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Danubio salato: la Ricetta tradizionale passo passo

Danubio Salato - Ricetta Danubio Salato

Il Danubio¬†salato¬†√® una Brioche rustica sofficissima, tipica napoletana, chiamata anche a Torta a pizzico, perch√® formato da tante piccole palline,¬†che per quanto una volta cotte si uniscono in un unico blocco, sar√† facile¬†staccare¬†con un semplice pizzico!¬†Le caratteristiche principali del Danubio salato, sono in primis, la morbidezza incredibile, quella soffice che si strappa al morso tipica delle brioche pi√Ļ buone, il ripieno: ogni pallina viene farcita di solito con prosciutto cotto e formaggio, che volendo si pu√≤ sostituire con altri salumi a scelta¬†e infine un profumo inconfondibile di arancio, proprio simile alle classiche brioche dolci. Insomma una leccornia degna di nota. Non a caso¬†spopola nelle rosticcerie di tutta Napoli e ogni famiglia campana la prepara per feste e buffet come piatto forte. Confesso di avere un debole particolare per le brioche, in particolari quelle salate e di essere molto critica e severa¬†sul risultato,¬†prima di dire "questo Danubio salato √® uguale per gusto e consistenza agli originali venduti nei forni", √® passato un p√≤ di tempo.¬†Dopo aver sperimentato un sacco di ricette, mi sono fermata a quella donatami 4 anni fa da Pina, la suocera di mia sorella, ricevuta a sua volta da un ristoratore campano. Si tratta della Ricetta Tradizionale del Danubio salato, quella che realizzava il pap√† del ristoratore pi√Ļ di 80 anni fa nel suo forno,¬†a¬†cui, per la realizzazione, ho solo aggiunto un lievitino, ricavato dagli stessi ingredienti della ricetta originale,¬†che occupa solo 5 minuti di tempo e 1 h circa di lievitazione, passaggio che permette al lievito di birra di fermentare e rende il Danubio estremamente digeribile e soffice anche per pi√Ļ giorni, in mancanza di un lievito madre.¬†Il Risultato √® da manuale: un Danubio salato che per sapore fa invidia alle rosticcerie napoletane pi√Ļ accreditate, dalla morbidezza impeccabile, soffice come una nuvola¬†e dal profumo tipico di questa brioche salata, grazie all'ingrediente¬†segreto: la buccia d'arancia marinata nel miele!¬†Dall'incredibile successo¬†che riscontra ogni volta che la preparo¬†√® diventata la mia Ricetta del Danubio¬†perfetto. Ideale da servire come antipasto, aperitivo per un Buffet, Feste di Compleanno, Natale, Capodanno, dove c'√® Festa c'√® Danubio! Chic, elegante, grande effetto scenografico e dalla bont√† senza pari,¬†ogni commensale stacca la sua pallina dall'insieme senza bisogno delle posate!¬†Perfetto anche freddo, si conserva perfettamente 2-3 giorni, sigillato in buste di plastica apposite per alimenti.

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per 1 stampo da 28 - 30 cm

Per l'impasto del Danubio:

  • 700 gr di farina manitoba (meglio se con alta percentuale di proteine, perfetta Manitoba¬†le Farine Magiche che si trovano al supermercato)
  • 70 gr di burro a temperatura ambiente
  • 8¬†gr di lievito di birra fresco (oppure 4 gr di lievito secco)
  • 190 ml di latte¬†
  • 190 ml di acqua¬†
  • 35 gr di zucchero
  • 12¬†gr di¬†sale
  • buccia di 1 arancia grande
  • 1 cucchiaino di miele

Per la Farcia:

  • 200 gr di prosciutto cotto tagliato sottile (oppure altro salume a scelta)
  • 250 gr di formaggio a scelta (Fontina, Scamorza, Emmental, formaggio filante)

Per Pennellare:

  • 1 tuorlo
  • 1¬†cucchiaio di latte
Note: Il Danubio è un impasto piuttosto facile e potete procedere anche a realizzarlo a mano senza planetaria. che naturalmente se avete, vi consiglio di utilizzare, vi faciliterà il lavoro. Procedimento

Come fare il Danubio salato

Qualche ora prima di iniziare a preparare il Danubio Salato, (meglio se il giorno prima) mettete in una ciotola la buccia grattugiata dell'arancia e il miele, girate bene e coprite con una pellicola.

Questo infuso regalerà un profumo molto intenso alla vostra preparazione.

Buccia d'arancia con miele - Ricetta Danubio Salato

Disporre nella ciotola della planetaria il lievito con 95 gr di farina 50 gr di acqua e 50 gr di latte, mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una pastella morbida:

Preparare il lievitino - Ricetta Danubio Salato

Coprite con una pellicola e mette a lievitare in un posto asciutto ad una temperatura di circa 26¬į (forno spento appena acceso a 50¬į) per 1 h

Trascorso il tempo indicato il lievitino avrà raddoppiato il suo volume:

Lievitino raddoppiato di volume - Ricetta Danubio Salato

Aggiungete quindi al lievitino la restante farina, il restante latte, l'acqua, lo zucchero e l'infuso all'arancia.

Date qualche giro di impasto a velocità media, staccando di tanto in tanto l'impasto e lavorandolo con le mani per compattarlo.

E' un impasto molto semplice e compatto, non avrete difficoltà.

Aspettate che tutti i liquidi si siano assorbiti:

Impasto prima dell'incordatura - Ricetta Danubio Salato

aggiungete il burro morbido a piccoli pezzi e procedete ad incordare, basteranno pochi minuti.

Non aggiungete altro burro finchè il primo non è ben assorbito e infine aggiunte il sale a pioggia.

Il risultato finale dev'essere un impasto liscio, che si stacca dalle parti della ciotola:

Impasto dopo l'incordatura - Ricetta Danubio Salato

Coprite la ciotola con una pellicola e fate lievitare a circa 26¬į (forno spento appena acceso a 50¬į) per circa 4 h o comunque fino a quando l'impasto non avr√† triplicato il suo volume:

Impasto triplicato di volume - Ricetta Danubio Salato

Come fare le palline per il Danubio salato e riempirle

Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro senza farina.

Staccate dall'impasto dei pezzetti di 40 gr ciascuno:

Pesare i pezzetti di impasto - Ricetta Danubio Salato

Schiacciate sul piano di lavoro ogni pezzettino come se stesse preparando una pizzetta.

Aggiungete un pò di ripieno al centro, che precedentemente avrete tagliato a pezzettini piccoli:

Come formare le palline per il Danubio 1 - Ricetta Danubio Salato

tirate i lembi laterali di impasto e richiudeteli al centro con un pizzico:

Come formare le palline per il Danubio 2 - Ricetta Danubio Salato

Rovesciate la pallina appena formata e lisciatela sul piano di lavoro pirlandola, in modo da ottenere una superficie liscia e priva di screpolature:

Come formare le palline per il Danubio 3 - Ricetta Danubio Salato

Ponete da parte le palline e realizzate in questo modo tutte le altre.

Imburrate una teglia, disponete le palline a raggio, ad una distanza di qualche millimentro l'una dalle altre:

Disporre le palline di Danubio in una teglia - Ricetta Danubio Salato

Coprite con una pellicola per alimenti e lasciate lievitare il vostro Danubio salato in teglia fino al raddoppio, quando le palline sono salite al livello della teglia (circa 2 h )

Pennellate la superficie del Danubio salato con tuorlo e latte :

Danubio appena lievitato, pennellato con tuorlo e latte - Ricetta Danubio Salato

Cuocete in forno ben caldo per 30 minuti circa a 180¬į. Fate sempre la prova stecchino e aggiungete un foglio di alluminio sulla superficie se vedete che il Danubio si sta colorendo troppo.

Sfornate, lasciate intiepidire in teglia almeno 15 minuti.

Aprite la teglia e trasferite il Danubio Salato su un piatto da portata:

Danubio Salato - Ricetta Danubio Salato

Lasciate raffreddare e gustate le soffici palline di Danubio Salato :

Danubio Salato - Ricetta Danubio Salato

Come Conservare il Danubio Salato

Il Danubio Salato si conserva perfettamente a temperatura ambiente avvolto completamente da una pellicola per alimenti oppure una busta per alimenti per 3 giorni, senza perdere fragranza e consistenza.


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30 commenti

  1. zia Consu 19 dicembre, 2015 - 20:16 Rispondi

    Questo non l’ho mai provato ma l’aspetto del tuo √® proprio invitante..credo proprio che ci far√≤ un pensierino per la cena del Capodanno ^_*
    Buon we cara e a presto <3

  2. Gianna 20 dicembre, 2015 - 17:20 Rispondi

    X Maria che informava di stare preparando il Danubio! Mi piacerebbe conoscere il risultato . Bravissima Simona Mirto che fa trasparire una grande maestria e passione per l”arte culinaria . Auguri a tutti per le imminenti festivit√† . Gianna

    • Maria 20 dicembre, 2015 - 20:45 Rispondi

      Gustandolo ben freddo, credo che il retrogusto da me avvertito sia quello del lievito, non della buccia d’arancio. Ho usato quello secco. Quasi met√† bustina di una da 7g; prossima volta ne metter√≤ mezza bustina. Comunque personalmente credo sia la miglior ricetta di Danubio provata fin’ora
      grazie mille per averla condivisa :-D

      • 11 gennaio, 2016 - 20:37 Rispondi

        Ciao Maria! sono felice che questo sia il miglior Danubio salato che tu abbia mai provato!:) La prossima volta utilizza solo 4 gr di lievito secco, così come indico nella ricetta e vedrai che il retrogusto di lievito non si avvertirà affatto! un bacione!

  3. fab 1 gennaio, 2016 - 12:36 Rispondi

    E’ la prima volta che vedo una versione senza uova (nell’impasto, intendo). Tra le tante per√≤ √® questa che mi ispira di pi√Ļ, la prover√≤. Grazie.

    • 11 gennaio, 2016 - 20:36 Rispondi

      Ciao Fab! La vera ricetta del Danubio non prevede le uova √® un pan brioche che va farcito… prova questa ricetta, te ne innamorerai per gusto, profumo e consistenza soffice!!:))

  4. Silvana 22 febbraio, 2016 - 18:02 Rispondi

    Ho realizzato la ricetta in versione dolce…….risultato buono….ma……non √® risultato lievitato come nella tua foto

    • 19 marzo, 2016 - 01:47 Rispondi

      Ciao Silvana! mi sembra strano, perch√® la ricetta del Danubio l’hanno rifatta in tanti… che tipo di lievito hai usato? com’era l’impasto quando lo hai farcito? un saluto:**

  5. nicoletta 10 maggio, 2016 - 11:23 Rispondi

    Ciao simona, sto preparando adesso il danubio salato, alla fine pero l impasto non e risultato proprio liscio. Mi sai dire come mai? Ho eseguito la ricetta alla lettera… Ora sta lievitando, spero non sia compromesso tutto

    • 16 maggio, 2016 - 19:02 Rispondi

      Ciao Nicoletta, √® possibile che non abbia incordato bene l’impasto oppure il caldo ha ammorbidito il composto.. hai utilizzato la farina manitoba? quest’ultima √® fondamentale per la perfetta incordatura del danubio!! fammi sapere un bacione!

      • nicoletta 27 giugno, 2016 - 08:31 Rispondi

        Ciao Simona, é andata alla grande, Danubio sfornato alla perfezione! Forse era solo la mia impressione e cmq si, ho usato manitoba! Grazie sempre per le tue ricette e consigli!

  6. Marianna Paradiso 19 maggio, 2016 - 06:22 Rispondi

    Ciao complimenti per le tue bellissime ricette….volevo sapere se il Danubio si pu√≤ congelare, in previsione di un buffet, come anche gli altri tuoi bellissimi rustici e muffin salati??? Grazie mille

    • 20 maggio, 2016 - 18:06 Rispondi

      Ciao Marianna, benvenuta e grazie mille:)) puoi congelare l’impasto del danubio appena terminate tutte le lievitazioni, per poi scongelarlo a temperatura piano piano e seguire poi la ricetta.
      Io di solito non congelo mai rustici cotti, perch√® preferisco averli freschi al momento…. dipende per√≤ molto da come sei abituata tu, se lo hai gi√† fatto e ti √® piaciuto il risultato ;) un bacione!

  7. Giada 12 settembre, 2016 - 13:19 Rispondi

    Ciao Simona, complimenti per il blog. Tempo fa ho fatto le tue brioches col tuppo e sono davvero perfette!! Cercando una ricetta per un danubio salato ho letto l’ha tua e ho deciso di provarla. Non ti nascondo che avevo provato altre ricette del danubio ma avevo sempre problemi con la lievitazione! E alla fine era duro come il cemento! Stamattina ho deciso di mettermi a lavoro e proprio adesso aspetto che termini l’ultima lievitazione…tutto procede come hai descritto e al termine ti far√≤ sapere, ma credo che il buongiorno si veda dal mattino!!! Grazie ancora e a presto!

  8. Giada 13 settembre, 2016 - 19:12 Rispondi

    Ho fatto una splendida figura con suoceri e mamma (che a volte si sente imbattibile…stavolta, grazie a te, ho vinto io!!)!
    Ancora grazie e spulceró il tuo blog rubando altre ricette perfette come questa!

  9. Diletta 7 novembre, 2016 - 12:10 Rispondi

    Ciao Simona, ho provato il tuo danubio ieri ed era fantastico! impasto sofficissimo e di una consistenza unica. L’unica cosa che pens√≤ ometter√≤ la prossima volta √® l’aroma di arancia, ma solo xk√® in famiglia non l’amiamo particolarmente.
    Volevo farti una domanda: essendo la temperatura esterna piuttosto fredda, per far lievitare l’impasto l’ho messo in forno spento con un pentolino di acqua bollente dentro. La prima lievitazione √® andata benissimo.
    Una volta formate le palline, l’ho rimesso a lievitare di nuovo in forno spento col pentolino bollente. L’impasto √® come se fosse collassato perch√® si √® un p√≤ appiattito (non √® venuto gonfio come il tuo) ed era pieno di bollicine in superficie, ma il sapore era comunque eccellente, soffice anche dopo diverse ore. Come mai? √® lievitato troppo o la temperatura era troppo alta?
    grazie, ciao!

  10. Manu89 16 dicembre, 2016 - 00:26 Rispondi

    Salve, intanto complimenti per la ricetta meravigliosa!! La fragranza e il sapore hanno qualcosa di unico, l’ho fatto stasera ma √® gi√† quasi tutto finito, spero domani si mantenga ugualmente. L’unica cosa che non capisco √® come mai mi sia venuta una teglia (come da ricetta) e anche un’altra un p√≤ pi√Ļ piccolina… E come mai mi si formano delle grosse bolle in superficie? Rovinano un po’ l’aspetto omogeneo…per il resto impeccabile, tutti a bocca aperta, anzi, piena

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  11. Piera 2 gennaio, 2017 - 20:29 Rispondi

    Buonasera Simona, grazie mille per la ricetta! ho provato a farlo per la prima volta per la cena di capodanno ed √® venuta perfetta, soffice e gustosa! Anch’io non ho messo l’arancia, per gusto personale.
    Volevo chiedere, se si poteva fare durare la seconda lievitazione (quando le palline sono gi√† state fatte e messe a dimora nella teglia) pi√Ļ di due ore, per esempio farla riposare tutta la notte e poi cuocerla la mattina seguente: si pu√≤ fare o collasserebbe non avendo pi√Ļ il lievito ad un certo punto da mangiare? grazie mille

    • 8 gennaio, 2017 - 08:10 Rispondi

      Ciao Piera! sono felice che il danubio sia risultato perfetto! Se vuoi fare lievitare 1 notte, metti l’impasto in frigo, ben coperto da una pellicola nella parte meno fredda del frigo, cio√® in alto!

  12. Lucia 7 marzo, 2017 - 22:33 Rispondi

    Ciao Simona. Ho provato la tua ricetta domenica passata. Ma che buonooooo… !! Io conoscevo solo la versione dolce ( buchteln). Ma questa versione dolce/salato e’ una cosa eccezionale. Grazie della ricetta. Lucia

  13. Paola 29 aprile, 2017 - 14:26 Rispondi

    Ricetta meravigliosa! L’ho preparato ieri per√≥ l’ho farcito con verdure e formaggio
    Per√≥ √® venuto un p√≥ “asciutto”…forse doveva cuocere qualche minuto in meno…

  14. Liliana De Angelis 10 maggio, 2017 - 19:56 Rispondi

    Ciao Simona,
    supppngo che queste dosi vanno bene anche per un Danubio dolce con 2 piccole modifiche: la dose del sale e dello zucchero. Vero?

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