Pandoro: Ricetta semplice passo passo per fare il Pandoro in casa (soffice)

Il Pandoro è il classico dolce natalizio originario di Verona; simbolo del Natale insieme al Panettone ! Si tratta di un impasto lievitato molto laborioso, a base di farina di forza, uova, burro, zucchero, al delizioso profumo di vaniglia; che viene cotto nel tipico stampo da pandoro alto; dove assumerà la forma di tronco  con rilievi a forma di stella ad 8 punte!  Dalla consistenza soffice e la superficie dorata,  le sue origini sono antiche e sembra risalgano al 1500; quando il “pan de oro” veniva servito sulle tavole dei ricchi veneziani. Ma fu Domenico Melegatti, fondatore della omonima casa dolciaria, nel 1892 a depositare il brevetto ufficiale della ricetta moderna di questo dolce morbido!Seguite questa Ricetta Pandoro da me semplificata con lievito di birra, corredata di tutti i consigli e foto passo passo e poterete in tavola un Pandoro fatto in casa strepitosoSofficissimo come una nuvola! Profumato, strutturato, delizioso proprio come quello comprato!

Pandoro - Ricetta Pandoro fatto in casa

Dopo aver sperimentato almeno 20 ricette, ho rielaborato la versione delle Sorelle Simili con i consigli del maestro Iginio Massari e Achille Zoia. Si tratta della Ricetta tradizionale del Pandoro;  semplice con lievito di birra, che prevede un pre impasto e maturazione in frigo che vi garantiranno un prodotto soffice a lungo senza il lievito madre!vi occorreranno 3 giorni di lavoro. Calcolando che il giorno prima di iniziare vanno messi a marinare gli aromi e organizzati tutti gli ingredienti. Il primo giorno vi servirà per  strutturare l’impasto e far partire la riposo in frigo ; il secondo giorno per la sfogliatura indispensabile per una mollica soffice e areata! infine il terzo giorno servirà per cuocere il pandoro.Il risultato vi ripagherà di tutto il tempo speso, credetemi se vi dico che porterete in tavola un Pandoro soffice e buono come l’originale firmato da grandi maestri e acquistabile nelle migliori pasticcerie! che resta morbido per 15 giorni! Se volete una versione più facile e meno impegnativa potete realizzare i Pandorini soffici in pratiche monoporzioni!Immancabile la Vigilia di Natale, Capodanno da servire come tradizione comanda, con la squisita Crema al mascarpone, insieme a Struffoli e altri Dolci natalizi! oppure da regalare ad amici e parenti per le feste! Provatelo e mettetevi alla prova! Vi stupirete del risultato!!

Ricetta Pandoro

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per 1 pandoro da 1 kg

Per l’impasto (ingredienti totali):

  • 450 gr di farina manitoba W460 farine magiche Lo Conte (leggi note ingredienti*)
  • 10 gr di lievito di birra fresco
  • 70 gr di acqua
  • 3 uova intere (150 gr)
  • 1 tuorlo (20 gr)
  • 30 gr di burro morbido a pomata + 140 gr di burro morbido a pezzetti per la sfogliatura (leggi note ingredienti*)
  • 135 gr di zucchero
  • 8 gr di sale fino

Per la Marinatura di aromi :

  • buccia grattugiata di 2 arance
  • 2 cucchiai di miele
  • 2 cucchiaio di estratto di vaniglia (oppure i semi di 1 bacca)
  • 1 cucchiaio abbondante di rum

Per completare :

  • abbondante zucchero a velo

Attrezzi per fare il pandoro

  • planetaria con gancio e foglia oppure impastatrice anche piccola e non professionale, importante sono i bracci di lavorazione.
  • bilancia che indica anche grammature di precisione per divisione lievito
  • stampo per panettone Io suggerisco questo in alluminio leggero da 1 kg ; molto pratico, lavabile e riutilizzabile. Il pandoro si sforma facilmente!

Ingredienti Pandoro: scegliere quelli giusti

La farina

Utilizzate solo una farina di forza per grandi lievitati! Il mio consiglio è una W460 con percentuale di assorbimento liquidi del 16%. Sì alle farine professionali. No alla manitoba generica, altrimenti ve lo dico subito, non viene! Io uso e garantisco la Manitoba lo Conte che si trova in tutti i supermercati.

Il Lievito, quale, quanto e come utilizzalo

Utilizzate il cubetto fresco comprato in giornata. Prima di inserirlo nell’impasto dividetelo nelle grammature indicate, lasciate a temperatura ambiente solo quello che vi serve e dopo 20 minuti utilizzatelo. In alternativa potete utilizzare 3 grammi di lievito secco (totali). Oppure 100 gr di  lievito madre solido rinforzato.

Le uova

Tenetele a temperatura ambiente, in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di colare.

Burro per l’impasto e per la sfogliatura: indicazioni

Il burro per fare la ricetta pandoro dev’essere di ottima qualità meglio se chiarificato. Tra le marche che vi consiglio Burro Occelli o Lurpack reperibili nei supermercati.Quello per l’incordatura (30 gr) va lasciato a temperatura ambiente 12h prima di iniziare il pandoro.  E’ fondamentale che il burro utilizzato sia morbidissimo e “a pomata” : se pressate, il dito deve affondare dolcemente. Mi raccomando il burro NON deve essere nè liquido, nè caldo, nè mezzo morbido o peggio scaldato a volo al microonde o avvicinato estemporaneamente a fonti di calore. Non fate questi errori altrimenti il pandoro non si incorda!Il burro per la sfogliatura (140 gr) va suddiviso in pezzetti piccoli e va lasciato a temperatura ambiente solo 30 minuti prima di sfogliare ; deve risultare fresco ma non eccessivamente morbido!

Tempi di Lievitazione e Temperatura giusta

Tutti gli impasti devono lievitare a 26 ° – 28° dunque un ambiente tiepido e temperato, lontano da correnti di aria e sbalzi di temperatura. Come fare a sapere la temperatura giusta? Se non avete un termometro da cucina potete accendete il forno a 50° per 5 minuti, per creare la camera di lievitazione, far raffreddare un attimo e valutare la temperatura prima di introdurre gli impasti pandoro.Attenzione a non inserire nell’ambiente troppo caldo, tenete sempre una spia di controllo, un sportello aperto con un cucchiaio di legno, in modo da monitorare.  I tempi di lievitazione cambiano a seconda dell’ambiente, mi raccomando, non guardate il tempo! ma come si comporta l’impasto! se nel procedimento vi indico “…fino al raddoppio circa 2 h” se sono passate 3 h e il vostro lievito ancora non ha raddoppiato, NON entrate in crisi! Basterà pazientare e riscaldare l’ambiente!

Procedimento

Come fare il Pandoro

Prima di tutto, almeno 12 h prima di iniziare, ponete a marinare il mix aromatico, mescolando tutto insieme con un cucchiaino. Poi coprite con una pellicola e lasciate a temperatura ambiente.

Pre impasto

  • 50 gr di farina
  • 60 gr di acqua
  • 8 gr di lievito
  • 10 gr di zucchero (1 cucchiaio)
  • 1 tuorlo (20 gr )

Prima di tutto, per realizzare questa ricetta pandoro, sciogliete nella ciotola della planetaria il lievito nell’acqua, aggiungete poi farina, zucchero e tuorlo. Impastate tutto con un cucchiaio, fino ad ottenere un impasto molle.

Poi coprite con della pellicola e lasciate lievitare finché non raddoppia e forma in superficie tante piccole bollicine (circa 1 h)

pre impasto - Ricetta Pandoro

Primo impasto

  • il pre impasto ben fermentato
  • 200 gr di farina
  • 3 gr di lievito
  • 10 gr di acqua
  • 25 gr di zucchero
  • 30 gr di burro morbido a pomata
  • 1 uovo intero

aggiungete al pre impasto il lievito sciolto nell’acqua, aggiungete quindi la farina e lo zucchero.

Impastate con la foglia della planetaria. Aggiungete poi l’uovo. Impastate a velocità media finché non si amalgama completamente. Infine aggiungete gradualmente a pezzettini il burro morbido, impastando a velocità media finché non si assorbe completamente!

Infine formate una palla che si stacca perfettamente dalle pareti e ponete a lievitare in luogo caldo temperato come suggerito nella guida sopra, coperto da pellicola. L’impasto deve raddoppiare di volume. quindi ci vorranno dalle 2 alle 3 h:

primo impasto - Ricetta Pandoro

Secondo impasto

  • impasto precedente lievitato
  • 200 gr di farina
  • 100 gr di zucchero
  • mix aromatico (fermentato almeno 12 h)
  • 2 uova
  • 8 gr di sale

Quando il primo impasto è perfettamente lievitato unite dentro la farina, lo zucchero e il mix aromatico.

Impastate con la foglia della planetaria pochi secondi, aggiungete le uova una alla volta impastando sempre a velocità media finché l’impasto non si aggrappi alla foglia.

Infine aggiungete il sale, continuate a lavorare l’impasto fino ad ottenere una consistenza morbida che si stacca dalle pareti.

Rovesciate sul piano di lavoro date pieghe con forza, rovesciando più volte sul tavolo e valutate se è ben incordato!

Lasciate lievitare in luogo temperato per circa  2 h, quasi il raddoppio del volume:

secondo impasto - Ricetta Pandoro

A questo punto rompete la lievitazione, impastate velocemente, riponete l’impasto in ciotola coprite con una pellicola. Avvolgete l’impasto in 2 canovacci di cotone e ponetelo in frigo a maturare nella parte più alta e meno fredda da un minimo di 12h ad un massimo di 36 h.

Questo è l’impasto del pandoro dopo 24 h di maturazione in frigo

maturazione in frigo - Ricetta Pandoro

Trascorso il tempo indicato tirate fuori dal frigo l’impasto, rovesciate su un piano di lavoro e lasciate a temperatura ambiente almeno 1 h

Come sfogliare il pandoro

Spolverare con pochissima farina il piano di lavoro, stendere l’impasto ad uno spessore di 2 m con un matterello leggermente infarinato, formando un quadrato. Aggiungere al centro i 140 gr di burro a pezzetti semi morbido

sfogliatura fase 1 - Ricetta Pandoro

Chiudere i due lati come in foto qui sotto:

sfogliatura fase 2 - Ricetta Pandoro

Richiudere i lembi laterali:

sfogliatura fase 3 - Ricetta Pandoro

Sigillate benissimo in modo che il burro resti ben chiuso!

Stendete con un matterello leggermente infarinato , appiattite fino a 1 cm lo spessore:

sfogliatura fase 4 - Ricetta Pandoro

Formate quindi una piega a portafoglio: prima un lembo poi l’altro lato sull’altro:

sfogliatura fase 5 - Ricetta Pandoro

Sigillate l’impasto in una pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo per 40 – 50 minuti.

Riprendete l’impasto. Stendetelo con un mattarello, rifate le pieghe a portafoglio e fate riposare in frigo per 40 – 50 minuti per altre 3 voltre (oltre la prima!) per un totale di 4 volte!

Pezzare l’impasto per lo stampo giusto

Questo impasto è già tarato per uno stampo da 1 kg.

ad ogni modo se avete stampi di capacità diversa potete dividere in questa fase l’impasto e ricavare il peso giusto facendo questo calcolo: 100 gr di impasto in più  rispetto alla capacità effettiva dello stampo.

Es per uno stampo da 1 kg ci vorrà tutto l’impasto per uno stampo da 500 gr ci vorranno 600 gr di impasto; per uno stampo da 750 gr ci vorranno 850 gr di impasto e così via!

Infine dall’ultima piega formate un pacchetto quadrato arrotondate sul piano di lavoro pirlando l’impasto in modo da pirlarlo ovvero lisciarlo completamente ! in questo caso senza aggiunta di farina!

Se state usando uno stampo da 750 gr dovrete usare solo

pirlatura del pandoro - Ricetta Pandoro

Disponete l’impasto pirlato nello stampo da pandoro perfettamente imburrato, disponendo la parte liscia sulla base e la parte ” più brutta” verso l’alto

porre nello stampo a lievitare - Ricetta PandoroInfine coprite con una pellicola e lasciate lievitare in forno spento temperato sempre 26 ° – 28 ° finchè non raggiunge i bordi dello stampo! Ci vorranno circa 10 – 14 h. Quindi mettetevi comodi! Non abbiate fretta, potrebbe metterci meno tempo, in base alla temperatura di casa, ma non forzate le cose! pandoro lievitato pronto per la cottura - Ricetta Pandoro

Cottura Pandoro fatto in casa

Solo quando l’impasto ha raggiunto i bordi dello stampo, potete procedere alla cottura!

Cuocete in forno statico ben caldo nella parte medio – bassa del forno a circa 10 cm dal fondo a 170° per circa  15 minuti poi abbassate 160° e lasciate cuocere per ancora 20 minuti circa! il tempo è indicativo e dipende da forno a forno! a metà cottura valutate di aggiungere un foglio di carta di alluminio per evitare che si brunisca troppo e fate valere sempre la prova stecchino! deve uscire asciutto!

 Sfornare e lasciare intiepidire in teglia 5 minuti, sformare su una gratella e lasciare completamente raffreddare!  Infine potete cospargere di zucchero a velo.

Ecco pronto il vostro Pandoro!!

Spolverare di zucchero a velo - Ricetta Pandoro fatto in casa

Fette gustose e morbide che indicano che il Pandoro è soffice soffice! perfettamente riuscito!

Pandoro - Ricetta Pandoro fatto in casa-

Conservare il Pandoro fatto in casa

Ricordate che l’aria è la nemica assoluta di tutti i lievitati; Il mio consiglio è di sigillarlo subito appena freddo in una busta per alimenti o pellicola a contatto senza zucchero, proprio come quelli comprati!

Date un paio di spruzzi ben areati di alcol puro etilico prima di imbustare se volete che duri 15 giorni!

Una volta aperto , basta richiuderlo alla perfezione se volete che resta soffice!

Se invece state cercando qualche ricetta da realizzare con il pandoro, guardate i DOLCI CON PADORO

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32 Commenti
  1. Grazia

    Ciao Simona, intanto, complimenti!!!!!!! Pubblichi ricette strepitose, ne ho già provate tante. Ti chiedo, se puoi un consiglio per il pandoro.. Vorrei farlo ma per problemi di allergia alle proteine del latte il burro non lo posso usare. Quale margarina potrei usare??

    1. Simona Mirto

      Ciao Grazia! purtroppo non ho sperimentato la ricetta con la margarina e non ti posso garantire il risultato. Il consiglio che posso darti è realizzare l’impasto in versione mini e valutare il risultato sulle monoporzioni! male che vada saranno briochine da colazione!
      se invece vengono bene e ben strutturate, allora adatti nello stampo grande! la qualità puoi usare quella che sei certa che puoi mangiare!

      1. Grazia

        Grazie mille, proverò!

        1. Grace

          Ciao Simona, sto provando la ricetta con la margarina..è in frigo da 12h ed è lievitata pochissimo…la lascio per le 36h o potrei fare altro?

  2. Lidia

    Perfetto ! È la ricetta che stavo aspettando! Grande

    5
  3. Serena

    Simona grazie per questa ricetta! Ho fatto già il tuo panettone ed è stato un super successo!!!

    5
  4. elena

    Ciao, vorrei sapere se per mix aromatico intendi quanto sottoscritto:
    Per la Marinatura di aromi :
    • buccia grattugiata di 2 arance
    • 2 cucchiai di miele
    • 2 cucchiaio di estratto di vaniglia (oppure i semi di 1 bacca)
    • 1 cucchiaio abbondante di rum

    1. Simona Mirto

      esattamente Elena! ;)

  5. Silvana

    Buona sera Simona . Volevo chiederti se si può omettere la sfogliatura con questa ricetta. Grazie mille

  6. LUCIA

    Buonasera. Si può impastare con il Bimby?

  7. Alex

    Salve.. No. Ho capito la parte dei canovacci.. Devo porlo in frigo avvolto con i panni di cotone senza pellicola e ciotola?
    Grazie mille

    1. Simona Mirto

      Alex sempre prima avvolto in pellicola e poi anche i canovacci che avvolgono la ciotola con la pellicola!

  8. Laura

    Ciao Simona se lo imbustassi con lo zucchero il giorno prima di mangiarlo?

  9. mariarosaria

    Ho seguito la ricetta passo passo per paura di sbagliare ma il pandoro non lievita. Escludo sia dovuto al lievito perché contemporaneamente ho fatto anche il panettone ed è lievitato perfettamente. Cosa potrebbe essere successo? E c’è un modo per poter rimedio ? Grazie.

    1. Simona Mirto

      Mariarsaria hai preso tutti gli accorgimenti di lievitazione? devi tenere sempre l’impasto a 28° altrimenti non lievita!

  10. Viola

    Ho provato diverse ricette prima di questa perché mi metteva pensiero la lunga lavorazione.. Ma devo dire che è proprio tutta un’altra cosa! Buonissimo! Complimenti!! Sarà sicuramente un regalo di Natale super gradito!!

    4.5
  11. Simo

    purtroppo non ho l’impastatrice. Si riesce a fare anchea mano?grazie!

  12. Simo

    un altra domanda…si potrebbe fare in una teglia normale (con il bordo alto) purtroppo ho solo il fornello piccolo quindi non ha spazio per crescere alta. Se sí, si deve riducere il tempo di cottura?

  13. Pepze

    Ciao! non ho il lievito fresco..si può fare con quello secco? se sì, quanto ne devo usare? grazie

  14. Alessandra

    Ciao! Volendo usare il lievito madre come va preparato? I tempi di lievitazione cambiano?

    1. Simona Mirto

      100 gr di pasta madre, ma attenzione che l’assorbimento farine potrebbe essere diverso, così come i tempi di lievitazione allungarsi ;)

  15. Alvaro

    Ciao proverò a farlo con la tua ricetta

  16. Virginia

    Ciao complimenti per le tue ricette sono fantastiche! Ho una domanda: si può usare il lievito di birra congelato?

    1. Simona Mirto

      Certo!

  17. Roberta

    Ciao Simona, questa ricetta la provo sicuramente! Una domanda..Negli ingredienti ci sono 10 gr di lievito di birra totali, poi però nella spiegazione si parla di 8 gr nel preimpasto e poi 3 nell’impasto, in totale 11. quale è la quantità giusta?. Grazie

  18. Francesca

    Buongiorno Simona,

    ho fatto il pandoro seguendo la ricetta passo passo e il risultato è stato esteticamente e in quanto a morbidezza fantastico! Del tutto identico alla foto da lei postata… Ma il sapore ha qualcosa che non va, sento un retrogusto sbagliato…. da cosa può essere dipeso? Ho pensato al fatto che, invece che cuocere il pandoro dopo 10-14 ore di lievitazione, in realtà (per problemi logistici) l’ho cotto dopo ben 21 ore…
    Grazie dell’attenzione
    Francesca

  19. Graziana

    Credo che i grammi di lievito totali siamo 11…..ricetta valida……puoi modificare

  20. barbara

    Buongiorno Simona volevo cimentarmi con questa tua ricetta che mi sembra chiarissima. non ho capito solo una cosa. nell’elenco degli attrezzi indichi sia il gancio che la frusta a foglia della planetaria. nel procedimento leggo scirttoperò solo la frusta a foglia. mi confermi che il gancio non devo utilizzarlo? e se si in quale fase?
    grazie mille
    barbara

  21. Silvia

    Usando il termometro per sapere la cottura giusta.. quanti gradi dovrebbe raggiungere? Per il panettone 95 e per il pandoro? Grazie mille

  22. Silvia

    Scusa dimenticavo il panettone mi è venuto perfetto grazie la ricetta è validissima

  23. Valeria

    Buongiorno!! Vorrei chiedere… l’alcool che va spruzzato è quello per liquori o quello rosa? E nel caso non si spruzzasse, quanto si conserverebbe il pandoro? Grazie!!

  24. Roberta

    Una domanda…oltre al mix aromatico, nei pandorini utilizzi anche del cioccolato bianco, che trovo tra gli ingredienti in altre ricette di pandoro…mi chiedevo se fosse possibile inserirlo anche qui perchè ho l’impressione che sia quello a dargli il sapore caratteristico.

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