Cassata siciliana: la Ricetta originale illustrata passo passo

La Cassata siciliana è un dolce ricco dai decori sontuosi tipico della pasticceria siciliana, a base di pan di spagna, crema di ricotta e gocce di cioccolato, pasta reale e frutta candita. Un mix di profumi e sapori che nasce a Palermo tra il IX e XI secolo, durante le dominazioni arabe. Dall’arabo infatti Cassata “Quas’at ” significa grande bacinella, nome della ciotola in cui venne mescolata la farcia cremosa al formaggio con lo zucchero! Una bontà unica famosa in tutto il mondo, come i cannoli siciliani, che si prepara principalmente per le feste di Pasqua, Natale, occasioni speciali! Realizzarla in casa è un lavoro laborioso, che richiede un pò di tempo a disposizione, ma grazie a questa Ricetta Cassata siciliana illustrata passo passo, non incontrerete nessuna difficoltà e il risultato degno delle migliori pasticcerie vi ripagherà di ogni attesa!

Cassata siciliana, la Ricetta originale illustrata

Come ogni ricetta tradizionale, esistono numerose versioni e varianti. Chi aggiunge i canditi nel ripieno, chi sceglie una copertura di sola pasta reale; a seconda delle regioni siciliane, si utilizzano vari strati nel comporla, numerosi tipi di canditi. Non mancano le versioni più modaiole come le Cassatine piccole, zuccotti cassata, rotoli e naturalmente la più antica delle versioni: la Cassata al forno variante molto semplice, simile nella forma alla classica Crostata di ricotta e dal ripieno identico alla Crostata ricotta e cioccolato.Oggi vi propongo la Ricetta originale della cassata siciliana. Quella senza cottura, assemblata a freddo! tipica della zona di Palermo.Grazie al manuale di pasticceria tradizionale siciliana e tutti i consigli della nonna palermitana di una mia cara amica.Si tratta di una ricetta che richiede 3 giorni di tempo. Per aspettare i vari passaggi di raffreddamento, fondamentali per un ripieno cremoso ma compatto al taglio e una glassatura perfetta! Non lasciatevi ingannare dai tempi di lavoro, basta solo organizzarsi: il primo giorno si preparano le basi: pan di spagna e crema di farcitura; il secondo giorno si assemblano i vari strati; il terzo giorno si glassa e si decora!Il segreto per la perfetta riuscita della Cassata è utilizzare ingredienti di prima qualità : ricotta di pecora per il ripieno, canditi morbidi di pasticceria, meglio se artigianali! Se non siete bravi con le decorazioni, non preoccupatevi. Al posto del reticolo di ghiaccia, che ho messo appunto per regalarvi una Cassata siciliana originale e creativa con un tocco moderno; potete lasciare la superficie semplice di glassa bianca e decorare con i canditi a disposizione!Perfetta per i giorni di festa la Cassata siciliana è il dolce delle grandi occasioni: Pasqua, Natale, festeggiamenti in grande stile, ricorrenze speciali, domeniche in famiglia, ma nulla vi vieta di preparala ogni volta che volete! E’ irresistibile! Siete pronti a mettervi in gioco? Garantisce Tavolartegusto una Cassata siciliana fatta in casa perfetta! 

Ricetta Cassata siciliana

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per uno stampo da 22 cm con bordi svasati che si restringe sulla base

Per il Pan di spagna:

  • 3 uova intere di taglia grande
  • 3 tuorli di taglia grande
  • 160 gr di zucchero semolato
  • 70 gr di farina’00
  • 95 gr di fecola di patate
  • buccia grattugiata di 1 limone (e o di buccia grattugiata di arancia)
  • 1 bustina di vaniglia (oppure estratto)
  • 1 pizzico di sale

Crema di ricotta e cioccolato:

  • 800 g di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
  • 300 g di zucchero semolato
  • 150 g di gocce di cioccolato fondente
  • 50 gr di scorza d’arancia candita di ottima qualità (facoltativo)

Pasta reale (200 gr di colore verde già pronta; oppure marzapane ) oppure:

  • 300 g di farina di mandorle
  • 300 g di zucchero
  • 75 g di acqua
  • colorante alimentare verde in polvere

Glassa di zucchero per Cassata:

  • circa 350 gr di zucchero a velo vanigliato (meglio prenderne di più per scorta)
  • qualche cucchiaio di acqua

Ghiaccia reale per decorare:

  • 75 gr di zucchero a velo vanigliato
  • 2 gocce di succo di limone fresco
  • 10 gr di albume d’uovo

Per la finitura:

  • frutta candita mista (arance candite, cedro candito, zuccata, ciliegine)
Procedimento

Come fare la Cassata siciliana

GIORNO 1

Preparazione basi per la Cassata :

Prima di tutto, preparate il pan di spagna, seguendo il procedimento che trovate nella ricetta PAN DI SPAGNA

lasciate raffreddare perfettamente poi sigillate con una pellicola e riponetelo in frigo ben imballato, sarà più semplice tagliarlo.

CREMA DI RICOTTA : Prendete la ricotta fresca, adagiatela in un canovaccio pulito, strizzatela in modo che fuoriesca il latte in eccesso. Ripetete quest’operazione 2 – 3 volte fino a quando non otterrete una ricotta completamente asciutta! Mi raccomando a questo passaggio. Se la ricotta non è asciutta rischiate di rovinare la cassata, perchè se cola acqua non si taglia la fetta!

Infine, quando la ricotta è asciutta, adagiatela in una ciotola con lo zucchero, lavoratela con un cucchiaio. Poi frullate tutto con un minipimer. Questo trucchetto vi permetterà di ottenere un composto liscio e vellutato in pochi secondi senza setacciare:

 Crema di ricotta per cassata - Ricetta Cassata siciliana

Aggiungete quindi le gocce di cioccolato, mescolate e riponete in frigo. Non coprite con pellicola che fa condensa, al massimo con un piatto di carta.

Se non l’avete acquistata già pronta potete realizzare voi stessi la PASTA REALE :

ponete la l’acqua in una pentola a bordi alti e portatela sul fuoco. Aggiungete lo zucchero precedentemente miscelato con il colorante e lasciatelo sciogliere completamente, mescolando in continuazione fino a quando non vedete le bollicine. togliete dal fuoco e Aggiungete la farina di mandorle, mescolate bene. Versate il composto su un piano di lavoro e raffreddate impastando per 6 – 10 minuti spolverando con un pò di zucchero a velo se vedete che attacca. La pasta reale deve risultare liscia e vellutata. Formate una palla, sigillate in una pellicola per alimenti e fate riposare in frigo (come minimo 3 h prima di utilizzarla)

GIORNO 2

Assemblare la Cassata siciliana

Prima di tutto, tagliate il pan di spagna in 3 dischi. Il primo vi serve per i bordi, il secondo per il fondo, il terzo per la chiusura. Ogni disco dovrà avere lo spessore di minimo 1 cm

Con gli sfridi che avanzano potete realizzare dei golosi Cake pops 

Dal primo disco di pan di spagna ricavate delle strisce di 5 – 6 cm di larghezza ovvero della stessa misura del bordo della teglia.

Ricavate dei trapezi con base larga 6 e base piccola 3 cm. A questo punto assottigliate lo spessore dei trapezi dandogli uno spessore di 1/5 cm è più semplice assottigliare i piccoli piuttosto che un intero disco. L’assottigliamento è fondamentale in modo che il bordo della cassata sia sottile ma sopratutto tutto uguale

Stendete la pasta reale ad uno spessore di 1/2 cm e ricavate trapezi uguali al pan di spagna

tagliare pasta reale e pan di spagna - Ricetta Cassata siciliana

Foderate la teglia con una pellicola per alimenti, ponete doppio strato in modo che sia facile da estrarre e aggiungete lungo i bordi i trapezi alternati stretti, uno attaccato all’altro senza spazio. Tagliate eventuali bordi e imprecisioni.

Bordo Facile: per i meno esperti, potete realizzare un bordo unico in pasta reale oppure in pan di spagna, adagiando semplicemente una o due lunghe strisce sui bordi
come assemblare la cassata -Ricetta Cassata siciliana

Dal secondo disco di pan di spagna ricavate un cerchio che abbia la stessa misura del fondo. tagliate con un coltello :

ricavare il disco di pan di spagna per la base -Ricetta Cassata siciliana

Adagiate il fondo al centro della tortiera sistemando i bordi.

Pennellate i bordi di pan di spagna e leggermente il fondo, con  acqua e zucchero (1 tazzina con 1 cucchiaino di zucchero precedentemente sciolti su fuoco basso e fatti raffreddare )

Questo passaggio vi permetterà di avare una base compatta.

Non inumidite troppo, toccate con le mani e sistemate bene tutto insieme:

bagnare appena il fondo -Ricetta Cassata siciliana

Infine versate la crema di ricotta e gocce di cioccolato ormai fredda e perfettamente compatta. Se tirandola fuori dal frigo ha fatto qualche goccia di condensa , versate le gocce via.

Lasciate 1 cm di bordo! fondamentale per incassare poi il successivo pan di spagna:

aggiungere il ripieno di crema di ricotta e gocce di cioccolato - Ricetta Cassata siciliana

Adagiate quindi l’ultimo cerchio di pan di spagna, tagliato anche questo su misura.

Deve incassarsi perfettamente ai bordi! Mi raccomando, questo passaggio è fondamentale! Altrimenti rischiate che capovolgendo esce fuori la farcitura!

Sigillate perfettamente senza aggiungere bagne!

Ricordate che questo ultimo disco, sarà il fondo della cassata e deve essere il più asciutto possibile! Richiudete con la pellicola laterale e riponete in frigo per almeno 24 h massimo di 3 giorni.

chiudere la cassata - Ricetta Cassata sicilianaImportantissimo questo passaggio di riposo. La Cassata siciliana deve assestarsi completamente. Le consistenze devono solidificarsi, i profumi mescolarsi insieme.

GIORNO 3

Prima di sformare e tirare fuori la cassata dal frigo per glassarla organizzatevi il lavoro.

Scegliete un piatto o un’alzatina su cui sformare il dolce, che abbia bordi lisci che possiate ripulire dalla glassa che cola.

Una volta sformata su piatto, non potrete ri – trasferirla da altre parti.

Scegliete accuratamente i canditi da utilizzare. Montate la sac a poche con un beccuccio piccolo pronto per le decorazioni in ghiaccia.

Glassa per Cassata e glassatura perfetta

Per glassare perfettamente la cassata siciliana ci vuole un attimo di pazienza. E va fatto in più riprese.

Riponete la metà dello zucchero in una ciotola e iniziate a mescolare con 1 cucchiaino di acqua. Dovrete ottenere una glassa morbida che cola dal cucchiaio. che non sia troppo dura, ma nemmeno eccessivamente morbida, aggiungete altre gocce d’acqua per stemperare e raggiungere la consistenza giusta.

glassa per cassata - Ricetta Cassata siciliana

Sformate la cassata sul piatto scelto. Versate la glassa di zucchero partendo dal fondo e fatela scivolare sui lati allargandola con un coltello:

glassare la cassata - Ricetta Cassata siciliana

Pulite i bordi, raccogliete la glassa in eccesso e riponetela nella ciotola.

Ponete la cassata in frigo e aspettate che la glassa si solidifichi almeno 30 minuti. Nel frattempo girate quella che già avete. Versate nuovamente la glassa e ridistribuite tutto sui lati. Ripulite nuovamente.

Riponete la cassata in frigo e lasciatela lì per almeno 2 h.

Trascorso il tempo indicato preparate l’altra metà di glassa questa volta dev’essere molto più densa non deve colare eccessivamente. versate la metà al centro della cassata in modo che si formi un disco bianco. Riponete in frigo e fate solidificare almeno 2 h

la glassa che resta potete lasciarla a temperatura ambiente. Basterà un goccio d’acqua per ritornare come prima.

Decorare la Cassata siciliana

A questo punto realizzate la ghiaccia mescolando gli ingredienti tutti insieme. Dovrete ottenere una ghiaccia reale molto densa, bianca e compatta per realizzare i decori plastici. Inserite nella sac a poche e realizzate il reticolo sul disco bianco completamente solido:

decorare la cassata siciliana -Ricetta Cassata siciliana

Aggiungete un pois di ghiaccia su ogni estremità del rombo. Riponete in frigo ad asciugare per almeno 3 h!

Decorazione facile: per i meno esperti, potete saltare questo passaggio del reticolo e aggiungere direttamente sul disco bianco la frutta candita, formando il decoro che vi piace e decorando con disegni semplici, pois e a piacere la frutta candita

Nel frattempo decorate la frutta con la ghiaccia reale.

Quando la superficie della cassata è asciutta, con l’aiuto di un coltello a punta tonda stuccate e glassate le pareti laterali con il resto della glassa di zucchero. Non preoccupatevi se cola sui bordi, poi ripulirete tutto.

Riponete in frigo a raffreddare per 3 h circa.

Quando la cassata è completamente asciutta, Tagliate dai bordi laterali del piatto la glassa in eccesso. Ripulite, decorate con la frutta candita!

Ecco pronta la Cassata siciliana 

Cassata siciliana, la Ricetta originale illustrata

La fetta perfetta di cassata siciliana!

Cassata siciliana - Ricetta Cassata

Conservare la Cassata siciliana

In frigo per 3 giorni dopo la realizzazione. Potete tranquillamente congelarla e scongelarla poi in frigo!


5 per 1 voti
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1 Commento
  1. Simona Mancini

    l’ho preparata! buonissima

    5

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