Ricette con foto passo passo

Crema Ganache (Ganache al cioccolato)

Crema Ganache - Ganche al cioccolato - Ricetta Crema Ganache

La Crema Ganache è una crema a base di cioccolato fondente, densa, compatta e vellutata, utilizzata in pasticceria per decorare e farcire tanti tipi dolci! Si tratta di una preparazione di origini francesi, nata per errore da un pasticciere apprendista parigino, che per sbaglio rovesciò della panna bollente su una stecca di cioccolato. Il suo capo lo sgridò chiamandolo “ganache” (imbecille) e così il giovane pasticciere per rimediare all’errore, si affrettò a mescolare insieme panna e cioccolato che raffreddandosi diedero vita ad una crema eccezionale che prese appunto il nome di Ganache” al cioccolato! Non solo golosissima, avvolgente, dal gusto intenso di cioccolato fondente, ma dalla consistenza nè troppo dura nè troppo morbida, densa al punto giusto e vellutata! Perfetta per decorare e farcire Torte, Cupcakes, Crostate, Tartellette, mignonRealizzare Dolci al cucchiaio, riempire Bignè, Cioccolatini, Profitteroles , realizzare decori e riccioli su dolci di vario genere. Ideale per “stuccare” e ricoprire torte successivamente destinate ad essere rivestite e/o decorate con Pasta di Zucchero, Marshmallow Fondant (MMF) o Cioccolato Plastico. Insomma la Crema Ganache è una base indispensabile, versatile oltre che semplice e veloce da realizzare!  Di seguito la ricetta passo passo con tutti i trucchi e consigli per una Crema ganche perfetta! che conserva la forma ma allo stesso tempo il gusto e la lucidità anche dopo ore!

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La Ganache al cioccolato bianco (crema densa e compatta proprio come la classica ganache al gusto cioccolato bianco)

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per 250 gr di prodotto. Ricoprire o farcire una torta piccola di diametro 15 – 18 cm / farcire 14 cupcakes
  • 150 gr di cioccolato fondente in tavoletta di ottima qualità
  • 100 gr di panna liquida fresca da montare

Consigli per la consistenza perfetta della Ganache al cioccolato: le dosi indicate sono per realizzare una crema molto densa e compatta, così come la vedete nella foto. Ideale per stuccare, ricoprire e decorare.  Se volete invece utilizzare la Crema Ganache solo per farcire una torta o un dolce, utilizzate 150 gr di cioccolato fondente in tavoletta di ottima qualità e 150 gr di panna fresca liquida da montare per avere un prodotto leggermente più cremoso e morbido, idoneo alla farcitura, pur non perdendo la compattezza. E’ importante utilizzare del cioccolato di ottima qualità e sapore, in quanto il risultato finale assumerà esclusivamente il gusto del cioccolato in tavoletta utilizzato, io di solito utilizzo del cioccolato al 70%.

Procedimento

Come fare la Crema Ganache (Ganache al cioccolato)

Tritate il cioccolato  grossolanamente.

Ponete in un pentolino la panna e portate a bollore.

Quando vedete che bolle, spegnete il fuoco, allontanate dal fornello e versate il cioccolato fondente nella panna:

Versare la panna calda sul cioccolato - Ricetta Crema Ganache - Ganache al cioccolato

Girate il composto con una frusta a mano fino ad ottenere un composto omogeneo, liscio, privo di grumi:

Mescolare bene il cioccolato con la panna - Ricetta Crema Ganache - Ganache al cioccolato

A questo punto potete utilizzare subito la vostra Ganache al cioccolato, versandola ancora tiepida ( non calda)  solo se :

1) Dovete riempire una crostata.

2) State realizzando dei cestini o crostatine

Se volete farcire e decorare torte, stuccarle, fare decori, riempire bignè dolci, realizzare dolci al bicchiere ect dovrete aspettare che raggiunga la consistenza giusta, vediamo come:

Trucchi e consigli per una Crema ganache al cioccolato perfetta

Lasciate a temperatura ambiente la vostra ganache per circa 1 – 2 ore. Ogni tanto controllate la consistenza.

Non deve indurirsi totalmente, ma deve risultare pastosa e cremosa, deve raccogliersi morbidamente con un cucchiaio per entrare in una sac à poche.

Lasciar raddreffare a temperatura ambiente - Ricetta Crema Ganache - Ganache al cioccolato

A questo punto potete inserirla in una sac à poche .

Ecco la Crema Ganache – Ganache al cioccolato 

Crema Ganache - Ganche al cioccolato - Ricetta Crema Ganache

Alcune idee come potete utilizzare la vostra Crema Ganache:

– Realizzare dei golosi Cupcakes al cioccolato

 – Farcire e decorare una Torta : Torta al doppio cioccolato

Stuccare una Torta desinata alla copertura della pasta di zucchero

– Farcire una crostata : Crostata pan di stelle

Come conservare la Crema Ganache al cioccolato:

La ganache teme il freddo. Se la mettete in frigo perde lucidità. Quindi va tenuta a temperatura ambiente dove potete conservarla qualche giorno. Sia sui dolci che in ciotola.

Badate che con il passare delle ore tende comunque ad indurirsi ed opacizzarsi leggermente, ma comunque resta morbida e mantiene la forma.

Dopo 1 giorno a temperatura ambiente si indurisce se lasciata nel pentolino, in quel caso, rimettetela sul fuoco e lasciatela sciogliere e ricominciate il processo!


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54 Commenti
  1. rosa

    Grazie simo! Proverò questa ricetta e ti farò sapere ancora grazie per le spiegazioni accurate che dai

  2. piccola noemi

    complimenti è bellissima la tua crema! spero che quando la farò avrò lo stesso risultato, l’ultima ganache che ho fatto non è venuta così corposa anzi era come una normale crema pur avendola fatta riposare in frigorifero 3 ore abbondanti, però la tua ricetta è diversa metti meno panna ! sono curiosa di provarla grazie

  3. simona

    Buon pomeriggio ragazze:* @rosa sono contenta che nel mio piccolo sia riuscita a chiariti dei dubbi sul bagnomaria! Tienimi aggiornata sui prossimi risultati. @piccola noemi si, in realtà a seconda delle quantità di panna che utilizzi si modifica la compatezza della crema, se vuoi ottenere una crema molto densa e corposa questa è la ricetta giusta! Fammi sapere se la provi se ti ha soddisfatto :)

  4. Federica

    Golosità allo stato puro *_* Vien quasi voglia di entrare nell’immagine… :) Io vado a cimentarmi con la mia mousse al cioccolato bianco. Ti aggiorno sui risultati <3

    1. simona

      Buongiorno Fede :* grazie mille cara! Sono curiosissima di vedere che capolavoro è venuta la tua mousse!<3

  5. daniela

    CIAO,
    SE VOLESSI FARE LA GANACHE BIANCA STESSE DOSI? GRAZIE

    1. simona

      Ciao daniela :) per quanto rigurada gli ingredienti, se scegli un cioccolato bianco, al latte o kinder, ti consiglio di utilizzare la panna UTH da cucina al posto della liquida fresca, quando vai a montare il composto, la crema ganache risulterà cremosa e compatta proprio come quella vedi in foto. La panna fresca con cioccolati a basso contenuto di burro di cacao (diversi dal fondente) in fase di montaggio tende a cagliare un pò e non sempre il risultato finale risulta vellutato. Le dosi invece restano invariate se vuoi una consistenza compatta per “stuccare”, altrimenti se vuoi ottenere la ganache per farcire e quindi più morbida puoi aumentare le dosi della panna ad un valore uguale a quello del cioccolato. Ultimamente ho realizzato una ganache al cioccolato kinder per stuccare e farcire una torta quindi leggermente meno compatta di questa ti lascio il link dove puoi vederla e fare un confronto:) https://www.tavolartegusto.it/2012/07/15/torta-hansel-e-gretel-in-pasta-di-zucchero/

  6. daniela

    grazie…ultima domanda..la ganache bianca si può colorare e come? io vorrei fare quelle torte dove ci sono i disegni fatti con la crema di burro..ma a me non piace quindi cercavo crema sostituta! attendo tua risposta. a presto.

    1. simona

      Buon pomeriggio Daniela, in teoria puoi provare a colorarla, tenendo presente che la ganache bianca ha un colore che non è white basic. Puoi utilizzare del colorante alimentare in gel o polvere, io di solito utilizzo i prodotti della DECORA ed evito prodotti troppo liquidi affinchè la consistenza della crema non si modifichi. Quindi il mio consiglio è realizzare una crema molto compatta e utilizzare un colorante in polvere che non ammorbidisca la consistenza della ganache e puoi realizzare in questo modo decorazioni “plastiche”:). Un consiglio per una colorazione adeguata: utilizza piccolissime dose alla volta, tipo la punta di uno stuzzicadenti prima, poi mescola bene, guarda consistenza e colore e solo dopo aggiungi altro colore.. e così procedi fino al colore che desideri ottenere. Se hai altri dubbi nn esitare a scrivermi:)

  7. daniela

    TI POSSO ALLEGARE UN LINK ESTERNO?

    1. simona

      ok!

      1. daniela

        eccola..tutta crema burro ma, come ti dicevo, a me non piace. volevo sapere se con la ganache si può fare..e quanta dose. grazie mille mille mille!
        http://www.dolcicreazioni.it/dc/DecoriamoMinnieMouse.htm

        1. simona

          Buongiorno Daniala:) con la ganache dovresti tranquillamente realizzarla, ovviamente il bianco white del fondo, dei guanti e degli occhi di Minnie nn risulterà così bianco e non va colorato. Per quanto riguarda il colore nero te ne serve parecchio per ottenere un tono così inteso, quindi confermo che necessiti di coloranti in polvere: rosa e nero; il grigio è ottenuto con un pizzico di colorante nero. Naturalmente non avendo realizzato io la torta e non conoscendo la misura della tortiera utilizzata non riesco a darti dosi precise, certo ad occhio e croce sicuramente una doppia dose di ganache se non tripla.. Hai già la teglia a forma di Minnie? quanto misura?

  8. daniela

    ciao.
    non ho la tortiera a forma di minnie..io avevo pensato di fare il disegno al centro di una torta rettangolare, ai lati dove non ci sarà i disegno completare con fiocchetti di ganache colorata in colore contrastante in modo da risaltare il disegno. oppure averi pensato di sagomare il pds a forma di minnie. in un caso o nell’altro la teglia misura 40 x 30.

    1. simona

      Non avendo la tortiera a forma di Minnie io opterei per disegnarla e decorarla con beccucci appositi sul pds rettangolare; sagomare il pds, a meno che non realizzi una forma perfetta a parte, la sovrapponi e intagli ad arte, potrebbe rovinare la torta. Per una teglia 40X30 ti occorrerà una tripla dose di ganache. Mi raccomando tienimi aggiornata sul risultato:) sei hai altri dubbi sono qui :)

  9. sofy

    che bel risultato!!… anche io vorrei cimentarmi nella preparazione dei cupcake… ho appena comprato a londra una rialzina e da li mi è scoccata la scintilla per questi dolcetti buonissimi e anche di grande effetto…
    vorrei fare cup-cake anche con la glassa reale… potresti darmi la ricetta (se possibile)…??!! ne avevo una ma le dosi erano sbagliate e infatti non mi è venuto niente…. sai te che ami i cup-cake e che sei così brava a farli dovresti andare a londra perchè ci sono moltissimi negozi che vendono esclusivamente cose per fare i cup-cake….
    ciao!! kiss kiss

    1. simona

      ciao sofy:) conosco bene londra e offre tantissimo materiale su deco e accessori per cupcakes! confermo! per quanto riguarda le ricette ti posto il link in cui puoi trovare basi per le tortine davvero ottime, super collaudate poi scegli tu il frosting, anche questo va benissimo:) https://www.tavolartegusto.it/ricette/dolci/muffin/

  10. Gea

    Trovo questa realizzazione molto ben spiegata e sono contenta che non si tratti dell’ennesima finta ganache con il burro all’interno! Ho due domande in proposito: se faccio la ganache la sera prima di procedere alla “stuccatura” della torta e la lascio in frigo tutta la notte, si indurisce troppo? Poi, essendo la torta in questione un pan di spagna rettangolare di diciamo 35×25 quali sono le dosi di panna e cioccolato secondo te?
    Grazie mille

    1. simona

      Buona sera Gea e bentrovata:) Grazie mille, felice che la ricetta sia quello che stavi cercando:)
      Puoi tranquillamente lasciare la Ganache in frigo tutta la notte, importante che prima di riutilizzarla le dai un veloce colpo di frusta in modo che sia facilmente spalmabile. Tenendo conto che la torta è abbastanza grande io ti consiglio doppia dose, ovvero 300 gr di cioccolato e 200 di panna fresca, se devi esclusivamente “stuccare” la torta per poi eventualmente ricoprirla. Discorso cambia se invece intendi anche farcire il pan di spagna, a quel punto triplica la dose, stessa cosa se intendi anche realizzare dei decori oltre alla stuccatura, in questo caso sempre meglio che avanzino 2 cucchiai che puoi riutilizzare per farcire qualche brioches piuttosto che trovarti senza crema in fase di decoro.
      Se hai altri dubbi non esitare a contattarmi poi dimmi com’è andata!:)
      Buona serata:)

  11. Gea

    Grazie della celere risposta! La torta voglio solo ricoprirla, l’ho già farcita con una crema alla vaniglia e ho fatto a parte delle foglie di cioccolato bianco colorato da me per decorare. Mi chiedevo ancora, la panna nel momento in cui la verso sul cioccolato dev’essere fredda, temperatura ambiente, scaldata…?

    Inoltre, poichè a cena potrebbero esserci dei vegani (che non potranno mangiare la torta perchè piena di uova e latte) pensavo: potrei fare una “eretic”-ganache da servire al cucchiaio con panna vegetale (anche se la detesto)?

    1. simona

      Buongiorno Gea, la panna sul cioccolato caldo è importante che non sia “gelida” altrimenti c’è il rischio che l’impatto con il cioccolato caldo possa scioccare quest’ultimo, fresca va bene, tenuta magari fuori dal frigo per 10′ se hai un frigo a temperatura molto bassa. Per la vegan-ganache puoi tranquillamente realizzarla con panna vegetale, magari con aggiunta di biscotti o savoiardi e un topping di cioccolato fuso e o panna montata con granella di nocciole o scaglie di cioccolato; la ganache servita da sola al cucchiaio potrebbe “stufare” in quanto è parecchio densa ed è una preparazione che va abbinata:) Grazie a te:)

  12. Angy

    Ciao simona volevo farti i complimenti perchè finalmente ho trovato un blog dove un’esperta risponde e da ottimi consigli! finalmente!!Ho fatto questa ganache e cup cakes al cioccolato che avevi suggerito a sofy martedì sera BUONISSIMI!!! hanno spazzolato via tutto! GRAZIE ti seguo sempre anche su facebook sei bravissima
    Angela

    1. simona

      Ciao Angy benvenuta:) mi fa molto piacere che il blog ti piaccia, che mi segui anche nella pagina FB ma sopratutto che Ganache e Cupcakes siano piaciuti! I vostri riscontri sono per me una grande gratificazione:) grazie mille a presto:)

  13. laura

    crema eccezionale! setosa e compatta proprio come la foto! grazie simona complimenti per il blog e le ricette

    1. simona

      Grazie mille laura! mi fa piacere che la crema hanno soddisfatto le aspettative:) un abbraccio e buona mattina!

  14. Stellina

    Ciao Simona !

  15. Stellina

    Da tempo cercavo una ricetta così . Devo festeggiare il compleanno della mia piccola cn torta di minnie e ero indecisa,mi preoccupava il nero delle orecchie… Psz nn la gusto molto, crema al burro nn piace x niente ora opto x questa tua ricetta, magari faccio prima una prova nn si Sa’ mai! Comunque complimenti davvero!

    1. simona

      Ciao Stellina bentrovata:) Questa è una crema molto golosa oltre che perfetta per realizzare decori plastici e che tengono la forma:) grazie mille a te e tienimi aggiornata sul risultato! a presto:*

  16. Stellina

    Ieri avevo preparato un semplice pan di Spagna cn crema pasticcera, quale occasione migliore per testare questa ganache… Premetto che ho modificato un pochetto le varie esecuzioni. Per guarnire questa torta ho usato 150 gr di cioccolato e 150 gr di panna quando però l’ho messa in frigo dopo mezz’ora e’ risultato un impasto troppo sodo,impossibile da stendere sulla mia torta, allora ho pensato di rimetterlo x pochi secondi nella ciotola del bagnomaria , solo allora e’ diventato fantastico da stendere per nn parlare del gusto eccellente!
    Ora però mi chiedo se il risultato che voglio ottenere x ricoprire le orecchie di minnie sarà altrettanto soddisfacente…se col beccuccio della sac poch escono dei bei fiocchi e soprattutto se l’impasto verrà perfetto x questo procedimento …

    1. simona

      Ciao Stellina mi fa piacere che la crema ti sia piaciuta, tieni presente che questa è una crema per “stuccare” e “decorare”, quindi molto adatta alle orecchie di minnie proprio nella versione che è riportata in questo articolo. La tua modifica per rendere la crema più morbida è andata bene per farcire il pan di spagna… per le decorazioni sarebbe troppo morbida e i fiocchi non terrebbero, quindi ti conviene seguire la ricetta originale grazie alla quale ottieni una crema dura e compatta per guarnire!;) un abbraccio per altri consigli sono a disposizione! tienimi aggiornata sul risultato:)

  17. stellina

    grazie molto per la tua disponibilità nel rispondermi,appena preparo la torta ti faccio sapere…speriamo bene :)

  18. Yadianna

    Buona sera Simona volevo sapere per un torta da 24cm quanta panna e cioccolato ci vuole,grazie mille

    1. simona

      Ciao Yadianna:) devi stuccare e farcire la torta? direi che puoi raddoppiare le dosi indicate. Se poi vuoi anche decorare interamente allora di conviene triplicare la dose:) buona serata!

  19. Yadianna

    Grazie Simona voglio fare una torta per mio figlio con la pasta zucchero,speriamo bene ti faro sapere,Grazie ancora.

  20. stellina

    ciao simona,ho fatto la torta l’altra sera x il compleanno della mia bimba di minnie,ricordi? risultato=eccellente!grazie,grazie,grazie
    e x di più ti ho rubato la ricetta dei rotolini di wustel ! :)

    1. simona

      Ciao stellina! sono felice che la torta sia stata un successo! grazie mille a te per avermelo fatto sapere!:) i rotolini di wurstel sono facilissimi e golosi! provali ti piaceranno tantissimo:* un abbraccio:)

  21. Manuela

    Ciao Simona, ho preparato la ganache al cioccolato bianco…mmmm squisita, ma ne è avanzata un sacco, volevo chiederti quanto tempo si può conservare in frigo? Grazie!

    1. simona

      Ciao Manuela! benvenuta:) sono felice che la ganache bianca ti abbia soddisfatto:) puoi conservarla in frigo 2 massimo 3 giorni:) a presto! e grazie a te:*

  22. erika

    veramente…sarebbe meglio scaldare la panna facendola arrivare quasi ad ebollizione. Poi, una volta spento il fuoco, si unisce il cioccolato a pezzetti che col calore della panna si scioglie.
    ciao

    1. simona

      Ciao erika, il metodo che suggerisci lo uso spesso, ad esempio, per preparare la ganache destinata ai Cioccolatini ripieni. Il risultato che ho ottenuto in quel caso (visto che si trattava di cioccolato bianco) è stato leggermente più liquido. Nel fondente il composto ottenuto dalla pratica che suggerisci è praticamente il medesimo. Secondo me la frullatura a freddo, fa la differenza. Regala al composto un colore più chiaro e una consistenza più leggera e cremosa. Se poi si decide di montare anche il composto ottenuto con il metodo che suggerisci, il risultato è più o meno identico. Da preferire il metodo che risulta più comodo:)

  23. Susanna

    Ciao Simona, vorrei provare questa crema, a me serve per decorare, devo farne 4 dosi. Vorrei però mettere 400 g di ciocco fondente e 200 di ciocco al latte, è possibile?Posso inoltre usare la panna vegetale dato che non riesco a reperire quella fresca?Grazie Susanna

    1. simona

      Ciao Susanna:) puoi tranquillamente usare la panna vegetale UTH oppure la classica da cucina UTH, anzi, quando non si usa il cioccolato fondente, è addirittura per certi aspetti preferibile alla liquida fresca. Ad esempio io l’ho usata per farcire dei biscotti al cappuccino.
      Puoi quindi unire i due cioccolati nelle dosi che hai indicato;)
      Sei hai altre domande sono qui:) e fammi sapere com’è andata! a presto!

  24. Laura

    Seguito il procedimento alla lettera ma quando sono passata a montarla sono riuscita a farla impazzire :(( non so cosa fare! Posso rimediare in qualche modo?

  25. Antonella Veggetti

    Ciao:complimenti per il tuo blog. Vorrei un informazione relativa al beccuccio che hai usato per la presentazione nella ciotola.È a stella,vero?Di quale dimensione/diametro? Grazie,Antonella

    1. Simona Mirto

      Ciao! è un beccuccio a stella della Wilton 1 A ;) la ciotola è piccola sarà 12 cm circa :)

  26. Milena

    Ciao Simona, ho bisogno di aiuto.
    Per fare la torta che vedi nel link allegato, o meglio per ottenere l’effetto pelliccia, è meglio utilizzare la tua ganache più compatta o quella un pochino più morbida?
    Ti ringrazio sin d’ora. Milena

    https://www.flickr.com/photos/bennysbakerycakes/15317692271

    5
    1. Simona Mirto

      ciao! devi preparare la versione ganache compatta! ;) un caro saluto!

  27. Silvia

    Ciao,
    Devo fare una torta e ho già letto che è possibile utilizzare anche la panna vegetale, siccome la torta è destinata ad una persona intollerante al lattosio volevo sapere se con quella vegetale viene bene ler stuccare la torta per poi ricoprirla dinpasta di zucchero. Aspetto notizie, mimserve per la prox settimana, grazie mille

    1. Simona Mirto

      Ciao Silvia! si certo, viene bene ugualmente! utilizzala quando è ancora morbida e lucida mi raccomando!

  28. Liliana

    Ciao simona, vorrei fare una ganache per poter attaccare i Togo intorno alla torta farcita con mascarpone e Nutella. Diametro 30 cm
    Mi aiuti con lè dosi giuste e la consistenza

    1. Simona Mirto

      Ciao Liliana! se la ganache ti serve solo per attaccare i togo puoi realizzare la dose indicata! Se invece ti serve come copertura della torta, il consiglio è di realizzare 3 dosi di Ganache al cioccolato per stare tranquilla!

  29. Stefania

    Ho già fatto la tua ganache diverse volte ed è sempre un successo. Mi stavo chiedendo però se fosse possibile sostituire la panna con il latte o formaggio magro tipo ricotta Philadelphia e se si se devo rispettare le quantita’ da ricetta. Userò avanzi di uova di Pasqua quindi un mix di fondente, latte e Kinder per farcire dei cestini di frolla.

    1. Simona Mirto

      Ciao Stefania! la panna è insostituibile! Se vuoi preparare la ganache, altrimenti si tratta di altre creme, dove cambiano dosi e procedimento! Puoi invece preparala con un mix di cioccolati ;)

  30. Manuela

    Devo per forza usare panna fresca o posso usare la panna elena a lunga conservazione che non è zuccherata?

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