Il Panettone è il classico dolce natalizio che nasce a Milano, diventato ormai simbolo del Natale in tutta Italia! Si tratta di un impasto lievitato, ricco e importante; a base di acqua, farina di forza, tuorli d’uovo, burro, a cui si aggiungono uvetta, scorza d’arancia candita e cedro; che una volta cotto nel suo pirottino assumerà la tipica forma a cupola! Come fare il panettone in casa? Oggi vi propongo la Miglior Ricetta Panettone fatto in casa sperimentata fino ad oggi: si tratta della Ricetta Tradizionale del maestro Iginio Massari, semplificata con lievito di birra che vi permetterà di portare in tavola un Panettone soffice, dalla mollica filante e profumata che si conserva 15 giorni!
Dopo anni di ricerche e tentativi, nottati intere ad aspettare, misurare, pezzare, pirlare, scarpare. E poi ricominciare da capo. Perché nessuna ricetta mi convinceva, arriva a salvarmi il libro Cresci scritto a quattro mani dai maestri pasticcieri Achille Zoia e Iginio Massari, un compendio sui grandi lievitati ricco di consigli e dove ho preso spunto per la realizzazione di questo Panettone Vecchia Milano. Si tratta di una Ricetta semplice a cui integrato tutto quello che ho imparato durante i miei corsi sui lievitati: ho aggiunto mio aroma panettone, la scarpatura finale, dettagli e consigli utili che ho suddiviso in paragrafi illustrati con foto passo passo con 2 video tutorial per non sbagliare! anche se è la prima volta che si prepara un panettone! Credetemi non è difficile, vi occorreranno solo un paio di giorni di lavoro, il primo per organizzare gli ingredienti, il secondo per realizzazione effettiva di biga e 3 impasti. Vi assicuro che le attese vi ripagheranno con il Panettone fatto in casa più buono e soffice mai provato: morbidissimo, alveolato, profumato ma sopratutto che si conserva soffice per ben 2 settimane ! Da oggi per Natale e Capodanno insieme al Pandoro, agli Struffoli, il Tronchetto di natale , Pandorini e i Pan di zenzero e Biscotti di Natale tutti a fare il Panettone! Mi raccomando, leggete con attenzione tutti i paragrafi e se avete dubbi, prima, durante e dopo scrivetemi un commento! Sono qui per aiutarvi!
Ricetta Panettone
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 2 giorni | 45 minuti | 2 giorni e 45 minuti |
| Quantità per 2 panettoni: 1 da 1 kg + 1 da 500 gr (oppure 2 panettoni da 750 gr oppure 3 panettoni da 500 gr) |
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Per l’impasto (ingredienti totali)
Per il Mix aromatico:
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Attrezzi per fare il panettone in casa
- planetaria con gancio e foglia oppure impastatrice anche piccola e non professionale, importante sono i bracci di lavorazione.
- bilancia che indica anche grammature di precisione per divisione lievito
- tarocco in ferro o spatola di plastica necessari per sollevare, pirlare e dividere l’impasto
- termometro da cucina (NON indispensabile): ma costa 9 euro io uso questo a sonda e vi salva la vita! per misurare non solo la temperatura dell’impasto qualora dovesse scaldarsi ma anche l’ambiente di lievitazione oltre che utile in fase di cottura e raffreddamento per il panettone e non solo!
- Pirottino per panettone Io utilizzo questi rigidi, comodi e belli anche come estetica, l’impasto resta fisso e ve li consiglio! In alternativa vanno bene anche quelli di carta da forno. Compratene sempre qualcuno in più da tenere per scorta. Volendo, potete anche utilizzare uno stampo per torte alte in alluminio, antiaderente, importante è che dividiate l’impasto in maniera adeguata per la capacità del contenitore (per maggiori info su quanto impasto per ogni contenitore leggi il procedimento )
- lametta vanno benissimo quelle a doppio filo per rasoio, fondamentale per tagliare la superficie del panettone e la scarpatura finale. NON usate coltelli e coltellini assolutamente, rischiate di bucare l’impasto. Meglio non fare tagli se non avete la lama giusta!
- ferri lunghi benissimo quelli della lana, fondamentali per infilzare il panettone e lasciarlo raffreddare a testa in giù
Ingredienti Panettone: scegliere quelli giusti
La farina
Utilizzate una farina di grande forza e di ottima qualità con una forza minimo W450. Ricordatevi: il 70% della trama del vostro panettone deriva dalla scelta della farina giusta. Io uso e consiglio la Manitoba lo Conte che si trova in tutti i supermercati.
Il Lievito, quale, quanto e come utilizzalo
La Ricetta panettone originale prevede l’uso del lievito madre, ad ogni modo con 6 gr di lievito fresco suddivisi in vari step e una biga; riuscirete ad ottenere un risultato sorprendente. Utilizzate il cubetto fresco comprato in giornata. Prima di inserirlo nell’impasto dividetelo nelle grammature indicate, lasciate a temperatura ambiente solo quello che vi serve e dopo 20 minuti utilizzatelo. In alternativa potete utilizzare 2 grammi di lievito secco (totali)
Le uova
Tenetele a temperatura ambiente, in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di colare.
Il Burro: quale e come dev’essere al momento dell’utilizzo
Utilizzate burro di ottima qualità meglio se chiarificato. Tra le marche che vi consiglio Burro Occelli o Lurpack reperibili nei supermercati. 12h prima di iniziare il panettone lasciatelo a temperatura ambiente. E’ fondamentale che il burro utilizzato sia morbidissimo e “a pomata” : se pressate, il dito deve affondare dolcemente. Mi raccomando il burro NON deve essere nè liquido, nè caldo nè mezzo morbido o peggio scaldato a volo al microonde o avvicinato estemporaneamente a fonti di calore. Non fate questi errori altrimenti il panettone non si incorda!
Uvetta e Canditi
Sono necessari nel Panettone per 2 motivi: 1) regalano profumo 2) lo zucchero che rilasciano serve a conservare il panettone per 15 giorni. L’uvetta va trattata a dovere come spiegato nel procedimento e se non vi piace potete sostituirla con pari quantitativo di albicocche secche, mirtilli essiccati, datteri, un mix di tutto e anche questi vanno ammorbiditi! Mi raccomando non aggiungete uvetta dura aperta dalla busta perché il panettone perde morbidezza! Se non vi piace il cedro, potete sostituirlo con Arancia Candita che vi consiglio di aggiungere assolutamente per il profumo meraviglioso che regala! Il mio consiglio è preparare le Scorze di arancia candita fatte in casa le preparate a cubetti. In alternativa comprate arancia candita da pasticcieri e fornai di fiducia, evitate caldamente quella venduta in supermercato perché ha un gusto e profumo plastificato terribile!
Tempi di Lievitazione e Temperatura giusta
Tutti gli impasti devono lievitare a 26° – 28° in ambiente tiepido e temperato, lontano da correnti di aria e sbalzi di temperatura. Come fare a sapere la temperatura giusta? Ce lo dice il termometro, oppure potete procedere a tentativi in questo modo: accendete il forno a 50° per 5 minuti, per creare la camera di lievitazione. Poi Aprite e lasciate raffreddare un attimo. Attenzione a non inserire nell’ambiente troppo caldo, tenete sempre una spia di controllo, un sportello aperto con un cucchiaio di legno, in modo da monitorare.
I tempi di lievitazione cambiano a seconda dell’ambiente, mi raccomando, non guardate il tempo! Ma come si comporta l’impasto! se nel procedimento vi indico “…fino al raddoppio circa 2 h” se sono passate varie ore e il vostro lievito ancora non ha raddoppiato, NON entrate in crisi! Basterà pazientare e riscaldare l’ambiente! Ovvero ricreare la camera di lievitazione a 28°, inserire di nuovo il panettone e aspettare! Questo passaggio è fondamentale durante tutte le lievitazioni e in particolare per quella finale!
Come fare il Panettone tradizionale in casa
Preparazione aroma panettone
Almeno 24 h prima (meglio se 3 giorni prima) di iniziare, realizzate il mix aromatico, mescolando tutti gli ingredienti elencati insieme in una ciotolina. girate bene, coprite con una pellicola e lasciate marinare a temperatura ambiente. Più tempo resta in infusione gli aromi, più profumato verrà il vostro panettone.
Ecco come si presenta il mix aromatico dopo le ore di marinatura, una pasta densa semi liquida, profumatissima:
Trattamento uvetta
Almeno 10 h prima di iniziare, mettete l’uvetta a bagno con pari quantità di acqua, lasciate in infusione 2 – 3 h, poi cambiate l’acqua e ripetete l’operazione per un altro paio di volte. Vedrete che l’uvetta di gonfinerà e risulterà carnosa e morbidissima. Strizzatela e ponetela in un canovaccio ad asciugarsi. L’uvetta al momento dell’utilizzo deve presentarsi asciutta e non bagnata ma morbida:
Biga
- 20 g di acqua
- 3 g di lievito di birra fresco (a temperatura ambiente da 20 minuti)
- 1 g di zucchero
- 30 g di farina
Sciogliete il lievito in acqua, mescolate tutto insieme, formate una pallina di impasto, coprite con una pellicola e lasciate maturare a 26° – 28° fino a quando l’impasto non ha raddoppiato di volume (circa 1 h e mezza)
Primo impasto
- biga
- 10 g di tuorlo d’uovo
- 27 g di acqua
- 55 g di farina
- 4 g di zucchero
Inserite tutti gli ingredienti in planetaria, impastate pochi minuti tutto insieme fin quando non si forma una palla liscia. sigillate con una pellicola e lasciate lievitare a 26 °- 28° fino a quando l’impasto non triplica il suo volume:
Secondo impasto
- impasto precedente
- 10 g di tuorlo
- 50 g d’acqua
- 100 g di farina
- 3 g di lievito fresco (a temperatura ambiente da 20 minuti)
- 5 g di zucchero
Nella planetaria inserite tutti gli ingredienti, impastate pochi minuti tutto insieme fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, formate una palla, coprite con una pellicola e mettete a lievitare sempre a 26° – 28 ° finchè l’impasto non quadruplica il suo volume (circa 3 – 4 h) :
Terzo impasto
- Impasto precedente
- 50 g di tuorli
- 270 g di uova
- 500 g di farina
- 170 g di zucchero
- 150 g di burro
- 11 g di sale
- 250 g uvetta asciutta
- 100 g di arance candite
- 50 g di cedro candito
Unite in planetaria uova e tuorli, metà zucchero e la farina:
Impastate bene con la foglia dai 4 ai 6 minuti a velocità medio bassa fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungete il resto dello zucchero e il mix di aromi:
lavorate con la foglia fino ad incordare bene l’impasto. L’impasto deve agganciarsi e non lasciare più sporco in ciotola.
Aggiungete il burro a pomata a piccoli pezzi:
Mi raccomando, aggiungete altro burro solo quando il precedente è ben assorbito!
Come incordare il Panettone
Infine aggiungete il sale, incordate bene, cambiando il gancio, utilizzate uncino.
Importante: l’impasto dev’essere a temperatura ambiente e non deve scaldarsi. Lavorate quindi a bassa – media velocità. Di tanto in tanto rovesciate l’impasto su piano freddo e lasciate riposare 40 secondi. L’impasto è perfettamente incordato quando risulta liscio, gonfio, si stacca dalle pareti e FA IL VELO (non si strappa quando si tende)
Aggiungete uvetta (ben asciutta) e canditi :
Fate lavorare pochi secondi la planetaria per amalgamare la frutta secca all’impasto. Rovesciare su un piano di lavoro.
Pezzatura (divisione impasto): quanto impasto per ogni pirottino o contenitore
Semplice: dovete sempre aggiungere 100 gr di impasto in più rispetto alla capacità effettiva del pirottino. Es per uno stampo da 1 kg ci vorranno 1100 gr di impasto per uno stampo da 500 gr ci vorranno 600 gr di impasto e così via!
In questo caso, con l’aiuto di un tarocco ho diviso l’impasto in 2 parti: una da 1100 gr e una da 600 gr :
Lasciate gli impasti riposare su un piano di lavoro asciutto per 40 minuti. coperti con una pellicola
Come pirlare un panettone
Trascorso il tempo indicato, dovete pirlare il panettone. Ovvero sollevare ogni panetto, arrotondarlo facendolo girare tra le mani e contemporaneamente sul piano di lavoro per renderlo liscio in superficie e fare in modo che contenga uvetta e canditi tenendo una corda molto stretta. In questo modo si da una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione.
Questo passaggio è fondamentale e si fa SENZA FARINA. Mi raccomando, dimenticate la farina in questo passaggio.
Per chi avesse dubbi, vi consiglio di guardare sul mio canale youtube il video su come pirlare un panettone
Ponete la palla di impasto pirlato nello stampo e coprite con una pellicola :
A questo punto mettete a lievitare a 26° – 28°, fino ad un massimo di 1/5 cm dal bordo .
Mettetevi comodi, perché l’impasto non si muoverà per le prime ore e impiegherà dalle 7 alle 11 ore per raggiungere il bordo. Non entrate in panico e non controllate ogni mezz’ora. Cercate di creare un ambiente caldo ogni 2 – 3 h e rilassatevi! Non pensate di abbandonare il panettone nel pirottoni per 10 h e trovare la magia! L’ambiente va riscaldato in continuazione per favorire la lievitazione!
1 h prima di cuocere, togliete la pellicola e fate seccare la superficie all’aria. Questo passaggio vi consentirà di fare i tagli senza ansia e paura, perchè la superficie è pronta!
Come fare la Scarpatura al Panettone (Incisione a Croce professionale)
La Scarpatura è il taglio a croce con conseguente “spellatura” della superficie sotto il quale va inserito il burro ed è quello come tradizione comanda regala l’impronta del Panettone artigianale fatto in casa come in pasticceria! Una cupola intagliata!
Molti per ansia e paura fanno semplicemente un taglio a croce con la lama. Praticamente niente di più brutto e antiestetico! Il panettone avrà in superficie una specie di taglio da ospedale. A questo punto Meglio non fare tagli!
Credetemi è più semplice di quello che si crede sono necessarie solo 2 regole: 1) usare la lametta e non coltelli 2) che la superficie del panettone sia stata fatta seccare all’aria e risulti secca e non appiccicosa.
Prima di tutto incidete un taglio al centro, poi fate una croce incidento una nuova linea. Infine spellate con la lametta con colpi sottili ogni spicchio , fino a ritrovarvi 4 lembi. Poi distribuite sotto ogni lembo dei pezzi di burro morbido e richiudete i lembi opposti uno sull’altro. Se avete dubbi, andate nel mio canale you tube a vedere il video di come fare la scarpatura!
Il risultato è questo: I lembi vanno incrociati appoggiati solo leggermente attaccati ma non legateli troppo, in modo che in cottura formano un fiore
Cottura del Panettone
Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° nella parte medio bassa del forno praticamente a 10 cm dal fondo per circa 45 minuti. Il tempo è relativo e più cambiare da forno a forno e se dopo 30 minuti vedete che il panettone si brunisce in superficie abbassate la temperatura a 160° e coprite con alluminio. Fate la prova stecchino con uno spiedino se avete il termometro il panettone è cotto quando il cuore punta a 95°
Infilzare e Raffreddare il Panettone
Una volta cotto, il panettone va infilzato con i ferri lunghi posti a 2 cm dalla base. Fateli raffreddare appesi a testa in giù per circa 3 h.
Potete staccarli dai ferri solo quando sono completamente freddi. Momento in cui potete gustare la fetta!
Ecco il vostro Panettone fatto in casa, soffice come una nuova, profumato e incredibilemente buono!
Conservare il Panettone
Una volta raffreddato, il panettone va spruzzato con un pochino di alcol etilico (perfetto quello per fare il liquore) basta 1 spruzzo e poi sigillarlo in una busta per alimenti ermeticamente con elastico o ferretto. Mi raccomando questo passaggio, se non chiudete bene il panettone si secca! In questo modo resta morbido e soffice per circa 2 settimane. Il mio consiglio è di gustarlo il giorno dopo la preparazione, quando tutti gli aromi si sono finalmente assestati!
Vedi commenti (178)
Io sto a Santo Domingo ed ho solo il lievito di birra secco, quanto ne devo mettere nelle varie fasi di impasto?
Non ho l'impastatrice, posso impastare a mano o è meglio rinunciare?
Purtroppo senza impastatrice è un impresa abbastanza grande! A meno che non sei così esperto di impasto e riesci ad incordare a mano. In questo caso puoi usare 1 grammo di lievito di birra secco per ogni step ;)
Buongiorno e buona domenica Simona! Una domanda: si possono inserire gocce di cioccolato nell'impasto?
Questa è una ricetta molto invitante, sempre i miei migliori complimenti per la condivisione che dai delle tue dettagliate ricette.
Buone feste!
Grazie mille Matteo! puoi aggiungerne 80 gr al 70% ;)
dire che ti è venuto meravigliosamente,e' riduttivo...sei stata straordinaria,Simona!!!!adoro il panettone,molto piu' del pandoro,che non compro mai...questo dev'essere spettacolare..non so se riusciro' a provarci,ma salvo la ricetta..quest'anno sono un po' in ritardo...devo ancora fare,i nostri dolci pugliesi....cartellate e sanacchiudd...:)) un bacione e buone feste,carissima ed ancora complimenti :-*
Ciao Simona! Ho fatto due panettoni da 750gr, sono venuti più che bene! Ho avuto un po' di timore durante la lievitazione perché crescevano molto lentamente...ci hanno messo 36 ore ma ce l'hanno fatta :) Grazie per le tue ricette, sono fantastiche!
Ricetta fantastica li a bbiamo divorati ne ho fatti 3 da 500gr..grazieeee.... Lunghi daffare ma la soddisfazione ripaga davvero
Ciao. Io ho il forno con opzione lievitazione impostata a 30 gradi. Posso usarla o è troppo? La stessa la posso usare per il pane della tua ricetta e per la colomba ? Grazie
Ciao cara! a 30° il lievito si inibisce è troppo alto :*
Per Natale ho realizzato il panettone (anzi due con doppia dose) seguendo alla lettera le tue indicazioni: è venuto squisito! Ho fatto un figurone con i miei parenti ed i loro stessi parenti! In questo modo vorrei realizzare la pizza pasquale, sempre con uvetta e canditi: è la stessa ricetta, oppure c'è qualche variante?
Grazie in anticipo,
Uliana
Ciao Simona con la tua ricetta ho fatto “ bingo “ ho fatto due panettoni da 750 gr, che però mi sono risultati 930 gr cad., lievitazione giusta, cottura con prova stecchino 50 minuti a 170 gr. Buon risultato, tagliati il giorno dopo ancora un po’ umidi. Nel complesso bene! Grazie
Ciao Simona, oggi con la tua ricetta ho fatto “bingo “ ho fatto due panettoni da 750 gr. ma mi sono usciti da 940 gr.,lievitazione perfetta, cottura ottima a 170 gradi però 50 minuti, interno bello e soffice, ma appena tagliato un po’ umido ancora, grazie! Hai per caso la ricetta x il pandoro?
Ciao, nel mix aromatico posso usare il miele millefiori?
Cara Simona, volevo sapere se era possibile sostituire al burro l'olio di oliva di mia produzione nella preparazione del panettone e quanto usarne. L'ho fatto lo scorso anno, sempre con la tua ricetta ed è venuto squisito, ma non mi ricordo se ho usato burro o olio e quanto ne ca usato. Grazie in anticipo, Uliana
Ho fatto il panettone..tre da 500 gr e sono venuti benissimo. Per comodità ho congelato l impasto dopo la piegatura, prima della lievitazione da 11 ore in modo da cuocere ogni panettone a seconda dell'esigenza.
Fantastici!! Grazie per le ricette.
I miei panettoni stanno lievitando, spero domani mattina di trovare una bella sorpresa. Intanto volevo chiederti una cosa. L alcool per far mantenere il panettone va spruzzato sulla cupola del dolce o su tutto il panettone? E non si sente il sapore? Ti ringrazio per le tue ricette sempre vincenti
L'alcol va spruzzato in piccole quantità a distanza e su tutto il panettone! non esagerare, non si sentirà;)
Sembra Ottimo!!!
Io di solito mi cimento con il lievito madre. Si potrebbe avere la ricetta per utilizzare questo tipo di lievito?
Ho provato questo panettone e devo dire che per la prima volta ho avuto un risultato perfetto!!! Quasi non ci credevo che l’avessi fatto io! Grazie Simona per tutti i consigli questo articolo dovrebbe essere incorniciato !
Ciao voglio provare a fare questo panettone che mi sembra fantastico , ma senza canditi solo uvetta quindi vorrei sapere se devo metterne di più .grazie
Sì! aggiungi 50 gr di uvetta in piu!
Ciao Simona,complimenti per la ricetta! Sono al secondo impasto tutto ok...ne farò due da 750 gr. Una domanda : li posso cuocere insieme? In questo caso il forno sarà ventilato?
Grazie mille
pazzesco simo! Come solo tu sai fare!
Giorgia
Ciao! Ho provato a fare il panettone. Ma ho grosse difficoltà a farlo incordare poiché mi risulta molto molle. Devo aggiungere un po' di farina?
No assolutamente Rossella! Niente farina! lasciare riposare l'impasto su marmo freddo, sbattilo sul tavolo più volte a mano tirandolo ad intervalli di 2 minuti! Se hai usato le farine giuste vedrai che si incorda! Fammi sapere!
Il secondo impasto quando lo devo aggiungere al terzo? All'inizio insieme a farina e uova?
Certo Alessia! all'inizio insieme alla farina!
Ciao Simona, le tue ricette sono fantastiche! Ho provato sia il tuo panettone che la tua colomba e sono venuti buonissimi. È difficile trovare delle ricette cosi dettagliate, con delle foto allegate e che portino ad un risultato cosi. Ancora complimenti. Con un po’ di pazienza, tutti possono farcela (ho 18, quindi tutti possono farcela!). Ti volevo chiedere una cosa: al posto delle uova intere, posso sostituire con egual peso di tuorli? Questo perché vorrei un impasto più giallo. Grazie mille, attendo una tua risposta