La Torta Saint Honorè (Saint Honore) è uno dei dolci più amati della pasticceria francese: la Torta elegante delle grandi occasioni! fatta di strati golosi: pasta choux o pan di spagna e pasta sfoglia, farcita con crema chiboust (tipica crema saint honore) vaniglia e cioccolato . Decorata con bignè caramellati e ciuffi di chantilly . Una delizia unica che prende il nome dal santo patrono dei pasticcieri francesi Honorè di Amiens. Inventata nel 1849 dal pasticcere M. Chiboust insieme all’apprendista Auguste Julien, nella sua pasticceria in via Saint Honorè a Parigi. Se anche voi volete prepararla in casa, non abbiate paura, leggete con attenzione tutti i miei consigli , vi guiderò con foto passo passo e saranno applausi!
Di questo sontuoso capolavoro parigino, che ha subito tante trasformazioni nel tempo, esistono davvero tante varianti . Così, dopo uno studio attento e un corso di pasticceria professionale , vi spiego che chiarire che la Ricetta originale francese è realizzata con uno strato di Pasta choux e pasta sfoglia, ed è più bassa e sottile. Mentre la Torta saint honorè all’italiana prevede l’aggiunta di pan di spagna. Questa è la più classica e conosciuta qui in Italia, particolarmente in voga negli ’80; che andremo a realizzare con tutti i Segreti dei pasticcieri! Essendo una preparazione complessa, richiede tempo a disposizione . Ma credetemi, con un pò di organizzazione, la preparazione in anticipo tutte le basi di pasticceria, sarà più facile assemblare il dolce! Proprio come la Torta diplomatica o la golosissima piramide di Profitterol è perfetta come torta di compleanno e ricorrenze speciali quando si vuole stupire con effetti speciali. La sua bellezza e golosità fatta di consistenze e texture diverse, vi farà dimenticare il tempo impiegato. Inoltre risparmierete tanti soldi! Il prezzo di una torta saint honore è quasi 30 euro al kg!
Ricetta Saint honore
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 3 h (+ tempi di riposo) | 1 h | 4 h |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Medio | Francese | 435 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 8 persone / 1 torta da 22 cm |
|---|
Base : Pan di spagna: Bagna: Crema chiboust : Copertura e decorazione: Bignè caramellati: |
Varianti ingredienti Saint Honore
Posso usare basi già pronte?
Si. Per semplificare la realizzazione potete acquistare bignè vuoti pronti da farcire. Così come se non avete voglia e tempo di realizzare la Pasta sfoglia potete acquistare quella del supermercato arrotolata, vi consiglio tonda per evitare tagli e sprechi. Infine potete acquistare anche il pan di spagna confezionato, a questo punto vi consiglio già tagliato in dischi.
Creme per torta saint honore
La crema originale per realizzare questa torta è la Chiboust non a caso conosciuta anche come la Crema saint honorè . Altro non è che una crema pasticcera alleggerita da meringa italiana. La sua texture spumosa e soffice è paradisiaca. In fase di preparazione viene divisa a metà per ottenere il doppio gusto alla vaniglia e al cioccolato per il tipico effetto bicolore . Vi consiglio di preparala perché fa veramente la differenza! In caso abbiate fretta, potete sostituirla con la Crema pasticcera classica che potete dividere a metà e realizzare il doppio colore con lo stesso quantitativo di cioccolato che trovate negli ingredienti. Oppure ancora la Crema diplomatica ovvero pasticcera con aggiunta di panna.
chantilly o panna
la Crema chantilly non è altro che panna liquida fresca montata con lo zucchero a velo ed è quella che ci vuole per questa torta. resta super delicata e profuma di latte. In alternativa potete usare la panna da montare pronta e già zuccherata oppure quella vegetale, consapevoli però che il gusto è più artificiale e meno autentico.
Perchè caramellare i bignè?
Senza caramello sopra, i bignè restano morbidi e a contatto con la crema e la farcia interna perdono il contrasto croccante. Che è uno dei tratti distintivi della saint honorè. Quindi non abbiate paura, ci vorranno 5 minuti in più , ma ne varrà la pena.
Come fare la Torta Saint honorè
Uno dei segreti per un risultato perfetto è di dividere la preparazione in 2 giorni. In modo che le basi, abbiano il tempo di assestarsi e abbiate poi il tempo di assemblare il dolce e farlo riposare in frigo.
Giorno 1 di preparazione
Prima di tutto dedicatevi alla preparazione della base, realizzate il mio Pan di spagna
Cuocete in forno a 180° in una teglia da 22 cm per circa 30 minuti senza aprire il forno. Una volta cotto, sformate e lasciate da parte a raffreddare perfettamente sigillato in pellicola.
Poi realizzate la prima parte della farcitura
Prima di tutto iniziate montando con le fruste elettriche i tuorli con zucchero e vaniglia per 3 minuti fino ad ottenere un composto molto gonfio e spumoso. Poi aggiungete fecola e farina sempre montando, fino ad ottenere un composto compatto. A parte scaldate il latte e quando arriva ad ebollizione versate sopra la montata di uova e abbassate la fiamma, quando il latte buca le uova formando dei crateri, girate con una frusta a mano, spegnete e allontanate dal fuoco. Se volete vedere i vari passaggi di preparazione guardate l’articolo Crema Chiboust
Appena fuori dal fuoco dividete il composto in 2 metà .
La crema alla vaniglia la versate subito in una terrina, coprite con una pellicola a contatto e lasciate raffreddare.
Nell’altra metà aggiungete i 70 gr di cioccolato tritato in scaglie, girate benissimo con le fruste per amalgamare tutto e infine trasferite anche questa in una terrina e coprite con una pellicola a contatto.
Lasciate raffreddare completamente, prima a temperatura ambiente poi in frigo.
Infine tagliate la pasta sfoglia ad una misura uguale al cerchio di pan di spagna, ovvero 22 cm.
Poi inserite in una teglia con carta da forno e pennellate la superficie con pochissima acqua ghiacciata ( non deve colare) e una spolverata di zucchero a velo:
Infine cuocete in forno statico ben caldo a 200° per 12 – 15 minuti fino a doratura e ponete da parte.
Infine caramellate i bignè
Prima di tutto preparate il caramello versando l’acqua in un pentolino con lo zucchero e portate a bollore a fuoco medio-basso senza mai mescolare.
Non appena avrà raggiunto un colore ambrato, spegnete il fuoco e immergete il fondo del pentolino in acqua fredda per qualche secondo in modo da bloccare la cottura. Il caramello da utilizzare per la glassatura dev’essere brunito ma non bruciato, morbido e non completamente fluido. Quindi girate in continuazione per ottenere questa consistenza e se dovesse indurirsi scaldatelo a bagno maria.
Poi servitevi di uno spiedino di legno appuntito per immergere i bignè sulla superficie, lasciando solo la parte della base senza caramello:
man mano che li realizzate poneteli su una gratella oppure su carta da forno.
Il giorno prima per comodità, preparate anche la bagna, ponendo in un pentolino tutti gli ingredienti insieme su fuoco, quando lo zucchero si scioglie , togliete dal fuoco e lasciate a temperatura ambiente oppure in frigo.
Giorno 2 di preparazione
Prima di tutto tirate fuori le creme dal frigo e lasciatele a temperatura ambiente.
Poi preparate la meringa italiana per completare la crema chiboust
Vi consiglio di realizzarla direttamente nella planetaria, montando a velocità bassissima gli albumi con 1 cucchiaino di zucchero e il pizzico di sale che regalerà sapidità.
In un pentolino a parte, versate l’acqua con tutto lo zucchero e scaldate a fuoco moderato fino ad ebollizione. Lo sciroppo non deve caramellare: sarà pronto quando lo zucchero si sarà completamente sciolto e assumerà un colore trasparente e si saranno formate tante bollicine. A quel punto, versate immediatamente a filo lo sciroppo bollente sugli albumi senza fermare lo sbattitore che intanto starà ancora schiumando gli albumi.
Infine aumentate la velocità e montate a velocità massima gli albumi con lo sciroppo di zucchero bollente per circa 5 minuti, ovvero fino quando il composto non si sarà completamente raffreddato e addensato.
Lasciate da parte a raffreddare completamente, intanto riprendete le creme smuovetele con una frusta a mano :
A questo punto dividete la meringa e aggiungetene in una crema e metà nell’altra, a poco a poco, mescolando sempre dal basso verso l’alto per evitare di smontare il composto.
Inserite direttamente le due creme in 2 sac a poche usa e getta e tagliate a misura un’apertura di circa 1 cm .
Assemblare la Torta saint honore
Tagliate a metà il pan di spagna in modo da ricavare 2 dischi. Fate fare un passaggio in freezer di 5 minuti per avere un taglio perfetto e usate un coltello affilato.
Poi, disponete il primo disco di pan di spagna direttamente in un piatto da portata dove andrete a presentare il dolce.
Infine bagnate con un pennello la superficie con la bagna ben fredda e aggiungete il primo strato di crema chiboust alla vaniglia:
Poi, sullo strato di crema, aggiungete il disco di sfoglia :
Successivamente aggiungete la crema chiboust al cioccolato:
Infine adagiate l’ultimo strato di pan di spagna e procedete a pennellare con la bagna.
A questo punto montate la panna liquida con lo zucchero a velo per realizzare la chantilly ben ferma. Se volete vedere le foto passo passo con consigli utili guardate l’articolo Crema Chantilly
Infine con l’aiuto di una spatola rivestite interamente la Saint honorè di crema chantilly, partendo prima dai lati poi espandendovi sopra :
Decorare la Saint Honore
Prima di tutto aggiungete sui bordi, con l’aiuto di una spatola la granella di nocciole.
Poi riempite dalla parte della base i vostri bignè con chantilly, potete utilizzare una sac a poche con beccuccio molto piccolo .
Quindi prima posizionate sulla superficie della torta una corona di bignè, lasciando tra l’uno e l’altro uno spazio pari alla grandezza di un bignè.
Poi aggiungete tra i bignè dei ciuffi di chantilly :
A questo punto dovete realizzare la decorazione finale. Munitevi sempre delle stesse sac a poche utilizzate in precedenza con taglio ad 1 cm e realizzate una fila di pois alla vaniglia e l’altra vicino al cioccolato.
A questo punto riponete in frigo e lasciate per almeno 2 – 3 h.
Ecco pronta la vostra Torta Saint Honore
Questa è la fetta di Saint Honorè
Varianti e Consigli
Se volete un’alternativa più semplice alla Saint Honore, che sia ugualmente elegante tanto da lasciare tutti a bocca aperta, potete optare per realizzare un Paris Brest con pasta choux farcendola con questa crema chiboust .
Oppure una scenografica piramide di Croquembouche caramellati, che potete riempire con facilissima chantilly.
In ultima analisi vi consiglio di guardare la mia raccolta completa di Torte di compleanno. La meravigliosa è assicurata!
Conservazione
la Torta Saint honorè si conserva perfettamente 2 giorni in frigo. Se volete conservarla più giorni, potete procedere a congelare il dolce e scongelare in frigo piano piano.
Estasiata da tanta bellezza e precisione! un capolavoro della pasticceria complimenti
Se mai dovessi cimentarmi nella preparazione della Saint Honore sicuramente sceglierò questa ricetta super dettagliata. una domanda sulla crema posso preparare anche la meringa il giorno prima? Grazie
Stefania te lo sconsiglio per evitare che si ammorbidisca troppo. In frigo la meringa italiana tende un pò a liquefarsi..
Ciao Simona. Innanzitutto grazie per le tue ricette che ho eseguito spesso( dalle torte alle marmellate ecc.). Mi piace la tua precisione: sono come te, la pasticceria pretende precisione “ maniacale “ per alcuni ( che, per me, lo dicono perché ne capiscono poco!)Volevo dirti una cosa a proposito della meringa italiana. L’avevo vista fare in tv da Montersino , parecchi anni fa. Lui consigliava di conservarla in congelatore, anche per mesi, perché non congela, praticamente rimane tale e quale. Ho fatto così, con ottimi risultati, usandola anche per la preparazione dei macarons.Scusa per la lunghezza della mia risposta! Ancora complimenti!Silvana
Benissimo e grazie mille!
Ciao Simona!!!! Una domanda al volo… non trovo le quantità per la bagna …. puoi indicarmi i grammi di acqua e zucchero grazie
Ciao Miriamo 200 gr di acqua x 1 cucchiaio di zucchero! ;)
Superlativa come te
Ma grazie mille :)
Ciao Simona
Bellissima davvero. Con la sfoglia in mezzo è semplice poi tagliarla? Si riesce ad avere una bella fetta come quella che hai fatto tu? In quella fetta non si vede il disco di sfoglia!
Grazie e complimenti!!!!
Ciao! Si, perché si amalgama perfettamente agli strati :)
Ciao Simona. Inutile dire che le tue ricette per me sono una certezza ho fatto ieri questa torta che è venuta benissimo, ho fatto figurone. Grazie Simona
Mi fa tanto tanto piacere :)
Ciao Simona come mai il precedente commento è stato tagliato? Non sono stata offensiva e volevo solo capire se c’era qualcosa di sbagliato nelle dosi della meringa che va nelle creme. Sarei lieta di una tua risposta e consiglio
Grazie mille
Ciao cara! probabilmente errore di salvataggio puoi riscrivere :)
Ciao Simona, buon pomeriggio. Seguo da molto tempo il tuo sito, trovandovi sempre ricette buone e di successo, dai biscotti natalizi al tronchetto di Natale. Tuttavia, la realizzazione della crema chilboust è stata un autentico fallimento! Altri autori suggeriscono l’aggiunta di gelatina alla crema pasticcera e credo che fosse proprio l’assenza di gelatina la responsabile della crema “sbavatissima”. Vorrei una tua opinione, grazie. Buon proseguimento :)
Ciao Silvi! allora nella ricetta originale della crema chiboust non esiste gelatina, tuttavia si può aggiungere nel caso si voglia un composto particolarmente strutturato. Io ti dico che per la Saint Honorè non è necessario caricare di gelatina perchè renderebbe la crema una mousse e molto distante dal gusto originale del dolce. Piuttosto proviamo a capire cosa è andato storto.. la meringa è stata aggiunta quando il composto era freddo? la crema pasticcera base era compatta oppure era già troppo morbida? se mi spieghi provo ad aiutarti :)