Il Babà salato (Babà rustico) è un lievitato saporito tipico della cucina napoletana tradizionale. Si tratta della versione salata del classico Babà dolce: una brioche lievitata ripiena di salumi e formaggi. Dalla consistenza morbidissima che a tratti incontra tutta la golosità degli affettati!
Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni e ogni famiglia custodisce gelosamente la sua variante! Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale del Babà rustico napoletano di mia nonna, che a Napoli prepariamo da quando ne ho memoria!
Si tratta di una preparazione semplice, per quanto laboriosa; che si realizza con un impasto ricco di uova e burro che regala una morbidezza incredibile al babà salato. Di solito si farcisce con prosciutto cotto, scamorza e salame ; ma voi potete tranquillamente utilizzare quello che avete a disposizione in casa: pancetta, formaggi a pasta filante e perché no; tutti i salumi avanzati che avete in frigo non solo a cubetti ma anche a fettine!
In questo caso ho voluto dare la classica forma tipica del babà rustico con il “tuppo” ; quella che ancora utilizzano gli antichi fornai di spaccanapoli per vendere il loro Babà rustico! Naturalmente potete semplificare e realizzarlo nello stampo di ciambellone dando vita ad una Ciambella rustica simile alla Brioche salata squisita! a voi la scelta!
In ogni caso il successo è garantito! L’assaggio credetemi è commovente! un Babà rustico sofficissimo, dalla mollica super morbida e profumata , dal gusto incredibilmente ricco e saporito!
Perfetto per tutte le occasioni, da una domenica in famiglia a feste e buffet. E i giorni successivi si conserva meravigliosamente! Per questo ideale per essere trasportato per gite fuori porta! anche pic nic di pasquetta insieme alla Frittata di pasta , Pizza di Pasqua, Pastiera salata e Panini napoletani, andrà letteralmente a ruba!
Scopri anche :
Il Casatiello napoletano (rustico campano tipico pasquale farcito con salumi e formaggi)
Ricetta Babà rustico
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 20 minuti | 45 minuti | 1 h e 5 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 432 Kcal |
Ingredienti
| Quantità per uno stampo a ciambella da 24 cm oppure stampo da budino base stretta da 10 – 15 cm parte alta da 22- 24 cm |
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Per l’impasto:
Per la farcitura:
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Come fare il Babà salato rustico napoletano
Prima di tutto, preparate il lievitino con 125 gr di farina presa dal totale, il lievito e 75 gr acqua. Impastate, risulterà un pochino duro, è normale, formate una palle e incidete a croce:
Infine coprite con una pellicola a contatto e lasciate lievitare in luogo caldo (forno spento acceso da poco) a circa 28° fino al raddoppio. Ci vorrà circa 1 h. Naturalmente il tempo può variare a seconda della temperatura massimo ci vorranno 1 e 40.
Dopo circa 50 minuti iniziate a lavorare l’impasto. Meglio se procedete con una planetaria o impastatrice. Se volete fare a mano, potete farlo, ma attenzione a tutti i vari passaggi e naturalmente per incordare ci vorrà più tempo.
Inserite in ciotola il resto della farina. Diluite lo zucchero con 2 cucchiai di acqua e 2 di latte, aggiungetelo alla farina.
Mescolate. Aggiungete quindi le uova una alla volta, amalgamando con la frusta K
Solo quando il primo uovo è ben assorbito, aggiungete il secondo e così il terzo. L’impasto si presenterà morbido, ma si deve aggrappare alla foglia.
A questo punto, potete incordare l’impasto aggiungendo il burro morbidissimo a piccoli pezzi.
Lavorate sempre con la frusta K e solo quando il primo pezzo di burro è assorbito, aggiungete il secondo e così via.
Vedrete che è un’impasto facile quello del babà salato, prenderà subito la corda.
Quando tutto il burro è assorbito e l’impasto è incordato ed elastico aggiungete il lievitino a pezzetti :
Inseritelo dentro l’impasto e amalgamatelo con la frusta K.
Mi raccomando non devono rimanere striature di bianco, l’impasto dev’essere elastico e deve fare il velo:
Formate una palla ben pirlata e lisciata in superficie e lasciate lievitare fino a quando non triplica di volume. Ci vorranno circa 3 h in forno spento acceso da poco ad una temperatura di 28° . Ovviamente può impiegarci anche un pò di più l’impasto. Importante è che raggiunga il volume indicato.
Quando è ben triplicato rovesciate l’impasto. Date due pieghe a portafoglio.
Babà salato a forma di ciambellone
Se volete realizzare il vostro babà salato all’interno di uno stampo a ciambella, seguite la formazione nell’articolo : Brioche rustica
Babà rustico con il tuppo
staccate dell’insieme una palla di circa 150 gr (il tuppo)
Stendete leggermente l’impasto con i polpastrelli e aggiungete il ripieno di salumi, prima nell’impasto grande poi nel piccolo e arrotolate la pasta :
Una volta arrotolata la pasta, richiudetela a forma di palla e pirlate sul tavolo, ovvero lisciatela in superficie. Stessa cosa fate con la palla più piccola
Inserite il vostro babà in uno stampo per budino da 24 cm quelli con base piccola che vanno allargandosi al centro. Perfettamente imburrato.
Sciacciate al centro così per creare la cavità, allungate la pallina piccola così da creare una piccola punta
Inserite la pallina nella cavità con la punta rivolta nella fossa concava del babà
Pennellate con la metà dell’uovo sbattuto
Lasciate lievitare per circa 2 h a 28°. Il babà rustico deve risultare cresciuto fino ai bordi dello stampo.
Pennellate nuovamente con il resto del tuorlo:
Cuocere il babà rustico napoletano
a 180° in forno statico già ben caldo, nella parte medio-bassa del forno per circa 45 – 50 minuti.
Se vedete che si colora troppo potete aggiungere un foglio di alluminio. Anche il tempo di cottura è indicativo. Potrebbe cuocere qualche minuto in più o in meno, dipende dal forno! vale sempre la prova stecchino!
Sfornate quando è bello dorato e lasciate raffreddare in teglia per almeno 1 h.
Sformate e servite il vostro Babà salato rustico ben freddo!
Conservare il babà salato
Appena si è raffreddato sigillatelo in una pellicola per alimenti in modo che conservi la sua morbidezza! In questo modo potete conservarlo a temperatura ambiente per 3 – 4 giorni!
 è una brioche salata ripiena di salumi e formaggi, la versione salata del classico babà napoletano! Ecco Ricetta originale!){kind=link}
…che dire?! Favoloso!
Buona serena Pasqua amica mia :)
Simona buongiorno! Fatta anche questa e ho già ricevuto ordini da tutti quelli che l’hanno mangiata!!!!! L unico problemino è che il salame è sceso in basso come mai secondo te?
questo mi sembra davvero strano! Quando hai pirlato l’impasto i salumi erano tutti dentro? ;)
Sisi erano dentro. Forse non ho arrotolato bene? Mah!!!!!Cmq lo rifarò perché è troppo buono!!!!!!
Il mio è venuto buonissimo, grazie ai tuoi consigli! Grazie grazie sei preziosa! A tal proposito puoi illuminarci anche con la ricetta del babà dolce. Grazie mille
Sono felicissima carla! Per il dolce è in lista tra le ricetta da fare, ma non so se riesco questo natale! :)
Ciao! vorrei chiederti un consiglio sui tempi di lievitazione/temperatura ottimale. Dato che abito in una nazione piuttosto fredda e dentro casa non teniamo i riscaldamenti, non riesco ad avere la temperatura di 28 gradi, penso sara’ massimo di 14 o 16. Va bene se allungo i 4 tempi di lievitazione cosi:-Faccio lievitare il lievitino 5 ore-Lascio l’impasto lavorato a lievitare per tutta la notte-Faccio lievitare l’impasto con tutto il ripieno e meta’ uovo sbattuto spennellato in teglia da baba’ per 3 ore-Faccio lievitare l’impasto con l’altra meta’ di uovo sbattuto spennellato in teglia da baba’ per 2 oreGrazie!
ok benissimo! ad ogni modo per accorciare i tempi puoi accendere il forno a 50° aspettare qualche minuto di raffreddamento e poi aggiungi il babà!
Grazie davvero, domani iniziero’ e poi ti faro’ sapere.
altra domanda per favore. ho solo uova xl… quante ne metto?
3 + 1 cucchiaio ;)
Grazie! purtroppo ho visto tardi la tua risposta e ho messo la dose originale… disastro! ho dovuto aggiungere un sacco di farina xke’ l’impasto s’appiccicava. Ora controllo stamattina se ha completato la seconda lievitazione. Incrociamo le dita.
e’ venuta ottima!!! grazie mille!
Simona dev’essere una svista perché non trovo la ricetta del Babá classico, quello dolce: io che mi fido solo delle tue ricette posso solo sperare venga pubblicata presto :) nel frattempo provo la versione salata! Un abbraccio
ciao! ho notato che nn c’e’ scritto quando mettere i 10gr di sale elencati tra gli ingredienti. Qualche consiglio?
Ciao Simona seguo tutte le tue ricette, sei fantastica, potresti fare la versione dolce di questo meraviglioso Babà, vorrei farlo per questo Natale, ma senza la tua ricetta mi sentirei persa. Grazie mille
Lo metto in lista ;)
MA I 10 GR DI SALE QUANDO VANNO MESSI?
GRAZIE
io infatti ho fatto l’impasto leggendo il procedimento e solo alla fine mi sono accorta che il sale non era menzionato e non l’ho messo