Gli Spaghetti alle vongole sono il mio primo piatto di pesce del cuore: cresciuta a Napoli, sono diventati il mio cavallo di battaglia! Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino. I segreti? la pulizia dei molluschi, la risottatura e trucchi di amici ristoratori campani per renderli cremosi e ricchi di sapore! Seguitemi e li preparerete come al ristorante!
Ci sono piatti che per me profumano di casa e di infanzia: la Calamarata , gli Spaghetti alla Nerano e naturalmente gli Spaghetti con le vongole. Quelli che zia e mamma cucinavano sempre a Natale e Capodanno e chi mi conosce sa che ordino al ristorante solo se preparati a regola d’arte! Altrimenti preferisco rinunciare. Perché il vero spaghetto alle vongole deve avere la cremina, profumare di mare e… parlarmi!
Negli anni, ho sperimentato tante versioni facendo errori e aggiustamenti, fino ad arrivare a condividere con voi questa Ricetta originale di famiglia (arricchita dai consigli di chef partenopei) che ho pubblicato nel 2019 qui con voi sia con i pomodorini sia nella variante in bianco . Da allora, tutte le volte che le provate, mi scrivete sempre la stessa cosa : “i migliori Spaghetti alle vongole di sempre!”
Io li preparo tutto l’anno, per un pranzo in famiglia, una cena estiva tra amici, per la Vigilia del 24 dicembre e tutte le volte che trovo le vongole fresche al mercato. Ogni morso, se chiudo gli occhi, mi porta dritta al mare di Mergellina.
Ricetta Spaghetti alle vongole
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 10 minuti + 6 h per spurgare le vongole | 20 minuti | 30 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Medio | Italiana | 570 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 4 persone |
|---|
|
Come fare gli spaghetti alle vongole
Prima di tutto spurgate le vongole (sia che abbiate deciso di utilizzare le veraci, sia i lupini) in acqua fredda con un cucchiaino di sale grosso minimo 6 h, preferibilmente 1 notte. Cambiando ogni 3 – 4 h l’acqua, sollevando i molluschi e trasferirli in acqua e sale pulita, non rovesciate altrimenti la sabbia caduta sul fondo si mescolerà di nuovo ai frutti di mare.
Una volta spurgate della sabbia in eccesso, inserite le vongole in una padella larga
Poi coprite con coperchio e lasciate aprire su fuoco medio per circa 2 minuti le veraci, qualche secondo in meno i lupini
Poi eliminate i frutti di mare chiusi (che sono appunto morti e non più buoni).
Sgusciate la maggior parte e lasciate qualche vongola con il proprio guscio da parte per il condimento del piatto.
Infine filtrate l’acqua delle vongole con un panno di cotone molto sottile in modo che residui di sabbia e granelli scompaiano, se necessario ripetete l’operazione più volte.
Questa è la base per preparare gli spaghetti con le vongole con pomodorini o in bianco, vediamo insieme come preparare nel dettaglio entrambe le versioni
Spaghetti alle vongole e pomodorini
Prima di tutto lavate i pomodorini, tagliateli a metà, saltateli in una padella con 2 agli sbucciati e schiacciati e l’olio. Aggiungete una manciata di prezzemolo tritato finissimo.
Cuocete a fuoco medio per 2 minuti con coperchio, roteando e senza schiacciare.
Infine aggiungete le vongole sgusciate, l’acqua delle vongole, 1 cucchiaino di insaporitore per pesce
Cuocete 20 – 30 secondi secondi poi aggiungete anche le vongole con guscio. Girate e fate cuocere a fuoco bassissimo per circa 5 minuti con coperchio fin quando non si crea una cremina semi densa, ma ancora liquida
Spegnete il fuoco e trasferite in un piatto da portata le vongole e pomodorini e lasciate nella padella solo il sughetto di cottura dove risotteranno gli spaghetti.
Intanto fate bollire l’acqua con il sale.
Cuocete gli spaghetti per la metà del tempo indicato sulla confezione , poi scolateli direttamente nella padella del condimento dove c’è il sughetto senza le vongole e senza i pomodorini.
Aggiungete un altro cucchiaio di olio, abbondante prezzemolo tritato e risottate a fuoco dolce con qualche cucchiaio di acqua di cottura degli spaghetti bollente per circa 2 – 3 minuti, il tempo necessario che il condimento si amalgami alla pasta, gli risultino degli spaghetti alle vongole cremosi come al ristorante e perfettamente al dente!
Infine aggiungete gli ultimi 30 secondi di cottura le vongole e i pomodorini messi da parte, mantecate insieme e insaporite. Infine servite con una manciata di prezzemolo fresco.
Ecco pronti gli Spaghetti con vongole e pomodorini!
Spaghetti alle vongole in bianco
Dopo aver pulito, spuragato e sgusciato le vongole come indicato nel primo paragrafo sopra, ponete in una grande padella solo agli sbucciati, olio e abbondate prezzemolo tritato finemente e fate soffriggere a fuoco moderato per 1 minuto.
Poi aggiungete tutte le vongole (sgusciate e non) insieme ad un altro pò di prezzemolo fresco tritato al coltello finissimo e un cucchiaino di insaporitore per pesce e lasciate cuocere a fuoco basso con coperchio, lasciando insaporire le vongole per 2 minuti, poi aggiungete l’acqua di cottura delle vongole filtrata e lasciate cuocere pochi secondi.
Infine spegnete il fuoco, tirate fuori dalla padella tutte le vongole sia con che senza guscio e lasciate cuocere ancora 50 secondi il sughetto senza i frutti di mare.
Nel frattempo cuocete gli spaghetti per metà del tempo di cottura indicato e scolateli direttamente nella padella del sughetto senza vongole.
Aggiungete un giro d’olio generoso, una manciata di prezzemolo e completate la cottura risottando con qualche cucchiaio di acqua di cottura bollente degli spaghetti per 2 – 3 minuti, finché non risultano cremosi, avvolgenti.
Gli ultimi 30 secondi aggiungete le vongole con e senza guscio, mantecate pochi secondi assicuratevi che il piatto sia cremoso. altrimenti aggiungete ancora acqua di cottura prima di spegnere il fuoco e servire con abbondate prezzemolo tritato.
Qui potete vedere gli Spaghetti alle vongole in bianco
Consigli e Varianti
Vongole varaci o lupini ? La ricetta tradizionale vuole le vongole veraci quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose, molto saporite. Ad ogni modo se non riuscite a trovarle, potete sostituirle con degli ottimi lupini, che pur essendo più piccoli sono molto ricchissimi di sapore e profumo , oltre che più economici.
L’insaporitore per pesce regala una spinta in più al piatto, i miei amici chef la consigliano ed in effetti, senza coprire il sapore, ne esalta il gusto! In alternativa potete utilizzare un dado vegetale.
Conservazione
Gli spaghetti alle vongole vanno gustati subito, caldi e fumanti con la cremina fluida.
Se dovessero avanzare potete conservarli per il giorno dopo, meglio se li avete cotti perfettamente al dente, potete farli rinvenire su fuoco con un filo d’olio e qualche cucchiaio di acqua bollente.
 per farli ricchi di sapore e cremosi come al ristorante!){kind=link}
Ottimi! La migliore ricetta di spaghetti alle vongole in circolazione! Mi hanno fatto tutti i complimenti!!
La Ricetta tradizionale campana, facile e veloce per fare degli spaghetti alle vongole cremosi e saporiti come al ristorante, il segreto e la semplicita degli ingredienti!!! Eliminate per prima cosa eventuali vongole con gusci rotti o aperti. Sciacquatele e spurgatele immergendole in acqua fredda con circa 1 cucchiaio di sale grosso per circa 2 ore solo nel caso non fossero gia spurgate. Sciacquatele bene.
fantastica ricetta! sempre brava!
Ottimi!
BELLA RICETTA , FANTASTICA !!!!
Brava ottimi
La miglior ricetta di spaghetti alle vongole!! Sono venuti perfetti
Non mi ero mai azzardata a farli.Ho seguito la tua ricetta e devo dire che sono venuti strabuoni . Grazie mille e buon Ferragosto
ALLE VONGOLE IN ORIGINE PERSONALMENTE AGGIUNGO SEMPRE 1/2 BICCHIERE DI VINOI BIANCO SECCO….NE FAI A MENO DI PRINCIPIO?
Io lascio le vongole in acqua salata un paio d’ore e sono perfettamente spurgate. Metto la ciottola in frigo per sicurezza.
bene
Sempre e solo questa ricetta
Felicissima! :)