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Pasta Choux – Bignè : impasto base e tutti i Trucchi per Bignè perfetti!

Pasta choux - Bignè - Pasta bignè - Ricetta Pasta choux

La Pasta Choux chiamata anche Pasta Bignè è un impasto di base di origine francese, realizzato con acqua, poca farina, burro e uova; la particolarità è doppia cottura : prima in pentola e poi in forno dove l’impasto si gonfia asciugandosi e diventando vuoto all’interno. Il gusto è neutro e facilmente adattabile a preparazioni dolci che a quelle salate.In pasticceria si usa per realizzare i bignè ovvero piccoli “choux” che in francese significa cavolo perché la forma piccola, tonda e smerigliata in superficie ricorda proprio i cavolini di Bruxelles. sono golose palline leggere e dall’interno soffiato che prendono il nome di éclair se si realizzano in forma allungata; perfetti per essere farciti con creme di ogni tipo, in particolare con crema pasticcera o chantilly da cui poi nascono Profitteroles, Croquembouche e altre golosi dolci di alta pasticceria. Con piccole varianti , ma la stessa metodica della Pasta choux è possibile dar vita alle famose Zeppole di San giuseppe, le gustose Zeppole al forno, Paris – Brest e Zeppolone  oppure i Churros spagnoli.Si tratta di una preparazione abbastanza semplice, che si può fare senza planetaria e sbattitore, semplicemente mescolando a mano l’impasto. Come ogni prodotto di pasticceria, per la perfetta riuscita della pasta Choux è necessario osservare poche semplici regole: prima tra tutte usare una farina debole, quindi ’00 , con una percentuale bassa di proteine, perché il glutine  regala elasticità all’impasto, mentre i bignè devono risultare friabili e non gommosi. Prima di inglobare le uova è necessario far raffreddare a dovere l’impasto per evitare che le uova si cuociano e per non aggiungerne troppe! i liquidi devono essere assorbiti piano piano assumendo via via l’aspetto di una crema pasticcera densa e vellutata. Perfetta da inserire nella sac à poche.Seguendo questa ricetta con tutti i consigli passo passo otterrete Bignè perfetti, dalla forma tipica dei bignè di pasticceria, leggermente dorati, dal guscio morbido e friabile  e perfettamente vuoti all’interno, proprio come la ricetta originale francese comanda.

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per circa 40 pezzi
  • 250 ml di acqua
  • 150 gr di farina ’00
  • 100 gr di burro
  • 1/2 cucchiaino raso di sale
  • 5 uova medie (anche 4 se sono grandi)
Procedimento

Come fare la Pasta Choux – Bignè

In un pentolino versare acqua, burro e sale, portare a bollore.

Appena vedete che salgono a galla le prime bollicine con il burro completamente sciolto :

far bollire acqua burro e sale - Ricetta Pasta Choux - Bignè

Aggiungete la farina in un sol colpo, abbassate la fiamma a moderata e girate immediatamente con un cucchiaio di legno. Vedrete che entro pochi secondi otterrete un impasto denso, morbido e compatto:

Aggiungere la farina e cuocere in pentola - Ricetta Pasta Choux - Bignè

rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e stendetelo con una spatola o con un cucchiaio.

Il segreto per un’ottima pasta choux è raffreddare a dovere l’impasto in modo che le uova non si cuociano dentro e non puzzino di frittata!

girate l’impasto, manipolatelo e lasciatelo raffreddare:

Far raffreddare l'impasto - Ricetta Pasta Choux - Bignè

A questo punto aggiungete le uova. Uno alla volta. Amalgamate bene il primo uovo con il cucchiaio e solo quando il primo è ben assorbito aggiungete il secondo.

Di solito sono necessarie 5 uova, ma se sono belle grandi, l’impasto potrebbe richiederne anche solo 4.

Tenete conto che la consistenza della pasta choux è densa come una crema pasticcera piuttosto soda, lucida e compatta, ma deve potere entrare nella sac à pochè!

Aggiungere le uova una alla volta - Ricetta Pasta Choux - Bignè

Conservare la pasta choux

Se non avete intenzione di utilizzare subito l’impasto, potete conservarlo, direttamente nella sac a poche montata che andrete ad utilizzare per la realizzazione dei vostri bignè.

Avvolgete la sac à poche piena in un canovaccio e conservate in frigo nella parte meno fredda (ovvero quella alta) lì l’impasto può stare massimo 1 giorno.

Prima di utilizzarlo, lasciatelo a temperatura ambiente per mezz’ora.

Come fare bignè perfetti

Semplicissimo! pennellate di burro una teglia, attaccateci sopra la carta da forno in modo che non si muova.

Servitevi di una sac a poche e una bocchetta larga e liscia la mia 1 A di Wilton 

Inserite una buona parte di pasta bignè nella sacca e realizzate dei coni spuzzando 3 – 4 volte sulla base in modo da avere degli anelli concetrici.

il diametro di ogni bignè dev’essere circa di 3, 5 massimo 4 cm e vanno posizionati a 3 cm  di distanza tra loro

Come fare i Bignè - Ricetta Pasta Choux - Bignè

Dopo aver riempito una teglia con il dorso di un cucchiaio leggermete bagnato di acqua appiattite poco le punte, in modo che i vostri bignè assumano la forma tonda e non conica!

dare ai Bignè la forma perfetta - Ricetta Pasta Choux - Bignè

Se volete realizzare la forma di zeppole seguite il tutorial che trovate nell’articolo: Zeppole al forno

Se volete realizzare una Torta Bignè ovvero uno zeppolone, seguite il tutorial nell’articolo:  Zeppolone 

Cottura perfetta dei bignè

Preriscandate il forno a 200° e infornate i bignè nella parte media. Lasciate cuocere a 200° senza mai aprire il forno per circa 25 minuti. durante questa fase vedrete i bignè gonfiarsi e dorarsi!

Quando sono belli gonfi dopo 25 minuti potete abbassare a 180 ° e proseguire la cottura per 5 minuti ancora!

cuocere i Bignè - Ricetta Pasta Choux - Bignè

Sfornate! i vostri Bignè di pasta choux sono pronti per essere farciti! golosi, soffiati e vuoti dentro a regola d’arte!

Pasta choux - Bignè - Pasta bignè - Ricetta Pasta choux

Conservare i Bignè

in un sacchetto di plastica per alimenti ben sigillato, in questo modo si conservano per qualche giorno.

Farciture più golose per i Bignè

Una volta freddi, potete farcire i vostri bignè con tutte le creme che volete:

Crema pasticcera (classica, intramontabile per realizzare Bignè alla crema)

– Con panna fresca e zucchero a velo ( 250 gr di panna liquida + 80 gr di zucchero, per dar vita ad un ripieno di Crema Chantilly)

– Crema chantilly ai lamponi o fragole (alternativa golosa alla frutta)

al latte (gusto kinder)

al limone senza uova gluten free (magari con aggiunta di frutta fresca)

Crema nutella e mascarpone (per i più golosi amanti del cioccolato)

Crema Ganache (classica al cioccolato fondente per realizzare squsiti bignè al cioccolato)


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7 Commenti
  1. Anna

    Ottima descrizione,alla fine della cottura,ha forse omesso di far fuoriuscire l’umidità formatasi con una posata tra lo sportello e far raffreddare un po’ in forno prima di uscirli per farli asciugare.sbaglio?

    1. Simona Mirto

      Ciao Anna! Credimi che non serve! il passaggio a 180° serve proprio ad asciugare piano piano ;)

  2. Michela

    Il forno come deve essere solo sotto,o sopra sotto?grazie

    1. Simona Mirto

      Ciao Michela! inforni solo nella parte centrale, mi sembra di averlo precisato :)

      1. Thomas

        Si, ma Michela intendeva dire se il forno deve essere acceso sia sopra che sotto o solo sotto.

        1. Simona Mirto

          si certo ;)

  3. Claudia

    Io devo cercarmi una ricetta senza burro!!!!! I tuoi son perfetti comunque.. baci e buon sabato :-*

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