Il Filetto alla Wellington è un secondo piatto chic che amo perché sa stupire al primo taglio con i suoi strati raffinati. Un cuore di filetto tenerissimo, avvolto da senape, una duxelles di funghi tritati finissimi, prosciutto e sfoglia dorata che si apre come un scrigno rivelando un ripieno succoso. Con i miei consigli e i tempi giusti, verrà come al ristorante!
La prima volta che assaggiai il Filetto alla Wellington fu a Londra, al ristorante di Gordon Ramsay nel Claridge’s Hotel, durante un viaggio speciale. Ricordo ancora la perfezione della crosta, il profumo dei funghi e quel cuore rosato che si scioglieva in bocca: fu allora che capii subito perché questo piatto è diventato un’icona mondiale.
La sua storia è affascinante e avvolta nel mito. Nasce in Inghilterra nel XIX secolo e si racconta che sia stato creato per celebrare il duca di Wellington, l’eroe della battaglia di Waterloo. Che sia leggenda o realtà, una cosa è certa: divenne presto un simbolo di prestigio nelle cucine britanniche, servito nei banchetti ufficiali e nelle case aristocratiche come segno di eleganza e abbondanza. Alcuni studiosi lo collegano anche alle antiche preparazioni francesi di filetto in crosta, poi reinterpretate dalla cucina inglese con la sfoglia dorata che conosciamo oggi.
Oggi il Filetto alla Wellington è un classico internazionale: scenografico ma accessibile, tecnico ma alla portata di chi cucina con passione. Ed è proprio questo il suo segreto.
Dopo aver studiato con attenzione la preparazione e raccolto trucchi degli chef stellati dei corsi di cucina che ho frequentato, condivido con voi la mia Ricetta originale del Filetto alla Wellington. Una guida completa dalla scelta del taglio giusto, alla rosolatura che sigilla i succhi, ai passaggi fondamentali per una cottura impeccabile: morbido, dal cuore rosato, con una sfoglia croccante che non si inumidisce e alcune idee per accompagnarlo .
Perfetto per Natale e Capodanno, e le grandi occasioni come alternativa creativa ai più classici Roast Beef, Arista di maiale , Vitello tonnato, Brasato al barolo e Arrosto di vitello al forno.
Ricetta Filetto alla Wellington
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 30 minuti | 30 minuti | 1 h |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Alto | Inglese | 357 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 6 persone |
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Come fare il filetto alla wellington
Prima di tutto preparate la duxelles di funghi, ovvero la tipica crema.
Puliteli eliminando le parti sporche con un panno umido, tagliate via la parte finale del gambo e spellate i cappelli, poi tritateli finissimi con un coltello. dev’essere un trito molto simile ad un frullato, poi inseriteli in una padella con un aglio sbucciato e 2 cucchiai di olio. Lasciate cuocere a fuoco medio fino ad ottenere una sorta di salsa crema compatta. Eliminate l’aglio, aggiungete un pizzico di sale, pepe e lasciate raffreddare da parte.
Poi dedicatevi alla carne. Prima di tutto massaggiate il filetto di manzo con sale e pepe in ogni sua parte, sia sopra che sotto.
Poi fatelo rosolare uniformemente su tutti i lati in una padella molto calda insieme all’olio extravergine e alla noce di burro. Mi raccomando utilizzate una paletta o spatola per girarlo ( no forchette o forchettoni ) in modo che la carne non si buchi e i succhi restino al suo interno. Questo contribuirà a renderla morbida e tenera.
Quando il filetto sarà ben rosolato su tutti i suoi lati, trasferitelo su un piatto, aspettate che si intiepidisca poi spennellatelo con la senape.
Poi realizzate la crosta del filetto. Potete anche saltare questo passaggio e realizzare una copertura liscia, in tal caso basterà 1 solo rotolo di pasta sfoglia.
Se volete realizzare una crosta intrecciata, super coreografica, servitevi di un coltello affilato e liscio. Srotolate entrambi i rotoli di pasta sfoglia e affettate le basi ricavando delle strisce di 1 – 1,5 cm.
E’importante che costruiate l’intreccio sulla carta da forno.
Poi, sollevate una striscia si e una no di una delle basi e ponetevi in orizzontale, appena sotto le strisce sollevate e sopra quelle che sono rimaste a terra, una striscia presa dall’altra sfoglia. Poi abbassate giù tutte le strisce sollevate e ripetete l’operazione sollevando le strisce opposte, cioè quelle che nel precedente giro avete lasciato giù. Infine inserite una nuova striscia orizzontale e tirate giù tutte le strisce sollevate. Dovrete ripetere l’operazione fino ad esaurire tutte le strisce di sfoglia e ricavare un intreccio molto fitto. Se volete qualche consiglio in più e vedere le foto passo passo potete guardare il mio Polpettone in crosta.
A questo punto trasferite la crosta del vostro filetto alla wellington in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Poi su un foglio di pellicola , adagiate le fette di prosciutto crudo ben stese, in modo da formare un rettangolo e spalmate sopra la crema di funghi, in modo da formare uno strato fitto di almeno mezzo centimetro.
Importantissimo questo passaggio perché al taglio del filetto deve esserci un giro visibile di crema di funghi .
Infine adagiate il filetto al centro del rettangolo appena realizzato e arrotolatelo aiutandovi con la pellicola in modo che la crema di funghi aderisca alla senape e il filetto sia interamente ricoperto di prosciutto crudo:
A questo punto ultimate la preparazione, adagiando la crosta di sfoglia sulla superficie di prosciutto, ripiegandola sotto a pacchetto, sigillandolo bene il sotto.
Poi adagiate il filetto alla Wellington in una teglia precedentemente foderata di carta da forno e pennellate la superficie della crosta con tuorlo ben sbattuto:
Cottura filetto alla Wellington
A questo punto cuocete in forno già ben caldo, statico a 200° ( ventilato a 180°) per 30 minuti nella parte centrale.
Il tempo è indicativo rispetto al peso della carne, quindi grammi in più o in meno variano anche le tempistiche di cottura.
Sfornate e lasciate raffreddare perfettamente almeno 2 h prima di effettuare il taglio.
Ecco pronto il vostro Filetto alla Wellington
Salsa per Filetto alla Wellington
Non è obbligatorio, ma una salsa di accompagnamento ci sta divinamente. Tra le mie preferite Salsa al vino rosso (Red Wine Jus). Potete realizzarla soffriggendo in una padella 1 scalogno precedentemente frullato con 10 gr di burro e 1 cucchiaio di olio extravergine per 1 minuto. Poi sfumate con vino rosso (Merlot, Chianti o Nebbiolo) . Lasciate evaporare per 3 – 4 minuti a fuoco moderato senza mescolare troppo. Infine quando il fondo è ristretto aggiungete 250 gr di brodo vegetale , 1 mazzetto di rimo e rosmarino ben legati insieme e lasciate ridurre a fuoco basso per 20 minuti. A Questo punto per rendere la salsa più corposa unite 1 cucchiaio di maizena ben mescolata con 2 cucchiai di brodo. Lasciate completare la cottura per 2 minuti poi fuori dal fuoco unite ancora 10 gr di burro. Infine filtrate la salsa con un colino per averla più liscia. Se necessario frullatela.
Un’altra opzione deliziosa è la Salsa al Madera, molto natalizia. Prima di tutto scaldate in una padella 15 gr di burro con uno scalogno precedentemente frullato per 1 minuto. Poi unite il Madera ( che potete sostituire con Porto o Marsala) e fate ridurre a fuoco medio per qualche minuto. A questo punto aggiungete 1 cucchiaio di farina o maizena e girate costantemente con una frusta a mano per non far formare grumi. Infine aggiungete 200 ml di brodo di carne o vegelate a poco a poco e lasciate cuocere a fuoco basso, finchè non si addensa leggermente. Infine a fuoco spento aggiungete sale, pepe, noce moscata e altri 15 gr di burro.
Se volete un’alternativa analcolica, vi consiglio la Salsa olandese, dal sapore intenso e rotondo oppure una confettura di frutti rossi, come ribes o lamponi.
Contorno per Filetto alla Wellington
Io adoro servirlo con le mie Patate al forno croccanti in spicchi, ma se sono di stagione sci stanno divinamente anche le Patate novelle al forno, tonde piccole, con buccia sottile. Perfette anche le Patate duchessa per una versione molto chic , mentre per una variante più rustica è squisito anche il Purè di patate
Infine, ottima alternativa alle patate potete accompagnare con Cipolline in agrodolce molto sfiziose, con tocco aromatico, delle Carote al forno profumate e croccanti. oppure un contorno di Funghi trifolati, perfetto per riprendere il sapore del ripieno.
Consigli e Varianti
Se desiderate realizzare Filetto alla Wellington monoporzione, basterà utilizzare pezzi da 150 – 200 gr ciascuno , seguire lo stesso procedimento e ridurre la cottura della metà del tempo
Ricordate che un’ottima alternativa alla pasta sfoglia, potete utilizzare doppia dose della mia Pasta brisée
Conservazione
Il Filetto alla Wellington si conserva perfettamente per 3 giorni in frigo, la carne potrebbe conservarsi anche più a lungo, il problema è la crosta che più passa il tempo, più tende ad inumidirsi. Per questo sconsiglio la congelazione.
Stupendo con questa crosta! Mi leggo con attenzione tutti i consigli per non fare errori
Ciao, bellissimo, mi chiedevo se si poteva fare con il filetto di maiale e che tempi cambierebbero eventualmente , grazie
Ciao! si puoi farlo, se rispetti il peso di 800 gr circa 45 minuti