Ragù alla bolognese: la Ricetta originale come fare il Ragu perfetto!

Il Ragù (Ragu alla bolognese) è un condimento ricco e saporito a base di carne macinata e salsa di pomodoro, ideale per la Pasta, Tagliatelle , Lasagne e realizzare gustosi primi piatti! Un grande classico della cucina italiana in particolare di quella bolognese dove è una vera e propria istituzione! Diventato famoso in tutto il mondo come specialità tradizionale !! Come fare un ottimo ragù alla bolognese in casa? Seguite questa Ricetta Ragù e tutti i consigli passo passo che vanno dalla scelta degli ingredienti alle varie fasi di cottura! E vedrete che otterrete un Ragu di carne denso e corposo, cremoso alla perfezione, saporito e profumatissimo, proprio come quello originale bolognese! 

Ragu - Ragù bolognese - Ricetta Ragu

Come ogni ricetta classica esistono diverse versioni: quello alla napoletana con aggiunta di pezzi interi di carne, quello di pesce, versioni vegetariane; e tante sono le varianti; ad esempio con pancetta nel soffritto; con aggiunta di salsiccia, quella squisita senza pomodoro in bianco! Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale del Ragù bolognese; proprio quella depositata dall’Accademia italiana di cucina il 17 ottobre 1982 alla Camera di Commercio di Bologna.Si tratta di una preparazione semplice basta solo avere pò di tempo a disposizione per seguire la cottura.  Il segreto sta proprio nel rispettare le varie fasi, in particolare aspettare una cottura lenta ! La parola Ragu deriva dal francese “ragoûter” che significa proprio stufare a fuoco basso ! Quindi non abbiate fretta!  Dell’ottima carne tritata non troppo magra (sia di manzo che di maiale) e una passata di pomodoro corposa e di qualità faranno il resto!Indispensabile per realizzare le classiche Tagliatelle alla bolognese, per condire pasta fresca o secca;  farcire Cannelloni, Lasagne, Crepes, Orecchiette, Gnocchi, realizzare gustose Paste al forno e Primi piatti perfetti per tutta la famiglia! anche i bambini lo adorano!  insomma immancabile nel vostro ricettario di base! Fatene scorsa, si può conservare e congelare per averlo pronto all’uso!

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Ricetta Ragù

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per per 6 persone
  • 600 gr di carne macinata di manzo ( non troppo magra)
  • 250 gr di carne macinata di maiale ( non troppo magra)
  • 700 ml di passata di pomodoro densa  + acqua
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 70 gr di sedano
  • 70 gr di carota
  • 3 cucchiai di olio extravergine
  • 100 ml di vino rosso (bene anche il bianco)
  • 50 ml di latte intero
  • 1 rametto di rosmarino fresco (facoltativo)
  • sale
  • pepe
Procedimento

Come fare il Ragù alla Bolognese

Prima di tutto lavate e tritate a pezzettini la cipolla, il sedano e carota.

Poi aggiungetele in una pentola alta e capiente di acciaio, aggiungete l’olio e fate soffriggere lentamente per circa 5 minuti, in questa fase potete aggiungere il rosmarino finemente tritato:

soffritto per il ragu - Ricetta Ragu alla bolognese

Unite quindi la carne macinata di manzo e maiale, sbriciolate con il cucchiaio di legno:

aggiungere la carne macinata - Ricetta Ragulasciate rosolare per circa 10 minuti a fuoco moderato, finche tutti i succhi delle carni non sono asciugate.

Poi aggiungete il vino e lasciate sfumare a fiamma alta.

Mi raccomando, il vino deve completamente evaporare, è in questa fase che amalgamano tutti i profumi e non deve restare traccia di alcol che potrebbe dare un sapore sgradevole al Ragù!

Non appena l’alcol sarà completamente evaporato, potete aggiungere la passata di pomodoro.

Poi riempite la bottiglia di passata vuota di acqua, agitate e versate la metà dell’ acqua nella pentola con la salsa:

Aggiungere la passata di pomdoro - Ricetta Ragu alla bolognese

Fate prendere il bollo e trasferite la pentola del vostro Ragu alla bolognese su uno dei fuochi più piccoli che avete!

Deve cuocere lentamente per circa 3 h con coperchio, girate di tanto in tanto e versate a poco a poco l’acqua restante.

A fine cottura aggiungete il latte come tradizione comanda, per smorzare il gusto del pomodoro, ma se gradite potete anche non aggiungerlo! Regolate di sale e aggiungete un pizzico di pepe.

Il risultato finale dev’essere un composto asciutto ma allo stesso tempo cremoso!

Ecco pronto il vostro Ragù alla bolognese

Ragu - Ragù bolognese - Ricetta Ragu-

Conservare il Ragu

Si conserva perfettamente in frigorifero per 3 – 4 giorni chiuso in un contenitore ermetico. Potete anche congelarlo in pratiche monoporzioni per averlo sempre pronto! in questo caso, scongelate a temperatura ambiente!

Con questa ricetta ragù potete condire la pasta che volete! dalle Tagliatelle alla Pasta fresca agli Gnocchi di patate , ai Cannelloni, ad una semplice pennetta!

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29 Commenti
  1. Tonia

    La ricetta che aspettavo!! Grandissima

    5
  2. Raffaele

    Qui in Calabria lo usiamo tanto per condire i pasticciati di pasta al forno, o per le lasagne. Ma è fantastico anche “solo” per condire la pasta, e consumarlo così, semplicemente. Solo una cosa vorrei chiedere; perché il rosmarino? Credo che col sugo di pomodoro, non ne rimanga traccia, del suo odore. O sbaglio? Non sgridatemi, sono solo curioso

    1. Simona Mirto

      Ciao Raffaele! in realtà il rosmarino rende molto profumato il ragù. E’ un’aggiunta non prevista dalla ricetta tradizionale, ma un’opzione! :)

  3. Flavia

    I bolognesi e gli emiliani in genere nel sentire che tra gl’ingredienti del ragù c’è il rosmarino (sia pure facoltativo)sono svenuti!

    1. Valentina

      Infatti io metto una foglia di alloro !!! Ma il rosmarino nn si può sentire

  4. Simone

    Tralasciando il rosmarino sono i tagli della carne e i tempi di cottura che non mi convincono.
    La ricetta originale prevede l’ uso della cartella, un taglio desueto ma ideale per i l ragù. Tre ore mi sembrano un po’ poche…….

  5. Maria Cinzia

    Tutto ok tranne il rosmarino noi in Emilia aggiungiamo 2 chiodi di garofano e 1 foglia di alloro
    Profumatissimo

  6. Silvana

    Anche a me il rosmarino lascia molto perplessa ….
    Io sono per 2 chiodi fi garofano io metto anche una grattugiata fi noce moscata

    1. Matteo

      Buongiorno Simona, ma secondo te potrei mettere il ragù in vasetti sterilizzati anziché nel freezer? Grazie e buon anno nuovo
      !

      1. Rino

        io il ragù lo metto nelle bottigline dei succhi di frutta, le sterilizzi a bollore per 30 minuti e le conservo in dispensa.

  7. Frankie

    Provatelo senzampe rosmarino economico un paio di foglie di alloro

  8. Frankie

    Provatelo senza rosmarino e con un paio di foglie di alloro

  9. Frankie

    Alloro in cottura insieme alla passata di pomodoro

  10. Fabrizio

    Io l’ho sempre fatto con il rosmarino e mi viene eccezionale, per i tagli di carne prendo o del muscolo o anche copertina e me la faccio macinare 2 volte con un pezzo di polpa di maiale.

  11. Luca

    Nella ricetta originale la carne è la cartella e poi pancetta di maiale. Ricetta squisita da provare

  12. Stefano

    Sono bolognese doc, nato dentro porta, figlio di bolognesi e sposato con una bolognese. Mia madre si rivolta nella tomba se metto il rosmarino (ramerino, come lo chiamava lei). Per il macinato ci vuole la cartella (il diaframma) e la cottura vuole lenta

    1. Lanfranco

      Per la carne di maiale? E la rosolatura della carne 10 min mi sembrano pochi. Che ne dici? E il latte alla fine? Grazie

  13. Maurizio

    No dai, il rosmarino no …

    1. Simona Mirto

      E’facoltativo!

      1. Cristina

        Non lo posso sentire nemmeno come facoltativo: vietato!

  14. Alessandra

    Il rosmarino è facoltativo ma c’è chi lo usava,noi mai ma la nonna del mio ex lo metteva.sono la figlia di un macellaio (fiola d’un pcher) e confermo la cartella e la pancetta,le sdour chiedevano 3+1 ossia 3 di macinato più uno di pancetta.il top sarebbe cuocerlo nel tegame di coccio.

    5
  15. Francesco

    Il rosmarino contiene una molecola (limonene) deputata, come il vino ad attenuare, gli odori negativi di una carne, di taglio non pregiato, in cottura…. premetto che cucino dall’età di 12 anni il mio ragù è stratrosferico non a detta mia…oltre al rosmarino pepe , noce moscata,e chiodo di garofano non devono mai mancare, il rosmarino tagliato finissimo…l’alloro non ha senso perchè ha un profumo antagonista.
    Chi innorridisce sull’uso del rosmarino, mi dispiace per lui, ma può fare qualsiasi attività ma non cucinare…

    5
  16. Graziella

    Una volta aggiunto il latte non si fa cuocere più?

  17. max

    Ma io continuo a vedere tutti che fanno con ragù con la passata… Solo concentrato il “vero” ragù sotto alle due torri, soccia!

  18. Lurènz

    Sono ferrarese, figlio di padre ferrarese (zzitadìn, cittadino) e di madre bolognese (nonna materna dal Bäntvói, nonno materno d’Arżlè) e il rosmarino nel ragù di casa nostra c’è sempre andato. L’alloro mai.
    Ho però idea che la cosa sia soggettiva, e che la ricetta cambi di famiglia in famiglia.
    Pensate che fortuna la mia: in casa abbiamo sempre avuto sia i tortellini bolognesi che cappelletti ferraresi, lasagne e tagliatelle (piatti “ubiquitari” questi), carrellone dei bolliti (idem), e i ferraresissimi cappellacci con la zucca e salama da sugo etc etc etc…
    Buon appetito!!!! :)

  19. Gustava

    Ma il latte si mette oppure no?
    E la salsa di pomodoro solo quella vellutata oppure altro?
    Chiedo ai bolognesi Doc, e anche ai toscani che di ragù sanno il fatto loro.
    Grazieeee

  20. Ciccio

    IL ROSMARINO NELLA BOLOGNESE ?!? ASSOLUTAMENTE NO!! E NEANCHE LA PASSATA DI PUMMAROLA VERACE DEL VESUVIO !!! MA SIETE FUORI ?

  21. Tostati

    la cucina è una “scienza” estremamente dinamica, in costante evoluzione. quello che non deve cambiare se non in meglio sono i processi fisici e chimici delle cotture. la carne non andrebbe mai rosolata assieme alle verdure, che contengono troppa acqua per permettere la reazione di maillard (è una questione di temperature). andrebbe sempre rosolata a parte, possibilmente col burro. il latte andrebbe messo in rosolatura e non dopo. il suo grasso (latte intero non scremato, altrimenti non fa il suo lavoro) serve non a mitigare io pomodoro ma a facilitare la reazione di maillard. La passata di pomodoro è una modifica moderna. Tradizionalmente si dovrebbe usare il triplo concentrato. le spezie dovrebbero essere minimizzate, per valorizzare il gusto della carne, se usiamo carne buona :) per il resto, la ricetta qua illustrata è comunque una ottima ricetta :) Grazie per averla condivisa :)

  22. Bianca

    Non capisco chi viene qui a commentare che non ci va quello o quell’altro. Cosa ci fate su questa pagina se sapete già fare il ragù perfetto? Cosa siete venuti a fare qui? Aprite un vostro blog di cucina sperando che qualcuno lo segua e insegnate quello che sapete a chi vi ha chiesto un parere. Va bene dare un consiglio ma qui vedo per la maggiorparte solo giudizi su giudizi! Io cmq ho messo il rosmarino ed ho fatto un figurone! Grazie :)

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