La Tagliata di manzo è un secondo piatto di carne che amo per la sua semplicità: pochi ingredienti, ma una cottura impeccabile capace di trasformare un buon pezzo di manzo in una vera prelibatezza. Seguitemi : vi spiego tutti i segreti per averla dorata e leggermente crosticinata fuori, tenera e succosa dentro, proprio come nei migliori ristoranti!
Devo confessare che la mia passione per la tagliata di manzo è arrivato solo in età adulta, grazie all’incontro con mio marito, grande amante della carne, con il quale ho imparato ad apprezzare piatti come Roast beef, Vitello tonnato, Arista di maiale, Abbacchio e Ossibuchi . Ricordo ancora, nei primi anni 2000 una cena in una trattoria sulle colline fiorentine. Quella sera, arrivò in tavola su un grande piatto di legno: già affettata, ancora rosata al centro e lucida dei suoi succhi, con fiocchi di sale, adagiata su un letto di da rucola costellato di pomodorini. Mi bastò il primo boccone per innamorarmene: la superficie era perfettamente rosolata, mentre l’interno risultava così tenero e succoso da sciogliersi quasi in bocca.
Naturalmente iniziai subito a fare domande e il proprietario mi spiegò che il segreto non stava in condimenti particolari, ma soprattutto nella qualità e nel taglio della carne, nella temperatura prima della cottura, nella padella rovente e soprattutto nel riposo prima di affettarla. Piccoli accorgimenti che, tornata a casa, iniziai immediatamente a mettere in pratica e che cambiarono completamente il risultato delle mie tagliate.
Approfondendone la storia scoprii che la tagliata di manzo, pur richiamando fortemente la tradizione toscana della carne alla brace e della celebre bistecca alla fiorentina, è in realtà una preparazione relativamente moderna. Si diffuse nella ristorazione italiana soprattutto nella seconda metà del Novecento. Il nome deriva proprio dal gesto di servire la carne già ‘tagliata’ trasversalmente in fette, generalmente lasciate rosate all’interno e condite con pochi ingredienti capaci di valorizzarne il sapore.
Dopo anni di preparazioni e sperimentazioni, oggi condivido con voi la mia Ricetta perfetta della Tagliata di manzo, spiegata passo passo, con tutti i consigli va vanno dalla scelta della carne alla modalità di cottura desiderata.
Inoltre a fine articolo troverete inoltre tanti modi come accompagnarla, in questo modo potete servirla non solo come secondo piatto, in alternativa a Scaloppine e Pollo al limone ; ma anche come piatto unico come una ricca Caesar Salad .
Ricetta Tagliata di manzo
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 5 minuti | 5 minuti | 10 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Medio | Italiana | 229 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 4 persone |
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Come cucinare la tagliata
Prima di tutto, dal momento che la carne non deve essere cotta fredda, assicuratevi di toglierla dal frigo almeno 40 minuti prima della cottura.
Poi togliete le parti di grasso dal pezzo di carne scelto se presenti e dividete il pezzo di carne a fette spesse da almeno 4 – 5 cm :
Poi scaldate molto bene una padella, preferibilmente in ghisa o dal fondo spesso antiaderente, finché sarà rovente.
Cottura tagliata di manzo
Infine, quando avrà raggiunto una temperatura bollente adagiate i pezzi di carne all’interno, attenzione non devono addossarsi ma avere un proprio spazio.
Poi cuocete per circa 2 – 3 minuti il primo lato. Per girare la carne utilizzate le pinze (non utilizzate la forchetta, altrimenti rischiate di bucare la carne e fare uscire i succhi) . Una volta girata, lasciate cuocete per altri 2 – 3 minuti dall’altro lato. se la volete più cotta prolungate di 1- 2 minuti per lato.
Per un risultato preciso controllate la temperatura al cuore con un termometro da cucina: circa 50 – 52° al sangue, 54 – 56° media – al sangue, 58 – 60° cottura media, 68 – 70°C ben cotta .
Tenete presente che durante il riposo la temperatura continuerà a salire di qualche grado.
Attenzione non esagerate con la cottura, fate sempre un controllo, altrimenti rischiate la carne risulti dura e secca.
Infine sollevate dalla griglia con le pinze e lasciate 1 minuto sul tagliere per fare riposare la tagliata, in modo che si rilassi e si trattengano meglio i succhi.
Se non dovete servirla immediatamente copritela con carta alluminio. Massimo riposo è di 7 – 8 minuti.
Infine utilizzate un coltello largo e con lama liscia e affilata assolutamente non seghettato (che straccia la carne) .
Poi tagliate trasversalmente rispetto alle fibre ad uno spessore di 6 – 7 mm, massimo 1 cm :
Poi sistemate la tagliata con le fette leggermente sovrapposte sul piatto da portata scelto, sul quale avrete precedentemente aggiunto un letto di rucola.
Infine conditela solo a questo punto con fiocchi di sale, se gradite pepe macinato al momento e un filo di olio extravergine d’oliva.
Ecco pronta la vostra Tagliata di manzo
Come servire la tagliata di manzo
La versione più classica e completa è la tagliata con rucola e pomodorini. In questo caso vi consiglio di utilizzare pomodorini pachino, datterini. dopo averli lavati , tagliati in 2 o 4 parti e conditi poco con sale e olio aggiungerli al latto di rucola, su cui adagerete la carne.
Se gradite la versione rucola e grana , potete affettare sottili sottili delle scaglie di Parmigiano e aggiungerle al letto di rucola prima di aggiungere la tagliata.
Per una versione più ricca e sostanziosa vi suggerisco di servirla con le mie Patate al forno , che potete alternare con le mie Patate in padella o Patate grigliate. Oppure ancora verdure grigliate, Iceberg, radicchio, insalata mista oppure ancora dei deliziosi Funghi trifolati o anche Cipolle caramellate.
Poi, se volete per rendere il piatto più completo vi consiglio di aggiungere anche dei Crostini di pane
Infine se state cercando una salsa per la tagliata di manzo , vi consiglio lascio alcuni suggerimenti. Per la salsa verde frullate prezzemolo, capperi, acciughe, olio extravergine e poco limone, le quantità sono un pò a gusti. assaggiate sempre. Oppure un chimichurri a base di prezzemolo, aglio, origano, aceto e olio extravergine. Per una versione più delicata potete scegliere una salsa allo yogurt , vi consiglio il greco bianco, da abbinare con erbe aromatiche e o limone. Oppure ancora della deliziosa Maionese fatta in casa . Per qualcosa di più sfizioso: Babaganoush a base di melanzane oppure Guacamole a base di avocado.
Consigli e Varianti
Per preparare una tagliata di manzo tenera e succosa scegliete un pezzo spesso almeno 3 – 4 cm, con una buona marezzatura, cioè piccole infiltrazioni di grasso che durante la cottura mantengono la carne morbida e saporita. Il controfiletto è sicuramente uno dei tagli migliori: tenero, saporito e abbastanza uniforme, permette di ottenere facilmente una bella crosticina esterna lasciando l’interno succoso. Ottima anche l’entrecôte, ricavata dalla zona delle costole e generalmente più marezzata, quindi particolarmente morbida e gustosa. Potete utilizzare anche lo scamone, leggermente più magro ma comunque tenero e molto adatto alla cottura veloce in padella o alla griglia. Se invece desiderate una Tagliata particolarmente morbida e delicata scegliete il filetto: è il taglio più tenero, anche se meno saporito e generalmente più costoso.
Per una tagliata di manzo alla griglia adagiate la carne su griglia molto calda e lasciatela cuocere senza spostarla continuamente. Se volete una tagliata rosata saranno sufficienti indicativamente 3-4 minuti per lato, mentre per una cottura al sangue basteranno 2-3 minuti. Per i tempi precisi guardate sopra e utilizzate il termometro da cucina. Infine lasciate sempre riposare 1 minuto prima di tagliare e servire.
Conservazione
La Tagliata di manzo va servita immediatamente calda.
Ad ogni modo se avanza, conservatela in una carta di alluminio in frigo e scaldatela in forno o in friggitrice completamente avvolta dalla carta di alluminio a 170° per qualche minuto.
aspetto magnifico! leggerò con attenzione
Grazie di tutti i consigli è venuta perfetta e morbidissima
Sono andata a comprare la carne che suggerisci, magari finalmente mi verrà bene come la tua! Grazie
Perfetto!