Pasta Choux – Bignè : impasto base e tutti i Trucchi per Bignè perfetti!
La Pasta Choux chiamata anche Pasta Bignè è un impasto di base di origine francese, realizzato con acqua, poca farina, burro e uova; la particolarità è doppia cottura : prima in pentola e poi in forno dove l’impasto si gonfia asciugandosi e diventando vuoto all’interno. Il gusto è neutro e facilmente adattabile a preparazioni dolci che a quelle salate. In pasticceria si usa per realizzare i bignè ovvero piccoli “choux” che in francese significa cavolo perché la forma piccola, tonda e smerigliata in superficie ricorda proprio i cavolini di Bruxelles. Sono golose palline leggere e dall’interno soffiato che prendono il nome di éclair se si realizzano in forma allungata; perfetti per essere farciti con creme di ogni tipo, in particolare con crema pasticcera o Chantilly da cui nascono i classici Bignè alla crema, i deliziosi Profitteroles, Croquembouche, altre golosi dolci di alta pasticceria, ma anche deliziosi pasticcini salati! Con piccole varianti , ma la stessa metodica della Pasta choux; è possibile dar vita alle famose Zeppole di San giuseppe, le gustose Zeppole al forno, Paris – Brest e Zeppolone .
Si tratta di una preparazione abbastanza semplice, che si può fare senza planetaria e sbattitore, semplicemente mescolando a mano l’impasto. Come ogni prodotto di pasticceria, per la perfetta riuscita della pasta Choux è necessario osservare poche semplici regole: prima tra tutte usare una farina debole, quindi ’00 , con una percentuale bassa di proteine, perché il glutine regala elasticità all’impasto, mentre i bignè devono risultare friabili e non gommosi. Prima di inglobare le uova è necessario far raffreddare a dovere l’impasto per evitare che le uova si cuociano e per non aggiungerne troppe! i liquidi devono essere assorbiti piano piano assumendo via via l’aspetto di una crema pasticcera densa e vellutata. Perfetta da inserire nella sac à poche. Seguendo questa ricetta con tutti i consigli passo passo otterrete Bignè perfetti, dalla forma tipica dei bignè di pasticceria, leggermente dorati, dal guscio morbido e friabile e perfettamente vuoti all’interno, proprio come la ricetta originale francese comanda.
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Ricetta Pasta Choux
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| Quantità per circa 40 pezzi |
|---|
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Come fare i Bignè
In un pentolino versare acqua, burro e sale, portare a bollore.
Appena vedete che salgono a galla le prime bollicine con il burro completamente sciolto :
Aggiungete la farina in un sol colpo, abbassate la fiamma a moderata e girate immediatamente con un cucchiaio di legno. Vedrete che entro pochi secondi otterrete un impasto denso, morbido e compatto:
rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e stendetelo con una spatola o con un cucchiaio.
Il segreto per un’ottima pasta choux è raffreddare a dovere l’impasto in modo che le uova non si cuociano dentro e non puzzino di frittata!
girate l’impasto, manipolatelo e lasciatelo raffreddare:
A questo punto aggiungete le uova. Uno alla volta. Amalgamate bene il primo uovo con il cucchiaio e solo quando il primo è ben assorbito aggiungete il secondo.
Di solito sono necessarie 5 uova, ma se sono belle grandi, l’impasto potrebbe richiederne anche solo 4.
Tenete conto che la consistenza della pasta choux è densa come una crema pasticcera piuttosto soda, lucida e compatta, ma deve potere entrare nella sac à pochè!
Conservare la pasta choux
Se non avete intenzione di utilizzare subito l’impasto, potete conservarlo, direttamente nella sac a poche montata che andrete ad utilizzare per la realizzazione dei vostri bignè.
Avvolgete la sac à poche piena in un canovaccio e conservate in frigo nella parte meno fredda (ovvero quella alta) lì l’impasto può stare massimo 1 giorno.
Prima di utilizzarlo, lasciatelo a temperatura ambiente per mezz’ora.
Come fare bignè perfetti
Semplicissimo! pennellate di burro una teglia, attaccateci sopra la carta da forno in modo che non si muova.
Servitevi di una sac a poche e una bocchetta larga e liscia la mia 1 A di Wilton
Inserite una buona parte di pasta bignè nella sacca e realizzate dei coni spuzzando 3 – 4 volte sulla base in modo da avere degli anelli concetrici.
il diametro di ogni bignè dev’essere circa di 3, 5 massimo 4 cm e vanno posizionati a 3 cm di distanza tra loro
Dopo aver riempito una teglia con il dorso di un cucchiaio leggermete bagnato di acqua appiattite poco le punte, in modo che i vostri bignè assumano la forma tonda e non conica!
Se volete realizzare la forma di zeppole seguite il tutorial che trovate nell’articolo: Zeppole al forno
Se volete realizzare una Torta Bignè ovvero uno zeppolone, seguite il tutorial nell’articolo: Zeppolone
Cottura perfetta dei bignè
Preriscandate il forno a 200° e infornate i bignè nella parte media. Lasciate cuocere a 200° senza mai aprire il forno per circa 25 minuti. durante questa fase vedrete i bignè gonfiarsi e dorarsi!
Quando sono belli gonfi dopo 25 minuti potete abbassare a 180 ° e proseguire la cottura per 5 minuti ancora!
Sfornate! i vostri Bignè di pasta choux sono pronti per essere farciti! golosi, soffiati e vuoti dentro a regola d’arte!
Conservare i Bignè
in un sacchetto di plastica per alimenti ben sigillato, in questo modo si conservano per qualche giorno.
Farciture più golose per i Bignè
Una volta freddi, potete farcire i vostri bignè con tutte le creme che volete:– Crema pasticcera (classica, intramontabile per realizzare Bignè alla crema)
– Con panna fresca e zucchero a velo ( 250 gr di panna liquida + 80 gr di zucchero, per dar vita ad un ripieno di Crema Chantilly)
– Crema chantilly ai lamponi o fragole (alternativa golosa alla frutta)
– al latte (gusto kinder)
– al limone senza uova gluten free (magari con aggiunta di frutta fresca)
– Crema nutella e mascarpone (per i più golosi amanti del cioccolato)
– Crema Ganache (classica al cioccolato fondente per realizzare squsiti bignè al cioccolato)
Prepara la Ricetta!
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Ottima descrizione,alla fine della cottura,ha forse omesso di far fuoriuscire l’umidità formatasi con una posata tra lo sportello e far raffreddare un po’ in forno prima di uscirli per farli asciugare.sbaglio?
Ciao Anna! Credimi che non serve! il passaggio a 180° serve proprio ad asciugare piano piano ;)
Il forno come deve essere solo sotto,o sopra sotto?grazie
Ciao Michela! inforni solo nella parte centrale, mi sembra di averlo precisato :)
Si, ma Michela intendeva dire se il forno deve essere acceso sia sopra che sotto o solo sotto.
si certo ;)
Thomas i commenti sono tutti in scala, nessuna cancellazione :D aggiorna e li trovi. La pasta choux va infornata nella parte centrale e il forno va acceso sopra e sotto (come standard), qualora andasse acceso solo sotto o solo sopra lo avrei specificato. Grazie comunque per lo zelo e il ritorno qui :) alla fine li hai provati i bignè? :)
un caro saluto
Simona
Ma come parli alla gente? Che maleducato… no comment! Simona è stata anche troppo gentile nel rispoderti! Complimenti Simona per le tue ricette, adoro il tuo blog, lo seguo tanto! Proverò anche questi!!!
Buongiorno il forno x la cottura vuole ventilato?
Ciao Simona, ho provato due volte a fare il bignè seguendo attentamente le indicazioni ma ALL interno mi rimangono un po’ crudi come mai? La maggior parte delle tue ricette provate mi riescono benissimo ma questa proprio no :(
Io devo cercarmi una ricetta senza burro!!!!! I tuoi son perfetti comunque.. baci e buon sabato :-*
Ciao un gran successo questi bignè!
Io uso olio di cocco
Al posto del burro.
Stessa Grammatura..
Complimenti alla Guest per la ricetta!!!!
Stre Pi To Sa!!!!!!!!!
Felicissima! ;)
Ciao Simona li ho fatti e sono venirti perfetti!!!!!con le tue ricette è impossibile fallire!!!!una domanda. . Posso usare questa ricetta per lo zeppolone? Grazie MITO !!!!
Io sto facendo una sperimentazione di bignè senza burro partendo dal peso delle uova (con guscio) e faccio
– uova quante ne voglio
– farina 3/4 del peso delle uova
– acqua 3/4 del peso delle uova
– olio di semi di girasole 1/2 del peso delle uova
– latte 1/2 del peso delle uova (lo zucchero naturalmente presente nel latte, in fase di cottura, caramella e conferisce al bignè un tocco scuro
– un pizzico di sale ed un pizzico di zucchero
La preparazione è quella classica mentre per la cottura preparo il forno a 250 °C perché da quanto ho letto in giro all’inizio l’impasto ha bisogno di una bella botta per crescere.
Una volta caldo lo imposto solo sotto mettendo la teglia al 4° ripiano da sotto così che si cuociano ma senza bruciarsi sotto e lascio andare per 20 minuti. Il forno ha una ventilazione di base e l’umidità esce.
Poi altri 10 minuti a 220-200 °C e poi altri 5/10 minuti in forno spento ma caldo. Quando li tiro fuori un buchino con lo stuzzicadenti per far uscire eventuale umidità residua.
Ovviamente essendoci l’olio sono diversi dai classici ma sono buonissimi lo stesso.
Ora sto facendo qualche piccola variazione alla ricetta dell’impasto per trovare la ricetta perfetta!
:-)
Ciao Roberto! Grazie per questo messaggio! Sicuramente molto utile a chi non vorrà utilizzare il burro ;)
Ciao complimenti x il sito e ottima la descrizione del procedimento dei bigne..io li ho sempre cotti a 180 gradi ma non sono un granche rimangono mollicci..posso chiederti come mai si devono infornare a 200 gradi?non é troppo e si bruciano subito?grazie mille
Perchè devono prendere forma! se leggi bene 200° solo per un certo periodo, poi la temperatura viene abbassata! Provali seguendo tutti i passaggi, vedrai che i tuoi bignè risulteranno perfetti!
Come mai inizialmente sono perfetti e dopo qualche ora diventano gommosi?cosa sbaglio anche se ho seguito tutto secondo ricetta. Grazie per
Ciao Simona intanto super complimenti! Solo una domanda le uova intere o solo rosso . Grazie
Ciao, ma se non riesco a metterli tutti nella leccarda, visto che si deve maniere anche la distanza. Posso aspettare con la pasta pronta ed infornare ancora? La devo mettere in frigo? Grazie
Buongiorno Simona, non sono una gran cuoca ma da quando ho scoperto questo tuo blog non ne sbaglio una! grazie. Per i bignè: è assolutamente necessario utilizzare il forno ventilato o, in mancanza (il mio da un pò di tempo brucia tutto in pochi secondi), è possibile infornarli in modalità “statico” ottenendo il medesimo risultato?
Buongìorno Simona, anche io volevo sapere se il forno deve essere in modalità statica o ventilata grazie.
Grazie infinite della ricetta !!! Sono stupendi , perfetti e direi ottimo!!!
Ciao forno statico o ventilato?
Se si fanno più grandi i tempi di cottura cambiano? Grazie
Sono bellissimi i tuoi bignè
Ciao cara! sempre forno statico! se cuoci con il ventilato calcola 20 gradi in meno :*
Ciao sono venuti benissimo
Ho fatto anche quelli grossi li ho fatti stare a 200° 5 minuti in più è anche a 180° 5 minuti in più sono perfetti, grazie poi farò anche i cigni
Mi fa tanto piacere!
Non mi sono venuti il composto è venuto troppo liquido quando l ho messi in teglia con la sacca si sono appiattiti subito
Felicissima perché buonissimi farciti metà con solo nutella è metà con crema chantilly
sono venuti belli gonfi vuoti dentro pero i filamenti interni che crea rimangono crudi…cosa ho sbagliato????
Ho fatto i bignè per la prima volta e con la tua ricetta sono venuti benissimo! Grazie :-)
Ciao Simona…devo farti i complimenti..questa ricetta é straordinaria!! Fatti adesso e sono più buoni di quelli comprati..non pensavo di riuscirci ma la tua ricetta é cosí semplice e veloce che sono facilissimi da preparare. Grazie mille.
Grande Simona!!!! Semplicemente perfetti! Con te sbagliare è impossibile
PERFETTI!
Perfetti ma i prossimi li lascio in forno qualche minuto in più..
Quanti bignè vengono con questa ricetta? E quanto grandi?
c’è scritto : una 40ina
Ragazzi, ma la leggete la ricetta??? Boh….
Bignè fatti….sia al forno e sia fritti per la festa del Papà!!!!!sono venuti benissimoooooo!!!!la soddisfazione c’è ancora di più perché sono SENZA GLUTINE!!!!!
Con le stesse dosi ne ho fatto un solo grande, perfetto
Sono venuti una meraviglia!! Grazie!
Li ho fatti per la prima volta, sono venuti perfetti
Salve la cottura a 200gradi nn rischia di cuocerli troppo veloci?rischiando di lasciarli crudi all’interno?
Buongiorno, una domanda: esiste un modo di creare i bignè senza utilizzare la sac à poche?
Per esempio tramite un biberon da cucina o con un cucchiaio?
Grazie in anticipo per la risposta!
Ciao Reb. Quando ho fatto i bignè la prima volta, bisognava farsi i cornetti di “carta oleata”, in casa. perciò presi due cucchiaini aiutandomi uno con l’altro.
Ci vuole solo un po’ di pazienza. Ma ormai sac a poche con due, tre bocchette, ne trovi anche al supermercato e non è un oggetto ingombrante. Buoni bignè a te.
Seguo sempre le tue favolose ricette. E mi sono trovata sempre benissimo. Per quando riguarda però la cottura dei bignè devo dire che ho provato varie soluzioni per non farli afflosciare una volta aperto il forno. E devo dire che l’unico” trucco “ è quello di cuocere a 220-230° forno ventilato e sportello leggermente aperto. Per almeno 15 minuti. Poi abbassare a 200 per altri 10’ e se necessario ancora a 180° per altri dieci minuti.
Grazie mille per la ricetta, ma il forno a 200° forno statico o ventilato?
Ciao,vorrei sapere si possono mettere in forno due o più teglie di bignè,in kaso come distanziate tra di loro,e poi gonfiano?grazie
Ma il forno va statico o ventilato?
Do’ cinque stelle per questa ricetta fantastica e per tutte le ricette che ho eseguito con successo ma delle quali non ho lasciato un commento. A differenza di molti blog e ricette di siti blasonati e non, tavolartegusto si distingue per serietà e affidabilità. Ormai eseguo solo le ricette di Simona Mirto, le uniche precise, dettagliate e di sicura riuscita. I miei sinceri complimenti, meritatissimi sul serio.
Io vorrei sapere forno statico o ventilato ? E perche delle volte mi sembrano crudi dentro ?
Ciao Simona, complimenti per la ricetta , l’ho eseguita alla lettera e mi sono venuti dei bignè fantastici ieri. Li ho conservati in sacchetti di nilon ben chiusi. Oggi erano un pò molli, come mai? Grazie
Grazie!!! Sono venuti buonissimi :-)