Baba : Ricetta originale passo passo del Babà napoletano

Il Baba , Babba o Babà al rum è un dolce lievitato dalla forma a fungo o ciambella smerlata, tipico della pasticcera napoletana. Realizzato con  farina forte, lievito di birra, uova, zucchero e burro ; che dopo la lievitazione viene prima cotto al forno e poi inzuppato nel rum. Immaginate una brioche dalla consistenza soffice, liquorosa, spugnosa da sciogliersi in bocca. Una bontà strepitosa che ha origine in Francia, importato introno al 1800 a Napoli è diventato col tempo un dolce simbolo partenopeo come Pastiera , Zeppole , Sfogliatelle! Volete preparalo in casa ? Ecco per voi la Ricetta Baba con tutti i consigli e segreti passo passo per realizzare il vero Babà napoletano; buono come quello comprato nelle migliori pasticcerie del luogo!

Baba - Ricetta babà napoletano

Come ogni ricetta della tradizione esistono piccole varianti che possono fare la differenza. Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale del Baba ereditato dalla mia famiglia. Si tratta di una preparazione semplice. Vi occorrerà solo un pò di tempo a disposizione per realizzare l’impasto, incordarlo e aspettare le 2 lievitazioni . I segreti per un ottimo risultato sono: utilizzare ingredienti di qualità,  servirsi di una farina forte capace di assorbire la quantità di grassi presenti ; infine inzuppare a perfezione secondo una tecnica precisa! Potete realizzarlo nella tipica forma a fungo negli stampini appositi, oppure realizzarlo nello stampo a ciambella alta per Gugelhupf o Saverin. Nel procedimento trovate tutte le varianti! Ottimo servito a temperatura ambiente o fresco, con Crema chantilly o panna montata e frutta fresca! Perfetto come dessert di fine pasto, per le occasioni speciali, feste e domeniche in famiglia per tutte le stagioni! Insime a Delizie al limone, la Torta Caprese e una fetta di Cassata! provatelo presto, lo amerete!

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Il Babà rustico (la versione salata con salumi e formaggi tipica napoletana! )

Ricetta Baba

TEMPI DI PREPARAZIONE
Preparazione Cottura Totale
Ingredienti
Quantità per 1 stampo da 24 per stampo per Savarin o Gulehupf come quello che ho utilizzato io; oppure oppure 10 stampini 

Impasto:

  • 400 gr di farina manitoba (con una forza di almeno W450 altrimenti l’impasto risulterà liquido. Vi consiglio la Manitoba Lo conte con cui mi trovo benissimo)
  • 8 uova
  • 70 gr di burro
  • 2 cucchiaini di lievito di birra secco oppure 12 gr di lievito di birra fresco
  • 30 gr di zucchero
  • 10 gr di sale
  • vaniglia

Bagna:

  • 500 ml di acqua
  • 250 ml di rum scuro
  • 250 gr di zucchero
  • buccia grossa di1 limone (facoltativo)

Per servire:

Procedimento

Come fare il Babà napoletano

Prima di tutto inserite la farina,  lo zucchero e la vaniglia nella ciotola della planetaria o impastatrice, aggiungere il lievito di birra secco ,se state utilizzando quello fresco diluitelo in un cucchiaino di acqua.

Poi miscelate con la frusta K e aggiungete in 3 volte le uova precedentemente sbattute insieme.

Fate assorbire quelle precedenti prima di aggiungerne altre.

L’impasto risulterà appiccicoso, è normale, continuate a lavorare a velocità medio alta finché non si aggrappa alla foglia.

Infine aggiungete il burro morbido a pezzetti e incordate bene , infine il sale. Ci vorranno 10 minuti circa, piano piano vedrete l’impasto sempre più elastico e che fa il velo:

come fare il baba

Trasferite in una ciotola, non preoccupatevi se appiccica le mani. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare per circa 4 h in luogo asciutto ad una temperatura di 28° forno spento con luce accesa, finché non quadruplica il volume:

impasto baba

Poi trasferite l’impasto in una teglia precedentemente imburrata. Non preoccupatevi se appiccica!

Se state usando gli stampini piccoli imburrate bene e utilizzate la metà di impasto rispetto alla capienza dello stampino. Ad esempio stampini da 100 gr utilizzate 50 gr di impasto.

inserire in teglia il babà napoletano

Infine lasciate lievitare a 28° fino a quando l’impasto non raggiunge il bordo dello stampo o poco più del bordo degli stampini :

baba pronto da cuocere

Poi cuocete in forno statico ben caldo nella parte centrale a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassate a 180° e prolungate per ancora  5 – 8  minuti circa! Attenzione che lo stecchino deve risultare asciutto ma non dovrà seccarsi o bruciarsi troppo!

Nel frattempo che cuoce in forno, preparate la bagna, portando a bollore l’acqua con lo zucchero. Quando lo zucchero si è completamente sciolto dopo aver mescolato di continuo, spegnete il fuoco e aggiungete il rum. Mescolate e lasciate completamente raffreddare a temperatura ambiente.

Infine , quando è pronto sfornate il vostro babà o versioni mini sformate su una gratella e lasciate intiepidire per almeno 2 h.

Come inzuppare il Babà al rum

Per l’inzuppo perfetto, il lievitato deve risultare freddo.

Se volete farlo il giorno dopo però, abbiate cura di conservarlo sigillato in una pellicola per alimenti per conservarne la fragranza.

Per i formati piccoli, basterà immergerli un paio di volte direttamente in una ciotola alta con la bagna, strizzarli delicatamente e ripetere l’operazione.

Diverso per la versione grande che va inserita direttamente in un contenitore capiente e con sponde.

Prima irrorate piano piano la superficie superiore e lati, fino a versare l’intero quantitativo. Vedrete che si troverà immerso nel liquido. Pressate delicatamente e ripetete operazione più volte, travasando il liquido e spugnando bene il vostro babà affinchè sia effettivamente inzuppato e impegnato in tutti i lati anche quelli centrali!

inzuppare il babà al rum

Giratelo anche di lato! E versate il liquido anche ai lati, pressando e valutando bene che la consistenza sia ben spugnata.

Affettate, se vedete che risulta poco asciutto aggiungete 2 cucchiai di bagna. Servite in tavola a temperatura ambiente oppure fresco accompagnato da panna montata e frutta a scelta!

Ecco pronto il vostro Babà napoletano!

Baba ricetta originale

Potete conservare a temperatura ambiente per 1 giorno, poi meglio conservare in frigo. Vi consiglio di guarnirlo al momento per evitare che la frutta possa ammorbidirsi e la panna guastarsi!

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24 Commenti
  1. Gianna

    Mai visto uno più bellooo

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  2. Serena

    Fantastico!

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  3. Zoe

    Non vedo l’ora di provarlo

    5
  4. Mary

    Finalmente!! Aspettavo con ansia la tua versione!!

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  5. Elisa

    Ciao, serve necessariamente la planetaria?

  6. MARIA TERESA

    stupendo!!!!!!! TUTTI A BOCCA APERTA BELLISSIMO E BUONISSIMO GRAZIE.

  7. Giovanna

    Ma quanto deve cuocere in forno?

  8. Annalisa

    ciao, sono nuova del tuo blog ma ho avuto modo di provare diverse ricette. Ho cominciato col provare la red velvet, semplicemente strepitosa! poi sono passata a dolci più collaudati, tipo baba’ dolce e salato e lì ho visto la differenza con la ricetta che avevo (datami dalla suocera) molto più saporita e sofficissima! Ho provato il tuo tiramisù con uova pastorizzato e ho deciso di abbonarmi al tuo blocco, ormai è tra i miei preferiti! grazie delle tue ricette,consigli e segreti

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  9. Briciola

    ciao, per la bagna posso usare quella già pronta?

    5
  10. Ioletta

    Ciaoooo …. Spettacolare questa ricetta e complimenti è bellissimo …. Dovrei prepararlo il sabato per la domenica a pranzo …. Un consiglio : posso bagnarlo il sabato sera e decorarlo la domenica mattina ? Il babà bagnato come lo conservo fino al giorno dopo ? In frigo o a temparatura ambiente ? Coperto ?
    Grazie
    Ti seguo sempre
    Iole

  11. Cristina Olivetti

    Sembra bellissimo e anche non troppo difficile. Avevo letto che tutti gli ingredienti, farina inclusa, devono essere freddi, è vero?

  12. Roberta

    Ciao, complimenti vivissimi, ti seguo da poco ma le tue ricette sono una grande garanzia!
    Ho bisogno di una informazione…si può sostituire al lievito di birra con la pasta madre solida? Sapresti aiutarmi!

    5
  13. Franco

    Per quanto tempo deve cuocere il baba in totale?

  14. roberta

    fatto oggi la lievitazione e ‘ corretta manca lo zucchero . capisco il sale per la lievitazione ma allora piu zucchero e’ salato!!!

  15. Luisa

    Ciao ho provato la tua ricetta, ma ho dovuto aggiungere altra farina perché l’impasto era troppo liquido.

  16. Antonietta

    Posso farlo il giorno prima e bagnarlo il giorno dopo?

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    1. Simona Mirto

      Te lo sconsiglio perché perde di morbidezza e di assorbenza :)

  17. Orsola

    Trovo la quantità di sale eccessiva, l’ho realizzato in occasione del mio compleanno e devo dire che si sente il salato, si può diminuire la quantità o la preparazione ne risente in termini di elasticità? Grazie, Orsola

  18. Orsola

    A parte il sale, l’impasto è notevole perciò oggi ne ho preparato un altro riducendo la quantità di sale ma seguendo passo passo la tua ricetta!

  19. Loretta

    Ciao è da un po’ che ti seguo ed ho fatto diverse tua ricette ed è stato sempre un successo. Mi sono cimentata con il babà ma purtroppo ho avuto problemi. Non sono riuscita a fare incordare l’impasto era completamente liquido. La prima volta ho pensato di aver messo troppa acqua per fare sciogliere il lievito fresco. E di aver usato delle troppo grandi . così ho provato una seconda volta. Questa volta ho usato meno acqua e delle uova medie ma il risultato non è cambiato. Non capisco dove posso aver sbagliato. Ho fatto la tua ricetta dei bomboloni e sono venuti perfetti.

  20. Mare & olivi

    Ottima ricetta!
    La ho seguita passo passo ed…ecco il risultato

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  21. Giulia

    Ciao vorrei sapere la precisa quantità di lievito di birra fresco, grazie!

  22. Silvia

    Mi interessava la ricetta ma leggendo i commenti su eccesso di sale e composto liquido, speravo ci fossero le tue risposte ma nulla… a questo punto passo ad un’altra ricetta e aspetto che aggiusti la ricetta o dai spiegazioni. Grazie

    1. Simona Mirto

      Silvia sul sale puoi diminuire a 8 gr, anche se per me con questo quantitativo resta insapore. Ad ogni modo qui va molto a gusto. Per la questione dell’impasto liquido, ho aggiunto una nota tra gli ingredienti, che in realtà è una regola che inserisco in tutti i miei lievitati: ovvero il tipo di farina da utilizzare che influisce al 90% sulla consistenza dell’impasto. Se si utilizza una manitoba con bassa forza, l’impasto risulta liquido. Il mio consiglio ( che ho sempre dato a chi mi segue da tempo, per panettoni, colombe, brioche ect) è di utilizzare una manitoba con almeno una forza di W450 quindi no spadoni, no marche da supermercato. Una delle migliori, reperibili un pò ovunque, è la Manitoba Lo conte, con forza W460. Se utilizzate quella, vedrete che l’impasto si incorderà facilmente, riuscendo ad assorbire il giusto quantitativo di liquidi e grassi.

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