La Crostata di frutta è un dolce fresco ed elegante che preparo quando voglio qualcosa di scenografico e genuino. Un guscio friabile di pasta frolla accoglie una crema pasticcera vellutata e uno strato di frutta di stagione, creando un equilibrio irresistibile tra consistenze e sapori. Con i miei trucchi avrete base che non si sbriciola, farcitura mai liquida e frutta brillante!
Quando ero piccola, la crostata di frutta era il dolce delle domeniche di festa, quando venivano gli zii. Papà la comprava in una pasticceria artigianale, un piccolo laboratorio a conduzione familiare vicino casa. La Signora Mariuccia segnava gli ordini già dal venerdì e diceva sempre che aveva bisogno di tempo per scegliere e preparare tutta la frutta per la composizione. Ricordo ancora quella superficie lucida, colorata e ordinata che mi incantava, e l’attesa per la fine del pranzo, quando finalmente potevo affondare la forchetta e scoprire tutti gli strati sotto. Da adulta ho iniziato a prepararla in casa, cercando di ricreare proprio quell’effetto perfetto che tanto mi affascinava.
Crescendo ho iniziato a prepararla anch’io, prima in modo intuitivo, poi con maggiore consapevolezza grazie ai corsi di pasticceria, arrivando a ottenere risultati davvero soddisfacenti sia nel gusto che nella consistenza.
Studiandone la storia ho scoperto che la crostata di frutta affonda le sue radici nella tradizione della pasticceria europea, sviluppandosi in particolare in Francia con la celebre tarte aux fruits, e successivamente anche in Italia. inizialmente realizzata con basi sottili e farciture semplici, spesso a base di frutta cotta o confetture.
La versione moderna, con guscio di frolla cotto in bianco e successivamente farcito con crema pasticcera e frutta fresca disposta in modo decorativo e gelatina, si consolida tra Ottocento e Novecento, diventando uno dei grandi classici della pasticceria più amati in assoluto.
Oggi condivido con voi la Ricetta classica della crostata di frutta, spiegata in modo facile passo passo: dalla preparazione della frolla, alla crema, fino alla composizione e alla lucidatura finale per ottenere un risultato bello da vedere e buonissimo da gustare.
Insieme alla Crostata alla marmellata è perfetta per compleanni, buffet o occasioni speciali, ma anche per una colazione speciale o merenda tra amici, non passa mai di moda e riesce sempre a stupire con semplicità.
Ricetta Crostata di frutta
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 30 minuti | 30 minuti | 1 ora |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 382 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 8 persone – 1 stampo da 28 cm |
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Pasta frolla per crostata di frutta:
Crema pasticcera per crostata di frutta:
Decorazione per crostata di frutta:
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Come fare la crostata di frutta
Pasta frolla per crostata di frutta
Prima di tutto montate il burro morbido con zucchero, sale, vaniglia e le bucce finemente grattugiate degli agrumi, fino ad ottenere una crema spumosa. Poi aggiungete le uova una alla volta, montando sempre con le fruste o planetaria a velocità alta fino ad ottenere un composto cremoso e compatto. Infine inglobate la farina in un sol colpo con il lievito setacciato; compattate con spatola e poi con le mani. Spolverate di farina, impastando poco, il necessario per ottenere un panetto di frolla morbida che si stacca dal piano di lavoro. Se necessario aggiungete una spolverata di farina. Non deve attaccare.
Se volete qualche consiglio in più e vedere tutti i passaggi illustrati guardate l’articolo: Pasta frolla per Crostata.
Infine sigillate in pellicola e riponete in frigo per 2 h a rassodare.
Crema pasticcera per crostata di frutta
Prima di tutto, montate con le fruste elettriche i tuorli con zucchero e vaniglia per 3 minuti fino ad ottenere un composto molto gonfio e spumoso. Aggiungete fecola e farina continuando a montare. Il composto deve risultare vellutato. A parte scaldate il latte con la buccia tagliata doppia degli agrumi. Quando arriva ad ebollizione, eliminate le bucce e versate sopra la montata di uova. Abbassate la fiamma leggermente. Solo quando il latte buca le uova, girate velocemente la crema e contemporaneamente spegnete il fuoco. Infine versate subito la crema pasticcera in una terrina, distribuitela distesa, coprite con una pellicola a contatto e lasciate raffreddare, prima a temperatura ambiente, poi in frigo.
Per vedere il Video e avere qualche consiglio in più vi consiglio di guardare il mio articolo : Crema pasticcera.
Cottura in bianco della Crostata di frutta
Quando la frolla è fredda, tiratela fuori dal frigo, impastatela poco, in modo che torni malleabile ma conservi la freschezza.
Poi stendetela su un piano di lavoro infarinato con l’aiuto di un matterello e un pizzico di farina ad uno spessore di 6 – 7 mm.
Infine adagiatela in uno stampo per crostata (meglio se con fondo amovibile) che avrete perfettamente imburrato e infarinato precedentemente.
Se non avete uno stampo con fondo amovibile, vi lascio un trucco, potete ritagliare delle strisce di carta da forno, larghe 4 – 5 cm e più lunghe dello stampo. Poi le adagiate a croce nello stampo scelto precedentemente imburrato e infarinato, facendo uscire dai bordi alcuni cm di strisce. Potete vedere l’esempio nella mia Torta della nonna.
Fate in modo che la frolla aderisca perfettamente allo stampo, ritagliate i bordi in eccesso e bucherellate la base con i rebbi di una forchetta:
Infine riponete in frigo per 15 minuti . Questo passaggio serve per mantenere la forma perfetta.
Nel frattempo accedente il forno e preparate il necessario per effettuare la classica cottura in bianco o alla cieca (ovvero senza la farcitura) .
Prima di tutto stropicciate una carta da forno, rendendola più morbida possibile e trascorso il tempo indicato di raffreddamento del guscio, adagiatela dentro il guscio della base della vostra crostata.
Poi per mantenerla ferma e stabile, riempitela con i classici pesi di pasticceria per cottura in bianco. Se non li avete potete inserire dentro riso o fagioli secchi.
Distribuite molto bene il contenuto anche dentro i bordi:
Infine cuocete in forno caldo statico a 180° ( ventilato a 160°) nella parte centrale per circa 20 minuti.
Poi aprite il forno e sollevate il foglio di carta da forno facendo attenzione a non far cadere riso o fagioli e proseguite la cottura per ancora 10 minuti circa fino a doratura del guscio. Il mio consiglio è di fare anche un passaggio sulla base del forno di 2 minuti.
Sfornate, lasciate intipiedire qualche minuto, poi sformate il guscio delicatamente su una gratella e fatelo completamente raffreddare.
Ecco il guscio di pasta frolla per la crostata di frutta:
Quando le basi sono ben fredde, potete a questo punto assemblare la vostra crostata di frutta.
Prima di tutto riprendete la crema pasticcera, giratela bene con una frusta a mano. Inizialmente sembrerà piuttosto dura, così dev’essere. Giratela energicamente finché non torna vellutata.
Poi versatela nella base di pasta frolla. Potete inserirla a cucchiaiate oppure con una sac à poche, facendo attenzione a non uscire dal bordo:
Riponete in frigo e dedicatevi alla decorazione.
Decorazione crostata di frutta
Prima di tutto scegliete accuratamente la frutta che più vi piace: dev’essere fresca, dura, turgida e priva di ammaccature.
Tenete conto che potete scegliere anche solo 2 o 3 tipi di frutta, oppure utilizzarne altri, rispetto a quelli elencati. A seconda della stagione potete scegliere : ribes, arance, albicocche, pesche, melagrana, frutto della passione. Attenzione alle banane, se decidete di inserirle, si ossidano immediatamente, quindi il mio consiglio è di tagliarle a fettine, pennellarle subito con la gelatina, poi aggiungerle sulla crostata e infine proseguire come indicato.
Ricordate che la frutta va aggiunta perfettamente asciutta.
Quindi vi consiglio di lavarla con un panno leggermente umido e asciugarla molto bene, anche poche goccioline di acqua possono ammorbidire il composto e compromettere completamente la consistenza della fetta e il risultato finale.
Vi lascio un trucco: lasciate la frutta ad asciugare su un panno da cucina in modo che quest’ultimo possa assorbire tutta l’umidità.
Infine, quando la frutta è perfettamente asciutta tagliate a metà le fragole e le fette di ananas. I frutti di bosco lasciateli integri , i kiwi vanno tagliati a fette e tamponati con un foglio di carta da cucina, mentre i mandarini vanno semplicemente sbucciati:
Infine decorate la Crostata di frutta partendo dal bordo esterno.
Prima di tutto inserite le fragole, disponendo le punte verso l’esterno, poi adagiate le fettine di kiwi leggermente sopra, poi aggiungete l’ananas o le banane infine gli spicchi di mandarini e al centro i frutti di bosco.
Gelatina per crostata di frutta
Il mio consiglio è di preparala prima di aggiungere la frutta sulla crostata, in modo che una volta messa la frutta, possiate immediatamente pennellarla.
Prima di tutto scaldate la marmellata con 1 cucchiaio d’acqua. Fate arrivare a bollore poi filtrate con un colino a fori stretti e lasciate intiepidire completamente.
Infine pennellate con un pennello da cucina la superficie di frutta con la vostra gelatina naturale.
Riponete in frigo per 30 minuti prima di servire.
Ecco pronta la vostra Crostata di frutta
Qui potete vedere la fetta golosa della vostra Crostata di frutta
Consigli e Varianti
Per una versione senza glutine potete sostituire la ’00 con farina di riso, sia nella frolla, che nella crema. Se volete qualche consiglio in più potete guardare i miei articoli dedicati a Pasta frolla senza glutine e alla Crema pasticcera senza glutine.
Per chi volesse realizzare una crostata di frutta e marmellata il mio consiglio è di realizzare una base di Crostata morbida, . Una volta cotta aggiungere 250 gr di confettura a scelta, poi decorare con la frutta, per vedere il risultato potete vedere la mia Crostata morbida alla frutta. Questo perché la base soffice accoglie meglio la confettura.
A seconda dei gusti potete sostituire la crema pasticcera con altre farciture. Ad esempio una Crema diplomatica con l’aggiunta di panna, ancora più vellutata. Oppure una Crema pasticcera senza uova, per una versione più leggera .
Infine, per gli amati delle crostate di frutta, vi consiglio di non perdervi le mie mono gusto preferite: la Crostata di fragole fresche di stagione. L’iconica e confortante Crostata di mele . Se non avete la frutta fresca, vi consiglio di realizzare la mia Crostata di frutta secca. Invece per chi ha fretta, vi consiglio Crostata senza cottura con base di biscotti, frutti a scelta pronta in 30 minuti.
Conservazione
La Crostata di frutta si conserva perfettamente 2 – 3 giorni in frigo. Attenzione in previsioni di feste, compleanni e buffet vi suggerisco di preparala assemblarla il giorno in cui la servite. Mentre potete anticiparvi la cottura del guscio in bianco il giorno prima.
Volendo potete anche congelarla, ma la crema tenderà a liquefarsi un pò in fase di scongelamento in frigo. Quindi vi consiglio di farlo solo come anti spreco, se dovesse avanzare.
che meraviglia! La sto preparando proprio adesso!! la pasta frolla è stupenda, provata tante volte!
Se preparo la pasta frolla la sera prima per poi utilizzarla il mattino dopo, va bene o è sbagliato? Grazie per l’attenzione.
Certo! è perfetto!
I visit daily a few websites and blogs to read articles or reviews, except this website presents quality based writing.
Crostata stupenda!!! L’ho preparata ieri con invitati a pranzo é piaciuta a tutti. Ho provato la versione con la tua crema al limone senza uova ed è un’ottima alternativa alla crema pasticcera. Grazie per i tuoi consigli sempre utili e preziosi! Ciao
Mi fa piacere! ;)
La crema pasticcera di questa torta è strepitosa, richiede pochissimo tempo e non ha nulla da invidiare alla classica!!!Complimenti!!!!
Ciao, in quest’ultimo periodo visito spesso il tuo sito e adoro il tuo modo di spiegare e mostrare ogni passsaggio. Oltre ad essere eseguito tecnicamente bene si vede che dietro c’è tanta passione e amore. Davvero complimenti.
Bellissima ricetta!!!! Provo a farla!!!! Con fragole banane e mele!!!!! Un grazie di cuore
bellissima ho fatto un super figurone grazie!
ottima grazie
supericetta! ho usato solo 5 uova per la crema pasticcera …però davvero buona e bella!
È possibile utilizzare prodotti senza lattosio? Le dosi sono le stesse?
Grazie.
Certo! stesse dosi, procedimento e cottura ;)
Ciao, posso sostituire la farina 00 con la farina di riso. Grazie
Certo!
ciao! faccio sempre questa frolla da quando l’ho scoperta… è una super ricetta! Volevo chiederti, posso usare burro senza lattosio per la crostata?
buonissima, ricevuti super complimenti! grazie
perfetta! la migliore crostata di frutta che ho realizzato! grazie per questa ricetta
Una classico stampo da crostata con fondo removibile :)
Volevo sapere se il composto risulta friabile ovviamente non molliccio. Vorrei prepararla!
Grazie, ho seguito alla lettera la Sua ricetta e il risultato e’ stato ottimo!
assolutamente non molliccio!
Buongiorno Simona. Innanzitutto, complimenti per il libro, ne ho acquistato uno per me e ne acquisterò altri per farne regali natalizi.Poi, per favore, vorrei sapere di quanto devo ridurre le dosi per uno stampo da 23 cm (ho quello forato con fondo estraibile, adattissimo per le crostate!). Grazie mille
Ciao carissima! ne sono felice! guarda puoi lasciare le dosi esattamente così;) un abbraccio!
Questa ricetta è perfetta sono 3 anni che la faccio e viene sempre una meraviglia
Sono felicissima :)
Si può fare la base con il cacao?
Certo, puoi utilizzare 290 gr di farina ’00 e 40 gr di cacao amaro in polvere ben setacciato per la base :)
Anche questa super riuscita! ti ho inviato la foto su Instagram , ho avuto complimenti a non finire
Si grazie! L’ho vista e condivisa, perfetta