Il Pan di Spagna è una base dolce soffice della pasticceria italiana che amo, perché con solo uova, zucchero, farina e la giusta tecnica si ottiene un impasto arioso che in forno cresce senza lievito, diventando la struttura perfetta per torte farcite, dessert al cucchiaio, dolci a strati. Seguitemi: con i miei Segreti verrà alto, sofficissimo, uniforme e senza avvallamenti!
Per me il pan di Spagna è sempre stato il profumo delle feste. Mamma non era tipo da dolci da forno, ma per lui faceva un’eccezione: si impegnava molto per le nostre torte di compleanno.. anche se, poverina, il risultato non era mai davvero ‘da manuale’. Ogni volta si ripeteva la stessa scena: troppo basso, un po’ compatto. Ma noi ci ridevamo su, felici lo stesso. Si tagliava a metà, si bagnava con il rum e, con un po’ di crema in più, diventava comunque buonissimo!
Quando ho iniziato a vivere da sola, preparare il pan di Spagna è diventata una sfida personale: volevo quello altissimo, leggero, da pasticceria, quello che si taglia in dischi perfetti. Grazie ai corsi di pasticceria professionali ho finalmente compreso tutti i trucchi degno del nome che porta!
Contrariamente a quello che si potrebbe pensare, non nasce in Spagna ma a Genova nel XVIII secolo. Fu il pasticcere genovese Giovan Battista Cabona a prepararlo nel 1747 alla corte di Madrid, in occasione di un ricevimento per l’ambasciatore della Repubblica di Genova. La preparazione chiamata inizialmente Pâte génoise conquistò la corte spagnola e venne ribattezzata Pan de España, da cui deriva il nome attuale. Nel tempo si diffuse in tutta Europa: in Francia rimase la versione originale con una piccola percentuale di burro, mentre in Italia — tra fine Settecento e Ottocento — si elimina il burro e si perfeziona la tecnica della montata di uova e zucchero per ottenere volume solo dall’aria incorporata.
Tra Ottocento e Novecento diventa la base imprescindibile per Torta mimosa, Cassata, Torta diplomatica, Zuppa inglese , zuccotto, alcune versioni di Tiramisù e naturalmente per la classica Torta di compleanno.
Dopo anni di studi e prove , oggi condivido con voi la mia Ricetta perfetta del Pan di Spagna, spiegata passo passo: dalla montata corretta delle uova, alla cottura ideale per ottenere una consistenza stabile e morbida senza agenti lievitati, fino a come tagliarlo senza sbriciolarsi e alcune idee per farcirlo.
Sono sicura che quando lo proverete, diventerà come Torta paradiso, Chiffon cake e Torta Margherita, tra le vostre basi preferite.
Ricetta Pan di Spagna
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 15 minuti | 35 minuti | 50 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 297 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 6 persone – 1 stampo da 22 cm (leggi consigli*) |
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Come fare il pan di spagna
Prima di tutto, montate con l’aiuto delle fruste elettriche o della planetaria a velocità massima, le uova tutte insieme con lo zucchero, la buccia di limone finemente grattugiata, il pizzico di sale e la vaniglia.
Dovrete ottenere un composto molto chiaro, spumoso, denso e compatto che quadruplica di volume e quando andate a sollevare la frusta scenda a nastro.
Ricordate che ottenere un composto perfettamente montato, quadruplicato di volume, è fondamentale affinché le uova inglobino aria e regalino il volume finale al vostro pan di spagna senza aggiunte di agenti lievitanti.
Poi aggiungete in 3 riprese la farina e la fecola precedentemente setacciate insieme.
Poi mescolate lentamente a mano dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno o spatola al fine di non smontare l’impasto, fino ad ottenere un composto ben amalgamato spumoso e areato.
Infine versate delicatamente l’impasto del pan di spagna in una teglia precedentemente imburrata e perfettamente infarinata:
Livellate bene la superficie in modo che si presenti piatta.
Come cuocere il pan di spagna sofficissimo
Prima di tutto utilizzate sempre un forno ben caldo e già riscaldato in precedenza.
Cuocete in forno statico a 180° (ventilato a 160°) nella parte media per circa 35 minuti.
Attenzione. Non aprite mai il forno, per almeno i primi 30 minuti. Solo quando il vostro pan di spagna ha formato una crosticina in superficie e giù risulta gonfio, potete fare la prova stecchino, che al centro deve risultare asciutto.
Infine sfornate, lasciate intiepidire 15 minuti nella teglia. Poi staccate con un coltello le pareti della torta dallo stampo, aprite il cerchio, staccate la base con un coltello lungo e affilato e trasferite su una gratella a raffreddare.
Ecco pronto il vostro Pan di spagna.
Se il vostro pan di spagna ha una cupola molto alta, niente paura, rovesciatelo subito come si fa con le frittate in un piatto da portata liscio e piatto e lasciatelo intiepidire in questa posizione per 10 minuti, poi capovolgete di nuovo, in questo modo risulterà perfettamente liscio e piatto, perfetto per essere tagliato e decorato.
Come tagliare il pan di spagna
Prima di tutto è bene chiarire che il pan di spagna va affettato quando è freddo e perfettamente assestato altrimenti si sbriciola.
Quindi procedete in questo modo: fate raffreddare per circa 1 h e mezza, al tatto deve risultare completamente freddo.
Poi va sigillato subito in una pellicola per alimenti, con un paio di giri, altrimenti perde fragranza e morbidezza, ma attenzione, avvolgetelo delicatamente senza schiacciarlo o deformarlo. Lasciate quindi sigillato a temperatura ambiente per ancora 3 – 4 h prima di effettuare un taglio. Il mio consiglio è di tagliare il giorno dopo quando si sarà completamente assestato.
Un segreto per poterlo tagliare precisamente senza che si sbricioli è passarlo in frigo per 2 h . Poi servitevi di un coltello lungo, liscio e affilato. Evitate coltelli seghettati, doppi o da pane! Mi raccomando, altrimenti rischiate di spaccare tutto.
Iniziate segnando leggermente la superficie con delle piccole incisioni guida, così da stabilire con precisione dove effettuare i tagli.
Poi procedete con il primo taglio e successivamente con il secondo, tenendo il coltello ben parallelo al piano di lavoro. Appoggiate delicatamente il palmo della mano sulla superficie del pan di Spagna e ruotate lentamente la base mentre incidete, senza forzare. Fermatevi di tanto in tanto per verificare che il taglio sia perfettamente diritto e uniforme.
Ecco pronti i 3 dischi di Pan di spagna da bagnare e farcire.
Come farcire il pan di spagna
Il Pan di spagna, a differenza della Sponge cake arricchita con burro, è una base compatta e asciutta sebbene sofficissima, il mio consiglio è di prima di bagnare poi farcire.
Potete bagnarlo con soluzioni alcoliche come 1 bicchiere di acqua, 2 cucchiai di zucchero e rum (la classica) che potete sostituire a liquori come Gran Marnier, Grappa, Alchermes oppure una soluzione analcolica . Vi consiglio la mia Bagna alla Vaniglia
Poi per le farciture potete spaziare tantissimo: dalla classica Crema pasticcera, alla Crema diplomatica volendo, da abbinare a pezzi di frutta . Squisita è la più leggera e delicata Chantilly, anche in questo caso ve la consiglio in combinazione con frutti di bosco, un ‘esempio da preparare è la Torta panna e fragole. Per gli amati del cioccolato vi consiglio la mia Crema al cioccolato fondente. Una soluzione veloce magari da abbinare con gocce di cioccolato è la mia Crema al mascarpone .
Infine, vi lascio il link alla mia raccolta completa di Creme e Salse dolci per altri spunti golosi.
Consigli e Varianti
Lo stampo che vi consiglio di utilizzare è uno apribile, molto comodo per non scomporre e rovesciare la base. Ricordate che per per ottenere 3 dischi, la dimensione giusta è un cerchio da 22 cm. Se utilizzate uno stampo da 24 cm otterrete una base più larga, ma anche più bassa da cui potrete ricavare solo 2 dichi. Inoltre per aiutarvi con le proporzioni : per un pan di spagna per 4 persone utilizzate un stampo da 18 cm , dimezzando le dosi indicate. Mentre per un pan di spagna da 10 persone ( anche 12 persone) il mio consiglio è utilizzare uno stampo da 30 – 32 cm. In questo caso basterà realizzare 1 dose e mezza da cui otterrete 2 dischi. Se volete 3 strati dovrete raddoppiare la dose.
Per chi volesse realizzare un pan di spagna senza fecola, potete farlo, utilizzando altra farina ’00. vi dico subito che perderà un pò di friabilità e morbidezza.
Se invece volete preparare un pan di spagna con lievito perché avete poco tempo per la montata, non vi sentite sicuri di saper inglobare perfettamente l’aria nelle uova, potete utilizzare 16 gr di lievito per dolci, lo potete aggiungere alle farina ben setacciato. Procedimento e cottura restano invariati.
Infine se volete realizzare un pan di spagna al cioccolato , potete utilizzare 40 gr di farina ’00 + 30 gr di cacao amaro in polvere ben setacciati, se volete vedere il risultato guardate il mio Pan di spagna al cacao. Per la versione gluten free, basterà sostituire la farina ’00 con farina di riso. Il mio risultato potete guardarlo nell’articolo Pan di spagna senza glutine. Infine per gli amati dei rustici, ho realizzato anche un Pan di spagna salato perfetto per aperitivo.
Conservazione
Il pan di spagna senza farcitura si conserva perfettamente ben sigillato in pellicola a temperatura ambiente per 3 giorni.
Potete anche congelarlo quando è bello freddo, avvolto in pellicola. Va scongelato in frigo e consumato entro 24 h
Una volta farcito, si conserva in frigo per 2 giorni, mentre congelato anche 6 mesi.
Infine se ae avanzano delle fette, vi consiglio di riciclare per realizzare degli sfiziosi Cake pops
Sembra molto morbido come piace a me. Lo proverò presto. Grazie delle tue ricette!
Volevo sapere le dosi per una teglia da 24 cm
Ciao volevo sapere le dosi per una teglia da 26 cm grazie☺
Ciao, ma sono 3 uova intere più 3 tuorli a parte?
esatto!
Ciao, ma si possono mettere solo uova intere? E se si quante? Grazie
Carla viene gommoso e non soffice con 6 albumi!
Ciao, il pan di Spagna si può fare anche al cioccolato?se si posso sapere come?Grazie. Giulia
segui la mia ricetta della torta margherita al cioccolato!
Ciao, il pan di Spagna si può fare anche al cioccolato?se si come?
Grazie
Eccezionale! Complimenti!
Perfetto! Finalmente una ricetta del pan di spagna di riuscita sicura! Oltre che semplice e veloce! Grazie Simona!
buonissima!
Non avevo mai fatto il pan di spagna..con la tua ricetta è stato semplice ed è venuto benissimo!!!Domani farcisco con crema pasticcera, ovviamente sempre tua ricetta!!Ti ho scoperta con i muffin al cioccolato che ormai sono diventati un must e seguo solo rue ricette, una garanzia!!!!
Provato ora ,stupendo ,e di facile realizzazione.
Ricetta perfetta e collaudata!Solo una cosa:con la quantità di bagna consigliata non viene abbastanza umida secondo me,resta leggermente asciutta…forse sarebbe meglio tagliarlo in tre dischi per far penetrare meglio il liquido?
Le tue ricette sono sempre così accurate, Simona! Grazie, il Pan di Spagna è cresciuto tantissimo nonostante abbia usato uno stampo da 25
Le dosi per una teglia da 24 e 26? Grazie
da 24 puoi usare questa, da 26 prepari una dose e mezza!
Ciao Simona,Da tempo che volevo lasciare un commento. Le tue ricette sono infallibili. Tutte le ricette le quali ho provato sono venute perfette.Complimenti.Deniz
Ciao Simona e grazie delle tue preziose ricette. Volevo chiederti cosa mi fosse successo: il pan di Spagna si è gonfiato benissimo e ha fatto una crosticina e anche sotto era cotto ma, sotto la crosticina in superficie era crudo. Cosa ho sbagliato?
Ciao, seguo tante tue ricette che escono tutte alla perfezione.Questa settimana devo preparare una torta di compleanno e vorrei un consiglio sulle dosi da utilizzare per una tortiera da 30 cm.
Per 26 cm devo raddoppiare le dosi?
Basta 1 dose e mezzo!
Ciao, per uno stampo da 30 devo raddoppiare la dose? In caso dovesse bastare una dose e mezza come divido le uova? Grazie mille
Basta una dose e mezza!
Ciao grazie per la stupenda ricetta! Vorrei fare replicare questo pan di Spagna ma in una teglia a forma di numero 2 che ha dimensioni 21X25,5 Cm. Come posso regolarmi con le dosi e tempi di cottura. Inoltre per uova grandi quanti grammi si intende per cadauna? Perché io prendo quelle normali al supermercato ne devo mettere una in più?Grazie mille
Ricetta veramente da dieci e lode: è la prima volta che il Pan di Spagna mi è riuscito nonostante tante ricette provate e tutte riuscite una frana! Grazie davvero per aver anche condiviso i piccoli segreti utili alla perfetta riuscita del dolce.
ciao Simona ma per una teglia di 30cm che dosaggio devo usare ?
Ciao cara! puoi preparare 1 dose mezza!
Per una teglia da 24..che dose devo. Usare?
stesse dosi! Questo impasto va bene per 22 – 24 cm di tortiera ;)
Bravissima sei la migliore in assoluto
Ciao . Vorrei provare ma non ho fecola di patate , ho solo amido di mais e di riso . Posso usare uno di questi ? Grazie
Bellissimo! Finalmente un Pan di Spagna che possa definirsi così!
Anche io ho lo stesso problema perché non ho la fecola, ma penso che la sostituirò con la farina
Ciao vorrei fare questo pan di Spagna in una tortiera da 24 ..basta una dose della tua crema pasticciera?f di ici di tagliarlo in due o tre strati?
Fantastico pan di spagna!!! Grazie a questa tua ricetta è venuto perfettamente.. come mai prima.. Grazie ancora!! E quindi ho preso coraggio…ora sto preparando la seconda parte della tua pastiera quella napoletana originale.. Grazie Simona ❤️
Ciao , sembra fantastica questa ricetta Grazie mille, sei bravissima !
Ciaoooo volevo farti i complimenti perché da quando preparo delle torte con questa tua ricetta escono davvero bellissime e buonissime ovviamente ☺️ Io uso uno stampo da 20×10 .Cm ,volendo aumentare le dosi posso sempre usare questo stampo? E di quanto aumento?
Si può usare tutta farina anziché’ la fecola. Per la crema si può usare la farina di maizena ? Quanta? Con lo stesso procedimento?
Ciao cara! si, puoi usare anche tutta farina, con la fecola viene più friabile e soffice;) stessa cosa per le creme di farcitura!
Mi sono sempre trovata bene su questo sito! un pan di spagna perfetto grazie!
Questa è una ricetta super collaudata, presente su questo sito da 10 anni, fatta e rifatta da tantissimi, di cui puoi vedere le foto su instagram. Sicuramente dev’essere accaduto qualcosa in fase di elaborazione, se vuoi spiegarci che difficoltà hai avuto, posso aiutarti ;)
dose per Pan di spagna x una teglia di 26 cm ..
Ciao! devi preparare una dose e mezza :)
Salve navigando per cercare la ricetta del Pan di Spagna sono incappata nel suo sito e avrei un paio di domande, ho letto che per teglie dai 26 Ø ai 30 Ø bisogna fare la proporzione di una dose e mezza ma come faccio con le uova intere e i tuorli? I tempi di cottura sono sempre quelli indicati nella ricetta?Grazie
Una dose e mezza …a quante uova corrispondono ?
Ciao.. sto infornando in una teglia rettangolare più o meno 30×15 speriamo bene
Salve ho provato a fare il pan di spagna nella teglia da forno , ottimo. Grazie mille
Perfetto! Sofficissimo e molto aromatico
Ciao Simona, ma le uova e i tuorli vanno montati tutti insieme con lo zucchero inizialmente? o i tuorli dopo? grazie !
Ciao ma esiste uno spessore ideale per ogni disco di pan di spagna? La crema va bene in uguale spessore oppure è troppa? Grazie e complimenti davvero fantastica.
Appena fatto il pan di spagna, non credevo venisse così alto, visto che non vi è lievito nella ricetta. Lo userò per preparare la cassata siciliana. Complimenti per i preziosi consigli che ogni volta vengono specificati nel procedimento della ricetta, dettagli che fanno la differenza!
Favoloso! Ormai questa è la mia ricetta del cuore per fare il pan di spagna
Ricetta convalidata! Pan di Spagna leggero come una nuvola, mantiene bene la cottura rimanendo sempre alto e soffice. Approvato!
Ricetta approvata, piaciuta a tutti, Ora dovrei farlo anche in una tortiera da 15 e una da 28 cm perché devo fare una torta a piani ..
Ciao Simona . Dovrei fare una creme tart con il Pan di spagna e la mia teglia è rettangolare 37×28 mi pare. Che dosi devo usare? Ti prego aiutami ❤️
Ciao Angela! Ti conviene raddoppiare le dosi per averlo piuttosto alto in modo che si tagli perfettamente in dischi!
Ciao Simona, complimenti per le ricette spiegate benissimo. Ho fatto oggi Pan di spagna ed è venuto perfetto Grazie
Se non ho fecola posso usare solo farina 00?
Certo!
Ciao! Ho la teglia da 18 e 20 cm, che dosi mi consigli di usare? Grazie mille
Ciao, da un po’ che seguo le sue ricette tutte perfette. Volevo chiedere perché pan di Spagna a 180 viene un po’ bruciata?
Ciao Liana! perchè magari cuoci nel ventilato! qui si tratta 180° statico, nel ventilato va messo a 160° inoltre la temperatura varia da strumento a strumento… e va regolato un pochino in base alle proprie esigenze :) quindi se vedi che brucia troppo abbassa 175 – 170 senza però aprire in cottura!
Ciao , per metà dose come divido le 3 uova … grazie
Ciao francesca! in questo caso pesa l’uovo e dividi a metà ;)
Buonissima e sofficissima ,grazie
Felicissima!
Ciao Simona scusami, io non ho capito, io farò la dose da 18, non va bene 2 uova intere e un tuorlo?
Ciao! 1 uovo e mezzo intero + 1 tuorlo e mezzo è la dose precisa… ma puoi anche optare per 2 + 1 ;)
Ciao! scusa volevo chiederti che dose dovrei usare se volessi utilizzare uno stampo da 26 cm per poi dividerlo in tre strati (sarebbe per 12 persone più o meno). Grazie mille!!
Ciao! prepara 1 dose e mezza ;)
Ciao, Simona. È possibile cuocere il Pan di spagna utilizzando gli stampi a forma di disco dividendo il composto in tre stampi? Se sì, quanto cambia il tempo di cottura?
Ciao, si puoi farlo! in questo caso i tempi di cottura si riducono, circa 15 minuti per ogni stampo, attenzione però a controllare prima di aprire il forno che si sia formata la crosta e sia cotta la superficie prima di fare la prova stecchino ;)
Ciao ho fatto più volte questo Pan di Spagna e non lo lascio più, questa volta per la festa della donna volevo preparalo rettangolare nella teglia 30 x 20 mi puoi aiutare a calcolare le dosi? Vorrei fare sempre 3 strati!
Ciao! se la teglia è alta 6/7 cm ti consiglio doppia dose ;)
Fatto eccezionale! la prima volta che mi viene un pan di Spagna alto soffice e senza fossette al centro!!! 5 stelle meritatissime
ma graziee:)
Solo una parola… spettacolare!
Grazie mille:)