Pasta fresca all’uovo: Ricetta e Consigli Pasta fatta in casa passo passo

La Pasta fresca fatta in casa è un impasto di base tradizionale tipico della Cucina italiana fatto di uova e farina! per questo chiamata anche Pasta all’uovo! Una volta ottenuta una palla morbida ed elastica, si stende con il mattarello per ottenere una sfoglia sottile ; da cui si possono ricavare tanti tipi di pasta fresca : come Tagliatelle, Tagliolini, Pappardelle; larghi quadrati di sfoglia per Lasagne, base per i Cannelloni oppure la sfoglia per Ravioli, Tortellini, Cappelletti! Dai ritagli che avanzano, si possono realizzare semplici Quadrucci o Maltagliati! Seguite questa Ricetta Pasta fresca corredata da tutti i consigli e foto passo passo per realizzare una Pasta fatta in casa perfetta, dalla consistenza ruvida e porosa, ma allo stesso tempo morbida e saporita, dal gusto squisito proprio come quella della nonna o comprata nei panifici e nelle migliori gastronomie!

Pasta fresca - Pasta all'uovo - Pasta fatta in casa

Come ogni ricetta tradizionale esistono numerose varianti: come quella verde con spinaci, colorata al nero di seppia oppure aromatizzata alle erbe e tante altre! Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della pasta fresca all’uovo la versione classica tramandata dalla mia famiglia! Si tratta di una preparazione facile, l’impasto richiede una regola base per ogni 100 gr di farina si aggiunge 1 uovo. La combinazione perfetta è utilizzare farina di grano tenero ’00 e una piccola percentuale di farina di grano duro che regala la giusta porosità e consistenza! Si impasta a mano velocemente e dopo un breve riposo a temperatura ambiente, si stende la sfoglia.  In questo caso con matterello come la tradizione comanda; ma se l’avete a disposizione potete utilizzare la macchina della pasta per ottenere una pasta fresca veloce! Una volta realizzata la pasta fresca, va fatta asciugare poco e subito cotta oppure potete conservarla in frigo per poco tempo al massimo potrete congelarla! Seguite tutti i Segreti e realizzerete la migliore pasta fatta in casa!

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Ricetta Pasta fresca all’uovo

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per 300 gr di impasto – ( 2 – 3 persone)
  • 150 gr di farina di grano tenero ’00
  • 50 gr di farina di grano duro (in alternativa farina ‘0)
  • 2 uova intere grandi
  • 1 pizzico di sale
Procedimento

Come fare la Pasta fatta in casa

Impasto pasta fresca all’uovo:

Prima di tutto servitevi di una spianatoia di legno piuttosto larga, asciutta e pulita ( alternativa marmo, plastica) e un tarocco (raschietta)

Poi disponete a fontana la farina, inserite al centro le uova e il sale:

Come fare l'impasto della pasta fresca all'uovo1 - Ricetta pasta fresca fatta in casa

Poi con una forchetta, sbattete le uova, come se stesse realizzando una frittata, incorporando a poco a poco la farina, formando una crema:

Come fare l'impasto della pasta fresca all'uovo2 - Ricetta pasta fresca fatta in casa

Incorporate sempre più farina verso il centro. Mano mano la consistenza delle  uova da liquida diventa cremosa :

Come fare l'impasto della pasta fresca all'uovo3 - Ricetta pasta fresca fatta in casa

Infine procedete con un tarocco o una raschietta (di metallo o gomma), addossate la farina sulla crema di uova  fino a coprire tutto l’impasto. Raschiate appunto il fondo in modo che la crema di uova  non resti attaccato al legno e amalgamate grossolanamente:

Come fare l'impasto della pasta fresca all'uovo4 - Ricetta pasta fresca fatta in casa

Quando l’impasto prende forma e non attacca più, procedete ad impastare con le mani, energicamente, tirando e stirando l’impasto :

Come fare l'impasto della pasta fresca all'uovo5 - Ricetta pasta fresca fatta in casa

Di norma se avete scelto uova grandi le dosi dovrebbero risultare perfette e l’impasto risulta compatto, ma ampiamente lavorabile.

Se all’inizio risulta duro, niente paura, continuate ad impastare, tirare e stendere, piano piano il panetto diventerà più morbido e liscio.

(Solo se avete utilizzato delle uova di dimensione media, quindi più piccole è possibile che l’impasto risulti troppo duro, in quel caso aggiungete 1 cucchiaio d’acqua tiepida.

Dopo aver lavorato l’impasto per almeno 5′ finalmente ha preso una consistenza liscia e morbida. Formate una palla e avvolgetela in una pellicola per alimenti:

Come fare l'impasto della pasta fresca all'uovo 6 - Ricetta pasta fresca fatta in casa

Infine lasciate riposare 30′- 40′ a temperatura ambiente.

Come stendere la sfoglia di pasta fatta in casa:

Stendere la sfoglia a mano : 

Se non avete una spianatoia di legno molto larga e lunga, conviene dividere il panetto di impasto a metà, questo per evitare che la sfoglia cada dal piano di lavoro in fase di lavorazione rischiando di rompersi e piegarsi.

Prima di tutto, incartate nella pellicola la parte di impasto che non andate a stendere nell’immediato.

1. Infarinate leggermente il piano di lavoro con  farina ’00

2. Poi infarinate anche il matterello di legno.

3. Infine stendete la sfoglia energicamente allungando il centro e tutti i lati, cercando già di dare la forma di un rettangolo lungo. Qualunque sia il formato di pasta fresca che andrete a realizzare, il rettangolo va sempre bene:

Come stendere la sfoglia di pasta fresca all'uovo1 - Ricetta pasta fresca fatta in casa

4.Girate spesso la sfoglia, sollevandola per evitare che si attacchi al piano. Un pizzico di farina ogni girata, sarà necessario, ma attenzione a non esagerare! Le sfoglie più buone sono quelle morbide, che sono state realizzate con meno farina possibile.

5. Infine continuate a stendere fino ad ottenere una sfoglia sottilissima, (più sottile è la sfoglia più buona sarà la vostra pasta!) la sfoglia deve risultare quasi trasparente da intravedere le venature della vostra spianatoia di legno;

lo spessore ideale  per una sfoglia di pasta fresca è  di 0,5 mm:

Pasta fresca all'uovo - Ricetta pasta fresca fatta in casa

Stendere la sfoglia con la macchina per la pasta:

Prima di tutto dividete l’impasto in 4 parti, di cui 3  li richiudete nella pellicola.

Poi appiattite con le mani il pezzetto d’impasto in modo che si assottigli almeno a  4 -5 mm, inseritelo nella fessura della macchinetta leggermente infarinata, fissando inizialmente tra i rulli una distanza media.

Tirate la sfoglia 3- 4 volte ripiegandola su se stessa. Diminuite la distanza tra i rulli per ottenere una sfoglia più sottile possibile e  ricominciate a tirare la sfoglia, ripiegandola su se stessa, avendo cura di infarinare (molto poco) ogni volta, ripetete l’operazione fino a quando la sfoglia non risulta liscia e perfettamente piatta.

Una volta pronta la vostra Sfoglia potete realizzare il formato di pasta fresca che più vi aggrada.

Come fare le Tagliatelle all’uovo (Tagliolini e Pappardelle):

Per questi 3 formati, la metodica è praticamente uguale.

Dopo aver dato alla sfoglia una forma rettangolare, procedete ad incidere con un taglio netto il lato sinistro e il fondo della vostra sfoglia, in modo da ottenere dei lati dritti:

Come stendere la sfoglia di pasta fresca all'uovo2 - Ricetta pasta fresca fatta in casa

Poi infarinate con un pizzico di farina la sfoglia, assicurandovi che tutta la superficie non attacchi.

Infine arrotolate la sfoglia ben a contatto, ma senza fare troppa pressione:

Come fare le tagliatelle all'uovo1 - Ricetta pasta fresca fatta in casa

Quando avrete ottenuto un tubo di arrotolato procedete a tagliare con un coltello affilato e infarinato:

Come fare le tagliatelle all'uovo2 - Ricetta pasta fresca fatta in casa

Per realizzare le Tagliatelle: affettate ad uno spessore  di 6 – 7 mm

Per realizzare i Tagliolini, affettate ad uno spessore di 2-3 mm

Invece Per realizzare le Pappardelle o Lasagnette affettate ad uno spessore di circa 1,5 cm

Infine con le mani leggermente sporche di farina , sciogliete  le girelle di pasta fresca, spolveratele poco di farina e lasciatele sulla spianatoia ad asciugarsi:

Come fare le tagliatelleall'uovo3 - Ricetta pasta fresca fatta in casa

Procedete in questo modo fino ad esaurimento impasto, lasciando asciugare la pasta sulla spianatoia (non troppo addossata) per circa 20′ prima di cuocerla.

Come fare i Quadrucci all’uovo:

I Quadrucci all’uovo si ricavano dalle Pappardelle. Dunque, dopo aver arrotolato la sfoglia tagliata come indicato sopra, affettate  delle  rotelle di pasta di circa 1,5 cm – 1 cm :

sciogliete le rotelle e sovrapponete 3 -4 filoncini di pasta uno sull’altro e tagliate quadrucci di 1 cm – 1,5 cm a seconda dello spessore che avete dato di larghezza:

Come fare i quadrucci all'uovo- Ricetta pasta fresca fatta in casa

Poi sciogliete i quadrucci spoleverando con poca farina e disponeteli sulla spianatoia ad asciugarsi per 20’prima di cuocere.

Se desiderate realizzare dei Quadrucci più piccoli, tagliate delle rotelle di pasta dello spessore delle tagliatelle, 6-7 mme procedente come spiegato sopra.

Anche in questo caso lasciate asciugare 20′ a temperatura ambiente sulla spianatoia dopo averli staccati gli uni dagli altri con una spolverata di farina.

Come fare la sfoglia per Lasagne:

Prima di tutto tirate la sfoglia sottile a circa 0,5 mm di spessore, cercando di dare alla vostra sfoglia una forma rettangolare.

Procedete ad incidere con un taglio netto il lato sinistro e il fondo della vostra sfoglia, in modo da ottenere dei lati dritti:

Come stendere la sfoglia di pasta fresca all'uovo2 - Ricetta pasta fresca fatta in casa

a questo punto, per realizzare le vostre Lasagne, ricavate dei Rettangoli 15 cm X 20 cm

Come fare le lasagne all'uovo - Ricetta pasta fresca fatta in casa

Lasciate asciugare le vostre lasagne per circa 20′ prima di cuocerle. Se volete impilarle, basterà spolverare ogni rettangolo con un pizzico di farina.

Se invece volete realizzare i Cannelloni, basterà realizzare secondo la stessa metodica delle lasagne, dei Rettangoli più piccoli 10X15 cm

Come utilizzare i ritagli di pasta fresca? : I Maltagliati

Visto che in cucina non si butta via niente, con i pezzi di sfoglia di pasta fresca che avanzano, potete realizzare i maltagliati.

Tagliate grossolanamente i pezzi di impasto avanzato in più pezzetti, cercando di tenere una dimensione più o meno uguale per garantirvi una cottura uniforme:

Come fare maltagliati all'uovo - Ricetta pasta fresca fatta in casa

Conservare la Pasta fresca all’uovo: 

L’impasto crudo si conserva in pellicola a temperatura ambiente per circa 3 h ; poi va messo in frigo dove potrete conservarlo per 1 – 2 giorni massimo. Sempre ben sigillato nella sua pellicola.

Una volta preparati i formati di pasta scelti, lasciati riposare all’aria da un minimo di 30 minuti ad un massimo di 3 h ; è bene cuocerli subito. se avete necessità di conservare la vostra pasta fresca potete farlo. In frigo , stesa su un tagliare di plastica infarinato, spolverata di farina, coperta da pellicola per 2 giorni circa.

Congelare la Pasta fresca all’uovo:

Prima di tutto stendete su un tagliare di plastica infarinato, i formati che intendete congelare, poi spolverate di farina, coperite con una pellicola e riponete in freezer. Solo quando sarà congelata potete disporla in sacchetti da congelare!

Infine ricordate che La pasta va cotta ancora congelata, senza quindi scongelarla.

Cottura della Pasta fresca all’uovo:

Prima di tutto preparate una pentola con abbondate acqua e sale grosso, aspettate che prenda il bollo e immergetevi la pasta.

La pasta fresca all’uovo, cuoce in pochissimo tempo, secondi in più o in meno variano a seconda del formato.

Vi accorgete che la pasta è pronta quando sale a galla e si gonfia di schiuma. Scolatela subito.

In caso di lasagne e cannelloni, di solito la cottura è direttamente in forno e  dato che i tempi di cottura per questi tipi di pietanze sono di 30′ – 45′ e  non necessitano di pre – cottura in acqua.

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20 Commenti
  1. mamma_isa

    Le ricette di pasta all’uova parlano solo di farina 00 e mi sono sempre chiesta a cosa servisse la farina di semola di grano duro per pasta fatta in casa.. hai spiegato molto bene la differenza proverò anche questa versionen grazie

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    1. Rossanna

      Figlia e nipote di donne che hanno sempre fatto la sfoglia in casa….mi hanno abituata a fare la foglia tonda perfetta…e’la prima volta che la sento fatta quadrata.
      Per conservarla, la pasta deve essere asciutta bene all’aria coperta solo da un canovaccio..altrimenti ammuffisce…e lo dico per esperienza.

  2. simona

    Ciao Isa bentrovata:) in realtà la ricetta classica della pasta all’uovo prevede l’utilizzo della farina di tipo 00, la farina di grano duro, viene principalmente utilizzata per realizzare la pasta di semola, però ecco come ho spiegato, miscelando le due farine otterrai i vantaggi di entrambe. Sono felice che proverai anche questa versione!

  3. antonio

    Mi piacerebbe che le massaie non comprino schifezze dai frigo,e usino piu prodotti genuini,sono antonio e mi piace cucinare.ciao

    1. simona

      Ciao Antonio, benvenuto:) sono pienamente d’accordo con la tua idea: cucinare in maniera sana e genuina dovrebbe essere la regola di tutte le famiglie… se poi si pensa al risparmio economico nel preparare in casa e al guadagno che ne acquista la nostra salute, direi che il gioco vale pienamente la candela e con un pò di organizzazione anche chi lavora e ha una vita piuttosto impegnata può riuscire senza grossi salti mortati a prediligere una cucina genuina;) …a presto!

  4. Sonia

    Ottima davvero! grazie di tutti i consigli :-)

    1. simona

      Ciao Sonia:* benvenuta:)) felice che la pasta fresca all’uovo ti sia piaciuta e che i consigli siano tornati utili:** bacione

  5. Daniela

    Ciao, vorrei chiederti un consiglio: spesso realizzo la pasta e devo aspettare da 30/60 minuti prima di cuocerla.
    La pasta tende ad appiccicarsi su se stessa e sul ripiano di lavoro in legno, questo nonostante sia stata leggermente infarinata.
    Sai dirmi a cosa è dovuto, troppa umidità in cucina? Dovrei farla asciugare un pochino aprendo la finestra? Qualunque suggerimento è più che apprezzato, grazie!
    Saluti,
    Daniela

  6. Simona Mirto

    Ciao Daniela, infarina meglio la pasta, sii generosa con il quantitativo di farina con cui la spolveri e se necessario aggiungine un altro pochino, poi la scuoti via prima di cuocerla. Lascia infine riposare la pasta su un un luogo asciutto, lontano da umidità, fonti di calore e privo di correnti d’aria ( no alla finestra, altrimenti si secca) un bacione! Fammi sapere se la prossima volta va meglio!

  7. Daniela

    Grazie mille Simona, ora farò una pasta “perfetta”! ciaoo

  8. Roberto

    Io volevo provare ad usare la farina tipo 2

  9. Sonia Cerrone

    Ho apprezzato molto l’articolo e i consigli.
    Ho acquistato un mulino casalingo e compro i vari cereali biologici direttamente al mulino.Macino i cereali direttamente prima di impastare.Mi piacerebbe un articolo con le ricette delle varie misture per vari tipi di farine,per la pasta e per il pane.
    Grazie

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  10. kety

    la pasta mi è rimasta dura.. ho faticato tanto per stenderla e alla fine dopo la cottura mi si è inspessita rimanendo così duretta.. dove ho sbagliato? :(

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  11. Luigina

    Ciao sono Gina,ho 49 anni e sono una nonna di 7 meravigliosi bambini/e…con i più grandi mi diverto a trasmettere la mia passione della cucina ed è molto efficace! Volevo frati i complimenti nel modo in cui hai dato spiegazione nella procedura della pasta,credo che chiunque abbia potuto capire grazie alla tua semplicità di esprimerti..complimenti ancora
    Credo che anche se si hanno già le mani in pasta nel arrangiarsi a cucinare, c’è sempre qualcosa da imparare da qualcun’altro. Io sono una di quelle,grazie nonna Gina

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  12. Sonia

    Ciao Simona, innanzitutto super complimenti per il tuo blog, sono un paio d anni che mi sto dedicando con passione alla cucina e dopo aver esplorato in lungo e in largo il mondo dei food blogger italiani sono approdata al tuo….il mio preferito in assoluto. Sono napoletana come te e ho sperimentato con successo molte delle tue ricette , grazie !!!! Per quanto riguarda la pasta all’uovo io ho sempre utilizzato metà farina 00 e metà semola di grano duro rimacinata, perché sarebbe da preferire la farina di grano duro?

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  13. Laura

    Ciao Sonia. Vorrei chiederti se volendo congelare le tagliatelle devo comunque lasciarle asciugare una ventina di minuti prima di metterle in congelatore. Grazie

    1. Simona Mirto

      certo! ;)

  14. elena

    “Se desiderate realizzare dei Quadrucci più piccoli, tagliate delle rotelle di pasta dello spessore delle tagliatelle, 6-7 mme procedente come spiegato sopra.”………….Ma ho capito bene? spessore di 6-7 mm.? oppure c’è qualcosa che mi sfugge……grazie ciao

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  15. Tania

    Fatta stamattina….le tagliatelle….grazie…divine…. e mentre le facevo, il profumo mi riportava a mia nonna..grazie

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  16. Carolina C

    Ciao Simona, innanzitutto complimenti per tutte le tue ricette e grazie perché quando le realizzo ricevo sempre tanti complimenti! Volevo chiederti posso usare farina 00 e semola rimacinata di grano duro? Scusa la domanda forse banale ma non mi intendo molto di pasta fresca. Ti ringrazio moltissimo.

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