Il Polpettone in crosta è un secondo piatto elegante e scenografico che preparo quando voglio portare in tavola qualcosa di speciale, dall’effetto ‘wow’ senza complicarmi la vita. Un cuore morbido di carne — farcito con verdure e formaggio — avvolto da un guscio dorato di pasta sfoglia o brisée, al taglio diventa irresistibile e filante. Seguitemi, vi mostro come realizzarlo in poche mosse!
Quando ero piccola, il polpettone in crosta era una specialità di mamma per occasioni importanti. Preparava un impasto semplice, quello del Polpettone al forno e delle mitiche Polpette di carne , poi lo avvolgeva in un rotolo di sfoglia. Quando arrivava in tavola con quella crosta lucida si tratteneva il fiato, in attesa che la lama affondasse rivelando un ripieno morbido e succoso. Per noi era festa e magia.
Da adulta ho scoperto che il polpettone in crosta è un’eredità delle grandi cucine europee. Deriva dai pâté en croûte francesi e dai meatloaf in pastry inglesi: pietanze nate tra Settecento e Ottocento per sigillare carni e ripieni all’interno di un involucro di pasta che li mantenesse umidi e saporiti durante la lunga cottura. Con il tempo la preparazione si è semplificata e diffusa anche nelle case, soprattutto negli anni ’70 e ’80, quando la pasta sfoglia pronta è diventata comune nelle cucine italiane, trasformando questo piatto in un grande classico delle feste.
Negli anni, pur avendo sperimentato molte varianti, resto legata alla preparazione di mamma, che ho arricchito con ripieni sempre nuovi e una crosta intrecciata ancora più scenografica. Nel 2016 ho condiviso con voi tutti questa Ricetta perfetta del Polpettone in crosta : ripieno morbidissimo, involucro asciutto e croccante, cottura uniforme e trucchi per ottenere un taglio netto e bellissimo.
E tutti voi che l’avete provato, mi avete confermato che è diventato il vostro ‘asso nella manica’. Chic, pratico, golosissimo, alternativa facile al Filetto alla Wellingtion , all’Arrosto di Vitello, al Brasato al barolo e all’ Arista di maiale al forno .
Ideale da personalizzare a piacere , si presta benissimo per Buffet, ricorrenze speciali e feste come Natale, Pasqua adattandosi agli ingredienti di stagione. che avete a disposizione.
Ricetta Polpettone in crosta
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 30 minuti | 1 h e 30 minuti | 2 h |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 298 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 6 persone |
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Per l’impasto:
Per la farcitura e crosta
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Come fare il polpettone in crosta
Prima di tutto inserite in una pentola grande gli spinaci crudi, lavati e sgocciolati con 1/2 bicchiere d’acqua. Se invece sono surgelati adagiateli in una pentola colma di acqua.
Gli spinaci freschi vanno lessati per 5 minuti coperti con un coperchio, quelli surgelati richiedono più 15 – 20 minuti
In entrambi i casi, una volta cotti, scolate perfettamente. strizzateli molto bene in un canovaccio e poneteli su un tagliere. Infine tritateli.
A questo punto spolverate di sale. Mescolate e lasciate raffreddare.
In una ciotola mescolate insieme la carne macinata, la salsiccia privata del suo budello, il grana, la mollica di pane precedentemente ammorbidito in acqua o latte e perfettamente strizzata, sale, pepe, noce moscata, uova e mescolate fino ad ottenere un composto morbido:
Stendete l’impasto del polpettone in crosta su un foglio di carta forno ad uno spessore di circa 1 cm, formando una sorta di rettangolo:
Poi, farcite con uno strato di spinaci ormai freddi e perfettamente sgocciolati e scamorza a pezzettini, lasciando 1 cm di bordo
Infine arrotolate aiutandovi a sollevarlo con la carta da forno dal lato più corto:
Arrotolate delicatamente ma piuttosto stretto fino alla fine e sigillate benissimo i bordi facendo in modo di creare un tappo di carne:
Ponete in frigo.
Come fare la crosta intrecciata per il Polpettone in Crosta:
Prima di tutto servitevi di un coltello affilato e liscio e affettate entrambe le sfoglie ( lasciandole nelle loro carta forno) ricavando delle strisce di 1 – 1,5 cm.
E’importante che costruiate l’intreccio sulla carta da forno.
Poi, sollevate una striscia si e una no di un pezzo e ponetevi in orizzontale, appena sotto le strisce sollevate e sopra quelle che sono rimaste a terra, una striscia presa dall’altra sfoglia:
Abbassate giù tutte le strisce sollevate.
Ripetete l’operazione sollevando le strisce opposte, cioè quelle che nel precedente giro avete lasciato giù.
Infine inserite una nuova striscia orizzontale e tirate giù tutte le strisce sollevate:
Ripetete l’operazione fino ad esaurire tutte le strisce di sfoglia.
Al termine avrete ottenuto un intreccio molto bello e fitto : è più facile a fare che a dire!
A questo punto trasferite il vostro intreccio direttamente sulla sua carta da forno su un tagliare in frigo e lasciatelo raffreddare benissimo almeno 40 minuti.
Mi raccomando, non abbiate fretta di aggiungere la crosta al polpettone, se l’intreccio non è ben freddo e semi solido il disegno creato si rovinerà.
Una volta che l’intreccio è freddo sarà facilissimo sollevarlo e adagiarlo sul polpettone:
Poi sollevate il polpettone lateralmente e ponetevi sotto il pezzo di sfoglia in eccesso, tirando bene e fate la stessa cosa anche dall’altro lato sigillando bene i giunti sotto
sigillate bene anche i bordi finali tondi, facendo combaciare il più possibile le strisce e spostando sotto quelle più lunghe.
Infine adagiatelo in teglia, utilizzando la sua carta da forno come base, pennellate il vostro polpettone in crosta con tuorlo e latte sbattuto e ponete in frigo per almeno 15 minuti.
Cottura perfetta del polpettone in crosta:
Nel frattempo scaldate il forno statico a 200° (ventilato a 180°) quando il forno è ben caldo, cuocete per i primi 20 minuti nella parte centrale.
Poi abbassate di 20° (180° statico, 160° ventilato) e proseguite la cottura per ancora 30 minuti.
Infine abbassate ancora di 20° (160 ° statico , 140° ventilato) e lasciate completare la cottura per ancora 30 minuti, avendo cura di adagiarlo in quest’ultima fase sul fondo del forno per almeno 15 minuti.
Poi alzate di nuovo di 20° (180° statico, 160° ventilato) e completate la cottura per gli ultimi 15 minuti circa.
Il polpettone in crosta dovrà cuocere per circa e mezza , rispettando le gradazioni per avere una crosta dorata, un interno succoso ma cotto.
Se dovesse brunirsi troppo la superficie, adagiate sulla superficie un foglio di alluminio.
Sfornatelo e lasciate intiepidire almeno 15 minuti prima di servire, meglio ancora se lo servite dopo 1 h ancora tiepido oppure riscaldato.
Ecco pronto il vostro Polpettone in crosta :
Consigli e Varianti
Se volete una crosta più croccante, vi consiglio di utilizzare la brisèe, va benissimo quella comprata, ancora meglio e più genuina doppia dose della mia Pasta briseé fatta in casa . Se volete invece una crosta più friabile, potete optare per la pasta sfoglia, se avete tempo a disposizione, vi consiglio la mia Pasta sfoglia fatta in casa.
Tra i ripieni che più amo, al posto degli spinaci, potete utilizzare in autunno e inverno 1 dose dei miei Funghi trifolati ,oppure foglie di radicchio o verza sbollentate o cotte a vapore. Nella stagione estiva 1 dose di Zucchine trifolate oppure 400 gr di verdure in padella miste tagliate a cubetti finissime. Infine, in alternativa alle verdure potete aggiungere 300 gr di prosciutto cotto, mortadella oppure speck.
Conservazione
Il Polpettone in crosta si conserva perfettamente crudo in frigo pronto da cuocere per 24h , una volta cotto, potete conservare in frigo e scaldarlo in forno a 150° avvolgendolo in un foglio di alluminio per evitare che si colori troppo.
Volendo, potete anche congelarlo sia crudo, pronto da cuocere seguendo le stesse modalità, allungando i tempi di cottura di circa 20 minuti. Oppure potete congelarlo già cotto. in quel caso potete scongelare in frigo, scaldare in forno coperto con alluminio e consumare entro 24 h
Sono rimasta incantata, semplice ma bellissimo e molto scenografico.Questa idea te rubo al più prsto!Approfitto per lasciarti i miei più cari auguri di un sereno Natale a te e famigliaBaciAlice
Ciao Simona
ottima questa ricetta e perfetta per il pranzo di Natale.
Ho bisogno di due chiarimenti:
– lo preparerò per 8/9 persone, posso aumentare un po’ le dosi o poi la briseè per il reticolato non sarà sufficiente a coprirlo tutto? Vorrei evitare di prepararne due…
– posso prepararlo il giorno prima e tenerlo in frigo o il polpettone e il ripieno pensi ammorbidiscano la pasta?
Grazie mille☺
Sempre ricette che sbalordiscono.BRava e grazie Buone Feste
E’ meraviglioso!!!!! è una vita che non lo preparo.. ma anche la mia versione.. non ha quella bella sfoglia intrecciata.. che brava!!!!! .-* un abbraccio forte forte
questo non è un polpettone….è un capolavoro! Mi inchino…..sei troppo brava!
Ti abbraccio cara e buone feste!
bellissimo!!! Vorrei provare per Natale, si può preparare il giorno prima?
Ciao Florinda! Certo! Puoi preparalo il giorno prima e conservarlo in frigo :*
Scusami, ma intendi prepararlo già cotto il giorno prima o cucinarlo il giorno dopo? Grazie
Ciao Simona! anch’io, quando visto la foto, sono rimasta incantata! ho subito girato la ricetta a mia mamma che l’ha preparata per il pranzo di Natale: un successone!!!! buonissimo e bellissimo!!! grazie mille davvero!!!
Bellissima ricetta, voglio sapere si può sostituire il paté brise con puff pastry??
Si certo!
Ricetta top! L’ho fatto a natale e è venuto uguale!!!
Scusami,vorrei prepararlo a capodanno, il mio unico dubbio: non bisogna prima cuocere il polpettone e successivamente arrotolarlo nella brisee e rimetterlo in forno? la mia paura è data dal fatto che il polpettone nella cottura sprigiona i liquidi e quindi rovina la pasta brise
Ciao Maria! ho inserito il procedimento passo passo. Credo sia chiaro che il polpettone in crosta va arrotolato prima nella birsè e poi cotto! ;) Devi solo seguire le indicazioni per quanto riguarda i tempi e le modalità di cottura! ;)
L ho provato affidandosi totalmente alla ricetta ed é stato un successone! È diventato un mio cavallo di battaglia, viene identico!
Ciao volevo sapere se è possibile cuocerlo il giorno prima …conservarlo in frigo poi il giorno successivo riscaldarlo e poi tagliarlo grazie mille Nicoletta
Ciao Nicoletta, puoi conservarlo in frigo anche da crudo e cuocerlo qualche ora prima. Nel caso sì, puoi anche cuocerlo il giorno prima e scaldarlo al momento! fammi sapere! ;*
Ciao Simona, è proprio di impatto questo polpettone! Volevo sapere se questo stesso rivestimento con la pasta brisè può essere fatto anche per un polpettone di pesce… Sapresti consigliarmi una ricetta? Grazie, chiara
ciao!!!! l’ho preparato per Natale ed era venuto buonissimo, un solo problema… mi si era gonfiato e poi sgonfiato al centro…brutto ma buono.siccome domani lo dovrei rifare ti volevo chiedere se sai da cosa può dipendere.grazieee
Salve vorrei un’informazione: volendolo fare per circa 20 persone dovrei raddoppiare la pasta brise?? E quindi da 2 ne utilizzo 4?? E l’intreccio verrebbe sempre così bello? Grazie
Ciao, spiegazione molto chiara, domani provo a prepararlo per il pranzo di Natale. Unico dubbio, il polpettone va arrotolato dal lato lungo periodo quello corto? Grazie e buon Natale
Volevo dire lato lungo o lato corto? Scusami, ma con i telefonini succede di scrivere cavolate…
Fatto seguendo passo passo la ricetta. Una favola!!!!!
Il polpettone in crosta si può congelare?
Io l’ho fatto ed e’ buonissimo!!! Volevo sapere se fosse possibile preparalo e congelarlo crudo, per poi cuocerlo in un secondo tempo . Grazie
Le temperature indicate si intendono per forno ventilato o statico??
Ma la pasta brisé un’ora e mezza in forno non brucia? Si potrebbe cuocere prima il polpettone e poi rimetterlo in forno avvolto nella brisée per 20 o 30 minuti? È bellissimo e ho paura a cimentarmi in un lavoro così complicato!
Trovo difficile l’intreccio della pasta brisèe a strisce, non ho capito molto bene come fare l’intrecdcio e allora volevo chiedere se posso avvolgere il polpettone nella pasta brisèe senza l’intreccio e in questo caso i tempi di cottura cambierebbero? altrimentoi farei cuocere il polpettone nel forno e quando sara’ bello dorato, lo avvolgerei nella pasta brisèe e poi lo metterei in forno seguendo ke indicazioni x la pasta brisèe indicate sulla sua confezione. alla fine quando la pasta brisèe sarà bella dorata, estrarrei il tutto, lo lascerei raffreddare x poterlo tagliare meglio e poi però prima di servirlo lo riscalderei di nuovo, perchè io lo preferisco bello caldo. E’ possiìbile questo procedimento? grazie mille!
Aspetto una Vs. risposta!! grazie mille!! daniela gandolfi
Ciao la ricetta è fantastica. L’ho già fatta l’anno scorso ed è venuto fantastico… ora però con superficialità l’ho rifatto senza guardare la ricetta passo passo ed ho commesso un errore… Nel momento di arrotolarlo l’ho fatto dal lato sbagliato cioè quello più lungo…immagino che cambino i tempi di cottura essendo più sottile. Sapresti aiutarmi?ti ringrazio e complimenti. Debora
Si cuoce in forno statico o ventilato ??Posso farlo solo con il macinato di manzo/vitello senza salsiccia o magari aggiungere qualche fetta di prosciutto crudo prima di stendere l’impatto di macinato ? Grazie e buon natale
statico!
certo!
Buongiorno e buon anno…. Ho visto la ricetta qualche giorno fa e ho deciso di prepararlo per ieri a pranzo….. Ho seguito i tempi di cottura passo passo ed è venuto perfetto! Io l’ho servito come secondo e di conseguenza l’ho riscaldato prima di servilo, al momento di mangiarlo a primo impatto la briseè insieme al macinato risultavano un pochino asciutti….. Invece assaggiato ieri sera freddo era uno spettacolo! grazie mille e ancora complimenti!
Ottimo, ho fatto una bellissima figura
Ho servito questa ricetta per la mia famiglia, durante il pranzo di Pasqua, è stato un successone!Questo sito è una garanzia!!
Ciao simona :) posso preparare il polpettone ricoperto con la pasta brise il sabato sera…metterlo in frigo(non so coperto da pellicola?).. e cuocerlo la domenica mattina?
Ciao, ho provato a farlo ma a metà cottura l’involucro della brisè si è aperto sopra al centro verticalmente, a cosa sarà dovuto? ho seguito alla perfezione tutti i passaggi della cottura e le varie temperature del forno. Questo non ha alterato il gusto, solo il senso estetico ovviamente.
Anche a me la brisée si è aperta in due sulla lunghezza. Inoltre nonostante abbia seguito passo passo la ricetta, il polpettone ha rilasciato il sugo e quindi la pasta si è ammollata sotto. Ma nella terza fase che dura 30 minuti bisogna spostare sul fondo la teglia X 15? E dopo nell’ultima fase dei 180 rimetterla in centro?
Grazie Simona
Ciao, vorrei prepararlo e congelarlo. Come posso procedere?
Congeli e scongeli in frigo poi scaldi come indicato nei consigli di conservazione
Buonasera..per anticiparmi si potrebbe congelare il polpettone crudo per poterlo cuocere al momento che mi serve ? grazie
Provato ieri, sono andata un po’ in difficoltà con la cottura. Anche se ho fatto cuocere il polpettone prima una mezz’ora e poi l’ho avvolto nella crosta è uscito un po’ crudo all’interno. Forse ho fatto un polpettone troppo grande. Però molto bello da vedere e buono( anche se il mio è di entrato un po’ asciutto ) Proverò a rifarlo più piccolo