Il Panettone gastronomico è la versione salata del Panettone dolce! ovvero un Pan brioche farcito : un lievitato soffice decisamente più facile e veloce da preparare, che una volta freddo, viene affettato in dischi e riempito con tante farciture diverse, dalle salse al salmone, dalle uova di lompo ai formaggi spalmabili! Così da formare tanti tramezzini multi gusto! Scenografico, ricco di gusto e colore, il Panettone gastronomico salato è immancabile tra gli Antipasti, per la tavola di Natale, Capodanno, Buffet, Feste di Compleanno; anche da preparare il giorno prima!
Realizzare il Panettone gastronomico fatto in casa è più semplice di quello che si pensa! Basta organizzarsi 1 giorno prima di servirlo! Con la Ricetta tradizionale che vi regalo oggi, corredata da tutti i passaggi illustrati e consigli utili otterrete un risultato perfetto, anche se non siete esperti! ma sopratutto senza stress! Per la base che ho utilizzato quella classica del Pan canasta ovvero un pan brioche molto versatile, dalla consistenza soffice e dal gusto neutro, semplicissimo da realizzare, che si può impastare anche a mano! Una volta realizzato e raffreddato, va sigillato e conservato e solo dopo l’assestamento, sarà pronto per essere tagliato e farcito! Negli ingredienti e nelle note, trovate tutte le varianti come farcire il panettone gastronomico! le 4 che ho utilizzato in questa ricetta, ma anche quelle che utilizzo di solito per altre occasioni! sono tutte buonissime, testate da me e perfettamente abbinate come sapore! Scegliete quelle che più vi piacciono! Proprio come il Danubio salato e Insalata russa, è perfetto come antipasto natalizio, per le feste di Capodanno, il Panettone gastronomico salato è ideale anche per Party e Feste! ognuno prende il suo tramezzino ed è subito festa!
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Pan brioche ( la ricetta classica, semplice e deliziosa)
Ricetta Panettone gastronomico
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 1 h | 1 h | 2 h |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Medio | Italiana | 231 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 1 stampo da 750 gr dai bordi alti 11 cm; nel caso avesse bordi più bassi, utilizzate lo stampo da 1 kg |
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Per il pan canasta:
farcitura 1) al salmone:
farcitura 2) con prosciutto cotto:
la farcitura 3) alle olive:
farcitura 4) formaggio e uova di lompo:
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Altre farciture : farcitura 5) la classica tonno e pomodoro (basteranno 3 pomodori tagliati a pezzetti da mescolare con 80 gr di tonno e 1 cucchiaio di Maionese che potete sostituire con Salsa tonnata) farcitura 6) uova e salame ( un velo di burro sulla base, 3 fette di salame milanese, uovo sodo tagliato a fettine) farcitura 7) Baccalà mantecato ( bastano solo 3 cucchiai) farcitura 8) Mousse al prosciutto (2 cucchiai abbondanti, che potete abbinare con verdurine sott’olio 5 – 6 tagliate a fettine) farcitura 9)verdure miste o grigliate abbinate a 3 cucchiai di ricotta o formaggio spalmabile preferito.
Come fare il Panettone gastronomico salato
Quanti giorni prima si prepara?
24 h prima di consumarlo. In modo che vi possiate trovare con tutti i passaggi di riposo per i tagli. Per praticità, potete farcire il vostro panettone gastronomico il giorno prima e conservare in frigo perfettamente sigillato in pellicola.
Preparare impasto Pan Canasta
Prima di tutto, realizzate il lievitino mescolando insieme 100 gr di acqua (presa dal totale) con il lievito tenuto a temperatura ambiente e 100 gr di farina (presa dal totale). Dovrete ottenere un panetto mollo. Lasciatelo lievitare a 28° in forno spento acceso da poco per circa 2 h. Al termine del tempo indicato sarà pieno di bollicine:
A questo punto potete procedere sia con la planetaria che a mano. seguendo tutti i passaggi.
aggiungete al lievitino il resto della farina, lo zucchero, acqua e latte, mescolate aggiungete le uova, una per volta, dovrete ottenere un impasto morbido e compatto.
Quando ha preso la corda e si attacca ai ganci, aggiungete il burro a pezzetti morbido infine il sale. Incordate e compattate l’impasto anche rovesciandolo su un piano di lavoro.
Infine se vedete che l’impasto è troppo morbido potete aggiungere un pizzico di farina quanto ne richiede l’impasto. che dovrà presentarsi morbido liscio e gonfio.
Poi formate una palla liscia in superficie, arrotondando con le mani facendolo girare sul piano di lavoro. Se necessario spolveratevi poco le mani di farina.
e ponete in lievitazione
Infine fate lievitare in luogo asciutto a 28° forno spento acceso da poco, fino a quando l’impasto non triplica di volume:
Poi rovesciate su un piano leggermente infarinato, spolverate poco la superficie e stendete con un mattarello per formare un rettangolo lungo
Ripiegate come vedete nella foto qui sotto in modo da ottenere una striscia di impasto larga di 10 – 12 cm :
arrotolatela:
Infine coprite con una pellicola e lasciate riposare 30 minuti.
a questo punto PIRLATE
In questo caso avete già il panetto quindi dovrete fare solo i movimenti rotatori, il necessario per formare la palla da inserire nel pirottino:
Poi lasciate lievitare con una pellicola a 28° (per circa 3 h)
Il panettone salato deve raggiungere il bordo.
Poi pennellate con albume:
Cottura panettone gastronomico
Cuocete nella parte medio bassa del forno a 170° per circa 55 minuti. Vedrete che si gonfierà e formerà una bella cupola, dopo 30 minuti, se vedete che si brunisce, abbassate a 160° e coprite con un foglio di alluminio
Fate sempre la prova stecchino che deve risultare asciutta.
A questo punto sfornate e infilzate con 2 ferri della lana a 3 cm dal bordo e fate raffreddare capovolto. Una volta raffreddato completamente, eliminate il pirottino, tagliandolo le forbici. Sigillate il fusto in una pellicola, senza schiacciarlo ma conservando bene la forma e ponete in frigo per 2 – 3 h massimo 4 – 5 h. Questo passaggio è indispensabile per tagliare alla perfezione le fette. Dal momento che il pan brioche è molto soffice se lo tagliate senza questo passaggio rischiate di romperlo!
Una volta raffreddato completamente, eliminate il pirottino, tagliandolo le forbici.
Sigillate il fusto in una pellicola, senza schiacciarlo ma conservando bene la forma e ponete in frigo per 2 – 3 h massimo 4 – 5 h. Questo passaggio è indispensabile per tagliare alla perfezione le fette.
Dal momento che il pan brioche è molto soffice se lo tagliate senza questo passaggio rischiate di romperlo!
Come tagliare il panettone gastronomico
Prima di tutto servitevi di un un coltello lungo e affilato, partite dal basso e fate dei piccoli segni su tutto il fusto in modo da darvi delle linee guida di taglio.
Dovete ottenere 8 dischi, quindi ogni fetta sarà circa 1 cm
Come farcire il panettone gastronomico
Una volta scelte le farciture, preparatele. Io ho preparato un primo strato con caprino e uva di lompo, poi prosciutto e ricotta, patè di olive e spinacino e infine mascarpone e salmone che in realtà è il primo strato visibile!
Prima di tutto partite dal disco base, che è quello più rigido e riempite con il composto scelto (io, caprino e uova di lompo):
Poi adagiate un cerchio sopra la farcitura e adagiate un altro cerchio sul cerchio senza farcitura! Questo passaggio che dovrete rispettare per ogni disco farcito vi permetterà di ottenere i tramezzini “staccabili” dal panettone gastronomico!
Infine Farcite tutti gli strati seguendo questa sequenza! infine adagiate il cappello al panettone gastronomico!
Sigillatelo con pellicola e riponete in frigo per 2 h!
trascorso il tempo di assestamento, eliminate il cappello al panettone salato, tagliate in 4 parti delicatamente e rimettete il capello:
Ecco pronto il vostro Panettone gastronomico salato!
sollevando il cappello sono pronti i tramezzini da staccare!
E il Panettone gastronomico è pronto da servire in tavola a temperatura ambiente!
Conservare il panettone gastronomico
Poi una volta farcito e tagliato il panettone salato, va sigillato con una pellicola e conservato in frigo per circa 3 giorni.
In previsioni di feste e cene, dopo averlo farcito e tagliato per averlo al massimo della fragranza, è bene conservarlo in frigo 1 giorno prima , tirarlo fuori a temperatura ambiente 30 minuti prima di servirlo!
Credo ci sia un errore nel quantitativo di farina. Se lo stampo è per Kg.0,750 di lavorato ,com’è possibile che ne vengano utilizzati ben Kg 0,600? E il peso di tutti gli altri ingredienti dove va a finire?
Ottimo! Preparato è stato un successo
È possibile preparare il panettone, farlo raffreddare, tagliarlo e poi congelarlo?
Certo! mi raccomando sigilla bene!
La preparazione è un po lunga, ma il successo è garantito! Ormai è un cavallo di battaglia x feste in generale
Ho seguito tutti i passaggi come come indicavi, con pazienza e attenzione…….risultato strepitoso!!!!!! Meglio di quello acquistato in pasticceria. Grazie Simona le tue ricette sono sempre una garanzia.Giorgia
Salve ho realizzato per la prima volta il panettone con la vostra ricetta e devo dire che il risultato è stato ottimo… volevo chiedere se è possibile avere le dosi proporzionate per lo stampo da 1Kg… grazie mille e complimenti
Ciao, ho realizzato questo panettone gastronomico l’anno scorso e il risultato è stato STREPITOSO. Lo rifarò sicuramente quest’anno, l’ho promesso alla mia famiglia!! :-)Ogni tua ricetta è una garanzia, complimenti!!!
Ciao, ho realizzato questa ricetta che dire….perfetta, è stato un successo. Grazie per i tuoi preziosi consigli. Ti seguo da un po’ e continuerò a farlo, sei bravissima. Grazie
Il primo é venuto buono,il secondo é buonissimo ricetta ok
Ciao Simona, vorrei tanto provarci per il cenone del 31 ma il 30 lavoro tutto il giorno volendomi anticipare al 29 come potrei conservarlo non farcito? Congelato o in frigo? Grazie in anticipo