Vitello tonnato: Ricetta originale e Consigli per un Vitello tonne perfetto!

Il Vitello tonnato (Vitello tonne) è un secondo piatto o antipasto tipico della cucina piemontese, un grande classico a base di fettine di carne di vitello prima cotto dolcemente;  successivamente servito freddo con salsa tonnata realizzata con tonno, uova, capperi e acciughe. Immaginate rosa all’interno, morbidissimo e tenero da sciogliersi al morso che a tratti incontra la cremosità sapida del condimento! Una bontà strepitosa risalente al 700; che negli anni 80 spopolava per le occasioni speciali, feste e buffet, oggi rivisitato in chiave gourmet da tantissimi chef! Se volete preparalo in casa a regola d’arte, ecco per voi la Ricetta Vitello tonnato con tutti i Consigli illustrati con foto passo passo; che vanno dalla scelta della carne alla cottura giusta , fino alla realizzazione della salsa. Per non sbagliare anche se siete inesperti e ottenere un Vitel tonné perfetto proprio come quello dei migliori ristoranti stellati! Fidatevi di me!

vitello tonnato

Un pò come Roast beef e Saltimbocca  e molte preparazione tradizionali, esistono diverse versioni e tantissime varianti. Non vi nascondo che ne ho provate almeno 10 ; prima di condividere con voi la Ricetta originale del Vitello tonnato; a cui ho aggiunto i Trucchi di vari chef e quelli di Trippa a Milano, che servono il miglior vitello tonne della storia nel loro ristorante! Si tratta di una preparazione che può sembrare difficile; in realtà richiede solo pazienza e consapevolezza. Prima di tutto utilizzate un pezzo di carne specifico: il girello di vitello (quello che ho usato io) o il magatello di vitello . Non scegliete altri tagli perché il risultato cambia! In secondo luogo attenzione alla cottura. Tradizione comanda il vitello tonnato bollito . Grazie al metodo indicato del procedimento, il vitello viene prima avvolto in un panno poi cotto nel brodo riproducendo a casa la ‘bassa temperaturain forno che utilizzano gli chef! In questo modo, le fettine risulteranno rosate, tenere e non secche, credetemi spettacolari! La salsa tonnata (senza Maionese) si prepara in 5 minuti ma con i giusti accorgimenti risulterà della consistenza cremosa e non liquida. Ideale sia da servire come secondo piatto per le domeniche in famiglia come Polpettone in crosta, sia come antipasto dei giorni di festa come Natale, insieme a Insalata russa, Baccalà mantecato , Tartine al salmone e Vol au vent;  ma anche in estate, dal momento che va servito freddo è perfetto per Buffet e cene estive.

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L’Arrosto di vitello (con aggiunta di patate, la Ricetta tradizionale illustrata con foto passo passo)

Ricetta Vitello tonne

TEMPI DI PREPARAZIONE
Preparazione Cottura Totale
20 minuti + 12 h di riposo 1h e mezza 1h e 50 minuti
Ingredienti
Quantità per 4 – 6 persone

Per la carne:

  • 1 kg di girello di vitello o magatello di vitello)
  • acqua
  • 1 cipolla dorata
  • 1 carota
  • costa di sedano
  • 3 foglie di alloro
  • 5 – 6 bacche di ginepro
  • pepe nero in grani

Per la salsa tonnata:

  • 2 scatolette di tonno sott’olio (160 gr)
  • 2 uova sode
  • 6 capperi + qualcuno per guarnire (meglio se con stelo)
  • 3 filetti di acciughe
  • buccia di mezzo limone
  • 1 cucchiaio di olio extravergine
  • un pò di fondo di cottura della carne
Procedimento

Come fare il Vitello tonnato

Prima di tutto, preparate un brodo vegetale con 3 litri di acqua  fredda. Aggiungete le carote pelate e tagliate a metà, costa di sedano pulita e tagliata, alloro, cipolla sbucciata a metà e tutte le spezie racchiuse in una rete  da tè per evitare che si spargano.

Poi portate a bollore e lasciate cuocere almeno 40 minuti – 1 h

Nel frattempo sterilizzate anche uno straccio pulito, questa operazione vi serve affinché lo straccio rilasci via tutti i profumi di lavaggi precedenti e non li trasferisca sulla carne.

Quindi cuocetelo in acqua bollente con coperchio per circa 20 minuti, strizzatelo e lasciatelo raffreddare bene.

Poi eliminate con un coltello molto affilato le parti grasse e le cartilagini più dure dalla superficie del vostro pezzo di vitello e aggiungetele nel brodo.

Infine avvolgete la carne nel vostro straccio e legatela con uno spago da cucina.

Poi trasferitela in una pirofila, aggiungete il brodo bollente con tutte le verdure, immergendolo quasi completamente:

come fare il vitello tonnato

A questo punto cuocete in forno statico già ben caldo a 100° per  1 h e mezza – 2 (oppure in forno ventilato a 80° per lo stesso tempo)

 la carne è cotta quando raggiunge i 54° a cuore che si possono misurare con un termometro da cucina.

Se non lo avete, niente paura, prelevate la carne, slacciatela, toccatela da tutte le parti, in particolare al centro, deve risultare morbida e non deve tirare fuori sangue. Nel caso potete provare ad affettare poco per valutare la situazione:

affettare il vitello tonnato

Nel caso sia ancora troppo crudo, riavvolgete e proseguite la cottura, sempre a bassa temperatura in forno.

Infine quando è pronto sfornate e avvolgetelo ancora bollente in un foglio di alluminio e lasciatela riposare la carne per almeno 12 h. Attenzione a questo passaggio è importantissimo.

Dopo 5 – 6 h a temperatura ambiente trasferite in frigo.

Solo quando il vitello è freddo e riposato si potrà tagliare. Se non avete l’affettatrice, con un coltello affilatissimo e non seghettato ad uno spessore di 3 mm :

vitello tonnato perfetto
Salsa vitello tonnato

Prima di tutto utilizzate un mixer da cucina. Inserite tonno sgocciolato, uova sode, acciughe, capperi, un pò di buccia grattugiata di limone e iniziate a frullare in modo da ottenere una crema senza grumi, a poco a poco aggiungete l’olio.

Se vedete che è troppo densa, aggiungete (sempre a poco a poco) 1 cucchiaino di brodo filtrato e proseguite ad aggiungerne nel caso lo percepiate troppo compatta.

Attenzione a dosare bene e non esagerare altrimenti verrà eccessivamente liquida. Deve risultare cremosa :

salsa tonnata per vitello tonnato

Infine potete servire con ciuffi di salsa precedentemente realizzati con sac a poche e capperi sparsi oppure semplicemente a cucchiaiate.

Ecco pronto il vostro Vitello tonne

vitello tonne

Anche una volta cotto, si conserva benissimo in frigo per 3 giorni.

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11 Commenti
  1. Olga
    5
  2. Laura

    Buonasera una volta che tolgo il vitello dal forno e lo avvolgo sulla carta stagnola,devo togliere lo straccio o va avvolto con lo straccio?

    1. Simona Mirto

      Certo! ;)

  3. Simonetta

    Buongiorno, la carne non va salata? Grazie.

    1. Simona Mirto

      Assolutamente no! :) Perché la salsa tonnata è già super saporita, rischieresti un eccessiva sapidità :)

  4. Monica

    Se utilizzo solo 500 gr. di carne come cambia il tempo di cottura??
    Grazie mille

    1. Simona Mirto

      Ciao Monica, calcola più o meno la metà del tempo ;)

  5. GIACOMINA

    Ciao Monica mi spieghi per favore il tempo di riposo? Le 5/6 ore sono dopo le 12 di riposo?
    Grazie

  6. GIACOMINA

    Scusami, volevo dire SIMONA

  7. Silvana

    Buongiorno, non ho capito se prima di avvolgerlo nella stagnola lo straccio va tolto

    1. Simona Mirto

      Certo Silvana! lo straccio va tolto e il vitello va avvolto nella stagnola ;)

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