Il Pesto alla genovese è un condimento che amo della cucina italiana, simbolo della Liguria e del profumo inconfondibile del basilico fresco. Cremoso, aromatico e ricco di gusto, lo preparo con pochi ingredienti, che danno vita a una salsa capace di rendere speciale la pasta più semplice. Seguitemi: per averlo dal colore verde brillante, senza che si ossidi!
Il mio legame con il pesto alla genovese nasce nei primi anni 2000, durante una vacanza alle Cinque Terre. Ricordo una passeggiata tra i vicoli di Monterosso al Mare, dove nell’aria si mescolavano i profumi provenienti dalle cucine dei ristoranti e dalle botteghe che esponevano mortai di marmo e grandi mazzi di basilico appena raccolto. A pranzo ordinai un piatto di trofie al pesto pensando di conoscere già quel sapore. Mi sbagliavo. Il pesto che avevo sempre mangiato a casa, acquistato dal supermercato, era discretamente buono, ma quello aveva una freschezza, un’intensità aromatica e una cremosità completamente diverse.
Tornata a casa raccontai a mia madre che il vero pesto genovese meritava di essere preparato in casa. Presa dall’entusiasmo, frullai tutti ingredienti , ma in pochi istanti il suo splendido colore si annerì inesorabilmente trasformandosi in un verde scuro tendente al marrone. Fu quello il momento in cui iniziai a studiare ogni dettaglio : dalla scelta del basilico, alla tecnica corretta per riprodurlo senza errori.
Approfondendone la storia ho scoperto che il pesto alla genovese nasce a Genova nella prima metà dell’Ottocento come evoluzione di antiche salse liguri pestate nel mortaio. La ricetta, codificata con basilico genovese, Parmigiano Reggiano, Pecorino, pinoli, aglio, olio extravergine d’oliva e sale, si ispira a preparazioni ancora più antiche come l’agliata e diventa rapidamente uno dei simboli della gastronomia ligure. Oggi è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, pur restando profondamente legato alla sua terra d’origine.
Dopo numerose prove e gli insegnamenti appresi nel tempo, oggi condivido con voi la mia Ricetta originale del Pesto alla genovese, con tutti i consigli per prepararlo sia nel mortaio sia con il frullatore, e piccoli trucchi per preservarne colore, profumo e gusto.
Per me è uno di quei jolly che non manca mai durante la bella stagione come le Melanzane sott’olio, Pesto di rucola e Hummus di ceci. Oltre a condire pasta e gnocchi, è delizioso su bruschette, focacce e torte salate. In fondo all’articolo trovate tante idee per utilizzarlo al meglio.
Ricetta Pesto alla genovese
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 30 minuti | senza cottura | 30 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 314 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 4 persone |
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Come fare il pesto alla genovese
Prima di tutto scegliete foglie di basilico giovani, piccole, perfettamente integre e ben asciutte.
Vi sconsiglio foglie di basilico troppo grandi o con il gambo duro: le più giovani sono decisamente più aromatiche e delicate.
Lavatele molto delicatamente sotto un filo d’acqua fredda, quindi tamponatele con carta da cucina senza strofinarle, perché tendono ad annerirsi facilmente.
Ricordate di non stropicciare le foglie: ogni venatura nera che si forma e ogni piega, può compromettere il gusto e il colore del pesto.
Poi pesate i pinoli, l’olio, grattugiate i parmigiano e pecorino e mescolateli insieme e infine sbucciate l’aglio, vi consiglio di privarlo del germoglio interno, che lo rende più pesante e persistente.
Pesto alla genovese con mortaio ( metodo tradizionale )
Un trucco indispensabile per la perfetta riuscita del pesto originale è utilizzare gli strumenti giusti. Il Consorzio del Pesto Genovese e la tradizione ligure indicano il mortaio in marmo con pestello in legno di faggio come l’accoppiata ideale. Il marmo, leggermente ruvido, mantiene gli ingredienti freschi durante la lavorazione e, a differenza di altri materiali, non ne altera il sapore. Il pestello in legno, invece, è sufficientemente resistente da pestare gli ingredienti senza essere troppo aggressivo sulle foglie di basilico, preservandone colore, profumo e aroma.
Prima di tutto inserite nel mortaio l’aglio insieme al sale grosso e pestateli fino a ottenere una crema.
Poi aggiungete poco alla volta le foglie di basilico, lavorandole con movimenti rotatori del pestello contro le pareti del mortaio, senza schiacciarle con forza. In questo modo le foglie rilasceranno lentamente i loro oli essenziali.
Ricordate che ciò che annerisce il pesto alla genovese è una lavorazione troppo energica o il surriscaldamento.
Se necessario quindi fermatevi durante l’operazione per evitare di scaldare e ricominciate finché non avrete ottenuto un composto cremoso e liquoroso.
Poi unite i pinoli :
continuate a pestare fino a ottenere un composto omogeneo.
Poi aggiungete Parmigiano e Pecorino, poco alla volta amalgamando bene il tutto e iniziando ad aggiungere l’olio extravergine.
Infine completate versate il restante olio poco per volta, continuando a mescolare fino a ottenere una salsa cremosa.
Il composto finale dovrà avere la tipica consistenza granulosa e cremosa.
Pesto alla genovese con frullatore
Un piccolo trucco per realizzarlo con questo metodo consiste nel mettere il boccale del mixer e le lame in freezer per 20 minuti prima di iniziare. In questo modo il pesto manterrà più facilmente il suo caratteristico colore verde.
Mettete nel boccale del mixer i pinoli, il sale, l’aglio, il Parmigiano, il Pecorino e metà dell’olio.
Frullate con la funzione pulse, fermandovi spesso per evitare che le lame si surriscaldino, dovrete ottenere un composto cremoso, ma puntinato non eccessivamente liscio.
Poi aggiungete le foglie di basilico e frullate sempre con funzione pulse, fermandovi di tanto in tanto.
Ricordate che nemico principale del pesto alla genovese è il calore. Se le lame del frullatore si scaldano troppo, il basilico si ossida rapidamente perdendo il suo colore brillante. Per questo motivo è importante utilizzare sempre la funzione a impulsi e lavorare gli ingredienti per pochi secondi alla volta.
Il pesto non deve risultare completamente liscio come una crema industriale.
La consistenza ideale è leggermente granulosa, con piccoli pezzetti di pinoli e formaggio ancora percepibili al palato.
Ecco pronto il vostro Pesto alla genovese
Come utilizzare il pesto genovese
Prima di tutto è perfetto per condire la pasta . Potete utilizzare trofie, trenette, gnocchi, pasta fresca oppure pasta secca come spaghettoni e pennette. Prima di tutto lessate la pasta molto al dente, prima di scolatela conservando l’acqua di cottura calda. Poi trasferite il pesto in una larga padella, e senza metterla su fuoco, trasferitevi dentro il pesto alla genovese con 2 – 3 cucchiai di acqua di cottura della pasta. Mescolate fino a ottenere una crema morbida. Solo a questo punto unite la pasta ben scolata e amalgamate delicatamente. Aggiungete a piacere altro parmigiano. Ricordate sempre di non cuocere mai il pesto affinché conservi il suo colore brillante e tutto il profumo fresco. Se volete vedere il risultato finale guardate la mia Pasta al pesto.
Inoltre potete utilizzarlo alternandolo a strati di pasta all’uovo e besciamella, realizzando delle Lasagne al pesto, oppure utilizzarlo come farcitura insieme a formaggi e salumi per farcire timballi di pasta e cannelloni.
Poi è ottimo da spalmare su bruschette, crostini e focacce per realizzare gustose tartine e aperitivi; ma anche per farcire panini, tramezzini e la classica Piadina . Anche in questo caso utilizzatelo crudo.
Inoltre il pesto alla genovese è davvero ottimo per arricchire torte salate, plumcake salati e rustici. ad esempio come nelle mie Sfogliatine di patate
Infine, mi piace utilizzarlo anche per insaporire vegetali e contorni come patate lesse, fagiolini, zucchine e pomodori, oppure carne arrostita, Tagliata di manzo , filetto alla piastra, pollo scottato. In estate è perfetto per regalare un tocco di sapore alle insalate: ad esempio nella Caesar salad , nel Cous cous o nell’Insalata di ceci , bastano 2 – 3 cucchiai mescolati con un pochino di olio. Mentre in inverno, vi consiglio di aggiungerne un cucchiaio al Minestrone, vellutate e zuppe poco prima di servirli per una spinta di gusto in più.
Consigli e Varianti
Se non trovate gli ingredienti DOP indicati, potete realizzare ugualmente la preparazione utilizzando prodotti di qualità e seguendo tutti i trucchi per un risultato ugualmente ottimo.
Per un pesto genovese cremoso, vi consiglio di aggiungere fino a 100 ml di olio.
Infine, volendo potete sostituire i pinoli con mandorle o noci, trasformando la preparazione classica in un pesto al basilico alternativo.
Conservazione
Il Pesto alla genovese si conserva in frigo per 1 settimana – 10 giorni, in un contenitore ermetico, meglio se lo avete sterilizzato secondo i miei consigli per Sterilizzare i vasetti di vetro. Per una migliore conservazione, vi consiglio di ricoprire con 1 cucchiaio di olio extravergine la superficie del pesto poi richiudere ermeticamente.
In caso, voleste farne scorta per l’inverno, vi consiglio di congelare il pesto in appositi contenitori monoporzioni. Potete scongelarli in frigo e consumare entro 24h.
ottimo provato
Buonissimo!
Io lo prepraro senza formaggio e questo lo aggiungo al momento di mangiarlo. Questo in quanto lo metto nel freezer per l’inverno e così sono più veloce nel farlo e occupa meno spazio. Poi il formaggio grattuggiato fresco ha un profumo più intenso nell’insieme.
Confermo che col pestello nel marmo il risultato sia tutta un’altra cosa. Si fa fatica ma che buono
Provato la ricetta questa sera, ottimo risultato,mi è piaciuta l consistenza più granulosa. Grazie per la ricetta
sono contenta :)
Molte grazie! Scrivo questo messaggio utilizzando il traduttore di google, vengo dalla città di Lima in Perù e con mia sorella siamo sempre stati affascinati dal cibo italiano, anche se non ci sono esattamente gli ingredienti della ricetta originale, lo stiamo facendo con tanto di amore e cercando di utilizzare i migliori ingredienti qui.
Se qualche utente di questa pagina ha qualche domanda sul cibo e la cultura peruviana, sarà un piacere rispondere.
Un grande abbraccio dal quartiere Miraflores, a Lima.
Se lo volessi fare nel bimby è’ possibile e come?
Ciao cara, pupo tranquillamente seguire le indicazioni del tuo strumento per fare il pesto, utilizzando però i miei trucchi e consigli ;)
Bravissima, saluti da un piccolo paese in provincia di Imperia.
Dunque, premetto che ci ho provato oggi, ma siamo fuori stagione. Considerazioni: le foglie erano grosse, gambi spessi e avevano poco profumo e sapore. Inoltre non ho trovato ne l’aglio di Vessalico, ne il fiore sardo. Ho usato quindi il pecorino romano e l’aglio normale (al quale ho tolto l’anima). Il risultato non è stato un completo fiasco… L’unico problema è che il sapore d’aglio era troppo forte, dando al pesto un sapore fin amaro, e non sono riuscito a passare bene il basilico, lasciando dei filamenti intatti. Suggerimento: basilico foglia piccola di sicuro, e provare a mettere molto meno aglio: suggerisco di dividere la dose per 3.
Buonissimo, come tutte le ricette di questo blog che ho provato. Bravissima Simona, complimenti e grazie!
L ho provato ed è buonissimo, io uso il basilico coltivato nel mio orto che ha un profumo inebriante, non uso l aglio e metto un po’ meno formaggio .L’unico problema è che annerisce rapidamente a contatto con la pasta calda
Buonissimo, ok l aglio era quello normale, il sapore un po forte, ma mio marito é amante dell aglio. Aiuto… grazie per questo blog che seguo da anni tutte le ricette non mi hanno mai deluso bravi
Il pesto di questa ricetta è risultato FAVOLOSOOOOOO, mai mangiato un pesto così ne io ne i miei ospiti. L ho preparato con le foglie di basilico che faccio crescere a terra nel mio giardino , olio di oliva biologico toscano , parmigiano reggiano 36 mesi e aglio freschissimo privato dell anima è tagliato a fettine sottili e poi tutto pestato in dose e modalità come ricetta . Grazie a Tavola e gusto per le ricette tutte perfette !
Felicissima :)
Non ho il mortaio per il pesto, lo posso fare con il robot da cucina?
Si, puoi farlo, però attenzione a frullare poco alla volta , le lame non si devono scaldare altrimenti anneriscono il basilico;)
Ieri abbiamo fatto questo pesto alla genovese con gli insegnanti italiani, era buonissimo, mi piace molto. A casa voglio rifare anche i fusilli. Salve dall’Uzbekistan!
Buono, ma prossima volta voglio usare meno formaggio, il basilico non si sente quasi più
Io anche metterei meno formaggio
Il mio frullatore ha scaldato troppo ed il basilico s’è annerito. Devo buttare vis tutto ( compreso il frullatore) o esiste qualche rimedio?
Il pesto nero si puó salvare
Il trucco della nonna è tenere tutti gli ingredienti più freddi possibile.- l’olio mettilo in frigo una ventina di minuti prima di frullare – le lame del frullatore (se estraibili) mettile nel congelatore 20 minuti prima di usarle- non tenere attivo il frullatore per più di 2 secondi, continua un attiva/disattiva (il motore del frullatore scalda!)- metti un cubetto di ghiaccio dentro il frullatore- consiglio personale, aumentate la dose di basilico di un 25%, anche 50% se ancora “umido” dopo il lavaggio. Quindi 75 grammi se rispecchi le dosi della ricetta.- usate solo foglie (più piccine sono meglio è) rimuovete gambi/cime.Facendo così il pesto resterà verde, cremoso e probabilmente finisce prima di arrivare a tavola!:-)Buon appetito!
Grazie Max per tutti questi chiarimenti :)
Nel corso di quest’estate ho avuto l’opportunità di cimentarmi per la prima volta nella preparazione casalinga del pesto alla genovese. Ho raccolto le aromatiche foglie della mia piantina di basilico, coltivata con dedizione sul mio balcone, e le ho frullate assieme a olio extravergine d’oliva, sale, aglio e mandorle grossolanamente tritate. Il risultato è stato un delizioso pesto dal retrogusto di freschezza mediterranea. La scelta di utilizzare le mandorle al posto dei tradizionali pinoli ha conferito un piacevole tocco di croccantezza che si sposa splendidamente con il caratteristico sapore del basilico.
Benissimo! ;)