Le Tagliatelle in crosta sono il primo piatto scenografico ed elegante delle grandi occasioni, quello che preparo per conquistare tutti prima ancora del taglio. Uno scrigno di sfoglia croccante e dorata che custodisce tagliatelle condite con ragù ricco e saporito. Con i miei consigli otterrete un pasticcio, con una crosta perfetta e un ripieno cremoso e mai asciutto!
Ricordo la prima volta che le ho viste portare in tavola. Eravamo ospiti a casa di amici modenesi : pensavo fosse un rustico ripieno, invece quella cupola dorata così maestosa, nascondeva al suo interno le tagliatelle! Il momento del taglio fu quasi solenne — la lama che affondava nella crosta, il vapore che saliva e il profumo del ragù che si sprigionava — e subito capii che non si trattava di una semplice pasta al forno, ma di un piatto pensato per stupire. Da allora è stato amore immediato e ho voluto subito fare mia quella preparazione.
Le origini delle preparazioni ‘in crosta’ risalgono al Rinascimento italiano, quando nelle corti si amava racchiudere carni e paste in involucri di pasta, sia per conservarne il calore sia per creare effetti scenografici. In Emilia-Romagna, terra delle tagliatelle e della pasta all’uovo, questa tecnica si è intrecciata con la tradizione delle paste al forno, dando vita a preparazioni ricche e festose come le tagliatelle in crosta. Pensate non solo come involucro scenico, ma anche per mantenere il ripieno morbido e creare un contrasto tra esterno croccante e interno vellutato.
Tra Ottocento e Novecento il piatto entra nelle cucine borghesi del Centro-Nord, diventando simbolo dei pranzi domenicali e delle ricorrenze, oggi pienamente affermato in tutta Italia.
Dopo vari perfezionamenti vi mostro la mia Ricetta perfetta per come preparare le tagliatelle in crosta. Illustrandovi quante tagliatelle calcolare a persona, come cuocere una sfoglia ben cotta e friabile che non si deforma, fino a tutti i trucchi per un ripieno che equilibrato e compatto al punto giusto. In fondo all’articolo trovate anche alcune varianti di condimento.
Fidatevi, insieme al Timballo di pasta , ai Conchiglioni ripieni ,alle Girelle di lasagne, al Timballo amatriciano, diventeranno il vostro primo delle feste speciali : da Natale a San Valentino, Pasqua, da un Compleanno ad una cena romantica.
Ricetta Tagliatelle in crosta
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 30 minuti | 50 minuti | 1h e 20 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Medio | Italiana | 412 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 6 persone – 1 teglia da 22 cm |
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Come fare le tagliatelle in crosta
Prima di tutto preparate il ragù inserendo in una padella la salsiccia privata del budello a scaldare con 1 cucchiaio di olio . Lasciate rosolare 1 minuto, schiacciando con la forchetta in modo che la carne diventi fine. Poi aggiungete la passata di pomodoro, 2 cucchiai di acqua e basilico:
Lasciate cuocere a fiamma lenta per circa 15 minuti.
Nel frattempo realizzate la crosta delle tagliatelle intrecciando la pasta brisé o pasta sfoglia.
Come fare il guscio per le tagliatelle in crosta
Potete realizzare un guscio semplice liscio , in questo caso potete utilizzare anche solo 2 rotoli di sfoglia, uno per la base e 1 per la copertura, in questo caso, la preparazione sarà molto più veloce, ma naturalmente meno scenografica.
Se invece volete realizzare una crosta intrecciata come la mia, vi occorreranno 3 rotoli, 1 per la base e 2 per la superficie . In questo caso procedete in questo modo: Prima di tutto srotolate entrambi i rotoli di pasta sfoglia destinati alla superficie e affettateli con l’aiuto di coltello lungo e affilato, ricavando delle strisce di 1 – 1,5 cm. E’importante che li tagliate sopra la loro carta da forno.
Poi sollevate una striscia sì e una no di una delle basi. Inserite quindi una striscia dell’altra sfoglia in senso orizzontale, facendola passare sotto quelle sollevate e sopra quelle rimaste appoggiate. Riabbassate poi le strisce sollevate. Proseguite sollevando questa volta le strisce alternate, cioè quelle che avevate lasciato ferme nel passaggio precedente e inserite un’altra striscia orizzontale nello stesso modo. Continuate così, alternando ogni volta le strisce da sollevare, fino a terminare tutta la sfoglia e ottenere un intreccio compatto e ben fitto. Per vedere le foto passo passo vi consiglio di guardare l’articolo del mio Polpettone in crosta
Una volta intrecciata la base ponetela in frigo a raffreddare con tutta la sua carta da forno.
Nel frattempo il ragù è pronto. Aggiungete il sale e lasciate da parte a raffreddare completamente.
Con il terzo rotolo di sfoglia foderate uno stampo, il mio a cuore, ma voi potete utilizzare quello che avete a disposizione, tondo, quadrato, rettangolare, oppure altra forma, importante conservare le proporzioni di 22 – 24 cm.
Importantissimo è foderare lo stampo con tutta la carta da forno sotto:
Infine riponete in frigo lo stampo con la sfoglia per evitare che nel frattempo possa ammorbidirsi.
A questo punto cuocete le tagliatelle in abbondate acqua e sale la meno della metà del tempo indicato sulla confezione.
Attenzione a questo passaggio, le tagliatelle vanno cotte molto poco, sopratutto se si tratta di pasta all’uovo e non di semola, il tempo che i nidi si sciolgano e tirateli su. Devono essere quasi dure.
Infine scolate le tagliatelle direttamente in una pentola fredda, dove avrete aggiunto il ragù freddo.
Mi raccomando a non condire le tagliatelle con il ragù caldo, altrimenti continueranno a cuocersi perdendo struttura e risultando poi scotte.
Condite con il ragù, il grana e l’altro cucchiaio di olio, con dei forchettoni larghi , affinchè si amalgamino al condimento:
e riponete anche questa teglia in frigo
A questo punto riponete anche la pentola in frigo per almeno 10 minuti, il tempo che risultino fredde, ma non incollate.
Quindi preriscaldate il forno.
Come formare le tagliatelle in crosta
Prima di tutto tirate fuori dal frigo le tagliatelle, senza ulteriormente girare con una forchetta smuovete la pentola e se vedete troppo secco aggiungete 2 cucchiai di acqua e un altro di olio, mantecate sempre con la pentola e versate le tagliatelle nella teglia rivestita di sfoglia.
Poi eliminate i bordi di sfoglia laterali in eccesso :
Infine tirate fuori da frigo la sfoglia intrecciate destinata a richiudere il vostro timballo e capovolgete la crosta intrecciata direttamente sulle tagliatelle.
Poi sfilate via la carta da forno:
A questo punto se avete una teglia apribile allargate il cerchio, se avete dimestichezza, tirate fuori il timballo base aiutandovi con i lembi di carta da forno che fuoriescono e inserite la crosta della superficie attaccandola ai laterali esterni del timballo, pressando in modo da non rovinare la forma. Infine tagliate via i bordi in eccesso.
Se non avete dimestichezza, non sfilate via il timballo, semplicemente allargando il cerchio delicatamente, inserite poco a poco la superficie di sfoglia intrecciata sui laterali della base. Quando avrete attaccato tutto ricoprendo interamente le vostre tagliatelle richiudete il cerchio dello stampo. Infine se non avete lo stampo apribile, potete sigillare i lati a mo di cordone cosi come per la Pizza di scarola.
Infine con la carta da forno rimasta a terra, adagiate di nuovo il timballo nella base della tortiera, richiudendo a misura il cerchio intorno allo stampo :
Se la crosta è ancora fresca potete cuocere, se si è molto ammorbidita e riscaldata riponete in frigo per 30 minuti.
Infine, poco prima di cuocere pennellate con un tuorlo sbattuto la superficie:
Infine cuocete le vostre tagliatelle in crosta in forno ben caldo 200° statico ( 180° ventilato) per 20 minuti, nella parte media. Poi abbassate di 20 ° la temperatura e lasciate cuocere ancora 15 minuti nella parte bassa del forno.
Coprite con un foglio di alluminio se vedete che si sta dorando troppo in superficie. sfornate e lasciate intiepidire 5 minuti.
Ecco le vostre Tagliatelle in crosta sono pronte per essere servirte.
Qui potete vedere il risultato finale, le tagliatelle in crosta con un ripieno morbido e cremoso ma perfettamente integre rivestite da un guscio croccante che ha conservato forma e texture:
Consigli e Varianti
Per questa preparazione potete utilizzare sia le tagliatelle all’uovo secche, sia quelle di semola di grano duro, la differenza sta solo nella cottura. Come ho accennato nel procedimento, dovrete cuocere un pò meno della metà del tempo indicato sulla scatola, per averle integre e al dente. Attenzione che le tagliatelle all’uovo cuociono sempre molto meno, quindi io le lascio giusto il tempo che si sciolgano i nidi. Sconsiglio di utilizzare le tagliatelle fresche per questa preparazione, perché in crosta si ammollano tantissimo.
Per quanto riguarda la crosta, per un risultato più croccante utilizzate la brisée meglio ancora se Pasta brisée fatta in casa. Se volete un risultato più sfogliato allora usate la sfoglia. Per una versione vegana, utilizzate doppia dose della mia Pasta matta.
Se volete delle Tagliatelle in bianco in crosta, senza condimento al pomodoro, vi consiglio di preparare il mio Ragù bianco. Se invece volete qualcosa di più leggero potete condire con 1 dose e mezza della mia Besciamella e 200 gr di prosciutto cotto a cubetti. Per una versione vegetariana, basterà aggiungere alla besciamella una dadolata di 200 gr di verdure di stagione tagliate a 1 cm e cotte in padella. Volendo in tutte le versioni, anche quella classica potete aggiungere anche 80 gr di scamorza a cubetti piccoli, per regalare un effetto filante.
Infine, se amate questo tipo di pasticci di pasta, vi consiglio di guardare anche la mia Crostata di Tagliatelle, leggerissima senza sugo e la mia Torta di Tagliatelle salata molto scenografica, ma aperta in superficie.
Conservazione
Le Tagliatelle in crosta si conservano perfettamente in frigo per 1 giorno, scaldate poi in forno o in friggitrice avvolto da alluminio a 160° per 15 minuti.
In previsioni di pranzi e cene, potete conservare in frigo il timballo crudo pronto da cuocere per qualche ora.
Vi sconsiglio la congelazione perchè la crosta tende ad ammorbidire e la pasta a scuocere.
Bellissime! credo che le preparerò proprio questa sera! magnifiche!
MAMMA MIA MA E’ MERAVIGLIOSO, SPETTACOLARE…CMQ SN ANDATA A VEDERE CME FARE QST INTRECCIO E MI SN CONFUSA GIA’ A VEDERLO ;( UN PROCEDIMENTO PIU’ SEMPLICE CI SAREBBE???? PLEASE
Ciao Eleonora! guarda basta leggerlo due volte e in corso d’opera è facilissimo!! credimi!
Se nn volessi fare l’intreccio come dovrei fare?
Puoi lasciare la superficie liscia come ho spiegato
Sono stupende! ci proverò
perfetto cara!