Ricette con foto passo passo

Pasta Choux – Bignè : impasto base e tutti i Trucchi per Bignè perfetti!

Pasta choux - Bignè - Pasta bignè - Ricetta Pasta choux

La Pasta Choux chiamata anche Pasta Bignè è un impasto di base di origine francese, realizzato con acqua, poca farina, burro e uova; la particolarità è doppia cottura : prima in pentola e poi in forno dove l’impasto si gonfia asciugandosi e diventando vuoto all’interno. Il gusto è neutro e facilmente adattabile a preparazioni dolci che a quelle salate.In pasticceria si usa per realizzare i bignè ovvero piccoli “choux” che in francese significa cavolo perché la forma piccola, tonda e smerigliata in superficie ricorda proprio i cavolini di Bruxelles. sono golose palline leggere e dall’interno soffiato che prendono il nome di éclair se si realizzano in forma allungata; perfetti per essere farciti con creme di ogni tipo, in particolare con crema pasticcera o chantilly da cui poi nascono Profitteroles, Croquembouche e altre golosi dolci di alta pasticceria. Con piccole varianti , ma la stessa metodica della Pasta choux è possibile dar vita alle famose Zeppole di San giuseppe, le gustose Zeppole al forno, Paris – Brest e Zeppolone  oppure i Churros spagnoli.Si tratta di una preparazione abbastanza semplice, che si può fare senza planetaria e sbattitore, semplicemente mescolando a mano l’impasto. Come ogni prodotto di pasticceria, per la perfetta riuscita della pasta Choux è necessario osservare poche semplici regole: prima tra tutte usare una farina debole, quindi ’00 , con una percentuale bassa di proteine, perché il glutine  regala elasticità all’impasto, mentre i bignè devono risultare friabili e non gommosi. Prima di inglobare le uova è necessario far raffreddare a dovere l’impasto per evitare che le uova si cuociano e per non aggiungerne troppe! i liquidi devono essere assorbiti piano piano assumendo via via l’aspetto di una crema pasticcera densa e vellutata. Perfetta da inserire nella sac à poche.Seguendo questa ricetta con tutti i consigli passo passo otterrete Bignè perfetti, dalla forma tipica dei bignè di pasticceria, leggermente dorati, dal guscio morbido e friabile  e perfettamente vuoti all’interno, proprio come la ricetta originale francese comanda.

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per circa 40 pezzi
  • 250 ml di acqua
  • 150 gr di farina ’00
  • 100 gr di burro
  • 1/2 cucchiaino raso di sale
  • 5 uova medie (anche 4 se sono grandi)
Procedimento

Come fare la Pasta Choux – Bignè

In un pentolino versare acqua, burro e sale, portare a bollore.

Appena vedete che salgono a galla le prime bollicine con il burro completamente sciolto :

far bollire acqua burro e sale - Ricetta Pasta Choux - Bignè

Aggiungete la farina in un sol colpo, abbassate la fiamma a moderata e girate immediatamente con un cucchiaio di legno. Vedrete che entro pochi secondi otterrete un impasto denso, morbido e compatto:

Aggiungere la farina e cuocere in pentola - Ricetta Pasta Choux - Bignè

rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e stendetelo con una spatola o con un cucchiaio.

Il segreto per un’ottima pasta choux è raffreddare a dovere l’impasto in modo che le uova non si cuociano dentro e non puzzino di frittata!

girate l’impasto, manipolatelo e lasciatelo raffreddare:

Far raffreddare l'impasto - Ricetta Pasta Choux - Bignè

A questo punto aggiungete le uova. Uno alla volta. Amalgamate bene il primo uovo con il cucchiaio e solo quando il primo è ben assorbito aggiungete il secondo.

Di solito sono necessarie 5 uova, ma se sono belle grandi, l’impasto potrebbe richiederne anche solo 4.

Tenete conto che la consistenza della pasta choux è densa come una crema pasticcera piuttosto soda, lucida e compatta, ma deve potere entrare nella sac à pochè!

Aggiungere le uova una alla volta - Ricetta Pasta Choux - Bignè

Conservare la pasta choux

Se non avete intenzione di utilizzare subito l’impasto, potete conservarlo, direttamente nella sac a poche montata che andrete ad utilizzare per la realizzazione dei vostri bignè.

Avvolgete la sac à poche piena in un canovaccio e conservate in frigo nella parte meno fredda (ovvero quella alta) lì l’impasto può stare massimo 1 giorno.

Prima di utilizzarlo, lasciatelo a temperatura ambiente per mezz’ora.

Come fare bignè perfetti

Semplicissimo! pennellate di burro una teglia, attaccateci sopra la carta da forno in modo che non si muova.

Servitevi di una sac a poche e una bocchetta larga e liscia la mia 1 A di Wilton 

Inserite una buona parte di pasta bignè nella sacca e realizzate dei coni spuzzando 3 – 4 volte sulla base in modo da avere degli anelli concetrici.

il diametro di ogni bignè dev’essere circa di 3, 5 massimo 4 cm e vanno posizionati a 3 cm  di distanza tra loro

Come fare i Bignè - Ricetta Pasta Choux - Bignè

Dopo aver riempito una teglia con il dorso di un cucchiaio leggermete bagnato di acqua appiattite poco le punte, in modo che i vostri bignè assumano la forma tonda e non conica!

dare ai Bignè la forma perfetta - Ricetta Pasta Choux - Bignè

Se volete realizzare la forma di zeppole seguite il tutorial che trovate nell’articolo: Zeppole al forno

Se volete realizzare una Torta Bignè ovvero uno zeppolone, seguite il tutorial nell’articolo:  Zeppolone 

Cottura perfetta dei bignè

Preriscandate il forno a 200° e infornate i bignè nella parte media. Lasciate cuocere a 200° senza mai aprire il forno per circa 25 minuti. durante questa fase vedrete i bignè gonfiarsi e dorarsi!

Quando sono belli gonfi dopo 25 minuti potete abbassare a 180 ° e proseguire la cottura per 5 minuti ancora!

cuocere i Bignè - Ricetta Pasta Choux - Bignè

Sfornate! i vostri Bignè di pasta choux sono pronti per essere farciti! golosi, soffiati e vuoti dentro a regola d’arte!

Pasta choux - Bignè - Pasta bignè - Ricetta Pasta choux

Conservare i Bignè

in un sacchetto di plastica per alimenti ben sigillato, in questo modo si conservano per qualche giorno.

Farciture più golose per i Bignè

Una volta freddi, potete farcire i vostri bignè con tutte le creme che volete:

Crema pasticcera (classica, intramontabile per realizzare Bignè alla crema)

– Con panna fresca e zucchero a velo ( 250 gr di panna liquida + 80 gr di zucchero, per dar vita ad un ripieno di Crema Chantilly)

– Crema chantilly ai lamponi o fragole (alternativa golosa alla frutta)

al latte (gusto kinder)

al limone senza uova gluten free (magari con aggiunta di frutta fresca)

Crema nutella e mascarpone (per i più golosi amanti del cioccolato)

Crema Ganache (classica al cioccolato fondente per realizzare squsiti bignè al cioccolato)


Print Friendly, PDF & Email
5 per 1 voti
ASPETTA! LEGGI ANCHE QUESTI :
12 Commenti
  1. Anna

    Ottima descrizione,alla fine della cottura,ha forse omesso di far fuoriuscire l’umidità formatasi con una posata tra lo sportello e far raffreddare un po’ in forno prima di uscirli per farli asciugare.sbaglio?

    1. Simona Mirto

      Ciao Anna! Credimi che non serve! il passaggio a 180° serve proprio ad asciugare piano piano ;)

  2. Michela

    Il forno come deve essere solo sotto,o sopra sotto?grazie

    1. Simona Mirto

      Ciao Michela! inforni solo nella parte centrale, mi sembra di averlo precisato :)

      1. Thomas

        Si, ma Michela intendeva dire se il forno deve essere acceso sia sopra che sotto o solo sotto.

        1. Simona Mirto

          si certo ;)

          1. Thomas

            Complimenti per la filosofia con cui prendi i commenti. Oltre a non aver neanche capito cosa ti era stato chiesto ti permetti anche di cancellare i commenti in risposta. Chapeau.

          2. Simona Mirto

            Thomas i commenti sono tutti in scala, nessuna cancellazione :D aggiorna e li trovi. La pasta choux va infornata nella parte centrale e il forno va acceso sopra e sotto (come standard), qualora andasse acceso solo sotto o solo sopra lo avrei specificato. Grazie comunque per lo zelo e il ritorno qui :) alla fine li hai provati i bignè? :)
            un caro saluto
            Simona

  3. Claudia

    Io devo cercarmi una ricetta senza burro!!!!! I tuoi son perfetti comunque.. baci e buon sabato :-*

    5
  4. Mariangela

    Ciao Simona li ho fatti e sono venirti perfetti!!!!!con le tue ricette è impossibile fallire!!!!una domanda. . Posso usare questa ricetta per lo zeppolone? Grazie MITO !!!!

  5. Roberto

    Io sto facendo una sperimentazione di bignè senza burro partendo dal peso delle uova (con guscio) e faccio

    – uova quante ne voglio
    – farina 3/4 del peso delle uova
    – acqua 3/4 del peso delle uova
    – olio di semi di girasole 1/2 del peso delle uova
    – latte 1/2 del peso delle uova (lo zucchero naturalmente presente nel latte, in fase di cottura, caramella e conferisce al bignè un tocco scuro
    – un pizzico di sale ed un pizzico di zucchero

    La preparazione è quella classica mentre per la cottura preparo il forno a 250 °C perché da quanto ho letto in giro all’inizio l’impasto ha bisogno di una bella botta per crescere.

    Una volta caldo lo imposto solo sotto mettendo la teglia al 4° ripiano da sotto così che si cuociano ma senza bruciarsi sotto e lascio andare per 20 minuti. Il forno ha una ventilazione di base e l’umidità esce.

    Poi altri 10 minuti a 220-200 °C e poi altri 5/10 minuti in forno spento ma caldo. Quando li tiro fuori un buchino con lo stuzzicadenti per far uscire eventuale umidità residua.

    Ovviamente essendoci l’olio sono diversi dai classici ma sono buonissimi lo stesso.

    Ora sto facendo qualche piccola variazione alla ricetta dell’impasto per trovare la ricetta perfetta!

    :-)

  6. Maria

    Ciao complimenti x il sito e ottima la descrizione del procedimento dei bigne..io li ho sempre cotti a 180 gradi ma non sono un granche rimangono mollicci..posso chiederti come mai si devono infornare a 200 gradi?non é troppo e si bruciano subito?grazie mille

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.