Impasto pizza : Ricetta base e tutti i Segreti della pasta per la pizza

Impasto Pizza base - Pasta per pizza - Ricetta impasto pizza

L’Impasto pizza è una ricetta base di pasta lievitata fatta di farina, acqua, lievito, olio e sale indispensabile per preparare a casa la pizza di tutti i gusti e forme: dalla classica pizza napoletana con “cornicione”, a quella croccante e sottile romana, alle pizzette morbide, ai calzoni ripieni,  alla pizza fritta.Quello che vi regalo oggi è un impasto per la pizza strepitoso, super collaudato, provato e riprovato da anni facile da lavorare e stendere e che risulta saporito e profumato al morso, che avete amato nella pizza in teglia. Ho deciso di scrivere un post tutto suo  corredato di tantissimi dettagli dagli ingredienti e varianti per una pasta della pizza fatta in casa a regola d’arte, a come si fanno le pieghe, tempi di lievitazioni e riposo, la pezzatura e congelamento dell’impasto; in modo che da questa base, con tutti i trucchi e consigli,  possiate realizzare tutti i tipi di pizza che vi piacciono!Si tratta di un Impasto pizza semplice, che potete fare anche a mano senza planetaria e impastatrice, quindi alla portata di tutti ma che vi regalerà un risultato professionale! ovvero una pizza perfetta sia in termini di consistenza che di gusto!  Si realizza con un’alta percentuale di acqua, questo per ottenere un composto idratato e morbido,  pochissimo lievito affinché una volta cotto l’impasto, risulti digeribile e leggero!Non è necessario il riposo in frigo ne ore di fermentazione! ma solo un pre impasto con la metà del lievito, che consentirà alla pasta per la pizza di maturare a temperatura ambiente il tempo necessario per ottenere una pizza profumata e gustosa! Qualunque tipo scegliate di realizzare!Di seguito la ricetta illustrata passo passo, trucchi e segreti per un Impasto pizza perfetto!

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per 600 gr di pasta per pizza
  • 300 gr di farina’0
  • 200 gr di farina manitoba
  • 400 gr di acqua
  • 3 gr di lievito di birra fresco ( 1, 5 gr di lievito di birra secco)
  • 1 cucchiaio di olio extravergine
  • 11 gr di sale
  • 1/2 cucchiaino di zucchero

La farina giusta

Evitate caldamente  di sostituire la farina ‘0 con  quella ’00 : è troppo debole per questo tipo di impasto, non riuscirà ad assorbire tutti i liquidi presenti. Utilizzate una manitoba ricca di proteine, sapete che io prediligo le Farine Magiche Lo Conte, sono le migliori reperibili nei supermercati. Se non volete utilizzare il mix ‘0 + manitoba, potete scegliere una farina professionale per pizza con una forza di almeno W320.

Lievito fresco o secco per un buon impasto

In toeria sono la stessa cosa, anche se poi in pratica consiglio sempre di utilizzare lievito secco disidratato. Principalmente perché non c’è il rischio che abbia avuto sbalzi di temperatura durante i vari trasporti fino alla vendita del dettaglio e siamo tutti sicuri che funziona!

Acqua : sempre a temperatura ambiente

benissimo quella naturale o dal rubinetto (se è potabile) importante che sia a temperatura ambiente. Non utilizzate acqua tiepida o peggio calda sperando di favorire la lievitazione. Sappiate che se il lievito viene a contatto con un calore eccessivo che si aggira già intorno ai 30° non funziona più! Questo è il motivo per cui spesso gli impasti non lievitano anche se si segue alla lettera una ricetta.

Procedimento

Come fare l’impasto pizza

Setacciate e miscelate insieme le farine per un totale di 500 gr.

Sciogliete la metà del lievito in poca acqua se state utilizzando quello fresco, altrimenti unite la metà del lievito secco in 400 gr di farine prese dal totale miscelato.

Aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua.  Mescolate con un cucchiaio. L’impasto è molle e appiccicoso, così che deve essere!

Girate pochi secondi fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.

mescolare la prima parte degli ingredienti in ciotola - Ricetta impasto pizza

Consigli per una lievitazione perfetta

Coprite l’impasto con una pellicola e fate lievitare ad una temperatura di circa 22 gradi (forno spento acceso da poco)

Lasciate lievitare dalle 6 alle 8 h fino a quando l’impasto non avrà triplicato il suo volume(per verificare l’aumento dell’impasto, fate un segno sulla ciotola)

badate che d’estate gli impasti lievitano più velocemente, d’inverno invece saranno più lenti.

il prefermento lievitato si presenterà molle, morbidissimo e pieno di bollicine in superficie:

L'impasto pizza lievitato - Ricetta impasto pizza

A questo punto incordate l’impasto pizza. Potete procedere sia a mano che con un planetaria o impastatrice:

 INCORDATURA A MANO:

Su un piano di lavoro versate il resto delle farine miscelate (100 gr) precedentemente mescolate con il resto del lievito secco (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua) . Aggiungete il  prefermento.  con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, sbattete ripetutamente l’impasto sul tavolo e giratelo su se stesso, ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Quando vedete che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungete il cucchiaio di olio e infine il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte  con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma non attacca eccessivamente al piano di lavoro. ci vorranno circa 10 minuti.

INCORDATURA CON IMPASTATRICE O PLANETARIA:

Inserite il prefermento in una planetaria o impastatrice, unite gli altri 100 gr di farina unita al lievito (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua) ,usate la frusta K, date qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda. Rovesciate. Date un altro giro con il gancio e aggiungete l’olio e il sale:

Incordare l'impasto - Ricetta impasto pizza

Girate ancora pochi secondicon il gancio e l’impasto è pronto.

Rovesciatelo su un piano spolverato di farina’0

dare le pieghe 1 - Ricetta impasto pizza

Come dare le pieghe all’impasto pizza

in questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta. date le prime due pieghe a porta foglio. piegando i due lembi il primo sopra:

dare le piehe 2 - Ricetta impasto pizza

e fate lo stesso con il sotto.

sempre spolverando l’impasto e le mani di farina date altre due pieghe ai lati richiudendo prima uno poi l’altro:

dare le pighe 3 - Ricetta impasto pizza

Se l’impasto è ancora molle, spolverate di farina e date altre due pieghe sopra e sotto.

e ripetete ancora l’operazione ai lati se il vostro impasto risulta ancora morbido.

Quanta farina assorbe l’impasto dipende da una serie di fattori, non vi preoccupate! rovesciate quindi il panetto e vedrete che ormai ha preso la forma, lisciatelo in superficie:

formare una palla - Ricetta impasto pizza

spolverte di farina, coprite con una pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 h circa.

Trascorso il tempo indicato, l’impasto si presenta rilassato e lievitato, morbido, seppure compatto.

impasto lievitato - Ricetta impasto pizza

il vostro impasto pizza è pronto per realizzare la vostra pizza preferita!

Impasto Pizza base - Pasta per pizza - Ricetta impasto pizza

Pizze da preparare con questo impasto

tutte quelle che più vi piacciono dalle forme, dimensioni e gusti che preferite, alcuni esempi golosi:

Pizza in teglia ( morbida e alta, nella classica leccarda del forno)

Pizza fatta in casa (tonda al piatto, sottile e saporita, condita come preferite)

Pizzette (morbide e golose perfette per le feste, buffet  e aperitivo)

Calzoni al forno (ripieni di quello che preferite )

Pizze fritte (farcite con ciò che avete in frigo)

Zeppoline (morbidi bocconicini fritti)

 

Congelare l’Impasto per pizza

Una volta lievitato potete conservare la vostra pasta per la pizza in frigo per 2 giorni. Lasciarla poi a temperatura ambiente per circa 1 h prima di utilizzarla. In alternativa potete congelare l’impasto in singoli panetti pronti.


5 per 1 voti
ASPETTA! LEGGI ANCHE QUESTI :
26 Commenti
  1. Luana

    Via Simona, proverò a fare la pizza con questa tua ricetta che sembra strepitosa. Posso avere qualche consiglio se volessi utilizzare il lievito madre? Per questa tua ricetta quanto ne servirebbe? E i tempi di lievitazione sarebbero gli stessi? Ciao grazie in anticipo

    5
    1. Simona Mirto

      Ciao Luana! guarda, il pre fermento funge proprio come un lievito madre. la pizza con questo impasto viene leggera e profumatissima credimi. Se proprio vuoi usarlo i tempi si allungano e io non ti consiglio di usarne più 60 gr ;)

      1. Luana

        Grazie Simona

  2. Cristiano

    Ciao, anche io faccio il preimpasto o poolish e anche le pieghe ma nell’impasto uso birra e/o acqua effervescente naturale e il risultato è ottimo

  3. Alexandra

    Ciao Simona volevo dirti che mi sono sbagliata e ho messo l’ acqua, in 500 gr di farina, invece che 400 gr …in poche parole devo aggiungere solo l’ olio, e il sale pensi che possa aver rovinato l’ impasto? ….Attendo una tua risposta grazie

    1. Simona Mirto

      Ciao Alexandra! in realtà puoi recuperare l’impasto incordando successivamente senza farina. poi riparti con le pieghe con da descrizione :)

  4. Alexandra

    Ciao Simona, grazie per LA tua risposta infatti ho fatto cosi come dici, e poi ho proceduto come da ricetta …….l’ impasto e’ venuto bellissimo, devo aspettare solo di assaggiarlo ….cmq ti faro’ sapere…..Ciao e grazie

    1. Alexandra

      Impasto buonissimo davvero.

      1. Simona Mirto

        Felicissima :)

  5. Serena

    Ciao! Devo provarla assolutamente! Posso chiederti di spiegare meglio cosa intendi con:
    “sbattete ripetutamente l’impasto sul tavolo e giratelo su se stesso, ripiegandolo più volte”?
    È l’unico passaggio che non mi è chiaro.
    Grazie!

    1. Simona Mirto

      Ciao Serena! L’incordatura a mano richiede un attimo di pratica. utilizza un tarocco o una raschietta, sarà indispensabile, l’impasto è molto morbido e quindi tu sollevi un lembo con la raschietta e lo attacchi al centro e così ripeti l’operazione più volte con forza e vigore. Sempre aiutandoti con la raschietta rigiri l’impasto sul piano di lavoro (questo con forza e quindi sbattendolo) vedrai che piano piano l’impasto pizza prende corda e a quel punto puoi realizzare le pieghe :)

      1. serena

        Grazie! Devo sicuramente fare un pò di pratica allora!

  6. serena

    ciao! quando devo unire il resto del lievito fresco con i 100 gm di farina, in che modo lo faccio? Se per quello secco dici di mischiarlo alla farina, per quello fresco non si capisce!
    Grazie

    1. Simona Mirto

      Ciao Serena! il lievito lo inserisci nel primo passaggio con il mix di farine! fai attenzione! i 100 gr successivi non c’è lievito :*

      1. Serena

        Lo scrivi qui: “Su un piano di lavoro versate il resto delle farine miscelate (100 gr) precedentemente mescolate con il resto del lievito secco (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua) .”

        1. Simona Mirto

          Si esatto! ma il resto del lievito! la minima parte che resta :) la mescoli con un cucchiaino ai 100 gr :) se stavi utilizzando il lievito di birra fresco invece prima di aggiungerlo alla farina lo scioglie in 2 – 3 gocce di acqua.

          1. Serena

            Sissì infatti ti chiedevo del resto del lievito ! Comunque l’ho fatta ieri, l’incordatura è terribile però!!!! Ci ho messo del tempo, e farina dappertutto. Ma era pur sempre la prima volta! E dopo aver creato il panetto, l’ho suddiviso in panetti da 250gm rimettendoli a lievitare per un’altra oretta.
            Io l’ho cotta nel Ferrari, il risultato è stato buono. Grazie

          2. Simona Mirto

            Ciao Serena! Se era la prima volta, puoi essere felice del risultato. Piano piano vedrai che diventa facile! Mi raccomando farina solo per le pieghe :)

  7. Cristina

    Ciao! Dopo l’incordatura, si può trasferire l’impasto in frigorifero fino al giorno dopo?
    Grazie!

    1. Simona Mirto

      Ciao Cristina! certamente! Puoi lasciarlo in frigo fino a 72 h l’importante poi è lasciarlo a temperatura ambiente prima di proseguire con la lavorazione!

      1. Cristina

        Perfetto, grazie! E complimenti per il sito, ricette e foto magnifiche :)

  8. Patrizia

    Per favore mi potresti dare la quantità degli ingredienti con la farina integrale. Grazie

    1. Simona Mirto

      Ciao Patrizia! con la farina integrale dovrei anche riproporzionare le dosi con i liquidi. In questo momento non ho provato e non riesco a darti quantitativi certi ;)

  9. Joey

    1)Se impasto la pizza il giorno prima alle 20:00 e la lascio lievitare fino alle 06:00 del giorno dopo, si sgonfiera’? anche la seconda lievitazione sono costretta a lasciarla 2.5 ore circa e non 1, quali rischi ci sarebbero?
    2)posso usare solo farina manitoba?

    Questa ricetta sembra fantastica e non vedo l’ora di provarla domani!!!

    1. Simona Mirto

      Puoi usare solo farina manitoba!
      Lievitazione dalle 20.00 alle 6.00 va bene!
      per la seconda, ti consiglio di non metterlo in luogo troppo temperato e tiepido.

  10. Erika

    Ciao Simona, posso chiederti un consiglio?
    Domani ho intenzione di provare questa ricetta, che mi sembra davvero ottima!
    Ho un dubbio sul mix di farine: ho comprato la ‘0 Coop (credo debba avere una forza di circa 200W) e la Manitoba per Salati Mix tipo 1 de Le Farine Magiche (circa 350W); poiché la ‘0 è piuttosto debole, mi conviene modificare le dosi per ottenere un mix con forza di 320W? (Nel caso, secondo i calcoli dovrei usare 400 di manitoba e 100 di farina ‘0).

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato.