Zeppole di San Giuseppe fritte : Ricetta originale

Come fare le zeppole di san giuseppe fritte

Prima di tutto in un pentolino  capiente, dove possiate agevolmente girare tutti gli ingredienti, pesate l’acqua, aggiungete il sale e il burro a pezzettini, girate aspettando che si sciolga il burro:

Quando il burro è sciolto, aspettate che il composto vada in ebollizione e si ricopra di bollicine , questo passaggio è fondamentale, se aggiungete la farina quando acqua e burro non sono ad una temperatura di 100° (ebollizione) comprometterete l’impasto.

Dunque, solo quando le prime bollicine affiorano in pentola aggiungete la farina in un solo colpo e girate immediatamente con un cucchiaio di legno o una spatola, abbandonate la frusta a mano.

Poi allontanate dal fuoco e continuate a girare energicamente per qualche secondo, in modo che il composto assorba tutta la farina, in pochi secondi vi troverete un impasto denso e gommoso e che si stacca dalle pareti della pentola, come quello della foto sotto.

Riponete subito sul fuoco moderato non eccessivamente alto e girate ancora per pochi secondi, fino a sentire sfregare sotto la pentola.

L’impasto dev’essere sodo, liscio e non deve più attaccare:

Infine versate l’impasto ancora bollente su un piano di lavoro e raffreddatelo lavorandolo con una spatola in modo da abbattere la temperatura.

Ricordate che il raffreddamento dell’impasto è fondamentale, perché quando andrete ad aggiungere le uova, queste non ci cuoceranno regalando al composto lo sgradevole odore di ‘frittata’.

Per velocizzare potete fare questo passaggio anche inserendo l’impasto in una planetaria, girando con la frusta K  a velocità media per 2 minuti.

Se non avete la planetaria, procedete a mano stendendo l’impasto più volte con un tarocco in modo che si intiepidisca:

Ripetete l’operazione per un paio di minuti fino a quando la temperatura non permette di utilizzare le mani.

Impasto per Zeppole di San Giuseppe

metodo veloce: versare l’impasto in una planetaria e aggiungere le uova una alla volta, leggermente sbattute, solo quando la prima sarà ben assorbita introducete la prossima. Le ultime due uova, aggiungetele a poco a poco, valutando la consistenza dell’impasto e introducendole solo se sono necessarie. Lavorate con la foglia a velocità media finché non otterrete un composto morbido e sodo.

metodo a mano : aggiungete l’impasto in una ciotola aggiungendo piano piano  e mescolandole con un cucchiaio o spatola oppure realizzate tutto su un piano di lavoro come in questo caso:

Ricordate che le uova non vanno aggiunte tutte insieme, quindi rompetele una per volta, sbattetele e aggiungete all’impasto:

In questo caso aiutatevi con la spatola o un tarocco per inglobare le uova all’impasto e solo quando il primo si è assorbito procedete ad aggiungere il secondo. Questa regola vale sempre, sia che procediate con la planetaria, sia nella ciotola.

Infine proseguite in questo modo fino ad esaurimento uova.

il 5°e 6° uovo aggiungeteli a piccole dosi, in modo da rendervi conto quando l’impasto arriva alla giusta consistenza.

Il composto finale deve risultare morbido e sodo, come quello di una crema pasticciera molto compatta:

Come formare le Zeppole di San Giuseppe:

Prima di tutto montate una sac à poche con un beccuccio a fiore 12 mm è la dimensione che vedete. Potete usarne anche uno più piccolo, da 8 mm oppure uno più grande 15 – 18 mm

Ricordate che la grandezza della zeppola la stabilisce il beccuccio, perchè la formazione è composta solo da 2 giri, uno sull’altro. Quindi se volete delle zeppole larghe utilizzate beccucci grandi, viceversa se le desiderate più piccole.

Una volta montata la sac a poche, rivestite una teglia con della carta da forno perfettamente liscia e incollata alla base con pezzetti di impasto.

Questo passaggio vi aiuterà a formare delle spirali perfette e stabili.

Poi formate le zeppole direttamente in una teglia , realizzando 2 giri, uno sull’altro, il giro base in questo caso ha diametro 6 cm, voi potete scegliere di realizzare zeppole poco più  piccole o poco più grandi.

Abbiate cura di fare il secondo giro più verso l’interno della zeppola, in modo quasi da chiudere (ma senza chiudere) il foro centrale:

cliccando qui sotto potete vedere il mio video per formare le zeppole di san giuseppe a regola d’arte :

Realizzate in questo modo tutte le basi ad una distanza di 4 – 5 cm ciascuna.

Nel frattempo scaldate bene il forno ben caldo statico a 200° (ventilato a 180°) e cuocete per 10 – 11 minuti , fino a quando non si saranno leggermente gonfiate (poco).

Importante che abbiano formato la crosticina in superficie, ovvero se le toccate si staccano e non attaccano (più sotto potete vederlo bene dal video).

Queste sono le basi delle zeppole di san giuseppe dopo 11 minuti, sono leggermente gonfie, non attaccano in superficie e si staccheranno facilmente dalla carta.

lasciatele pure a temperatura ambiente , fuori dalla teglia, mentre piano piano preparate l’occorrente per friggere.

Come friggere le Zeppole di San Giuseppe fritte gonfie a regola d’arte:

Prima di tutto preparate un pentolino a bordi alti e riempitelo con la metà dell’olio. Vi consiglio di cuocere 1 zeppola alla volta, questo vi garantirà di stare bene attenti e curare perfettamente la frittura .

Se avete realizzato zeppole di san giuseppe più piccole potete cuocerne un paio per volta.

Poi ponete il pentolino su fuoco moderato a scaldare, dopo 3- 4 minuti abbassate un pò la fiamma. L’olio non dev’essere bruciante , ma deve avere una temperatura di circa 165° – 170° altrimenti le zeppole si bruceranno subito senza gonfiarsi dentro.

Se non avete il termometro potete fare una prova con un pezzetto di impasto crudo.  Quando l’olio è pronto fa salire a galla l’impasto piano piano quasi a fatica (non il solito guizzo)

Immergete la zeppola e vedrete che risalirà a galla con poche bollicine, ma nel giro di poco prenderà colore e si gonfierà:

giratela con l’aiuto di una forchetta, lasciate cuocere 1 minuto circa per ogni parte.

Nel frattempo monitorate l’olio: la temperatura non deve abbassarsi troppo, dunque, aumentate o diminuite  di poco a seconda dalla situazione.

La zeppola di san giuseppe fritta è pronta quando si è raddoppiata di volume ed è ben dorata e gonfia nel giro di 2- 3 minuti circa.

Scolate con un mestolo forato su una carta assorbente. Senza schiacciare, lasciate colare l’olio in eccesso da tutti i lati girandola, sarà comunque poco. Dopo 1 minuto trasferite su un nuovo foglio di carta assorbente.

Procedete in questo modo a friggere tutte le vostre zeppole di san giuseppe, avendo cura di cambiare l’olio a metà cottura, in modo che tutti i pezzi abbiano un colore uniforme e un profumo gradevole.

Infine lasciate asciugare le Zeppole di San Giuseppe sulla carta assorbente per 1 ora , in un luogo fresco e areato e farcitele solo quando si sono completamente raffreddate.

Nel frattempo preparate la Crema. Prima di tutto, montate con le fruste elettriche i tuorli con zucchero e vaniglia per 3 minuti fino ad ottenere un composto molto gonfio e spumoso. Aggiungete fecola e farina continuando a montare. A parte scaldate il latte. Quando arriva ad ebollizione, versate sopra la montata di uova. Abbassate la fiamma leggermente. Solo quando il latte buca il composto versato sopra, girate velocemente , lasciate cuocere 30 secondi poi spegnete il fuoco. Versate subito la crema pasticcera in una ciotola, copritela con una pellicola a contatto e lasciate raffreddare.

Se volete qualche consiglio in più, vedere Foto e Video completo vi consiglio di guardare il mio articolo sulla : Crema pasticcera. In questo caso c’è una percentuale in meno di liquidi per averla particolarmente densa e corposa.

Come farcire le Zeppole di San Giuseppe fritte:

 Prima di tutto tirate fuori dal frigo la crema pasticcera, lasciatela a temperatura ambiente 10 minuti, poi giratela velocemente per 1 minuto con un frusta a mano per farla tornare vellutata.

Poi Riempite una sac à poche con bocchetta a fiore di 8 mm . Partite dal centro della zeppola per poi fare un cerchio intorno al punto di partenza e finire in alto.

Infine guarnite il centro con un’amarena sciroppata per ogni pezzo (potete anche aggiungerne 2 o 3 )

Le vostre Zeppole di San Giuseppe sono pronte per essere servite:

Come potete vedere l’interno è areato, vuoto, morbido e asciutto.

Esattamente come devono essere le vere Zeppole di San Giuseppe fritte,  leggere e senza unto.

Cliccando qui sotto potete vedere il mio video che riassume tutti i passaggi più importanti della realizzazione fino al taglio della zeppola, per farvi rendere conto della consistenza finale sia esterna che interna della zeppola: