La Millefoglie è un dolce classico della pasticceria che amo per il suo irresistibile contrasto di consistenze: strati sottilissimi di pasta sfoglia croccante e caramellata si alternano a una crema morbida, creando ad ogni morso quel meraviglioso incontro tra friabilità e cremosità. Seguitemi per averla friabile, stabile al taglio e cremosa, come nelle migliori pasticcerie!
Il mio ricordo della millefoglie parte da lontano, dalle feste di famiglia della mia infanzia a Napoli. Era il mio dolce preferito in assoluto delle grandi occasioni. La vedevo arrivare dalla Pasticceria Musella, che papà andava a prendere nel quartiere Fuorigrotta, dentro una grande scatola bianca: elegante, ricoperta di zucchero a velo e sistemata sul suo vassoio. I miei occhi si riempivano di gioia e credetemi, aspettavo il taglio quasi più della torta di compleanno! Adoravo il rumore sottile della sfoglia che si rompeva sotto il coltello e lasciava intravedere gli strati di crema. Era l’unico dolce che non mangiavo di fretta: lo tagliavo lentamente perché volevo che gli strati restassero uniti e per me era quasi una sfida riuscire a ricavarne piccoli bocconi perfettamente interi.
Confesso iniziai a prepararla già a 13 anni, come dessert per gli amici. Era buona, certo, ma sentivo che mancava sempre qualcosa. La vera svolta arrivò ad appassionarmi seriamente alla materia e a frequentare corsi di pasticceria professionale. Fu allora che scoprii che la millefoglie è legata alla grande tradizione pasticcera francese, dove è conosciuta come mille-feuille, letteralmente ‘mille foglie’, in riferimento ai numerosissimi strati che si formano durante la cottura della pasta sfoglia. Preparazioni simili compaiono nella pasticceria europea già da secoli, mentre nel corso dell’Ottocento il dolce si afferma sempre più nella forma elegante e stratificata che conosciamo oggi come Torta millefoglie.
Dopo un attento studio e numerose prove, nel 2018 ho condiviso con voi questa mia Ricetta originale della millefoglie, spiegata passo passo, con tutti i consigli dalla cottura della base alla preparazione della farcitura, fino all’assemblaggio, fondamentale per ottenere strati regolari, croccanti e perfettamente visibili al taglio. Naturalmente troverete anche tante varianti per farcirla e decorarla secondo i vostri gusti.
Proprio come il Tiramisù , la Zuppa inglese e la Torta mimosa , è perfetta per svariate ricorrenze: da compleanni, anniversari, feste e pranzi della domenica, ma anche come dessert elegante da preparare quando si hanno ospiti.
Ricetta Millefoglie
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 25 minuti + tempi di raffreddamento | 20 minuti | 45 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Francese | 533 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 6 persone |
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Per la Base:
Per la Crema:
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Come fare la millefoglie
Prima di tutto preparate la crema montando con le fruste elettriche i tuorli con zucchero e vaniglia per 3 minuti fino ad ottenere un composto molto gonfio e spumoso. Poi aggiungete farina e amido continuando a montare a velocità alta finché il composto non risulta vellutato. A parte scaldate il latte, quando arriva ad ebollizione, versate sopra la montata di uova. Abbassate la fiamma leggermente. Solo quando il latte buca le uova, girate velocemente la crema con. una frusta a mano e dopo 30 – 40 secondi spegnete il fuoco. Infine versate subito la crema pasticcera in una terrina piatta e larga, stendendo bene il composto e coprite con una pellicola a contatto.
Se volete qualche consiglio in più e vedere procedimento passo passo con video, guardate il mio articolo della Crema pasticcera.
Poi lasciate raffreddare nella terrina con pellicola, prima a temperatura ambiente per 30 minuti, poi posizionate in frigo.
Nel frattempo srotolate la pasta sfoglia rettangolare direttamente nella sua carta da forno, se state utilizzando quella comprata.
Poi tagliatela in 3 parti uguali , ricavando 3 rettangoli della stessa larghezza e della stessa lunghezza. Sollevate tutto e riponete i tre pezzi nella sua carta da forno leggermente distanziati in una teglia.
Infine pennellate con tuorlo sbattuto e latte precedentemente mescolati insieme ogni superficie dei rettangoli, bucherellate con i rebbi di una forchetta e infine date un’ultima pennellata con uovo a tutti i pezzi.
Riponete in frigo per 15 minuti, oppure se preferite 5 minuti in freezer. Intanto accendete il forno a 200° statico (180° ventilato).
Infine spolverate di zucchero a velo le sfoglie fredde della vostra millefoglie:
Cuocete le basi di sfoglia in forno ben caldo a 200° statico ( 180° ventilato) nella parte medio alta per i primi 10 minuti circa, poi abbassate a 180° statico ( 160° ventilato) e lasciate cuocere per ancora 5 – 6 minuti finché non risultano caramellate, sfogliate e ben cotte.
Lasciate da parte a raffreddare per circa 1 h
Passaggio importantissimo è lasciare che le sfoglie si raffreddino completamente e si ammorbidiscano leggermente prima di sagomarle altrimenti si spaccheranno.
Una volta trascorso il tempo indicato sagomate con l’aiuto di un coltello lungo e affilato i bordi, bastano pochissimi millimetri, giusto per rendere visibili gli strati sfogliati.
Questo passaggio può essere facoltativo. Se non ve la sentita di tagliare le sfoglie, perché non avete dimestichezza, potete tranquillamente lasciarle senza sagomatura, consapevoli che avranno un aspetto più rustico e meno preciso.
Con gli avanzi di pasta sfoglia, potete realizzare dei golosi dessert al bicchiere, come millefoglie scomposte oppure Coppe alla crema.
Assemblare la millefoglie
Solo quando basi e farcitura sono ben fredde stabilizzate, potete procedere all’assemblaggio.
Una volta che la crema si sarà raffreddata, sbattetela con una frusta a mano per 2 minuti mescolando perfettamente in modo che riprenda tono e corposità.
preparate subito un vassoio o piatto da portata dove intendente servirla, perchè sarà difficile poi, una volta assemblata spostarla.
Il mio consiglio per un risultato più professionale è montare una sac à poche usa e getta con bocchetta liscia , la mia Wilton 1 A. Se non avete la bocchetta, basterà tagliare ad 1 cm la sac à poche. Potete anche spalmare la crema a cucchiaiate in caso non aveste la tasca da pasticceria.
Quindi adagiate la prima base di pasta sfoglia con la parte caramellata verso l’alto. Dopo aver aggiunto la crema nella sac à poche, realizzate un primo strato di crema premendo dei ciuffi tutti vicini senza lasciare spazi vuoti:
Poi adagiate su questo primo strato di crema il secondo strato di base di sfoglia e farcite allo stesso modo con altra crema.
Infine aggiungete sopra senza schiacciare troppo l’ultimo strato di base di sfoglia e spolverate di zucchero a velo.
Con la punta di un coltello, potete realizzare dei rombi o delle strisce.
A questo punto riponete la vostra millefoglie in frigo per almeno 30 – 40 minuti, vi consiglio sempre almeno 1 h
Ecco pronta la vostra Millefoglie:
Poi prima di servire vi consiglio di fare un passaggio in freezer di 15 minuti, in questo modo il taglio sarà più preciso.
Ecco qui potete vedere la fetta di Millefoglie perfettamente integra:
Consigli e Varianti
Per chi volesse realizzare una millefoglie con crema chantilly potete farlo, basterà utilizzare 1 dose dalla mia Crema chantilly e seguire lo stesso procedimento che trovate indicato qui. Volendo potete alternare anche delle fragoline di bosco perfettamente asciutte tra gli strati.
Tra le varianti che amo sicuramente vi consiglio la millefoglie al cioccolato che potete sia alternare alla crema pasticcera, quindi realizzando uno strato di crema classica e uno con mezza dose della mia Crema al cioccolato , oppure utilizzare solo quest’ultima come farcia esclusiva. volendo potete aggiungere tra gli stratti 100 gr di scaglie o gocce di cioccolato. Per i più golosi potete utilizzare la mia Crema nutella e mascarpone fresca e senza cottura, molto amata dai bambini. Oppure ancora realizzare una Millefoglie alla nocciola , con aggiunta di granella, deliziosa e molto particolare.
Se invece volete realizzare una millefoglie alla frutta, potete utilizzare qualunque tipo di crema e aggiungere tra gli strati more, lamponi, mirtilli, fragole, un mix di frutti di bosco perfettamente asciutti.
Infine per chi volesse realizzare una Torta millefoglie perfetta anche per compleanno, vi consiglio di utilizzare 2 rotoli di pasta sfoglia, vanno bene sia quelli rotondi che rettangolari da cui potete ricavare 3 cerchi da circa 18 – 20 cm . Il terzo cerchio potete ricavarlo unendo i vari pezzi di sfoglia, non preoccupatevi schiacciate pure, poi con la pennellatura finale otterrete una superficie caramellata. Per questo tipo di preparazione, vi consiglio sempre di realizzare doppia dose di crema.
Conservazione
la Millefoglie si conserva perfettamente in frigo per 2 giorni.
Volendo potete anche congelarla, scongelare in frigo e consumare entro 24 h.
davvero fantastica! bravissima Simona, bacioni e buon weekend
Grazie cara :*
Sei fantastica! Le migliori ricette sono tutte semplice con le tue spiegazioni! Grazie mille
Felicissima cara!
Nel caso si cambiassero le dosi della pasta (per esempio usando la pasta sfoglia rotonda), come ci si regola con le dosi di crema?Grazie mille per la risposta
Ciao Elena! se vuoi realizzare la millefoglie con la sfoglia tonda, ti servono 3 rotoli da cui ricavare cerchi da 18 cm se vuoi attenerti a queste dosi, altrimenti per non sprecare impasto di sfoglia realizzi dei cerchi più gradi tipo 30 cm e in questo caso raddoppi le dosi della crema ;)
Ciao l’ho fatta questa sera per cena a casa di amicii, mi hanno fatto tutti grandi complimenti
Ciao Simona.
Ho notato che negli ingredienti relativi alla Crema citati in questa ricetta, è indicato di utilizzare 50g di panna (oppure 25g di latte), invece, nel link di collegamento alla ricetta della crema, è indicato 100g di panna (oppure 50g di latte).
– Qual è, quindi, la dose giusta?
Un’altra domanda:
– Se volessi fare una millefoglie più grande, dividendo un rotolo di sfoglia in 2 e non in 3 (ed utilizzare un terzo strato di un altro rotolo di sfoglia), devo raddoppiare le dosi della crema?
Attendo tue,
Grazie.
Ciao Giuliana! la dose giusta è quella riportata qui, il link da seguire è solo per il procedimento:*
Ciao Simona, ho deciso di preparare la millefoglie seguendo la tua ricetta. Potresti scrivermi le giuste dosi della crema? Grazie.
grazie di tutti i consigli anche sul taglio
Per non farla sfaldare : Prendi un coltello seghettato, di quelli per il pane, fai prima una leggera incisione per darti la linea guida del taglio e poi piano piano cominci a segare. Piccoli colpetti verso il basso finché non arrivi ad oltre metà strati e puoi dargli il colpo di grazia senza che si sfaldino tutti i ripiani. Ricorda, il seghettato, la delicatezza e la precisione di una goccia d’acqua fino allo stillicidio e riuscirai a non sfaldare nulla. Una sfida che sembra impossibile ma vedrai che non lo è
Buonasera e grazie per la ricetta. Riuscita alla perfezione
Ho la stessa odmanda… e devo farla oggi. Sigh!
grazie mille
Salve…complimenti
Ho letto che la sfoglia deve stare nel forno a 200* per 10 minuti e poi scendere a 180*…ma per quanti minuti?
Grazie in anticipo ❤️
Ciao dove va posizionata la teglia da forno grazie
CiaoVolevo chiederti un consiglio È azzardato comporlo la sera prima e lasciarlo in frigo? Meglio la mattina per la sera?Grazie!
Puoi tranquillamente comporla la sera prima :)
Bellissima voglio assolutamente provare a farla in casa anche io, ho sempre vista questa preparazione come difficoltosa. ti farò sapere
Perfetto cara
Ciao ho visto questa ricetta e la volevo fare con la pasta sfoglia tonda, ne ho solo 1 rotolo in frigo, secondo te come potrei fare a realizzare 3 strati? grazie, sei bravissima ti seguo sempre
Ciao cara, il mio consiglio se proprio vuoi utilizzare 2 sola sfoglia tonda è dividere in 3 parti ottenendo 3 spicchi (triangoli) al posto di 3 rettangoli, segui lo stesso procedimento e cottura. Ovviamente la tua millefoglie avrà la forma di uno spicchio ;)
Complimenti è eccezionale, l’ho provata 2 settimane fa. Adesso vorrei proporre una versione ai lamponi, mi puoi dare qualche consiglio?
Ciao cara, sono contenta sia stata un successo. Per una versione ai lamponi ti consiglio di acquistarne 3 vaschette. Mi raccomando che siano sodi, turgidi e non molli. quando va a sciacquarli evita acqua corrente, giusto una immersione veloce in acqua fredda, poi falli asciugare su un canovaccio e cambia posizione periodicamente in modo che risultino perfettamente asciutti. Ti consiglio al momento di scartare quelli che si sono ammorbiditi troppo. Poi li inserisci tra i vari strati ;)