Danubio salato: la Ricetta tradizionale passo passo
Il Danubio salato è una Brioche rustica sofficissima, tipica napoletana, chiamata anche a Torta a pizzico, perchè formato da tante piccole palline, che per quanto una volta cotte si uniscono in un unico blocco, sarà facile staccare con un semplice pizzico! Le caratteristiche principali del Danubio salato, sono in primis, la morbidezza incredibile, quella soffice che si strappa al morso tipica delle brioche più buone, il ripieno: ogni pallina viene farcita di solito con prosciutto cotto e formaggio, che volendo si può sostituire con altri salumi a scelta e infine un profumo inconfondibile di arancio, proprio simile alle classiche brioche dolci. Insomma una leccornia degna di nota. Non a caso spopola nelle rosticcerie di tutta Napoli e ogni famiglia campana la prepara per feste e buffet come piatto forte. Confesso di avere un debole particolare per le brioche, in particolari quelle salate e di essere molto critica e severa sul risultato, prima di dire “questo Danubio salato è uguale per gusto e consistenza agli originali venduti nei forni”, è passato un pò di tempo. Dopo aver sperimentato un sacco di ricette, mi sono fermata a quella donatami 4 anni fa da Pina, la suocera di mia sorella, ricevuta a sua volta da un ristoratore campano. Si tratta della Ricetta Tradizionale del Danubio salato, quella che realizzava il papà del ristoratore più di 80 anni fa nel suo forno, a cui, per la realizzazione, ho solo aggiunto un lievitino, ricavato dagli stessi ingredienti della ricetta originale, che occupa solo 5 minuti di tempo e 1 h circa di lievitazione, passaggio che permette al lievito di birra di fermentare e rende il Danubio estremamente digeribile e soffice anche per più giorni, in mancanza di un lievito madre. Il Risultato è da manuale: un Danubio salato che per sapore fa invidia alle rosticcerie napoletane più accreditate, dalla morbidezza impeccabile, soffice come una nuvola e dal profumo tipico di questa brioche salata, grazie all’ingrediente segreto: la buccia d’arancia marinata nel miele! Dall’incredibile successo che riscontra ogni volta che la preparo è diventata la mia Ricetta del Danubio perfetto. Ideale da servire come antipasto, aperitivo per un Buffet, Feste di Compleanno, Natale, Capodanno, dove c’è Festa c’è Danubio! Chic, elegante, grande effetto scenografico e dalla bontà senza pari, ogni commensale stacca la sua pallina dall’insieme senza bisogno delle posate! Perfetto anche freddo, si conserva perfettamente 2-3 giorni, sigillato in buste di plastica apposite per alimenti.
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| Quantità per 1 stampo da 28 – 30 cm |
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Per l’impasto del Danubio:
Per la Farcia:
Per Pennellare:
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Come fare il Danubio salato
Qualche ora prima di iniziare a preparare il Danubio Salato, (meglio se il giorno prima) mettete in una ciotola la buccia grattugiata dell’arancia e il miele, girate bene e coprite con una pellicola.
Questo infuso regalerà un profumo molto intenso alla vostra preparazione.
Disporre nella ciotola della planetaria il lievito con 95 gr di farina 50 gr di acqua e 50 gr di latte, mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una pastella morbida:
Coprite con una pellicola e mette a lievitare in un posto asciutto ad una temperatura di circa 26° (forno spento appena acceso a 50°) per 1 h
Trascorso il tempo indicato il lievitino avrà raddoppiato il suo volume:
Aggiungete quindi al lievitino la restante farina, il restante latte, l’acqua, lo zucchero e l’infuso all’arancia.
Date qualche giro di impasto a velocità media, staccando di tanto in tanto l’impasto e lavorandolo con le mani per compattarlo.
E’ un impasto molto semplice e compatto, non avrete difficoltà.
Aspettate che tutti i liquidi si siano assorbiti:
aggiungete il burro morbido a piccoli pezzi e procedete ad incordare, basteranno pochi minuti.
Non aggiungete altro burro finchè il primo non è ben assorbito e infine aggiunte il sale a pioggia.
Il risultato finale dev’essere un impasto liscio, che si stacca dalle parti della ciotola:
Coprite la ciotola con una pellicola e fate lievitare a circa 26° (forno spento appena acceso a 50°) per circa 4 h o comunque fino a quando l’impasto non avrà triplicato il suo volume:
Come fare le palline per il Danubio salato e riempirle
Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro senza farina.
Staccate dall’impasto dei pezzetti di 40 gr ciascuno:
Schiacciate sul piano di lavoro ogni pezzettino come se stesse preparando una pizzetta.
Aggiungete un pò di ripieno al centro, che precedentemente avrete tagliato a pezzettini piccoli:
tirate i lembi laterali di impasto e richiudeteli al centro con un pizzico:
Rovesciate la pallina appena formata e lisciatela sul piano di lavoro pirlandola, in modo da ottenere una superficie liscia e priva di screpolature:
Ponete da parte le palline e realizzate in questo modo tutte le altre.
Imburrate una teglia, disponete le palline a raggio, ad una distanza di qualche millimentro l’una dalle altre:
Coprite con una pellicola per alimenti e lasciate lievitare il vostro Danubio salato in teglia fino al raddoppio, quando le palline sono salite al livello della teglia (circa 2 h )
Pennellate la superficie del Danubio salato con tuorlo e latte :
Cuocete in forno ben caldo per 30 minuti circa a 180°. Fate sempre la prova stecchino e aggiungete un foglio di alluminio sulla superficie se vedete che il Danubio si sta colorendo troppo.
Sfornate, lasciate intiepidire in teglia almeno 15 minuti.
Aprite la teglia e trasferite il Danubio Salato su un piatto da portata:
Lasciate raffreddare e gustate le soffici palline di Danubio Salato :
Come Conservare il Danubio Salato
Il Danubio Salato si conserva perfettamente a temperatura ambiente avvolto completamente da una pellicola per alimenti oppure una busta per alimenti per 3 giorni, senza perdere fragranza e consistenza.
Questo non l’ho mai provato ma l’aspetto del tuo è proprio invitante..credo proprio che ci farò un pensierino per la cena del Capodanno ^_*
Buon we cara e a presto <3
Gnam che FAMEEEEEEEE deve essere deliziosissimo
Non ho mai fatto nemmeno la versione dolce pensa te.. Che bello il tuo.. mi piace con il prosciutto cotto!!!! Un baciotto e buona domenica :-*
Sei il top Simo! adoro il danubio e il tuo è più che perfetto!! <3
Lo sto preparando adesso..vi farò sapere. :-D Grazie!
X Maria che informava di stare preparando il Danubio! Mi piacerebbe conoscere il risultato . Bravissima Simona Mirto che fa trasparire una grande maestria e passione per l”arte culinaria . Auguri a tutti per le imminenti festività . Gianna
Gustandolo ben freddo, credo che il retrogusto da me avvertito sia quello del lievito, non della buccia d’arancio. Ho usato quello secco. Quasi metà bustina di una da 7g; prossima volta ne metterò mezza bustina. Comunque personalmente credo sia la miglior ricetta di Danubio provata fin’ora
grazie mille per averla condivisa :-D
Ciao Maria! sono felice che questo sia il miglior Danubio salato che tu abbia mai provato!:) La prossima volta utilizza solo 4 gr di lievito secco, così come indico nella ricetta e vedrai che il retrogusto di lievito non si avvertirà affatto! un bacione!
E’ la prima volta che vedo una versione senza uova (nell’impasto, intendo). Tra le tante però è questa che mi ispira di più, la proverò. Grazie.
Ciao Fab! La vera ricetta del Danubio non prevede le uova è un pan brioche che va farcito… prova questa ricetta, te ne innamorerai per gusto, profumo e consistenza soffice!!:))
Ho realizzato la ricetta in versione dolce…….risultato buono….ma……non è risultato lievitato come nella tua foto
Ciao Silvana! mi sembra strano, perchè la ricetta del Danubio l’hanno rifatta in tanti… che tipo di lievito hai usato? com’era l’impasto quando lo hai farcito? un saluto:**
Su quale ripiano del forno è meglio cuocere il Danubio, quello più in basso o quello centrale?
Ciao Lara! io il Danubio lo cuocio sempre nella parte centrale, forno statico, ben caldo :))
Ciao simona, sto preparando adesso il danubio salato, alla fine pero l impasto non e risultato proprio liscio. Mi sai dire come mai? Ho eseguito la ricetta alla lettera… Ora sta lievitando, spero non sia compromesso tutto
Ciao Nicoletta, è possibile che non abbia incordato bene l’impasto oppure il caldo ha ammorbidito il composto.. hai utilizzato la farina manitoba? quest’ultima è fondamentale per la perfetta incordatura del danubio!! fammi sapere un bacione!
Ciao Simona, é andata alla grande, Danubio sfornato alla perfezione! Forse era solo la mia impressione e cmq si, ho usato manitoba! Grazie sempre per le tue ricette e consigli!
Ciao complimenti per le tue bellissime ricette….volevo sapere se il Danubio si può congelare, in previsione di un buffet, come anche gli altri tuoi bellissimi rustici e muffin salati??? Grazie mille
Ciao Marianna, benvenuta e grazie mille:)) puoi congelare l’impasto del danubio appena terminate tutte le lievitazioni, per poi scongelarlo a temperatura piano piano e seguire poi la ricetta.
Io di solito non congelo mai rustici cotti, perchè preferisco averli freschi al momento…. dipende però molto da come sei abituata tu, se lo hai già fatto e ti è piaciuto il risultato ;) un bacione!
Ciao Simona, complimenti per il blog. Tempo fa ho fatto le tue brioches col tuppo e sono davvero perfette!! Cercando una ricetta per un danubio salato ho letto l’ha tua e ho deciso di provarla. Non ti nascondo che avevo provato altre ricette del danubio ma avevo sempre problemi con la lievitazione! E alla fine era duro come il cemento! Stamattina ho deciso di mettermi a lavoro e proprio adesso aspetto che termini l’ultima lievitazione…tutto procede come hai descritto e al termine ti farò sapere, ma credo che il buongiorno si veda dal mattino!!! Grazie ancora e a presto!
Ho fatto una splendida figura con suoceri e mamma (che a volte si sente imbattibile…stavolta, grazie a te, ho vinto io!!)!
Ancora grazie e spulceró il tuo blog rubando altre ricette perfette come questa!
Ciao Simona, ho provato il tuo danubio ieri ed era fantastico! impasto sofficissimo e di una consistenza unica. L’unica cosa che pensò ometterò la prossima volta è l’aroma di arancia, ma solo xkè in famiglia non l’amiamo particolarmente.
Volevo farti una domanda: essendo la temperatura esterna piuttosto fredda, per far lievitare l’impasto l’ho messo in forno spento con un pentolino di acqua bollente dentro. La prima lievitazione è andata benissimo.
Una volta formate le palline, l’ho rimesso a lievitare di nuovo in forno spento col pentolino bollente. L’impasto è come se fosse collassato perchè si è un pò appiattito (non è venuto gonfio come il tuo) ed era pieno di bollicine in superficie, ma il sapore era comunque eccellente, soffice anche dopo diverse ore. Come mai? è lievitato troppo o la temperatura era troppo alta?
grazie, ciao!
Salve, intanto complimenti per la ricetta meravigliosa!! La fragranza e il sapore hanno qualcosa di unico, l’ho fatto stasera ma è già quasi tutto finito, spero domani si mantenga ugualmente. L’unica cosa che non capisco è come mai mi sia venuta una teglia (come da ricetta) e anche un’altra un pò più piccolina… E come mai mi si formano delle grosse bolle in superficie? Rovinano un po’ l’aspetto omogeneo…per il resto impeccabile, tutti a bocca aperta, anzi, piena
Buonasera Simona, grazie mille per la ricetta! ho provato a farlo per la prima volta per la cena di capodanno ed è venuta perfetta, soffice e gustosa! Anch’io non ho messo l’arancia, per gusto personale.
Volevo chiedere, se si poteva fare durare la seconda lievitazione (quando le palline sono già state fatte e messe a dimora nella teglia) più di due ore, per esempio farla riposare tutta la notte e poi cuocerla la mattina seguente: si può fare o collasserebbe non avendo più il lievito ad un certo punto da mangiare? grazie mille
Ciao Piera! sono felice che il danubio sia risultato perfetto! Se vuoi fare lievitare 1 notte, metti l’impasto in frigo, ben coperto da una pellicola nella parte meno fredda del frigo, cioè in alto!
Fatto, rifatto pubblicato (naturalmente citandoti )È sempre un successo grazie!
Ciao Simona. Ho provato la tua ricetta domenica passata. Ma che buonooooo… !! Io conoscevo solo la versione dolce ( buchteln). Ma questa versione dolce/salato e’ una cosa eccezionale. Grazie della ricetta. Lucia
Ricetta meravigliosa! L’ho preparato ieri peró l’ho farcito con verdure e formaggio
Peró è venuto un pó “asciutto”…forse doveva cuocere qualche minuto in meno…
Ciao Simona,
supppngo che queste dosi vanno bene anche per un Danubio dolce con 2 piccole modifiche: la dose del sale e dello zucchero. Vero?
Ciao Liliana! se cerchi nel blog, trovi anche la versione del danubio dolce :**
Ciao!! Se volessi farlo con il lievito madre?
Ciao Michela! Se lo usi abitualmente per le tue preparazioni, puoi utilizzarne circa 100 gr ;)
Ciao Simona e complimenti, il tuo blog e’ splendido! Vorrei chiederti se e’ possibile preparare il Danubio e congelarlo, da crudo o da cotto. Ho una fedta da organizzare e vorrei anticipare un po’ di cose. Grazie!
Ottima ricetta.. l’ho rifatto una seconda volta ma mi chiedevo la seconda lievitazione quella da 4 ore l’ho apoena fatta fare ma devo assentarmi per qualche ora come devo comportarmi per non rovinare tutto?
Posso sostituire il burro con l’olio? Grazie
Ciao Tonia! Certo :)
Ciao! Grazie per questa ricetta! Una domanda: che frusta hai usato nell’impastatrice ? (Frusta ‘K’, gancio…?)
In alternativa alla Manitoba posso usare una farina di quale forza? Grazie!
Ciao Michela! allora inizio con la k e poi finisco con il gancio, ma puoi fare come ti trovi meglio. Al posto della manitoba per un danubio soffice puoi utilizzare una farina per pizze la W350 ;) un caro saluto!
Ciao!!! ho provato altre ricette del Danubio ma vorrei testare anche la tua…io però vorrei provare anche la tua che è un pò differente…ma… non ho la planetaria!!! hai consigli per farlo a mano?? Grazie!!!
Ciao Cristina! puoi realizzare il danubio anche a mano! Importante che segui passo passo il procedimento e al momento dell’incordatura, sbatti più volte l’impasto sul piano di lavoro fino ad ottenere una palla liscia ;)
Buongiorno…per il lievitino gli ingredienti vanno presi dal totale… come in altre sue ricette?:)
Ciao Rosa! Si certo :*