Il Baccala mantecato è un antipasto squisito tipico della cucina veneta, in particolare di Venezia. Si tratta di un’emulsione cremosa a base di stoccafisso ammollato, prima cotto in acqua e alloro e infine montato con le fruste, ovvero ‘mantecato‘ con olio lentamente; momento in cui si trasforma in una consistenza pastosa e soffice, dalla cremosità burrosa , gusto e profumo divino! Tradizionalmente servito sui cicheti dei bacari di Venezia; è perfetto da spalmare, oppure come tradizione alla veneziana comanda, da servire in Quenelle su crostini di Polenta. Immancabile per Natale e Capodanno insieme a insieme a Vitello tonnato, Cocktail di gamberi, Insalata di mare, Alici marinate e Vol au vent! Volete preparalo in casa? Ecco per voi la Ricetta Baccalà mantecato, con tutti i Trucchi e Consigli illustrati con foto passo passo per realizzarlo perfetto in termini di sapore e texture, proprio come nei migliori ristoranti veneti! Credetemi è divino e saranno applausi!
Proprio come Spaghetti alle vongole e tanti piatti della tradizione; esistono numerose varianti a seconda della regione, ad esempio baccalà alla livornese, alla ligure, alla vicentina. In questo caso vi regalo la Ricetta originale del Baccalà mantecato alla veneziana con tutti i Segreti assimilati con il tempo per non sbagliare! Si tratta di una preparazione facile e super veloce. Ma attenzione a rispettare il procedimento a perfezione! Il segreto per un ottimo risultato è mantecare il baccalà con fruste elettriche e olio a filo. Va benissimo la frusta della planetaria o quelle per montare la panna: attenzione a non usare frullatori, mixer e minipimer perché le lame distruggeranno letteralmente il vostro composto! Seguitemi e realizzerete il miglior Baccala mantecato fatto in casa della storia, super creamy e goloso! Se non avete le fette di polenta da arrostire servitelo su crostini di pane dorati o Biscotti salati! servito proprio come un Hummus! Andrà letterlamente a ruba!
Ricetta Baccalà mantecato
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 30 minuti | 30 minuti | 1 h |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Medio | Italiana | 432 Kcal |
Ingredienti
| Quantità per 6 persone |
|---|
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Come fare il Baccala mantecato
Prima di tutto assicuratevi che il vostro baccalà non abbia spine e pelle, poi inseritelo a pezzetti in un pentolino e ricoprite di acqua fredda (dev’essere completamente immerso) di solito l’acqua è il doppio del peso del pesce.
Poi aggiungete l’alloro una buccia tagliata spessa di limone e portate a bollore con coperchio e cuocete lo stoccafisso per circa 30 minuti, fin quando non assorbirà tutto il liquido di cottura e risulta asciutto, morbidissimo.
Man mano che si asciuga, schiacciatelo con una forchetta in modo che si sfaldi in piccoli pezzetti. Attenzione che non risulti secco, né attaccato alla pentola.
Poi trasferite in un piatto da portata e fate raffreddare 10 minuti, intanto unite gli oli insieme:
Infine trasferite il baccalà ancora caldo (non bollente) nella ciotola della planetaria o in un recipiente dove potete utilizzare le fruste elettriche e con l’aiuto delle fruste elettriche (no foglia, quelle per montare la panna) iniziate a ‘mantecare’ il baccalà a velocità bassa aggiungendo l’olio a filo a poco alla volta.
Mi raccomando fate assorbire bene il prcedentente olio prima di aggiungerne altro e continuate a montare a velocità medio alta fermandovi ogni tanto, fino ad esaurimento ingredienti. Attenzione l’olio può sembrare tanto, ma in realtà non lo è per avere una consistenza corposa come l’originale! Potrebbe però non servire tutto, queto dipende molto dalla cottura precedente. Quindi se vedete che verso la fine dell’inserimento olio il vostro composto è bello cremoso, pesate il restante olio; potete avanzarne circa 40 gr rispetto alla quantità indicata.
Infine la consistenza dev’essere cremosa, pastosa, pannosa, compatta non secca!
Ecco pronto il Baccala mantecato
Si conserva benissimo 1 settimana in frigo , ben sigillato in barattoli ermetici
Esageratamente buono!
Questo è un piatto che mi ha sempre fatto svenire! Però è necessario un chiarimento: il “baccalà” da usare in questa ricetta, è quello essiccato (cioè lo stoccafisso) oppure quello salato (cioè il baccalà vero e proprio)?
Grazie e alla prossima!
Corrado
Ciao Corrado! ho scritto tra gli ingredienti che il baccalà da utilizzare è quello bagnato e deliscato, quindi quello che tu individui come ‘vero e proprio’ ;) quindi non secco!
Grazie Simona della pronta risposta! Ho chiesto un chiarimento perché da più parti avevo letto che in Veneto il bacalà (con una c) è in realtà lo stoccafisso. Nel resto dell’Italia il baccalà è invece il filetto di merluzzo salato, e poi lasciato a bagno per tre giorni prima di utilizzarlo.
Grazie ancora!
Ciao, sono di origini venete e preciso che il famoso bacalà si ricava dallo stoccafisso e non dal baccalà sotto sale che viene normalmente usato in altre ricette. Lo si trova anche già ammollato ma non va confuso con il baccalà dissalato! Nel primo caso l’ammollo serve ad ammorbidire le carni, mentre nel secondo serve a”scaricare” il sale in eccedenza. Il procedimento della ricetta comunque é corretto, la consistenza sublime deriva proprio dalla “montatura” del pesce, quindi assolutamente vietato tritare!!!
Grazie a entrambe! Adesso vi faccio inorridire. Una volta ho preparato il baccalà mantecato (ovviamente solo per me perché improponibile) utilizzando un nasello congelato di primo prezzo: credetemi se vi dico che il risultato non era niente male!
Ciao! Sto provando a fare questa ricetta! Spero venga perché so che è molto difficile ottenere un buon risultato! Ho provato tante tue ricette sempre buonissime quindi sono fiduciosa!
Ma una volta portato a bollore coperto poi va continuata la cottura x 30 minuti con coperchio o senza?? Grazie mille!
Buona serata ed auguri!
Io non capisco quali sono le fruste, sono quelle uguali alla frusta a mano per montare gli impasti? Quindi quelle con tanti fili metallici?
esatto! fili metallici ;)
Confermo che si parla di stoccafisso per fare il mantecato, in più consiglio di usare anche la pelle
Confermo che anche la pelle è utile per dare collosità basta la parte migliore non tutta
Si esatto, si può aggiungere parte della pelle, in ogni caso provate a tenerne un pó da parte e poi friggerla a piccoli pezzetti; si ottengono delle chips buonissime da accompagnare all’aperitivo!
Perdonate l’ignoranza ma dalla descrizione della ricetta non mi è molto chiaro. Gli oli nella lista (si parla di girasole e olio di oliva extravergine) degli ingredienti vanno mischiati?
Ma si fa con il Baccalà o c9n lo stoccafisso?
Perchè sono due cose differenti. Il baccalà è merluzzo pulito e deliscato, salato e stagionato sotto sale, lo stoccafisso è merluzzo pulito, lasciato intero e essiccato infilato su pali di legno (stock =palo + fisk= pesce).
E per ammollare e prepararli prima di cuocerli ci sono procedure differenti. Lo stoccafisso deve essere ‘ battuto’ e poi messo in acqua più a lungo del baccalà.
Io ho visto negli anni ’50 prepararlo dalla bisnonna (Xausa) e dalla nonna (Bau). L’intervento in questo blog delle persone con origine veneta è pertinente. 1. –> Nei Territori Veneti si faceva “solo” con lo stoccafisso (ragno); 2. –> Lo stoccafisso veniva messo in un sacco e “battuto” con appropriata forza per non “rovinarlo”: a me bambino veniva affidato questo compito; 3. –> Sì, si faceva con la pelle che poi, come già evidenziato, poteva avere ulteriore trattamenti sui “ferri circolari” della stufa economica: 4. –> Assolutamente non pertinente è l’inserimento dell’olio vergine o extra vergine: era raro al Nord e nelle Venezie e non si usava assolutamente in cucina. 5. –> Alla fine, come già emerso da commento, si può variare e/o integrare, ma se vogliamo parlare di ricetta originale dobbiamo contestualizzare i tempi di arrivo in Italia e di utilizzo del baccalà (Repubblica Veneta in navigazione nei mari del Nord, quindi stoccafisso) e risorse disponibili (solo olio si semi). Grazie per l’attenzione.
È fondamentale mettere l’aglio. Io sono veneta di famiglia veneziana. Fin da bambina ho fatto il mantecato sbattuto a mano e con aglio. Si puó anche mettere qualche spicchio d’aglio e verso la fine della battitura o mantecatura si puó togliere. Non ne posso più di questi ristoranti che lo fanno con pochissimo olio e senza aglio. Piuttosto non fatelo!!!!!
Con il Bimby come si monta ? Non ho planetaria grazie