Panettone fatto in casa: Ricetta tradizionale, semplice, passo passo!

Il Panettone è il classico dolce natalizio che nasce a Milano, diventato ormai simbolo del Natale in tutta Italia! Si tratta di un impasto lievitato, ricco e importante; a base di acqua, farina di forza, tuorli d’uovo, burro, a cui si aggiungono uvetta, scorza d’arancia candita e cedro; che una volta cotto nel suo pirottino assumerà la tipica forma a cupola! Come fare il panettone in casa? Oggi vi propongo la Miglior Ricetta Panettone fatto in casa sperimentata fino ad oggi: si tratta della Ricetta Tradizionale del maestro Iginio Massari, semplificata con lievito di birra che vi permetterà di portare in tavola un Panettone soffice, dalla mollica filante e profumata che si conserva 15 giorni!

Panettone fatto in casa- Ricetta Panettone

Dopo anni di ricerche e tentavi, nottati intere ad aspettare, misurare, pezzare, pirlare, scarpare. E poi ricominciare da capo. Perché nessuna ricetta mi convinceva, arriva a salvarmi il libro Cresci scritto a quattro mani dai maestri pasticcieri Achille Zoia e Iginio Massari, un compendio sui grandi lievitati ricco di consigli e dove ho preso spunto per la realizzazione di questo Panettone Vecchia Milano. Si tratta di una Ricetta semplice a cui integrato tutto quello che ho imparato durante i miei corsi sui lievitati: ho aggiunto mio aroma panettone, la scarpatura finale, dettagli e consigli utili che ho suddiviso in paragrafi illustrati con foto passo passo con 2 video tutorial per non sbagliare! anche se è la prima volta che si prepara un panettone!Credetemi non è difficile, vi occorreranno solo un paio di giorni di lavoro, il primo per organizzare gli ingredienti, il secondo per realizzazione effettiva di biga e 3 impasti. Vi assicuro che le attese vi ripagheranno con il Panettone fatto in casa più buono e soffice mai provato: sofficissimo, alveolato, profumato ma sopratutto che si conserva morbido per ben 2 settimane !Da oggi per Natale e Capodanno insieme agli Struffoli, il Tronchetto di natale , Pandorini e i Pan di zenzero, tutti a fare il panettone!Mi raccomando, leggete con attenzione tutti i paragrafi e se avete dubbi, prima, durante e dopo scrivetemi un commento! Sono qui per aiutarvi!

Ricetta Panettone

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per per 2 panettoni: 1 da 1 kg + 1 da 500 gr  (oppure 2 panettoni da 750 gr oppure 3 panettoni da 500 gr)

Per l’impasto (ingredienti totali)

  • 685 g di farina forte (leggi ingredienti*)
  • 95 g di acqua
  • 6 g di lievito di birra fresco (leggi ingredienti*)
  • 180 g di zucchero semolato
  • 70 g di tuorli
  • 270 g di uova intere
  • 150 g di burro (leggi ingredienti*) + 30 gr per la finitura
  • 11 g di sale
  • 250 g di uvetta sultanina + 250 gr di acqua
  • 100 gr di arancia candita
  • 50 gr di cedro candito

Per il Mix aromatico:

  • 45 g di miele d’acacia
  • buccia grattugiata di 2 arance
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • semi di 1 bacca di vaniglia (in alternativa 2 bustine oppure 2 cucchiai di estratto)
  • 1 cucchiaio di rum (che potete sostituire con un liquore a scelta)

Attrezzi per fare il panettone in casa

  • planetaria con gancio e foglia oppure impastatrice anche piccola e non professionale, importante sono i bracci di lavorazione.
  • bilancia che indica anche grammature di precisione per divisione lievito
  • tarocco in ferro o spatola di plastica necessari per sollevare, pirlare e dividere l’impasto
  • termometro da cucina (NON indispensabile): ma costa 9 euro io uso questo a sonda e vi salva la vita! per misurare non solo la temperatura dell’impasto qualora dovesse scaldarsi ma anche l’ambiente di lievitazione oltre che utile in fase di cottura e raffreddamento per il panettone e non solo!
  • Pirottino per panettone Io utilizzo questi rigidi, comodi e belli anche come estetica, l’impasto resta fisso e ve li consiglio! In alternativa vanno bene anche quelli di carta da forno. Compratene sempre qualcuno in più da tenere per scorta. Volendo, potete anche utilizzare uno stampo per torte alte in alluminio, antiaderente, importante è che dividiate l’impasto in maniera adeguata per la capacità del contenitore (per maggiori info su quanto impasto per ogni contenitore leggi il procedimento )
  • lametta vanno benissimo quelle a doppio filo per rasoio, fondamentale per tagliare la superficie del panettone e la scarpatura finale. NON usate coltelli e coltellini assolutamente, rischiate di bucare l’impasto. Meglio non fare tagli se non avete la lama giusta!
  • ferri lunghi benissimo quelli della lana, fondamentali per infilzare il panettone e lasciarlo raffreddare a testa in giù

Ingredienti Panettone: scegliere quelli giusti

La farina

Utilizzate una farina di grande forza e di ottima qualità con una forza minimo W350. Ricordatevi: il 70% della trama del vostro panettone deriva dalla scelta della farina giusta. Io uso la Manitoba lo Conte che si trova in tutti i supermercati

Il Lievito, quale, quanto e come utilizzalo

La Ricetta originale prevede l’uso del lievito madre, ad ogni modo con 6 gr di lievito fresco suddivisi in vari step e una biga; riuscirete ad ottenere un risultato sorprendente. Utilizzate il cubetto fresco comprato in giornata. Prima di inserirlo nell’impasto dividetelo nelle grammature indicate, lasciate a temperatura ambiente solo quello che vi serve e dopo 20 minuti utilizzatelo. In alternativa potete utilizzare 2 grammi di lievito secco (totali)

Le uova

Tenetele a temperatura ambiente, in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di colare.

Il Burro: quale e come dev’essere al momento dell’utilizzo

Utilizzate burro di ottima qualità meglio se chiarificato. Tra le marche che vi consiglio Burro Occelli o Lurpack reperibili nei supermercati. 12h  prima di iniziare il panettone lasciatelo a temperatura ambiente. E’ fondamentale che il burro utilizzato sia morbidissimo e “a pomata” : se pressate, il dito deve affondare dolcemente. Mi raccomando il burro NON deve essere nè liquido, nè caldo nè mezzo morbido o peggio scaldato a volo al microonde o avvicinato estemporaneamente a fonti di calore. Non fate questi errori altrimenti il panettone non si incorda!

Uvetta e Canditi

Sono necessari nel Panettone per 2 motivi: 1) regalano profumo 2) lo zucchero che rilasciano serve a conservare il panettone per 15 giorni. L’uvetta va trattata a dovere come spiegato nel procedimento e se non vi piace potete sostituirla con pari quantitativo di albicocche secche, mirtilli essiccati, datteri, un mix di tutto e anche questi vanno ammorbiditi! Mi raccomando non aggiungete uvetta dura aperta dalla busta perché il panettone perde morbidezza! Se non vi piace il cedro, potete sostituirlo con Arancia Candita che vi consiglio di aggiungere assolutamente per il profumo meraviglioso che regala! Il mio consiglio è preparare le Scorze di arancia candita fatte in casa le preparate a cubetti. In alternativa comprate arancia candita da pasticcieri e fornai di fiducia, evitate caldamente quella venduta in supermercato perché ha un gusto e profumo plastificato terribile!

Tempi di Lievitazione e Temperatura giusta

Tutti gli impasti devono lievitare a 26 ° – 28° dunque un ambiente tiepido e temperato, lontano da correnti di aria e sbalzi di temperatura. Come fare a sapere la temperatura giusta? Ce lo dice il termometro, oppure potete procedere a tentativi in questo modo: accendete il forno a 50° per 5 minuti, per creare la camera di lievitazione. Aprite poi lo  e lasciate raffreddare un attimo. Attenzione a non inserire nell’ambiente troppo caldo, tenete sempre una spia di controllo, un sportello aperto con un cucchiaio di legno, in modo da monitorare.  I tempi di lievitazione cambiano a seconda dell’ambiente, mi raccomando, non guardate il tempo! ma come si comporta l’impasto! se nel procedimento vi indico “…fino al raddoppio circa 2 h” se sono passate 3 h e il vostro lievito ancora non ha raddoppiato, NON entrate in crisi! Basterà pazientare e riscaldare l’ambiente!

Procedimento

Come fare il Panettone tradizionale in casa

Preparazione aroma panettone

Almeno 24 h prima (meglio se 3 giorni prima) di iniziare, realizzate il mix aromatico, mescolando tutti gli ingredienti elencati insieme in una ciotolina. girate bene, coprite con una pellicola e lasciate marinare a temperatura ambiente. Più tempo resta in infusione gli aromi, più profumato verrà il vostro panettone.

Ecco come si presenta il mix aromatico dopo le ore di marinatura, una pasta densa semi liquida, profumatissima:

come fare l'aroma panettone -Ricetta Panettone

Trattamento uvetta

Almeno 10 h prima di iniziare, mettete l’uvetta a bagno con pari quantità di acqua, lasciate in infusione 2 – 3 h, poi cambiate l’acqua e ripetete l’operazione per un altro paio di volte. Vedrete che l’uvetta di gonfinerà e risulterà carnosa e morbidissima. Strizzatela e ponetela in un canovaccio ad asciugarsi. L’uvetta al momento dell’utilizzo deve presentarsi asciutta e non bagnata ma morbida:trattare uvetta per panettone - Ricetta Panettone

Biga
  • 20 g di acqua
  • 3 g di lievito di birra fresco (a temperatura ambiente da 20 minuti)
  • 1 g di zucchero
  • 30 g di farina

Sciogliete il lievito in acqua, mescolate tutto insieme, formate una pallina di impasto, coprite con una pellicola e lasciate maturare a  26° – 28° fino a quando l’impasto non ha raddoppiato di volume (circa 1 h e mezza)

biga - Ricetta Panettone
Primo impasto
  • biga
  • 10 g di tuorlo d’uovo
  • 27 g di acqua
  • 55 g di farina
  • 4 g di zucchero

Inserite tutti gli ingredienti in planetaria, impastate pochi minuti tutto insieme fin quando non si forma una palla liscia. sigillate con una pellicola e lasciate lievitare a 26 °- 28° fino a quando l’impasto non triplica il suo volume:

primo impasto - Ricetta Panettone
Secondo impasto
  • impasto precedente
  • 10 g di tuorlo
  • 50 g d’acqua
  • 100 g di farina
  • 3 g di lievito fresco (a temperatura ambiente da 20 minuti)
  • 5 g di zucchero

Nella planetaria inserite tutti gli ingredienti, impastate pochi minuti tutto insieme fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, formate una palla, coprite con una pellicola e mettete a lievitare sempre a 26° – 28 ° finchè l’impasto non quadruplica il suo volume (circa 3 – 4 h) :

secondo impasto - Ricetta Panettone
Terzo impasto
  • Impasto precedente
  • 50 g di tuorli
  • 270 g di uova
  • 500 g di farina
  • 170 g di zucchero
  • 150 g di burro
  • 11 g di sale
  • 250 g uvetta asciutta
  • 100 g di arance candite
  • 50 g di cedro candito

Unite in planetaria uova e tuorli, metà zucchero e la farina:

Terzo impasto - Ricetta Panettone

Impastate bene con la foglia dai 4 ai 6 minuti a velocità medio bassa fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungete il resto dello zucchero e il mix di aromi:

Terzo impasto con aroma e zucchero - Ricetta Panettone
lavorate con la foglia fino ad incordare bene l’impasto. L’impasto deve agganciarsi e non lasciare più sporco in ciotola.

Aggiungete il burro a pomata a piccoli pezzi:

incordare il panettone - Ricetta Panettone

Mi raccomando, aggiungete altro burro solo quando il precedente è ben assorbito!

Come incordare il Panettone

Infine aggiungete il sale, incordate bene, cambiando il gancio, utilizzate uncino.

Importante: l’impasto dev’essere a temperatura ambiente e non deve scaldarsi. Lavorate quindi a bassa – media velocità. Di tanto in tanto rovesciate l’impasto su piano freddo e lasciate riposare 40 secondi. L’impasto è perfettamente incordato quando risulta liscio, gonfio, si stacca dalle pareti e FA IL VELO (non si strappa quando si tende)

Panettone incordato - Ricetta Panettone

Aggiungete uvetta (ben asciutta) e canditi :

aggiungere uvetta e canditi - Ricetta Panettone

Fate lavorare pochi secondi la planetaria per amalgamare la frutta secca all’impasto. Rovesciare su un piano di lavoro.

Pezzatura (divisione impasto): quanto impasto per ogni pirottino o contenitore

Semplice: dovete sempre aggiungere 100 gr di impasto in più  rispetto alla capacità effettiva del pirottino. Es per uno stampo da 1 kg ci vorranno 1100 gr di impasto per uno stampo da 500 gr ci vorranno 600 gr di impasto e così via!

In questo caso, con l’aiuto di un tarocco ho diviso l’impasto in 2 parti: una da 1100 gr e una da 600 gr :

pezzatura dell'impasto - Ricetta Panettone

Lasciate gli impasti riposare su un piano di lavoro asciutto per 40 minuti. coperti con una pellicola

Come pirlare un panettone

Trascorso il tempo indicato, dovete pirlare il panettone.  Ovvero sollevare ogni panetto, arrotondarlo facendolo girare tra le mani e contemporaneamente sul piano di lavoro per renderlo liscio in superficie e fare in modo che contenga uvetta e canditi tenendo una corda molto stretta. In questo modo si da una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione.

Questo passaggio è fondamentale e si fa SENZA FARINA. Mi raccomando, dimenticate la farina in questo passaggio.

Più facile a fare che a dire, per questo vi consiglio di guardare : IL MIO VIDEO SU COME PIRLARE IL PANETTONE

Ponete la palla di impasto pirlato nello stampo e coprite con una pellicola :

panettone pirlato nel pirottino - Ricetta Panettone

A questo punto mettete a lievitare a 26° – 28°, fino ad un massimo di 1/5 cm dal bordo .

Mettetevi comodi, perché l’impasto non si muoverà per le prime ore e impiegherà dalle 7 alle 11 ore per raggiungere il bordo. Non entrate in panico e non controllate ogni mezz’ora. Cercate di creare un ambiente temperato e rilassatevi! I lievitati sono come bambini, ci vuole pazienza :)

1 h prima di cuocere, togliete la pellicola e fate seccare la superficie all’aria. Questo passaggio vi consentirà di fare i tagli senza ansia e paura, perchè la superficie è pronta!

Panettone lievitato - Ricetta Panettone

Come fare la Scarpatura al Panettone (Incisione a Croce professionale)

La Scarpatura è il taglio a croce con conseguente “spellatura” della superficie sotto il quale va inserito il burro ed è quello come tradizione comanda regala l’impronta del Panettone artigianale fatto in casa come in pasticceria! Una cupola intagliata!

Molti per ansia e paura fanno semplicemente un taglio a croce con la lama. Praticamente niente di più brutto e antiestetico! Il panettone avrà in superficie una specie di taglio da ospedale. A questo punto Meglio non fare tagli!

Credetemi è più semplice di quello che si crede sono necessarie solo 2 regole: 1) usare la lametta e non coltelli 2) che la superficie del panettone sia stata fatta seccare all’aria e risulti secca e non appiccicosa

 per dimostrarvi che tutti possiamo fare a casa quello che fanno in laboratorio i grandi maestri vi consiglio di guardare il: MIO VIDEO SU COME FARE LA SCARPATURA AL PANETTONE  

il risultato è questo: I lembi vanno incrociati appoggiati solo leggermente attaccati ma non legateli troppo, in modo che in cottura formano un fiore

come fare la scarpatura al panettone - Ricetta Panettone

Cottura del Panettone

Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° nella parte medio bassa del forno praticamente a 10 cm dal fondo per circa 45 minuti. Il tempo è relativo e più cambiare da forno a forno e se dopo 30 minuti vedete che il panettone si brunisce in superficie abbassate la temperatura a 160° e coprite con alluminio. Fate la prova stecchino con uno spiedino se avete il termometro il panettone è cotto quando il cuore punta a 95°

Infilzare e Raffreddare il Panettone

Una volta cotto, il panettone va infilzato con i ferri lunghi posti a 2 cm dalla base. Fateli raffreddare appesi a testa in giù per circa 3 h.

come infilzare e far raffreddare il panettone - Ricetta Panettone

Potete staccarli dai ferri solo quando sono completamente freddi. Momento in cui potete gustare la fetta!

Panettone fatto in casa - Ricetta Panettone

Ecco il vostro Panettone fatto in casa, soffice come una nuova, profumato e incredibilemente buono!

Panettone fatto in casa  - Ricetta Panettone

Conservare il Panettone

Una volta raffreddato, il panettone va spruzzato con un pochino di alcol etilico (perfetto quello per fare il liquore) basta 1 spruzzo e poi sigillarlo in una busta per alimenti ermeticamente con elastico o ferretto. Mi raccomando questo passaggio, se non chiudete bene il panettone si secca! In questo modo resta morbido e soffice per circa 2 settimane. Il mio consiglio è di gustarlo il giorno dopo la preparazione, quando tutti gli aromi si sono finalmente assestati!


5
per 2 voti
ASPETTA! LEGGI ANCHE QUESTI :
33 Commenti
  1. laura

    Simona, ero alla ricerca di una ricetta di panettone e proverò sicuramente questa

    1. Simona Mirto

      Perfetto! Fammi sapere <3

      1. Laura

        Fatti, ora sono a testa in giù, per essere la prima volta che li faccio, sono soddisfatta. Una domanda ma l’alcol lo devo spruzzare sul panettone o nella busta.?

  2. Paola

    Fantastico! Non so se riuscirò a farlo, tanto tempo che il mio lavoro non mi permette. Ma una curiosità, l alcool etilico è quello a 90 gradi per i liquori?
    Grazie e complimenti

    1. Simona Mirto

      Ciao Paola! si certo! Ne basta giusto uno spruzzo! ;)

      1. Paola

        Grazie Simona, sei sempre gentile! Ma se io omettessi lo spruzzo di alcool?
        Buona domenica

    2. Simona Mirto

      Comq ti dico che in un fine settimana si prepara con tranquillità! Fidati :* un bacione! Se hai bisogno sono a disposizione :)

  3. Silvana

    Simona,mi puoi indicare per favore gli orari del panettone. Dal lievitino e gli orari dei vari step .Grazie

    1. Simona Mirto

      Silvana gli orari sono indicati passo passo con un “circa” perché come ho spiegato nel paragrafo “tempi di lievitazione” a casa mia ci vuole 1 h e mezza per il raddoppio, magari a casa tua ce ne vogliono 2 ore e così via dicendo per tutti gli step ;) Dare orari di inizio sarebbe falsato anche perché ognuno di noi ha impegni e orari diversi. Per dire la mia amica medico inizierà di notte a causa dei turni di lavoro, mia madre inizierà a preparare il panettone alle 4 di mattina perché si sveglia presto… mia sorella inizia il sabato perché in settimana lavora.. basta sommare più o meno tutte le ore che ho scritto e organizzarsi in base alle proprie esigenze :) vedrai che riuscirai a fare il Panettone! :)

  4. Fabio

    Io sto a Santo Domingo ed ho solo il lievito di birra secco, quanto ne devo mettere nelle varie fasi di impasto?
    Non ho l’impastatrice, posso impastare a mano o è meglio rinunciare?

    1. Simona Mirto

      Purtroppo senza impastatrice è un impresa abbastanza grande! A meno che non sei così esperto di impasto e riesci ad incordare a mano. In questo caso puoi usare 1 grammo di lievito di birra secco per ogni step ;)

  5. Matteo

    Buongiorno e buona domenica Simona! Una domanda: si possono inserire gocce di cioccolato nell’impasto?
    Questa è una ricetta molto invitante, sempre i miei migliori complimenti per la condivisione che dai delle tue dettagliate ricette.
    Buone feste!

    1. Simona Mirto

      Grazie mille Matteo! puoi aggiungerne 80 gr al 70% ;)

  6. Maria

    Buongiorno ,i due panettoni vengono cotti insieme?

    1. Simona Mirto

      Certo Maria! Il piccolo crescerà prima e andrà cotto prima ;)

  7. Caterina

    Bellissimo !!
    Se si usa il lievito madre cosa devo variare nella ricetta?
    Grazie!

  8. LAURA

    Ciao…io non ho la planetaria…posso impastare tutto a mano e avere comunque un buon risultato secondo te?

    1. Simona Mirto

      Ciao Laura! purtroppo non mi sento di dirti fallo a mano, perché non conosco il tuo grado di capacità con le cordature e inoltre si tratta di un impasto carico di grassi. se hai almeno le fruste del frullino quelle a gancetti, sarebbe molto meglio!

  9. Elisabetta

    dire che ti è venuto meravigliosamente,e’ riduttivo…sei stata straordinaria,Simona!!!!adoro il panettone,molto piu’ del pandoro,che non compro mai…questo dev’essere spettacolare..non so se riusciro’ a provarci,ma salvo la ricetta..quest’anno sono un po’ in ritardo…devo ancora fare,i nostri dolci pugliesi….cartellate e sanacchiudd…:)) un bacione e buone feste,carissima ed ancora complimenti :-*

    5
    1. Simona Mirto

      Eli provalo! sei ancora in tempo poi mi dirai :)

  10. anna

    Se volessi sostituire i canditi e uvetta con gocce di cioccolato come mi regolo con il peso?

    1. Simona Mirto

      120 gr di gocce, io non ne aggiungerei di più! inseriscile fredde di frigo ;)

  11. Mare

    Buongiorno Simona, se volessi glassare il panettone con albumi mandorle e zucchero come posso fare ? Grazie

  12. Laura

    Ciao Simona. Bellissima questa ricetta…la voglio provare! Io ho il forno con modalità lievitazione impostata a 30 gradi. Secondo te posso usarla o è troppo caldo?

  13. Simona

    Ciao Simona! Ho fatto due panettoni da 750gr, sono venuti più che bene! Ho avuto un po’ di timore durante la lievitazione perché crescevano molto lentamente…ci hanno messo 36 ore ma ce l’hanno fatta :) Grazie per le tue ricette, sono fantastiche!

    5
  14. Maria

    Buon giorno , se volessi fare solo un panettone da 1kg ,devo dimezzare le dosi?

  15. Dina

    Ricetta fantastica li a bbiamo divorati ne ho fatti 3 da 500gr..grazieeee…. Lunghi daffare ma la soddisfazione ripaga davvero

  16. Manu

    Ciao per quanto riguarda il mix aromatico posso usare anche l’aroma di Rum quello che sta nella fialetta?

    1. Simona Mirto

      Manu le fialette non danno un buon profumo al panettone te le sconsiglio!

  17. Laura

    Ciao. Io ho il forno con opzione lievitazione impostata a 30 gradi. Posso usarla o è troppo? La stessa la posso usare per il pane della tua ricetta e per la colomba ? Grazie

    1. Simona Mirto

      Ciao cara! a 30° il lievito si inibisce è troppo alto :*

  18. Uliana Valentini

    Per Natale ho realizzato il panettone (anzi due con doppia dose) seguendo alla lettera le tue indicazioni: è venuto squisito! Ho fatto un figurone con i miei parenti ed i loro stessi parenti! In questo modo vorrei realizzare la pizza pasquale, sempre con uvetta e canditi: è la stessa ricetta, oppure c’è qualche variante?
    Grazie in anticipo,
    Uliana

  19. Andrei

    Hi…in this recipe you’re using dry yeast, because 6g of fresh yeast is not much for 685g flour, so defintely is the dried yeast/ polvere, because for 500g of flour you can use 7g of dried yeast

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato.