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Danubio salato: la Ricetta tradizionale passo passo

Danubio Salato - Ricetta Danubio Salato

Il Danubio salato è una Brioche rustica sofficissima, tipica napoletana, chiamata anche a Torta a pizzico, perchè formato da tante piccole palline, che per quanto una volta cotte si uniscono in un unico blocco, sarà facile staccare con un semplice pizzico! Le caratteristiche principali del Danubio salato, sono in primis, la morbidezza incredibile, quella soffice che si strappa al morso tipica delle brioche più buone, il ripieno: ogni pallina viene farcita di solito con prosciutto cotto e formaggio, che volendo si può sostituire con altri salumi a scelta e infine un profumo inconfondibile di arancio, proprio simile alle classiche brioche dolci. Insomma una leccornia degna di nota. Non a caso spopola nelle rosticcerie di tutta Napoli e ogni famiglia campana la prepara per feste e buffet come piatto forte. Confesso di avere un debole particolare per le brioche, in particolari quelle salate e di essere molto critica e severa sul risultato, prima di dire "questo Danubio salato è uguale per gusto e consistenza agli originali venduti nei forni", è passato un pò di tempo. Dopo aver sperimentato un sacco di ricette, mi sono fermata a quella donatami 4 anni fa da Pina, la suocera di mia sorella, ricevuta a sua volta da un ristoratore campano. Si tratta della Ricetta Tradizionale del Danubio salato, quella che realizzava il papà del ristoratore più di 80 anni fa nel suo forno, a cui, per la realizzazione, ho solo aggiunto un lievitino, ricavato dagli stessi ingredienti della ricetta originale, che occupa solo 5 minuti di tempo e 1 h circa di lievitazione, passaggio che permette al lievito di birra di fermentare e rende il Danubio estremamente digeribile e soffice anche per più giorni, in mancanza di un lievito madre. Il Risultato è da manuale: un Danubio salato che per sapore fa invidia alle rosticcerie napoletane più accreditate, dalla morbidezza impeccabile, soffice come una nuvola e dal profumo tipico di questa brioche salata, grazie all'ingrediente segreto: la buccia d'arancia marinata nel miele! Dall'incredibile successo che riscontra ogni volta che la preparo è diventata la mia Ricetta del Danubio perfetto. Ideale da servire come antipasto, aperitivo per un Buffet, Feste di Compleanno, Natale, Capodanno, dove c'è Festa c'è Danubio! Chic, elegante, grande effetto scenografico e dalla bontà senza pari, ogni commensale stacca la sua pallina dall'insieme senza bisogno delle posate! Perfetto anche freddo, si conserva perfettamente 2-3 giorni, sigillato in buste di plastica apposite per alimenti.

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per 1 stampo da 28 - 30 cm

Per l'impasto del Danubio:

  • 700 gr di farina manitoba (meglio se con alta percentuale di proteine, perfetta Manitoba le Farine Magiche che si trovano al supermercato)
  • 70 gr di burro a temperatura ambiente
  • 8 gr di lievito di birra fresco (oppure 4 gr di lievito secco)
  • 190 ml di latte 
  • 190 ml di acqua 
  • 35 gr di zucchero
  • 12 gr di sale
  • buccia di 1 arancia grande
  • 1 cucchiaino di miele

Per la Farcia:

  • 200 gr di prosciutto cotto tagliato sottile (oppure altro salume a scelta)
  • 250 gr di formaggio a scelta (Fontina, Scamorza, Emmental, formaggio filante)

Per Pennellare:

  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaio di latte
Note: Il Danubio è un impasto piuttosto facile e potete procedere anche a realizzarlo a mano senza planetaria. che naturalmente se avete, vi consiglio di utilizzare, vi faciliterà il lavoro. Procedimento

Come fare il Danubio salato

Qualche ora prima di iniziare a preparare il Danubio Salato, (meglio se il giorno prima) mettete in una ciotola la buccia grattugiata dell'arancia e il miele, girate bene e coprite con una pellicola.

Questo infuso regalerà un profumo molto intenso alla vostra preparazione.

Buccia d'arancia con miele - Ricetta Danubio Salato

Disporre nella ciotola della planetaria il lievito con 95 gr di farina 50 gr di acqua e 50 gr di latte, mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una pastella morbida:

Preparare il lievitino - Ricetta Danubio Salato

Coprite con una pellicola e mette a lievitare in un posto asciutto ad una temperatura di circa 26° (forno spento appena acceso a 50°) per 1 h

Trascorso il tempo indicato il lievitino avrà raddoppiato il suo volume:

Lievitino raddoppiato di volume - Ricetta Danubio Salato

Aggiungete quindi al lievitino la restante farina, il restante latte, l'acqua, lo zucchero e l'infuso all'arancia.

Date qualche giro di impasto a velocità media, staccando di tanto in tanto l'impasto e lavorandolo con le mani per compattarlo.

E' un impasto molto semplice e compatto, non avrete difficoltà.

Aspettate che tutti i liquidi si siano assorbiti:

Impasto prima dell'incordatura - Ricetta Danubio Salato

aggiungete il burro morbido a piccoli pezzi e procedete ad incordare, basteranno pochi minuti.

Non aggiungete altro burro finchè il primo non è ben assorbito e infine aggiunte il sale a pioggia.

Il risultato finale dev'essere un impasto liscio, che si stacca dalle parti della ciotola:

Impasto dopo l'incordatura - Ricetta Danubio Salato

Coprite la ciotola con una pellicola e fate lievitare a circa 26° (forno spento appena acceso a 50°) per circa 4 h o comunque fino a quando l'impasto non avrà triplicato il suo volume:

Impasto triplicato di volume - Ricetta Danubio Salato

Come fare le palline per il Danubio salato e riempirle

Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro senza farina.

Staccate dall'impasto dei pezzetti di 40 gr ciascuno:

Pesare i pezzetti di impasto - Ricetta Danubio Salato

Schiacciate sul piano di lavoro ogni pezzettino come se stesse preparando una pizzetta.

Aggiungete un pò di ripieno al centro, che precedentemente avrete tagliato a pezzettini piccoli:

Come formare le palline per il Danubio 1 - Ricetta Danubio Salato

tirate i lembi laterali di impasto e richiudeteli al centro con un pizzico:

Come formare le palline per il Danubio 2 - Ricetta Danubio Salato

Rovesciate la pallina appena formata e lisciatela sul piano di lavoro pirlandola, in modo da ottenere una superficie liscia e priva di screpolature:

Come formare le palline per il Danubio 3 - Ricetta Danubio Salato

Ponete da parte le palline e realizzate in questo modo tutte le altre.

Imburrate una teglia, disponete le palline a raggio, ad una distanza di qualche millimentro l'una dalle altre:

Disporre le palline di Danubio in una teglia - Ricetta Danubio Salato

Coprite con una pellicola per alimenti e lasciate lievitare il vostro Danubio salato in teglia fino al raddoppio, quando le palline sono salite al livello della teglia (circa 2 h )

Pennellate la superficie del Danubio salato con tuorlo e latte :

Danubio appena lievitato, pennellato con tuorlo e latte - Ricetta Danubio Salato

Cuocete in forno ben caldo per 30 minuti circa a 180°. Fate sempre la prova stecchino e aggiungete un foglio di alluminio sulla superficie se vedete che il Danubio si sta colorendo troppo.

Sfornate, lasciate intiepidire in teglia almeno 15 minuti.

Aprite la teglia e trasferite il Danubio Salato su un piatto da portata:

Danubio Salato - Ricetta Danubio Salato

Lasciate raffreddare e gustate le soffici palline di Danubio Salato :

Danubio Salato - Ricetta Danubio Salato

Come Conservare il Danubio Salato

Il Danubio Salato si conserva perfettamente a temperatura ambiente avvolto completamente da una pellicola per alimenti oppure una busta per alimenti per 3 giorni, senza perdere fragranza e consistenza.


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22 commenti

  1. zia Consu 19 dicembre, 2015 - 20:16 Rispondi

    Questo non l’ho mai provato ma l’aspetto del tuo è proprio invitante..credo proprio che ci farò un pensierino per la cena del Capodanno ^_*
    Buon we cara e a presto <3

  2. Gianna 20 dicembre, 2015 - 17:20 Rispondi

    X Maria che informava di stare preparando il Danubio! Mi piacerebbe conoscere il risultato . Bravissima Simona Mirto che fa trasparire una grande maestria e passione per l”arte culinaria . Auguri a tutti per le imminenti festività . Gianna

    • Maria 20 dicembre, 2015 - 20:45 Rispondi

      Gustandolo ben freddo, credo che il retrogusto da me avvertito sia quello del lievito, non della buccia d’arancio. Ho usato quello secco. Quasi metà bustina di una da 7g; prossima volta ne metterò mezza bustina. Comunque personalmente credo sia la miglior ricetta di Danubio provata fin’ora
      grazie mille per averla condivisa :-D

      • 11 gennaio, 2016 - 20:37 Rispondi

        Ciao Maria! sono felice che questo sia il miglior Danubio salato che tu abbia mai provato!:) La prossima volta utilizza solo 4 gr di lievito secco, così come indico nella ricetta e vedrai che il retrogusto di lievito non si avvertirà affatto! un bacione!

  3. fab 1 gennaio, 2016 - 12:36 Rispondi

    E’ la prima volta che vedo una versione senza uova (nell’impasto, intendo). Tra le tante però è questa che mi ispira di più, la proverò. Grazie.

    • 11 gennaio, 2016 - 20:36 Rispondi

      Ciao Fab! La vera ricetta del Danubio non prevede le uova è un pan brioche che va farcito… prova questa ricetta, te ne innamorerai per gusto, profumo e consistenza soffice!!:))

    • 19 marzo, 2016 - 01:47 Rispondi

      Ciao Silvana! mi sembra strano, perchè la ricetta del Danubio l’hanno rifatta in tanti… che tipo di lievito hai usato? com’era l’impasto quando lo hai farcito? un saluto:**

  4. nicoletta 10 maggio, 2016 - 11:23 Rispondi

    Ciao simona, sto preparando adesso il danubio salato, alla fine pero l impasto non e risultato proprio liscio. Mi sai dire come mai? Ho eseguito la ricetta alla lettera… Ora sta lievitando, spero non sia compromesso tutto

    • 16 maggio, 2016 - 19:02 Rispondi

      Ciao Nicoletta, è possibile che non abbia incordato bene l’impasto oppure il caldo ha ammorbidito il composto.. hai utilizzato la farina manitoba? quest’ultima è fondamentale per la perfetta incordatura del danubio!! fammi sapere un bacione!

      • nicoletta 27 giugno, 2016 - 08:31 Rispondi

        Ciao Simona, é andata alla grande, Danubio sfornato alla perfezione! Forse era solo la mia impressione e cmq si, ho usato manitoba! Grazie sempre per le tue ricette e consigli!

  5. Marianna Paradiso 19 maggio, 2016 - 06:22 Rispondi

    Ciao complimenti per le tue bellissime ricette….volevo sapere se il Danubio si può congelare, in previsione di un buffet, come anche gli altri tuoi bellissimi rustici e muffin salati??? Grazie mille

    • 20 maggio, 2016 - 18:06 Rispondi

      Ciao Marianna, benvenuta e grazie mille:)) puoi congelare l’impasto del danubio appena terminate tutte le lievitazioni, per poi scongelarlo a temperatura piano piano e seguire poi la ricetta.
      Io di solito non congelo mai rustici cotti, perchè preferisco averli freschi al momento…. dipende però molto da come sei abituata tu, se lo hai già fatto e ti è piaciuto il risultato ;) un bacione!

  6. Giada 12 settembre, 2016 - 13:19 Rispondi

    Ciao Simona, complimenti per il blog. Tempo fa ho fatto le tue brioches col tuppo e sono davvero perfette!! Cercando una ricetta per un danubio salato ho letto l’ha tua e ho deciso di provarla. Non ti nascondo che avevo provato altre ricette del danubio ma avevo sempre problemi con la lievitazione! E alla fine era duro come il cemento! Stamattina ho deciso di mettermi a lavoro e proprio adesso aspetto che termini l’ultima lievitazione…tutto procede come hai descritto e al termine ti farò sapere, ma credo che il buongiorno si veda dal mattino!!! Grazie ancora e a presto!

  7. Giada 13 settembre, 2016 - 19:12 Rispondi

    Ho fatto una splendida figura con suoceri e mamma (che a volte si sente imbattibile…stavolta, grazie a te, ho vinto io!!)!
    Ancora grazie e spulceró il tuo blog rubando altre ricette perfette come questa!

  8. Diletta 7 novembre, 2016 - 12:10 Rispondi

    Ciao Simona, ho provato il tuo danubio ieri ed era fantastico! impasto sofficissimo e di una consistenza unica. L’unica cosa che pensò ometterò la prossima volta è l’aroma di arancia, ma solo xkè in famiglia non l’amiamo particolarmente.
    Volevo farti una domanda: essendo la temperatura esterna piuttosto fredda, per far lievitare l’impasto l’ho messo in forno spento con un pentolino di acqua bollente dentro. La prima lievitazione è andata benissimo.
    Una volta formate le palline, l’ho rimesso a lievitare di nuovo in forno spento col pentolino bollente. L’impasto è come se fosse collassato perchè si è un pò appiattito (non è venuto gonfio come il tuo) ed era pieno di bollicine in superficie, ma il sapore era comunque eccellente, soffice anche dopo diverse ore. Come mai? è lievitato troppo o la temperatura era troppo alta?
    grazie, ciao!