Babà salato: la Ricetta originale del Babà rustico napoletano

Babà salato morbido - Babà rustico napoletano - Ricetta Babà salato

Il Babà salato è un rustico napoletano incredibilmente saporito e gustoso; si tratta della versione salata del classico babà dolce : una brioche lievitata ripiena di salumi e formaggi. Dalla consistenza morbidissima che si strappa al morso che a tratti incontra tutta la golosità degli affettati! A Napoli il Babà rustico è uno dei lievitati più amati della tradizione campana!La forma tipica è quella del babà con il “tuppo” ; gli antichi fornai di spaccanapoli il Babà rustico, lo vendono ancora così, nella forma classica che io adoro! E che vi propongo, anche se, per praticità, potete realizzarlo nella  forma di ciambellone sformato, così come la Brioche rustica  a voi quindi la scelta!La Ricetta è quella originale napoletana della mia famiglia che prepariamo da quando ero piccola. Un impasto ricco di uova e burro che regala una morbidezza incredibile al babà salato. Di solito si farcisce con prosciutto cotto, scamorza e salame ma voi potete tranquillamente utilizzare quello che avete a disposizione in casa: pancetta, formaggi a pasta filante e perché no, tutti i salumi avanzati che avete in frigo non solo a cubetti ma anche a fettine! Vedrete che meraviglia all’assaggio.L’assaggio credetemi è commovente! un Babà salato sofficissimo, dalla mollica super morbida e profumata dal gusto incredibilmente ricco e saporito!Perfetto per tutte le occasioni, da una domenica in famiglia a feste e buffet. E i giorni successivi si conserva meravigliosamente! Per questo ideale per essere trasportato per gite fuori porta!  anche pic nic di pasquetta insieme alla Frittata di pasta e alla Pastiera salata andrà letteralmente a ruba!

Scopri anche :

Casatiello napoletano (rustico campano tipico pasquale farcito con salumi e formaggi)

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per uno stampo a ciambella da 24 cm oppure stampo da budino base stretta da 10 – 15 cm parte alta da 22- 24 cm

Per l’impasto:

  • 500 gr di manitoba (io vi consiglio Lo Conte Farine Magiche)
  • 160 gr di burro
  • 4 uova medie (+ 1 per la spennellatura)
  • 30 gr di zucchero
  • 4 gr di lievito di birra secco oppure 12 gr di lievito di birra fresco
  • 75 gr di acqua + 2 cucchiai
  • 2 cucchiai di latte
  • 10 gr di sale

Per la farcitura:

  • 100  gr di prosciutto cotto a dadini
  • 150 – 180 gr di scamorza affumicata (oppure caciovallo o formaggio a pasta filante)
  • 80 gr di salame napoletano (oppure milanese o pancetta a cubetti oppure anche a fette)
Procedimento

Come fare il Babà salato rustico napoletano

Iniziate preparando il lievitino con 125 gr di farina presa dal totale, il lievito e 75 gr acqua.  Impastate, risulterà un pochino duro, è normale, formate una palle e incidete a croce:

preparare il lievitino - Ricetta Babà rustico

Coprite con una pellicola a contatto e lasciate lievitare in luogo caldo (forno spento acceso da poco) a circa 28° fino al raddoppio. Ci vorrà circa 1 h. Naturalmente il tempo può variare a seconda della temperatura massimo ci vorranno 1 e 40.

Dopo circa 50 minuti iniziate a lavorare l’impasto. Meglio se procedete con una planetaria o impastatrice. Se volete fare a mano, potete farlo, ma attenzione a tutti i vari passaggi e naturalmente per incordare ci vorrà più tempo.

Inserite in ciotola il resto della farina. Diluite lo zucchero con 2 cucchiai di acqua e 2 di latte, aggiungetelo alla farina.

Mescolate. Aggiungete quindi le uova una alla volta, amalgamando con la frusta K

Solo quando il primo uovo è ben assorbito, aggiungete il secondo e così il terzo. L’impasto si presenterà morbido, ma si deve aggrappare alla foglia.

preparare l'impasto - Ricetta babà rustico

A questo punto, potete incordare l’impasto aggiungendo il burro morbidissimo a piccoli pezzi.

Lavorate sempre con la frusta K e solo quando il primo pezzo di burro è assorbito, aggiungete il secondo e così via.

Vedrete che è un’impasto facile quello del babà salato, prenderà subito la corda.

Quando tutto il burro è assorbito e l’impasto è incordato ed elastico aggiungete il lievitino a pezzetti :

 Incorporare il lievitino all'impasto - Ricetta babà rustico

Inseritelo dentro l’impasto e amalgamatelo con la frusta K.

Mi raccomando non devono rimanere striature di bianco, l’impasto dev’essere elastico e deve fare il velo:

Impasto del babà salato incordato - Ricetta babà rustico

Formate una palla ben pirlata e lisciata in superficie e lasciate lievitare fino a quando non triplica di volume. Ci vorranno circa 3 h in forno spento acceso da poco ad una temperatura di 28° . Ovviamente può impiegarci anche un pò di più l’impasto. Importante è che raggiunga il volume indicato.

Quando è ben triplicato rovesciate l’impasto. Date due pieghe a portafoglio.

Babà salato a forma di ciambellone

Se volete realizzare il vostro babà salato all’interno di uno stampo a ciambella, seguite la formazione nell’articolo : Brioche rustica

 

Babà rustico con il tuppo

staccate dell’insieme una palla di circa 150 gr (il tuppo)

Stendete leggermente l’impasto con i polpastrelli e aggiungete il ripieno di salumi, prima nell’impasto grande poi nel piccolo e arrotolate la pasta :

Farcire il babà salato con salumi - Ricetta babà rustico

Una volta arrotolata la pasta, richiudetela a forma di palla e pirlate sul tavolo, ovvero lisciatela in superficie. Stessa cosa fate con la palla più piccola

Formare 2 palle - Ricetta babà rustico

Inserite il vostro babà in uno stampo per budino da 24 cm quelli con base piccola che vanno allargandosi al centro. Perfettamente imburrato.

Sciacciate al centro così per creare la cavità, allungate la pallina piccola così da creare una piccola punta

Dare la forma al babà salato - Ricetta babà rustico

Inserite la pallina nella cavità con la punta rivolta nella fossa concava del babà

Pennellate con la metà dell’uovo sbattuto

Pennellare l'impasto con tuorlo d'uovo - Ricetta babà rustico

Lasciate lievitare per circa 2 h a 28°. Il babà rustico deve risultare cresciuto fino ai bordi dello stampo.

Pennellate nuovamente con il resto del tuorlo:

Babà salato lievitato - Ricetta babà rustico

Cuocere il babà rustico napoletano

a 180° in forno statico già ben caldo, nella parte medio-bassa del forno per circa 45 – 50 minuti.

Se vedete che si colora troppo potete aggiungere un foglio di alluminio. Anche il tempo di cottura è indicativo. Potrebbe cuocere qualche minuto in più o in meno, dipende dal forno! vale sempre la prova stecchino!

Sfornate quando è bello dorato e lasciate raffreddare in teglia per almeno 1 h.

Sformate e servite il vostro Babà salato rustico ben freddo!

Babà salato morbido - Babà rustico napoletano - Ricetta Babà salato

Conservare il babà salato

Appena si è raffreddato sigillatelo in una pellicola per alimenti in modo che conservi la sua morbidezza! In questo modo potete conservarlo a temperatura ambiente per 3 – 4 giorni!


0 per 0 voti
ASPETTA! LEGGI ANCHE QUESTI :
4 Commenti
  1. Simo

    …che dire?! Favoloso!
    Buona serena Pasqua amica mia :)

  2. Mariangela

    Simona buongiorno! Fatta anche questa e ho già ricevuto ordini da tutti quelli che l’hanno mangiata!!!!! L unico problemino è che il salame è sceso in basso come mai secondo te?

    1. Simona Mirto

      questo mi sembra davvero strano! Quando hai pirlato l’impasto i salumi erano tutti dentro? ;)

  3. Mariangela

    Sisi erano dentro. Forse non ho arrotolato bene? Mah!!!!!Cmq lo rifarò perché è troppo buono!!!!!!

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato.