Il Pan Brioche è un lievitato soffice e profumato che è diventato un mio cavallo di battaglia negli anni! Un impasto a base di farina, latte, uova e burro che, dopo lievitazione e cottura in forno, diventa alto, sofficissimo e leggero come una nuvola, con una mollica elastica che si sfoglia e fila ad ogni morso. Vi spiego tutti i trucchi per farlo alla perfezione!
Confesso che ho assaggiato diverse versioni di pan brioche e di essere un’amante sfegatata di questo lievitato. Ma ce n’è una, che mi è rimasta particolarmente impressa durante un viaggio in Normandia, a Honfleur. Ricordo una mattina trascorsa tra le stradine che circondano il Vieux Bassin, con le sue case alte e strette affacciate sull’acqua, quando entrammo in una piccola boulangerie attirate dal profumo che arrivava fin fuori dalla porta.
Appena entrata fui immediatamente colpita da un grande pane brioché dorato, dalla superficie lucida e leggermente bombata. Ne prendemmo alcune fette ancora tiepide e ricordo perfettamente il momento in cui ne spezzai una con le mani: la mollica si apriva in fili sottilissimi, soffice e leggera, mentre il profumo di burro arrivava prima ancora dell’assaggio. Era delicatamente dolce, ma non troppo. Infatti intorno a me c’era chi lo gustava con qualche fetta di prosciutto, chi invece ci spalmava sopra la confettura.
Fu proprio da quel ricordo che, una volta a casa, iniziai a voler ottenere quella stessa morbidezza. Ma solo dopo aver frequentato alcuni corsi professionali di pasticceria, ho imparato a realizzarlo alla perfezione.
Posso dire a gran voce che me ne sono fatta una vera cultura! La storia del pan brioche ci porta proprio in Francia, dove la brioche appartiene a una tradizione secolare di impasti lievitati arricchiti con uova e burro. Le prime testimonianze del termine risalgono almeno al XV secolo e, nel corso dei secoli, la preparazione si è evoluta in numerose forme e proporzioni. Oggi con il termine ‘Pan Brioche’ si identifica generalmente una preparazione soffice e versatile, meno dolce e meno ricca di uova e burro, senza farcitura e proprio per questo adatta ad accompagnamenti sia dolci che salati.
Dopo tantissime prove, oggi condivido con voi la mia Ricetta originale del pan brioche, insieme a tutti i trucchi imparati. Vi guiderò dalla scelta della farina, alla corretta incordatura dell’impasto, dai tempi di lievitazione alla formatura, fino alla cottura. Per averlo gonfio e morbidissimo da sciogliersi in bocca con crosticina sottile e dorata, che conserva la sua morbidezza anche nei giorni successivi.
Perfetto al posto delle classiche Brioche per la colazione e la merenda, tagliato a fette con marmellata o creme spalmabili. Ideale anche da servire al posto del Pane e del Pan bauletto per accompagnare i pasti, realizzare panini rustici, Club sandwich oppure Croque monsieur E quando avanza, diventa una base eccezionale per il French toast .
Ricetta Pan brioche
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 35 minuti + 6 h circa di lievitazione | 25 minuti | 55 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Francese | 317 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 2 pezzi – stampi da plumcake da 30 cm |
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Come fare il pan brioche
Prima di tutto, almeno 5 – 6 di iniziare la preparazione ( meglio ancora 24 h prima) , preparate l’aroma mescolando insieme le bucce finemente grattugiate degli agrumi, il miele, la vaniglia e il rum. Coprite con una pellicola e lasciate marinare.
Questo passaggio è super consigliato, l’aroma regalerà un profumo incredibile al vostro pan brioche e credetemi, ci sta perfettamente anche se è destinato ad accompagnare salati. Ad ogni modo se volete un sapore più neutro, vi consiglio di eliminare solo le bucce degli agrumi e realizzare l’aroma solo con miele, vaniglia e rum.
A ridosso della preparazione, dedicatevi al pre impasto.
Prima di tutto, in una ciotola (meglio quella della planetaria o dove intendete impastare a mano) inserite 100 gr di farina (presa dal totale) .
Poi mescolate con il lievito secco (se state usando il lievito fresco sciogliete nel latte). Infine aggiungete 100 gr di latte preso dal totale.
Mescolate bene con una forchetta, fino ad ottenere un impasto appiccicoso. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per 1h e mezza circa. Il tempo che raddoppi e si formino tutte bollicine in superficie:
Se l’ambiente è molto freddo, prima di inserire il lievitato nel forno, accendete quest’ultimo a 30° per 3 minuti, poi spegnete, fate uscire l’aria in eccesso per qualche secondo. Nel giro di 1 minuto avrete ottenuto una temperatura di circa 28°. A questo punto inserite la ciotola con il pre impasto per favorire la lievitazione. Questo trucco potete utilizzarlo per tutte le fasi di lievitazione successiva.
Una volta che il pre impasto è raddoppiato, aggiungete direttamente nella sua ciotola, il resto della farina, il mix d’aroma ormai profumatissimo, il resto del latte e la panna a temperatura ambiente e lo zucchero.
Potete procedere ad impastare il vostro pan brioche a mano oppure con la frusta K fino a quando tutti i liquidi non saranno assorbiti e si è formato un panetto duro e scomposto, ma compatto.
A questo punto aggiungete l’uovo:
Poi impastate sempre con la frusta k finché l’uovo non si è amalgamato completamente al composto.
Infine incordate l’impasto il burro fuso a cucchiai. Solo quando il primo cucchiaio si è perfettamente assorbito, potete aggiungere il secondo fino ad esaurimento ingrediente. Procedete con la frusta k sempre a velocità alta oppure a mano energicamente, fermandovi di tanto in tanto finchè non avrete ottenuto una palla liscia e che si stacca dalle pareti della ciotola.
Poi, solo quando l’impasto non attacca più aggiungete il sale. Fate in modo che si amalgami perfettamente all’impasto lavorando a velocità alta.
Infine rovesciate l’impasto del pan brioche su un piano di lavoro, fate delle pieghe a portafoglio per dare forza. Poi arrotondate sul piano di lavoro in modo da formare una palla liscia e inseritela di nuovo nella ciotola:
Coprite con una pellicola e lasciate lievitare nuovamente a 28° in forno con il metodo spiegato sopra, finché l’impasto non triplica di volume. Circa 3 – 4 h dipende dalla temperatura.
Come formare il pan brioche
Da questo impasto vengono fuori 2 pan brioche da circa 600 gr ciascuno. Oppure una grande da circa 1,200 kg .
Se non siete sicuri di consumare tutto, pesate e congelate la metà .
Quindi da circa 600 gr di impasto staccate 7 pezzi da 85 gr ciascuna.
Arrotondate ogni pezzo sul piano di lavoro in modo da ottenere delle palline perfettamente lisce in superficie:
Infine adagiate le palline lisce realizzate in uno stampo da plumcake imburrato.
Inserite prima 4 palline su una fila e le altre 3 negli spazi della fila opposta:
Questa è una forma che amo e di cui mi sono innamorata in Francia, ad ogni modo potete realizzare anche altre forme.
Ad esempio se volete realizzare una treccia pan brioche vi consiglio di dividere in 3 parti il pezzo da 600 gr , pesando sempre in parti uguali e procedere ad intrecciare. se volete vedere il tutorial guardate il mio articolo: Brioche agli albumi.
Poi, se volete realizzare 1 unico filoncino, basterà arrotondare bene l’impasto formando un salsicciotto. Mi raccomando adagiatelo nello stampo imburrato facendo sbucare dallo stamp la superficie liscia.
Se invece volete realizzare piccoli bocconcini monoporzioni da staccare con le dita, vi consiglio di realizzare la forma del mio: Danubio salato.
Una volta realizzata la forma del vostro pan brioche, coprite con una pellicola e lasciate lievitare in forno a 28 ° finché non raggiunge il bordo dello stampo. Ci vorranno circa 2 h.
Infine con grande delicatezza prelevate via la pellicola senza compromettere la lievitazione e pennellate con la metà del vostro tuorlo e latte precedentemente sbattuti insieme. Coprendo con pellicola il resto affinché non si secchi.
Poi riponete il pan brioche in lievitazione a 28° per ancora 1 h circa fino a quando le cupole non sbucano fuori dal bordo.
A questo punto pennellate con il resto di tuorlo e latte:
Cottura del pan brioche
Cuocete in forno già ben caldo a 180°statico ( 160° ventilato) nella parte media per 20 minuti – 25 minuti.
Se già dopo 12 – 15 minuti circa inizia a scurirsi troppo, adagiate un foglio di alluminio sulla superficie.
Il mio consiglio è a fine cottura, trasferire lo stampo per 2 – 3 minuti nella parte bassa a contatto con il forno, per favorire la cottura anche sotto.
Mi raccomando, fate sempre la prova stecchino, che deve uscire asciutta.
Sfornate e lasciate intiepidire in teglia almeno 15 minuti prima di sformare.
Ecco pronto il vostro Pan brioche
Ecco qui l’interno del pan brioche sofficissimo, con una mollica filante e delicata.
Per chi volesse servire un Pan brioche dolce potete spolverare di zucchero a velo
Consigli e Varianti
La farina che vi consiglio è la manitoba Lo conte Farine Magiche W460 con 16% di proteine. E’ reperibile in tutti i supermercati e regala una marcia in più in termini di morbidezza. Va bene anche la Caputo. Evitate caldamente di utilizzare una manitoba a caso, senza guardare la W che indica la forza, ovvero la capacità della farina di assorbire i liquidi. In alternativa potete utilizzare una farina 0 di ottima qualità.
Per chi volesse realizzare un pan brioche senza burro, potete sostituire pari quantità di olio di semi in questa ricetta. Oppure vi consiglio di provare il mio Pan brioche senza burro con olio extravergine e semi di sesamo.
Se invece volete realizzare un pan brioche senza uova, vi consiglio di provare la mia versione di Pan brioche vegan senza lattostio e grassi animali, super leggero, realizzato con acqua.Infine per chi volesse realizzare un pan brioche salato con farcitura saporita, vi lascio il mio articolo interamente dedicato Pan brioche salato.
Conservazione
Il pan brioche si conserva perfettamente per 3 – 4 giorni, ma dovrete seguire alla lettera tutte le indicazioni . Prima di tutto lasciate completamente raffreddare almeno 1 h e mezza, non deve essere bollente.
Poi sigillatelo con una pellicola per alimenti avvolgendolo con doppio giro, in modo che ogni parte sia perfettamente chiusa. Mi raccomando non lasciate passare più di 3 h dal raffreddamento prima di sigillarlo altrimenti perderà morbidezza.
Se volete potete anche congelarlo ben sigillato in una pellicola. Potete poi scongelarlo in frigo e consumarlo entro 24 h.
Fenomenale! Nel weekend so già cosa preparare
Siii :)
Buonasera Simona, seguo sempre le tue ricette e mi trovo benissimo, sempre ben spiegate. si possono aggiungere le gocce di cioccolato? Quando nel caso?
Ciao Barbara, grazie! certo, puoi aggiungere 80 gr di gocce di cioccolato fredde di frigo subito dopo che l’impasto ha lievitato, attenzione che l’impasto non sia tiepido altrimenti si sciolgono. Le incorpori delicatamente impastando bene, poi lascia lievitare ancora 30 – 40 minuti, poi dividi in due pezzi e segui il procedimento:)
Stupendo, anche tutte le forme suggerite, bellissima questa con le palle, anche la treccia di pan brioche
Grazie :*