Le Lasagne alla bolognese sono un primo piatto classico della cucina italiana che preparo per le occasioni speciali. Amo vederle nascere strato dopo strato: la sfoglia ruvida e sottile, il ragù lento e profumato, la besciamella vellutata, il parmigiano che si scioglie in superficie fino a formare la crosticina dorata che avvolge quel ripieno cremoso e ricco. Seguitemi, vi spiego tutti i segreti della tradizione emiliana.
Confesso che a casa mia, si è sempre preparata la Lasagna napoletana, sontuosa, piena di polpette, mozzarella e ricotta. Per anni ho pensato che le Lasagne fossero solo quelle, finché — ormai adulta — vidi qualcosa di completamente nuovo.
Era un sabato pomeriggio di novembre. Il ragù sobbolliva piano da ore e nonna Carmen, emiliana di generazioni ,cognata della nonna di quello che poi sarebbe diventato mio marito, impugnava un matterello lunghissimo (non ne avevo mai visto uno così!) che batteva sulla spianatoia, mentre tirava la sfoglia spiegava ai presenti: ‘la pasta deve essere sottile ma non troppo’ e come ogni strato dev’essere generoso, ma non pesante. All’assaggio, quella cremosità e mi stregò letteralmente.
Da lì ho iniziato a studiarla con passione. Ho scoperto che le lasagne alla bolognese affondano le loro radici nell’Ottocento, quando la sfoglia veniva colorava con spinaci e il ragù di carne cuoceva lentamente almeno 2 ore. Nel Novecento, grazie alle famiglie bolognesi e alle osterie del centro, diventano un piatto iconico delle domeniche e delle feste, Nel 2003 codificate ufficialmente dall’Accademia Italiana della Cucina, fissandone gli ingredienti principali , metodo di preparazione e cottura.
Dopo corsi di cucina tradizionale, libri storici e tante prove, oggi condivido con voi la Ricetta originale delle Lasagne bolognese , affinata negli anni con i consigli di nonna e trucchi delle sfogline bolognesi con cui è cresciuta. Vi guiderò dalla preparazione della sfoglia fatta in casa, al ragù ricco e fino al montaggio degli strati perfetti, per averle ricche ma equilibrate, morbide e che non si sfaldano al taglio e restano deliziose anche il giorno dopo.
Sono certa che entreranno nel vostro ricettario del cuore, da preparare per pranzi e cene delle feste come la mia intramontabile Pasta al forno, Cannelloni e Conchiglioni ripieni
Ricetta Lasagne alla bolognese
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 40 minuti | 2 ore | 2 ore e 40 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 344 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 6 persone – 1 teglia da 22 cm |
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Sfoglia all’uovo ( Per la sfoglia verde leggi varianti*)
Ragù alla bolognese
Besciamella:
Per completare:
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Come fare le lasagne alla bolognese
Prima di tutto preparate il ragù alla bolognese, lavando e tritando cipolla, il sedano e carota. Poi aggiungeteli in una pentola alta con l’olio e fate soffriggere per circa 5 minuti.
Infine aggiungete le carni macinate sbriciolate con il cucchiaio di legno e lasciatele rosolare per circa 10 minuti a fuoco moderato, finche tutti i succhi non saranno asciugati. Poi sfumate con il vino e solo quando è ben evaporato, aggiungete la salsa di pomodoro insieme a metà dell’acqua con cui avrete riempito la bottiglia della salsa.
Una volta che il ragù inizia a bollire, abbassata la fiamma e fate cuocere a fuoco lentissimo con coperchio per circa 3 h girando di tanto in tanto e versando a poco a poco l’acqua restante. A fine cottura aggiungete il latte, sale e aggiungete un pizzico di pepe. Il risultato finale dev’essere un composto non liquido ma allo stesso tempo cremoso. Se volete qualche consiglio aggiuntivo e vedere le foto dei passaggi vi consiglio di vedere l’articolo Ragù alla bolognese
Quando il ragù è a fine cottura, preparate la sfoglia fresca
Prima di tutto disponete la farina a fontana su una spianatoia, unite al centro uova e sale e iniziate a incorporare la farina con una forchetta dal centro man mano incorporate i lati. Quando la crema di uova diventa più densa, raccogliete la farina con un tarocco fino a formare un impasto. Impastate energicamente con le mani finché il panetto non risulta liscio e morbido (se troppo duro, aggiungete un cucchiaio d’acqua tiepida).
Avvolgete in pellicola e lasciate riposare 30–40 minuti.
Poi dividete in 4 parti (se intendete fare 5 strati di lasagne alla bolognese dividete in 5 parti, massimo 7 strati)
Stendete ogni pezzo in una sfoglia di 0,5 mm, infarinando leggermente piano e il matterello lungo
Una volta pronta la sfoglia vi consiglio di tagliare i rettangoli direttamente a misura della vostra teglia. In modo da avere strati uniformi. Se volete qualche consiglio in più potete guardare il mio articolo sulla Pasta fatta in casa
Infine preparate la Besciamella mescolando sul fuoco burro con la farina, aggiungendo piano piano latte e girando costantemente fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Infine salate. Coprite con una pellicola a contatto per non far formare la crosticina. Se volete approfondire il procedimento con video guardate il mio articolo della Besciamella
Una volta che le basi sono pronte e ben fredde potete assemblare in teglia.
Assemblare le lasagne alla bolognese
Prima di tutto aggiungete in una teglia 1 mestolo abbondate di ragù , distribuitelo bene sul fondo anche nei lati in modo da realizzare uno strato.
Poi una una sfoglia di lasagna in modo da ricoprire la base:
A questo punto iniziate a farcire, aggiungete prima 2 mestoli di ragù , poi qualche cucchiaio sparso di besciamella precedentemente mescolata resa morbida con 1 cucchiaio di latte freddo.
Infine aggiungete una spolverata di parmigiano su tutto lo strato:
Infine aggiungete un nuovo rettangolo di sfoglia all’uovo e continuate ad assemblare seguendo ragù – besciamella- parmigiano fino ad esaurimento ingredienti.
Alla fine ricoprite l’ultimo strato di pasta con 2 mestoli di ragù, qualche cucchiaio di besciamella e una spolverata di parmigiano.
Cottura delle Lasagne alla bolognese
Prima di tutto coprite con un foglio di alluminio la teglia, facendo attenzione a non toccare il condimento, questo passaggio è un piccolo segreto che mi hanno svelato per far cuocere in maniera uniforme gli strati, facendoli uniformare a puntino in modo che non si bruci la superficie immediatamente.
Infine cuocete in forno già preriscaldato, statico a 180° ( ventilato a 160°) nella parte centrale per circa 30 minuti
Trascorso il tempo indicato, eliminate il foglio di alluminio, trasferite le lasagne alla bolognese al piano superiore e lasciate cuocere per ancora 10 – 15 minuti.
Gli ultimi 5 minuti azionate il grill e alzate a 200° per avere la crosta croccantina.
Sfornate e lasciate raffreddate per almeno 15 minuti prima di servire.
Ecco pronte le vostre Lasagne alla bolognese
Consigli e Varianti
Se volete realizzare la versione antica con le sfoglie verdi colorate agli spinaci guardate le mie Lasagne verdi alla bolognese
Per chi vuole una versione più veloce, potete realizzare le lasagne alla bolognese con sfoglia pronta in questo caso vi consiglio sfoglia all’uovo del vostro pastificio di fiducia , che sia morbida e non plastificata, già porzionata in rettangoli, potete utilizzarne 300 gr
Tra le varianti che amo e vi consiglio la mia Lasagna bianca senza pomodoro e la mia Lasagne vegetariane perfetta anche per vegani, senza carne.
Conservazione
Le lasagne alla bolognese si conservano perfettamente già cotta in frigo per 2 – 3 giorni, basterà solo scaldare al momento in forno a 160° oppure in friggitrice ad aria.
In alternativa potete congelarle e scongelare in frigo, riscaldare e consumare entro 24h
Infine, in previsioni di pranzi e buffet, potete conservarle crude in frigo fino al momento di cuocerle per 1 giorno. Oppure se preferite potete congelarle crude, in questo caso potete cuocerle direttamente con il foglio di alluminio a 160° per 50 minuti poi sollevate l’alluminio e fare 5 minuti di grill alzando a 200°
spettacolo! preparo sempre il ragu con la tua ricetta!
Ottima, perfettamente riuscita, passaggi chiari e risultato sicuro
Le proverò presto! Ci ho provato una sola volta e non sono venute bene. Consiglieresti di comprare, in caso, la sfoglia fresca al banco frigo o quella secca? Grazie!
Come mai c è il pepe e non la noce moscata nella besciamella?
Puoi ometterlo e aggiungere noce moscata ;)
Le ho fatte oggi, sono piaciute tantissimo! La miglior ricetta di lasagne grazie
Grazie!
superbe, le migliori mai fatte. C’è un po’ da aspettare, mane vale la pena!
I always prepare ragu with your recipe!
wow :)
La ricetta è fedele alla preparazione classica bolognese tranne che per la sfoglia: le lasagne sono rigorosamente con sfoglia verde
SalveQuesta ricetta sembra eccellente Vorrei una precisione sulle misure della teglia 22cm X quanto? Così mi posso regolare con le quantità. Grazie
Ciao Elisabetta! 22 x 15 circa :)
Buonissima ricetta, anche se personalmente preferisco una besciamella assai meno densa e più abondante, cioè almeno 800 ml di latte (su sempre 50 g di farina). Così la lasagna mi riesce più cremosa, e anche meno secca quando riscaldata – e niente sorpassa una lasagna riscaldata!
Ciao! Benissimo! Guarda puoi realizzare una besciamella più morbida :)
Grazie mille della ricetta Simona. Sono riuscite ottime!! Sono piaciute tantissimo a tutti.Complimenti anche per il tuo libro!Soltanto una precisione sui tempi. All’inizio dice 40 min preparazione 2 ore di cottura, totale 2:40. Poi dice di cuocere il ragù 3 ore e mettere in forno 45 min! Quello fa 3:45 più la preparazione prima di cominciare…. Al meno 4 ore. Oggi avviamo mangiato un po’ tardi, ma delizioso!Saluti dal Messico!
Che bello, grazie per questo commento :)
Già fatte lo scorso anno con questa ricetta! Sono uscite buonissime, le vere lasagne alla bolognese che nonna faceva
Felicissima!
Ciao !! Scusami … metti le lasagne senza sbollentarle ? Mi potresti dire quanto le fai spesse? Elena
Sì non si sbollentano :) lo spessore è sottile circa 2 mm ma anche 1,5 cm
ciao, si può congelare anche il ragù?
Certo!
Grazie, favolose, sempre un garanzia!