Il Ragù (Ragu alla bolognese) è un condimento ricco e saporito a base di carne macinata e salsa di pomodoro, ideale per la Pasta, Tagliatelle, Lasagne, realizzare gustosi primi piatti, accompagnare la Polenta! Un grande classico della cucina italiana in particolare di quella bolognese dove è una vera e propria istituzione! Diventato famoso in tutto il mondo come specialità tradizionale !! Come fare un ottimo ragù alla bolognese in casa? Seguite questa Ricetta Ragù e tutti i consigli passo passo che vanno dalla scelta degli ingredienti alle varie fasi di cottura! E vedrete che otterrete un Ragu di carne denso e corposo, cremoso alla perfezione, saporito e profumatissimo, proprio come quello originale bolognese!
Come ogni ricetta classica esistono diverse versioni: quello alla napoletana con aggiunta di pezzi interi di carne, quello di pesce, versioni vegetariane; e tante sono le varianti; ad esempio con pancetta nel soffritto; con aggiunta di salsiccia, quella squisita senza pomodoro in bianco! Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale del Ragù bolognese; proprio quella depositata dall’Accademia italiana di cucina il 17 ottobre 1982 alla Camera di Commercio di Bologna. Si tratta di una preparazione semplice basta solo avere pò di tempo a disposizione per seguire la cottura. Il segreto sta proprio nel rispettare le varie fasi, in particolare aspettare una cottura lenta ! La parola Ragu deriva dal francese “ragoûter” che significa proprio stufare a fuoco basso ! Quindi non abbiate fretta! Dell’ottima carne tritata non troppo magra (sia di manzo che di maiale) e una passata di pomodoro corposa e di qualità faranno il resto! Indispensabile per realizzare le classiche Lasagne alla bolognese o Tagliatelle alla bolognese, per condire pasta fresca o secca; farcire Cannelloni, Crepes, Orecchiette, Strozzapreti, Gnocchi, realizzare gustose Paste al forno e Primi piatti perfetti per tutta la famiglia! anche i bambini lo adorano! insomma immancabile nel vostro ricettario di base! Fatene scorsa, si può conservare e congelare per averlo pronto all’uso!
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La Besciamella (Tutti i segreti per farla perfetta e cremosa in 5 minuti esatti!)
Ricetta Ragù
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 10 minuti | 3 h | 3 h e 10 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Medio | Italiana | 780 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per per 6 persone |
|---|
|
Come fare il Ragù alla Bolognese
Prima di tutto lavate e tritate a pezzettini la cipolla, il sedano e carota.
Poi aggiungetele in una pentola alta e capiente di acciaio, aggiungete l’olio e fate soffriggere lentamente per circa 5 minuti, in questa fase potete aggiungere il rosmarino finemente tritato:
Unite quindi la carne macinata di manzo e maiale, sbriciolate con il cucchiaio di legno:
lasciate rosolare per circa 10 minuti a fuoco moderato, finche tutti i succhi delle carni non sono asciugate.
Poi aggiungete il vino e lasciate sfumare a fiamma alta.
Mi raccomando, il vino deve completamente evaporare, è in questa fase che amalgamano tutti i profumi e non deve restare traccia di alcol che potrebbe dare un sapore sgradevole al Ragù!
Non appena l’alcol sarà completamente evaporato, potete aggiungere la passata di pomodoro.
Poi riempite la bottiglia di passata vuota di acqua, agitate e versate la metà dell’ acqua nella pentola con la salsa:
Fate prendere il bollo e trasferite la pentola del vostro Ragu alla bolognese su uno dei fuochi più piccoli che avete!
Deve cuocere lentamente per circa 3 h con coperchio, girate di tanto in tanto e versate a poco a poco l’acqua restante.
A fine cottura aggiungete il latte come tradizione comanda, per smorzare il gusto del pomodoro, ma se gradite potete anche non aggiungerlo! Regolate di sale e aggiungete un pizzico di pepe.
Il risultato finale dev’essere un composto asciutto ma allo stesso tempo cremoso!
Ecco pronto il vostro Ragù alla bolognese
Conservare il Ragu
Si conserva perfettamente in frigorifero per 3 – 4 giorni chiuso in un contenitore ermetico. Potete anche congelarlo in pratiche monoporzioni per averlo sempre pronto! in questo caso, scongelate a temperatura ambiente!
Con questa ricetta ragù potete condire la pasta che volete! dalle Tagliatelle alla Pasta fresca agli Gnocchi di patate , ai Cannelloni, ad una semplice pennetta!
 è il condimento di carne macinata e salsa di pomodoro ideale per la Pasta, Tagliatelle e Lasagne! Scopri la Ricetta e segreti!){kind=link}
La ricetta che aspettavo!! Grandissima
Qui in Calabria lo usiamo tanto per condire i pasticciati di pasta al forno, o per le lasagne. Ma è fantastico anche “solo” per condire la pasta, e consumarlo così, semplicemente. Solo una cosa vorrei chiedere; perché il rosmarino? Credo che col sugo di pomodoro, non ne rimanga traccia, del suo odore. O sbaglio? Non sgridatemi, sono solo curioso
Ciao Raffaele! in realtà il rosmarino rende molto profumato il ragù. E’ un’aggiunta non prevista dalla ricetta tradizionale, ma un’opzione! :)
Buenísimo
I bolognesi e gli emiliani in genere nel sentire che tra gl’ingredienti del ragù c’è il rosmarino (sia pure facoltativo)sono svenuti!
Infatti io metto una foglia di alloro !!! Ma il rosmarino nn si può sentire
Io sto male per questo
Tralasciando il rosmarino sono i tagli della carne e i tempi di cottura che non mi convincono.
La ricetta originale prevede l’ uso della cartella, un taglio desueto ma ideale per i l ragù. Tre ore mi sembrano un po’ poche…….
Tutto ok tranne il rosmarino noi in Emilia aggiungiamo 2 chiodi di garofano e 1 foglia di alloro
Profumatissimo
Anche a me il rosmarino lascia molto perplessa ….
Io sono per 2 chiodi fi garofano io metto anche una grattugiata fi noce moscata
Buongiorno Simona, ma secondo te potrei mettere il ragù in vasetti sterilizzati anziché nel freezer? Grazie e buon anno nuovo
!
io il ragù lo metto nelle bottigline dei succhi di frutta, le sterilizzi a bollore per 30 minuti e le conservo in dispensa.
Provatelo senzampe rosmarino economico un paio di foglie di alloro
Provatelo senza rosmarino e con un paio di foglie di alloro
Alloro in cottura insieme alla passata di pomodoro
Io l’ho sempre fatto con il rosmarino e mi viene eccezionale, per i tagli di carne prendo o del muscolo o anche copertina e me la faccio macinare 2 volte con un pezzo di polpa di maiale.
Nella ricetta originale la carne è la cartella e poi pancetta di maiale. Ricetta squisita da provare
Sono bolognese doc, nato dentro porta, figlio di bolognesi e sposato con una bolognese. Mia madre si rivolta nella tomba se metto il rosmarino (ramerino, come lo chiamava lei). Per il macinato ci vuole la cartella (il diaframma) e la cottura vuole lenta
Per la carne di maiale? E la rosolatura della carne 10 min mi sembrano pochi. Che ne dici? E il latte alla fine? Grazie
Ottima ricetta, mio figlio non mangiava il ragù, adesso lo ama.
Sono felicissima davvero!
No dai, il rosmarino no …
E’facoltativo!
Non lo posso sentire nemmeno come facoltativo: vietato!
Il rosmarino è facoltativo ma c’è chi lo usava,noi mai ma la nonna del mio ex lo metteva.sono la figlia di un macellaio (fiola d’un pcher) e confermo la cartella e la pancetta,le sdour chiedevano 3+1 ossia 3 di macinato più uno di pancetta.il top sarebbe cuocerlo nel tegame di coccio.
Il rosmarino contiene una molecola (limonene) deputata, come il vino ad attenuare, gli odori negativi di una carne, di taglio non pregiato, in cottura…. premetto che cucino dall’età di 12 anni il mio ragù è stratrosferico non a detta mia…oltre al rosmarino pepe , noce moscata,e chiodo di garofano non devono mai mancare, il rosmarino tagliato finissimo…l’alloro non ha senso perchè ha un profumo antagonista.Chi innorridisce sull’uso del rosmarino, mi dispiace per lui, ma può fare qualsiasi attività ma non cucinare…
Una volta aggiunto il latte non si fa cuocere più?
Ma io continuo a vedere tutti che fanno con ragù con la passata… Solo concentrato il “vero” ragù sotto alle due torri, soccia!
Sono ferrarese, figlio di padre ferrarese (zzitadìn, cittadino) e di madre bolognese (nonna materna dal Bäntvói, nonno materno d’Arżlè) e il rosmarino nel ragù di casa nostra c’è sempre andato. L’alloro mai.
Ho però idea che la cosa sia soggettiva, e che la ricetta cambi di famiglia in famiglia.
Pensate che fortuna la mia: in casa abbiamo sempre avuto sia i tortellini bolognesi che cappelletti ferraresi, lasagne e tagliatelle (piatti “ubiquitari” questi), carrellone dei bolliti (idem), e i ferraresissimi cappellacci con la zucca e salama da sugo etc etc etc…
Buon appetito!!!! :)
Ma il latte si mette oppure no?
E la salsa di pomodoro solo quella vellutata oppure altro?
Chiedo ai bolognesi Doc, e anche ai toscani che di ragù sanno il fatto loro.
Grazieeee
IL ROSMARINO NELLA BOLOGNESE ?!? ASSOLUTAMENTE NO!! E NEANCHE LA PASSATA DI PUMMAROLA VERACE DEL VESUVIO !!! MA SIETE FUORI ?
la cucina è una “scienza” estremamente dinamica, in costante evoluzione. quello che non deve cambiare se non in meglio sono i processi fisici e chimici delle cotture. la carne non andrebbe mai rosolata assieme alle verdure, che contengono troppa acqua per permettere la reazione di maillard (è una questione di temperature). andrebbe sempre rosolata a parte, possibilmente col burro. il latte andrebbe messo in rosolatura e non dopo. il suo grasso (latte intero non scremato, altrimenti non fa il suo lavoro) serve non a mitigare io pomodoro ma a facilitare la reazione di maillard. La passata di pomodoro è una modifica moderna. Tradizionalmente si dovrebbe usare il triplo concentrato. le spezie dovrebbero essere minimizzate, per valorizzare il gusto della carne, se usiamo carne buona :) per il resto, la ricetta qua illustrata è comunque una ottima ricetta :) Grazie per averla condivisa :)
Non capisco chi viene qui a commentare che non ci va quello o quell’altro. Cosa ci fate su questa pagina se sapete già fare il ragù perfetto? Cosa siete venuti a fare qui? Aprite un vostro blog di cucina sperando che qualcuno lo segua e insegnate quello che sapete a chi vi ha chiesto un parere. Va bene dare un consiglio ma qui vedo per la maggiorparte solo giudizi su giudizi! Io cmq ho messo il rosmarino ed ho fatto un figurone! Grazie :)
Corretta o no… la ricetta l ho seguita passo passo ed il ragù è stato ottimo!!
Ce l’ho in cottura da quasi tre ore.Ho seguito la ricetta alla perfezione e il sapore è già divino.Del resto,per ogni ricetta che cerco,Tavolartegusto per me è sempre un punto di riferimento.
È la seconda volta che preparo il ragù seguendo questa ricetta… risultato favoloso! Grazie per aver condiviso questa ricetta e non solo (per chi volesse cimentarsi in un dolce impegnativo, consiglio la ricetta dei macarons!).
Buongiorno ! Io metto ragu nel vasi e faccio “bagno Maria “..Molto comodo! Si mantengono quanto vuoi.
Sono straniera ma a me piace tanto cucina italiana! Io imparato cucinare da mia suocera …
Grazie mille per questa perfetta ricetta !!
IO HO SEGUITO LA RICETTA ED E RIMASTO BUONO.CAPISCO CHE I CUSTODI DI UNA RICETTA ALL AGGIUNTA DI UN DIVERSO INGREDIENTE STRAMAZZINO AL SUOLO MA LA CUCINA E IN CONTINUA EVOLUZIONE E NORMALMENTE TENDE AD ADATTARSI AL MAGGIOR NUMERO DI PERSONE.SONO PIEMONTESE E SE LA BAGNA CAUDA FATTA OGGI NELLA MAGGIOR PARTE DEI CASI PIACE LA RICETTA ORIGINALE E DA CONSIDERARSI UN ARMA CHIMICA X STERMINI DI MASSA DINO
Questa non e la ricetta originale. Il rosmarino non esiste nel ragù alla bolognese.
Anch’io sono figlia di bolognesi bravi in cucina, loro non mettevano il rosmarino e neanche il vino, solo il latte e il risultato era leggermente più dolce degli altri ragù che ho assaggiato, ma secondo noi ottimo. È vero che ogni famiglia aveva la sua ricetta, i miei, di un paese fra Budrio e Minerbio (Bo), lo facevano così.
I miei genitori bolognesi e bravi in cucina non mettevano il rosmarino e neanche il vino, solo il latte, il ragù viene più dolce ma a noi piace molto. Ogni famiglia comunque aveva la sua ricetta
Questa ricetta è fantastica! Grazie mille. Sono un americano (USA) che cerca di espandere le mie conoscenze culinarie. Spero solo che nulla sia andato perso nella traduzione. (Tradotto da Google Translate)
Il (vero) ragù si fa con polpa di manzo e polpa di maiale con l’aggiunta di una bella fetta di mortadella e una salsiccia, non dimenticando le crosticine di Parmigiano Reggiano, noce moscata ,pomodoro a pezzettini e un cucchiaino di zucchero. Sale e pepe. Fare bollire fino a che il ragù si sia addensato. Personalmente lo faccio così ed è FAVOLOSOOOOO
Non s8 scongela mai a temperatura ambiente. La catena del freddo va rispettata dal freezer al frigo, si scongela così. Basta organizzarsi il giorno prima.
@Laura Non inventiamoci le cose, per cortesia (LOL). Ma quale catena del freddo? Quella si usa per prodotti congelati e freschi nel processo di spostamento e distribuzione. “L’espressione catena del freddo indica il mantenimento dei prodotti surgelati ad una temperatura costante e comunque inferiore ai -18 °C lungo tutto il percorso dalla produzione alla vendita” (..) “e ad altri prodotti alimentari non surgelati”.
Detto questo:
Si, è meglio uno scongelamento dolce, in frigo. Lo faccio anch’io d’abitudine.
Io l’ho cucinato oggi seguendo la ricetta a parte il latte e il rosmarino. È piaciuto molto a mia moglie….che la dice lunga….;
P.S. eppure a me è piaciuto tantissimo.
Tante grazie
Dico la mia anche se ho piena fiducia in questo blog.
Bisognerebbe rosolare la carne macinata a parte perché necessita di fuoco alto. Poi si fa appassire il trito di sedano, carota e cipolla, perché necessita di fuoco più basso. Successivamente si uniscono entrambe le cose e si aggiunge l’estratto di pomodoro allungato con il brodo, meglio se di carne. Per quanto riguarda le erbe aromatiche secondo me non bisogna accanirsi troppo, una cosa è la tecnica, un’altra sono i gusti personali. Ad esempio a me piace il timo e una puntina di alloro, ma non vedo cosa ci sia di strano se qualcuno preferisce aggiungere del rosmarino!
Secondo me un colpo di vento deve aver girato la pagina su di un’altra ricetta. Ed è comparso il rosmarino…
La ricetta mi sembra corretta. Non sapevo dell’aggiunta del latte. Circa gli aromi, ognuno è libero di mettere ciò che gli piace (rosmarino, alloro, chiodi di garofano…) io preferisco la noce moscata
Io sono genovese e quando sento gente che mette le noci o gli anacardi al posto dei pinoli nel pesto inorridisco. Quindi se un bolognese si scandalizza per il rosmarino nel ragù non mi stupisco.
Resta però il fatto che il rosmarino tritato finissimo e aggiunto dopo la rosolatura e la sfumatura col vino, assieme ad un po’ di noce moscata, rende il tutto molto profumato e saporito. I gusti son gusti. E le ricette nel tempo variano a seconda dei gusti. Anche l’amatriciana era nata senza il pomodoro….
Buonasera, potrei usare il macinato di cavallo?
Il vero ragù alla bolognese è fatto con trito di verdure (cipolla, sedano e carota) e burro (i miei nonni utilizzavano lo strutto), facevano soffriggere e poi spostavano in un piatto le verdure lasciando il grasso dove mettevano 1/3 di pancetta non troppo magra tritata a soffriggere fino a che la pancetta non perde i suoi sughi, poi si toglieva la pancetta e si metteva da parte sempre senza il grasso. Nel grasso si metteva 2/3 di cartella (diaframma) macinata e si cuoceva a fuoco basso, poi un bel bicchiere di vino bianco a sfumare. Evaporato tutto il l’alcool del vino si aggiungevano il trito delle verdure e la pancetta e 3/4 cucchiai abbondanti di triplo concentrato di pomodoro ed un bicchiere di brodo di carne (no maiale) e si lasciava coperto per almeno 3 ore a fuoco basso. Ogni tanto si girava e si aggiungeva del brodo, poco. Si salava e pepava a gusto proprio e senza aggiungere altro si lasciava a fuoco bassissimo a pippare per almeno altre 3 ore finchè il sugo grasso non affiorava senza contenere liquidi della carne o del brodo. Si spegneva e si metteva un bicchiere di latte intero del contadino mescolando piano piano. Questa è la ricetta più vecchia che si è trovata e che i miei nonni e bisnonni hanno fatto per anni. No rosmarino, no alloro non altro che sale e pepe nero. Buon appetito.
La migliora ricetta ! Grazie due mille !!
Il mio primo ragú! E’ venuto buonissimo, grazie mille!
Buonasera a tutti! Ho fatto il ragù nel pomeriggio, quest’ anno invece che la salsiccia ho messo la macinata di maiale, lonza, un po’ di grasso ce l aveva comunque, l’ho fatto assaggiare a mio figlio per il sale, prima m’ha detto che era un po’ acidino, avevo messo il latte, non alla fine, dopo la passata di pomodoro, ho aggiunto anche un po’ di zucchero di canna, poi ha detto che é liquido ma ora di domani s indurisce, lo devo mettere sul balcone perché in frigo non c é posto, aggiungeró eventualmente brodo di dado vegetale e un po’ di sale ancora se la consistenza non é giusta, il suo commento é stato ” non mi fa impazzire ” vabbé ..
Pace!!!Basta la guerra per il rosmarino!Buon Anno con amore dalla Grecia!
Bella ricetta, in alcuni siti ho visto che ci mettono la pancetta, cosa strana, qui è tutto corretto senza divagazioni. Io ci metto anche l’alloro e un chiodo di garofano!
(scongelate a temperatura ambiente!)Ottima ricetta, ma eviterei di fare spiegazioni errate.Una volta un prodotto congelato per scongelarlo si passa dal congelatore al frigo. Mai lasciar scongelare un prodotto a temperatura ambiente, perché si rischia la proliferazione di numerose cariche batteriche.
Ciao. Nella ricetta c’è il sale, ovviamente, ingrediente non secondario, ma non dice quando metterlo. Boh?
Il sale va sempre alla fine, quando i succhi sono perfettamente tirati ;)
Il rosmarino é un‘ opzione valida quando la carne non è di qualità, sono molto d accordo. Anche io sono calabrese e a casa mia si cucina da generazioni in modo genuino e sano. Noi il rosmarino di solito non lo mettiamo, si alloro, pepe e noce moscata, quando la carne non è della migliore però il rosmarino è un’ ottima opzione ;) latte ogni tanto e dopo il vino di solito.
Che bontà
A me il maiale fa male ma se metto solo manzo??
Forse il sugo con il rosmarino per le fettuccine no, soprattutto per la lasagna, ma con le pappardelle sono ottime, non sarà il ragù classico alla bolognese, però vengono squisite, provatele. E niente chiodi di garofano e alloro.
P.S. Brava Bianca
Io il rosmarino lo metto solo a cottura finita, un bel rametto. Lo immergo nel sugo appena cotto ed è così che prende l’aroma del rosmarino il ragù per poi toglierlo e confeziono il ragù. Tritare e friggere il rosmarino non ne rimane niente del suo suo aroma che solo i trucioli da digerire allo stomaco.
Buongiorno a tutti, sono o meglio ero, un cuoco di proffessione. Il cucinare è un arte per sè. Se tutti i cuochi facessero da mangiare
tutti uguale sarebbero tutti stellati, oppure non. La mia tesi è cucinare il più possibile usando prodotti e ingredienti genuini e sani, possibilmente dal proprio orto,per una cucina sana, sono più saporiti e si sa dove vengono coltivati, Sulle numerose ricette del ragù di carne e sulle numerose varianti lette sui commenti, vanno tutte bene, basta non esagerare sulla quantità degli aromi per non alterare il vero sapore del ragù. Ognuno ha i propri gusti ed è giusto così. Gli errori nel cucinare si sentono solo quando si assaggia, ma si può sempre rimediare o quasi sempre
Ciao Vincenzo, bentrovato ;) grazie per il tuo commento e contributo !
Occorre selezionare carne di qualità, manzo e suino, olio evo (pochissimo), vino nero di qualità, ortaggi freschi (carota/sedano/cipolla- io uso scalogno), concentrato, passata di ottima qualità, latte intero di qualità, attenzione al sale…pepe nero, poco….così si ottengono i veri sapori del ragu alla bolognese, 4-6 ore cottura…fine….gli aromi extra modificano il sapore della carne…..saranno piacevoli…ma non chiamatelo ragù alla bolognese ….potete dire a modo mio….fate attenzione che certi aromi non piacciono a tutti…specialmente nella pasta…..il ragù alla bolognese fatto bene piace a tutti, sa di buona carne …il cui sapore come detto non va coperto…
Grazie per il tuo contributo :)