Croquembouche: la Ricetta originale della piramide di Bignè al caramello

Il Croquembouche è un dolce scenografico e squisito tipico della pasticceria francese, formato da una piramide di Bignè prima farciti con Crema chantilly o Crema pasticcera  poi glassati con il caramello; che una volta solidificato, li tiene uniti insieme nella tipica forma a cono alto che può variare dai 20 cm ai 2 mt! A completare il dolce, fili di caramello che avvolgono la piramide! Immaginateli dal cuore tenero e cremoso avvolto da un guscio che fa crock al morso! Una bontà paradisiaca descritta anche dal nome: ‘croque en bouchesignifica proprio ‘croccante in bocca‘ . Ideata nel 1800 dallo chef Marie-Antoine Carême , oggi è popolarissimo in Francia come dolce dei matrimoni, occasioni speciali e delle feste di Natale, il cono ricorda proprio un Albero! Se volete preparalo in casa anche voi, ecco per voi la  Ricetta originale del Croquembouche con tutti i consigli illustrati con foto passo passo per realizzarlo perfetto e senza stress!

Croquembouche

Proprio come i Profiteroles, Si tratta infatti di una preparazione apparentemente difficile, che credetemi, grazie a qualche trucco, diventerà anche semplice! Il segreto per un risultato perfetto è utilizzare un caramello non troppo fluido, questo vi permetterà di ottenere una glassa corposa e che si solidifichi nel breve , permettendovi anche di assemblare velocemente! Perfetto da portare in tavola per le grandi feste e naturalmente da servire tra i Dolci di Natale e Capodanno più originali insieme ai grandi classici come Buche de Noel, i tradizionali Struffoli, l’immancabile Pandoro farcito con la mitica Crema al mascarpone. Lascerete tutti a bocca aperta!

Ricetta Croquembouche

TEMPI DI PREPARAZIONE
Preparazione Cottura Totale
1h 40 minuti 1h e 40 minuti
Ingredienti
Quantità per 8 – 10 persone:

Per la base:

Per il caramello :

  • 250 gr di zucchero
  • 50 gr di acqua
Procedimento

Come fare il Croquembouche

Dopo aver realizzato le basi riempite tutti i bigné di crema dalla parte della base, non dalla cupola e ponete da parte.

Poi preparate il caramello versando l’acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e portate a bollore a fuoco medio-basso senza mai mescolare. Non appena avrà raggiunto un colore ambrato, spegnete il fuoco e immergete il fondo del pentolino in acqua fredda per qualche secondo in modo da bloccare la cottura.

Il caramello da utilizzare per la glassatura dev’essere brunito ma non bruciato, morbido e non completamente fluido. Quindi girate in continuazione per ottenere questa consistenza e se dovesse indurirsi scaldatelo a bagno maria.

Come assemblare il Croquembuche perfettamente

La preparazione originale prevede che i bignè vengano attaccati ad un cono, con una punta di caramello che aderisce alla base piatta del bignè, dopo averlo glassato in superficie. Ovviamente in pasticceria hanno dei coni di plexiglass dove poi il bignè possa staccarsi facilmente.

Dal momento che è molto difficile che in casa ci si ritrovi un cono del genere;  se volete, potete realizzare voi stessi un cono per croquembouche con un cartoncino e un paio di punti di spillatrice:

cono per croquembouche

Poi potete attaccare i bignè tra loro, lateralmente con un punto di caramello, dopo averli glassati in superficie, uno per uno, partendo dalla base e infine sfilare via il cono da sotto quando il caramello è ben solidificato e i bignè si tengono attaccati.

Però devo avvisarvi che si tratta di un ‘espediente complesso’ e non è di sicura riuscita; perché non solo richiede grande manualità e precisione nel legare i bignè tra loro senza attaccarli alla carta;  fermarsi in continuazione per far solidificare i vari pezzi ;

Infine si rischia che il cono di carta si attacchi comunque al caramello e inevitabilmente sfilandolo via, si possa strappare e rovinare la composizione.

Motivo per cui, il mio consiglio è di realizzare il vostro croquembuche direttamente in un piatto da portata.

Prima di tutto immergete ad uno ad uno la superficie della cupola di ogni bignè  e mettete da parte in modo che si solidifichino per qualche minuto.

Poi create un primo giro di bignè uno vicino all’altro in maniera precisissima e simmetrica seguendo la circonferenza del piatto:

come fare il croquembouche

Poi glassate la superficie di tutti ogni bigné ( solo superficie non tutto completamente)

Importante che quando assemblate la piramide, la superficie glassata dei vostri bignè sia solida e non liquida, va bene anche un pò morbida, ma non fluida, altrimenti si attaccheranno troppo!

Poi riempite la superficie del piatto con altri bignè precedentemente glassati creando così un primo strato pieno.

Assemblate la piramide aggiungendo un secondo strato di bignè , un terzo e un quarto, in modo da creare cono sempre più stretto verso l’alto.

Infine completate gli ultimi due strati prima con 3 pezzi glassati e infine con + 1 sopra al centro finale ben glassato.

Infine scaldate pochissimo il caramello se si è solidificato, immergete un paio di punte di forchetta ( non tutta completamente, solo un paio di punte) nel caramello e tirate sopra in modo che sollevando si formino dei filamenti sottilissimi e avvolgeteli intorno alla piramide partendo delicatamente punzecchiando un bignè

Fate quest’operazione 2 – 3 volte senza esagerare.

Lasciate completamente raffreddare

Ecco pronto il vostro Croquembouche

Croquembouche ricetta

Potete conservarlo un paio di giorni in frigo

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1 Commento
  1. olga

    spettacolare questa piramide!

    5

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