Colomba salata (Ricetta, Video e Varianti)

Come fare la colomba salata

Prima di tutto preparate un lievitino, in questo modo la colomba salata risulterà più soffice.

Inserite in una ciotola 95 gr di farina prelevata dal totale indicato, il lievito, 50 gr di acqua e 50 gr di latte ( anche queste prelevate dal totale indicato) e mescolate con una forchetta fino ad ottenere una pastella morbida e coprite con pellicola.

Lasciate lievitare per 1 h in forno spento con luce accesa, finché non avrà raddoppiato il suo volume.

A questo punto potete procedere a mano o in planetaria.

Aggiungete al lievitino la farina, il latte, l’acqua restanti e impastate oppure usate la frusta K per mescolare.

Quando l’impasto si stacca dal piano di lavoro o dalle pareti della planetaria, aggiungete il burro morbido a temperatura ambiente a pezzetti e aggiungete il successivo solo quando il primo è assorbito.

Il risultato finale dev’essere un impasto liscio, che si stacca dalle parti della ciotola o dal piano di lavoro. Solo alla fine aggiungete il sale e impastate finché non sarà completamente assorbito.

A questo punto coprite con una pellicola e lasciate lievitare a 26° – 28° per 2 h fino al raddoppio in forno spento con luce accesa.

Per favorire la lievitazione, sopratutto se fa molto freddo e vedete che lievita molto lentamente, vi consiglio di accendere il forno a 30 ° per 5 minuti, poi fate uscire l’aria in eccesso per 30 – 40 secondi, infine inserite il lievitato. Potete utilizzare questo metodo anche per la lievitazione finale.

Infine, quando l’impasto della colomba salata è  lievitato e raddoppiato di volume, rovesciate l’impasto su un piano, allargatelo con le dita e aggiungete salumi e formaggi precedentemente tagliati a pezzetti :

Richiudete i lembi e impastate di nuovo a mano o in planetaria, affinché il ripieno si amalgami alla pasta.

Infine formate una palla, come vedete inizialmente sembra abbastanza slegato:

così dev’essere, coprite con un canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente 1 h circa.

Al termine del tempo indicato l’impasto della colomba salata sarà rilassato e pronto per essere pirlato ovvero lisciato in superficie.

Procedete ad arrotondare il panetto sul piano di lavoro trascinandolo con le mani e arrotondandolo affinchè risulti liscio e il ripieno perfettamente inglobato dentro, basteranno pochi secondi:

A questo punto lasciate ancora riposare 30 minuti coperto con un canovaccio.

Come formare la colomba salata

Quando l’impasto è pronto, pesatelo dividetelo in 2 parti, una destinata al corpo e una per le ali. Poi dividete a metà l’impasto delle ali.  Dovrete quindi ritrovarvi 3 pezzi.

Prima di tutto partite dal corpo, arrotolatelo tipo salsicciotto sul piano di lavoro facendo in modo che la parte esterna sia sempre liscia pirlandola bene. Poi stringete con le mani la parte del collo e poi quella della coda seguendo la forma dello stampo e inseritela al centro. ( vi consiglio di guardare il mio video che trovate alla fine per capire bene il movimento da fare).

Poi , pirlate le ali, arrotondandole una per una, lisciando bene la parte della superficie e inseritele nello stampo :

Infine coprite con una pellicola leggermente appoggiata e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa , sempre 26 ° – 28°  finché la colomba salata non raggiungerà i bordi dello stampo.  Basterà 1 h e mezza circa, ma controllate sempre.

Il tempo può variare e potreste aver bisogno di riscaldare l’ambiente di lievitazione come vi ho spiegato sopra.

Solo quando il lievitato è ben gonfio, inserite lo stampo in una teglia da forno, sarà più semplice poi fare tutte le operazioni successive e pennellate con tuorlo mescolato con mezzo cucchiaino di acqua :

Cottura colomba salata

Infine cuocete in forno ben caldo, statico a 180° (ventilato a 160°) nella parte medio bassa per circa 30 – 35 minuti finché non si sarà formata una bella bombatura dorata.

Trascorso il tempo indicato, fate la prova stecchino, non deve uscire molle, ma cotta al centro, nel caso non lo fosse, lasciate ancora qualche minuto. Ricordate sempre che il tempo può variare a seconda di ogni forno.

Attenzione è molto importante che la colomba salata non sia cruda al centro altrimenti quando andrete ad aggiungere la glassa collasserà fuori dal forno.

Nel frattempo, quando la colomba salata è in cottura, preparate la glassa al formaggio, mescolando parmigiano, farina di mandorle, fecola e infine albumi a poco a poco. Se vedete che gli albumi liquefano troppo il composto, non aggiungeteli tutti,  dovete ottenere una consistenza corposa non molle ne liquida:

Infine, quando la colomba salata è cotta sfornatela lasciate intiepidire 1 minuto nella teglia, poi aggiungete sopra la glassa con un cucchiaino facendo attenzione a tenerla dentro i margini della superficie, infine decorate con mandorle, granella e semi:

Riponete la colomba salata in forno sempre nella parte media e lasciate cuocere per ancora 10 – 12 minuti il tempo necessario che la glassa si rapprenda.

Attenzione, la glassa non deve scurirsi, il tempo di cottura massimo è di 15 minuti.

Infine sfornate e lasciate raffreddare su una gratella oppure sul fornello, quindi staccata dal piano di lavoro.

Ecco qui la vostra meravigliosa Colomba salata 

Vi consiglio di lasciarla raffreddare per almeno 15 – 20 minuti prima di tagliarla.

Qui potete vedere le fette morbidissime di Colomba salata .

Cliccando qui sotto potete vedere il mio videocompleto dall’impasto alla formazione della colomba salata fino alla cottura e alla consistenza finale: