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Brasato di manzo: Ricetta, Trucchi e Consigli passo passo

Brasato di manzo- Ricetta, trucchi e consigli passo passo- Ricetta del Brasato

Il Brasato di manzo è un secondo piatto succulento, avvolgente e invernale tipico della cucina piemontese. Si tratta di un pezzo di carne (dimanzo appunto) prima rosolato in pentola e poi cotto a lungo e molto lentamente nel vino rosso (di solito Barolo), spezie e verdure. Un piatto laborioso, lungo, che di solito si prepara la domenica o nei giorni di festa, quelli in cui si ha il tempo per seguire la cottura lenta e si vuole presentare in tavola un secondo di carne di un certo valore. Per l'esecuzione di questo goloso e succulento Brasato, mi sono affidata a mio marito (nato e cresciuto in Piemonte) che mi ha regalato la ricetta storica di famiglia e tutti i trucchi per preparare un Brasato di manzo al vino rosso tenero e morbido, quello in cui la carne affonda piacevolmente nella forchetta e si scioglie al morso... Di seguito troverete tutti i consigli passo passo che vi guideranno sulla scelta del pezzo di carne da utilizzare per questa preparazione, su come cuocerlo, a come servirlo, per realizzare un Brasato perfetto al primo colpo.


Quale pezzo di carne scegliere per il Brasato di manzo?

E' bene sottolineare che la perfetta riuscita del vostro Brasato è fondamentale scegliere con accuratezza il pezzo di carne giusto. I tagli più idonei sono i muscoli duri che, grazie alla lunga cottura, si ammorbidiscono:

  • Scamone (Culatello o Pezza), Codone, Noce, Sottofesa (Controgirello o Fetta di mezzo) Sono tagli di 1° categoria, sono localizzati nella coscia e nella regione lombare, sono i tagli più pregiati e costosi ma anche più magri, se troppo privi di grasso, è possibile che richiedano la pratica della lardellatura.
  • Pesce (Campanello), Reale (Coppa), Fesone di spalla, Capello del Prete (Spalla) Polpa di spalla (Brione) Sono tagli di 2° categoria, sono localizzati nella spalla, nella regione costale e nella parte bassa della coscia, leggermente più grassi e meno pregiati rispetto ai primi, di solito non necessitano di lardellatura e trovo siano un ottimo compromesso qualità - prezzo per un eccellente Brasato.
  • Geretto (Muscolo) è un taglio di 3° categoria molto ricco di tessuto connettivo e per questo richiede una cottura piuttosto lunga e lenta per ammorbidirsi, è il pezzo che cuoce in più tempo. E' anche il più economico ma non per questo il meno gustoso.

Se si acquista al banco del supermercato, spesso ci si ritrova di fronte a vaschette di carne già confezionate dove non è indicato il nome specifico del taglio, ma una dicitura più generica che indica un insieme di tagli che hanno caratteristiche simili. Ad esempio:

  • Polpa scelta o sceltissima che comprendono (Sottofesa, Codone, Magatello o Girello)
  • Polpa di Spalla, che comprendono (Fesone di spalla, Brione, Copertina di spalla)  

Di solito, a fianco al nome polpa scelta o sceltissima c'è indicato se è idonea "per Brasati" . Ad ogni modo entrambe le polpe vanno bene.


Quale vino rosso scegliere per il Brasato di manzo?

Di solito al Brasato si associa subito il Barolo, vino rosso piemontese, prodotto di nicchia e d'eccellenza. Ed è indubbiamente il vino rosso ideale per eventualmente marinare, cuocere e accompagnare poi questo piatto. Naturalmente però a seconda delle esigenze, della disponibilità e di quanto si vuole investire è possibile scegliere anche altro tipo di vino rosso piemontese come Nebbiolo, Barbaresco, Barbera... Ad ogni modo, se volete risparmiare qualcosina, senza rinunciare al gusto, potete scegliere un vino rosso di ottima qualità, corposo e non troppo giovane.


Lardellatura si o no?

Lardellare significa introdurre nella carne cruda, nel senso delle fibre, listarelle di lardo o pancetta, (50 gr per ogni kg di carne) con l'aiuto di un lardellatore o anche di un coltello a lama lunga (anche se  il risultato è meno preciso). Una lardellatura ben fatta, regalerà al Brasato morbidezza e sapore. Questa pratica è facoltativa, ma diventa indispensabile se il pezzo di carne scelto è molto magro e privo di grasso naturale. Le listarelle di lardo, sciogliendosi in fase di cottura, hanno lo scopo di insaporire la carne e renderla morbida e tenera. Se volete evitare questa pratica, così come ho fatto io, scegliete un pezzo di carne che abbia una buona percentuale di grasso naturale, come i tagli di 2° e 3° categoria (vedi sopra). Se scegliete un pezzo di carne particolarmente magro la lardellatura sarà necessaria affinchè il vostro brasato non risulti duro e poco morbido. Se non avete l'attrezzo giusto, potete fare lardellare il pezzo di carne direttamente al vostro macellaio di fiducia. 


Marinare la carne, una pratica necessaria?

La marinatura è una pratica molto comune quando si prepara il Brasato di manzo anche se facoltativa: si adagia la carne cruda in un grosso recipiente insieme alle verdure tagliate a pezzetti e alle spezie, si copre completamente con vino rosso e dopo aver sigillato il recipiente con una pellicola per alimenti, si lascia marinare per circa 10 - 12 h in un luogo asciutto e fresco (meglio se in frigo nella parte alta). Trascorso il tempo indicato la carne viene poi prelevata dalla marinatura, asciugata e infarinata per poi essere rosolata in padella. Da qui pareri contrastanti anche sulla ricetta tradizionale: c'è chi per la cottura utilizza vino, verdure e spezie della marinatura, chi invece butta via tutto e per la cottura predilige usare altro vino, altre verdure altre spezie. L'idea di buttar via tutto (barolo per la marinatura compreso) non mi ha mai allettato, così come non mi allettava l'idea di utilizzare lo stesso vino della marinata (che ormai aveva rilasciato tutto il suo sapore). Vista l'incertezza abbiamo fatto due prove: il brasato con marinatura e senza, differenze nel risultato? nessuna. Dunque abbiamo scelto di non marinare la carne e utilizzare il vino solo ed esclusivamente per la cottura. Il risultato è stato perfetto.


La legatura della carne:

E' necessario legare la carne con lo spago,  in modo che non si sfaldi in cottura. La pratica può essere fatta dal macellaio oppure da voi stessi dopo eventuale lardellatura.


Dove cuocere il Brasato?

La pentola ideale per un ottimo brasato di manzo è una casseruola in ghisa, ma vanno bene anche il coccio e l'acciaio con doppio fondo. Cosa importante è che la pentola sia sufficientemente alta e non troppo grande, affinchè il pezzo di carne si adagi perfettamente dentro e sia a stretto contatto con le verdure oltre che ben sommerso dal liquido.

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per 4 persone
  • 800 gr di Polpa di manzo non troppo magra (Fesone di Spalla, Polpa di Spalla, Cappello del Prete.. cfr indicazioni sopra )
  • 400 gr di vino rosso (Barolo o altro vino rosso corposo e non troppo giovane di ottima qualità)*
  • 1 cipolla grande bianca
  • 2 carote medie
  • 1 costa grande di sedano
  • 4 cucchiai di olio extravergine
  • 1 cucchiaino colmo di burro
  • 3 chiodi di garofano
  • 3 foglie di alloroo
  • 1 cucchiaio di farina
  • sale
* il quantitativo di vino dev'essere circa la metà del peso del pezzo di carne. Quest'ultimo dev'essere ben irrorato di vino ma non completamente coperto di liquido. Procedimento:

Come fare il Brasato di manzo

Lavate le carote, grattate via la parte esterna e tagliatele a cubetti. Affettate a cubetti anche  la costa di sedano, precedentemente lavata e infine affettate la cipolla a rondelle sottili dopo averla sbucciata :

Affettare le verdure - Ricetta Brasato di manzo

Lardellate il vostro pezzo di carne (se  necessario e se non lo ha già fatto il vostro macellaio per voi) e legatelo con uno spago se non avete acquisto il pezzo già legato.

Infarinate bene la superficie del vostro pezzo di carne avendo cura di distribuirla anche ai lati e agli estremi.

Adagiate nella pentola di cottura l'olio, il burro e la carne infarinata:

Rosolare il Brasato -Ricetta Brasato di manzo

Lasciate rosolare a fuoco moderato la carne per almeno 3' per parte. Si deve formare una crosticina croccante e dorata su tutti i lati:

Crostina rosolata - Ricetta Brasato di manzo

Quando il pezzo di carne è ben rosolato, aggiungete le verdure precedentemente affettate, i chiodi di garofano e l'alloro:

Aggiungere le verdure - Ricetta Brasato di manzo

Rosolate a fuoco moderato per 3' circa, girando di tanto in tanto, fino a quando le verdure non si saranno insaporite e leggermente appassite.

Aggiungete dunque il vino lentamente, in modo che in pentola non perda il bollore:

Aggiungere il vino - Ricetta Brasato di manzo

Lasciate sfumare il vino a fiamma moderata, saranno necessari circa 2' - 3'.

E' importante che il vino sfumi e l'odore di alcol evapori via, prima di abbassare la fiamma e coprire.

Una volta sfumato l'alcol, portate il Brasato sul fuoco più piccolo che avete e abbassate la fiamma lentissima. Coprite e lasciate cuocere. Girando la carne ogni mezz'ora circa. A metà cottura aggiungete il sale.

Quanto deve cuocere il brasato di manzo?

Non meno di 2 -3 h ma questo dipende dal tipo di carne scelto,  da quanto siano fibrose e dure le carni. In certi casi (carni di terza categoria piuttosto dure) la cottura si prolunga fino a 6 - 8 h .

In questo caso ho fatto cuocere il brasato per circa 3 h e mezzo.

Indicatore di una cottura ultimata e ben fatta: la morbidezza delle carni, quando queste ultime affondano piacevolmente e senza forzatura nella forchetta, il brasato è pronto. Non esitate a prolungare la cottura se notate una certa durezza.

Il brodo alla fine della cottura si presenterà scuro,  corposo e solo leggermente ristretto, la lentissima cottura ha fatto in modo che quest'ultimo non si asciugasse via:

Brasato cotto - Ricetta Brasato di manzo

Spegnete dunque la fiamma quando il brasato di manzo è pronto e lasciate intiepidire in pentola almeno 30' in modo che si assesti e si intiepidisca.

Come affettare il Brasato di manzo?

Il Brasato va affettato freddo.

Io di solito lascio che si raffreddi in pentola senza troppe forzature. Affettare il brasato caldo equivale a rompere le fette, quindi attenzione a non avere fretta.

Servitevi di un coltello a lama affilata e sottile, meglio ancora se elettrico.

Eliminare lo spago, adagiate la carne su un tagliare e tenetela ben ferma con le mani, afferrando tutto il pezzo. A questo punto affettate nel senso della venatura, fette che abbiano uno spessore di circa 5 mm :

Come affettare il Brasato - Ricetta Brasato di manzo

Dopo aver ricavato le fette più o meno di uguale spessore ponetele da parte e dedicatevi al condimento.

Succo di cottura e verdure  sono il completamento indispensabile del vostro Brasato, servono a mantenere morbide e appetitose  le fette di carne.

Dividete verdure e succo: in un pentolino adagiate le verdure con 2 cucchiai di succo di cottura, nella pentola dove avete cotto il brasato inserite il brodo tenendone da parte 4-5 cucchiai.

A fuoco moderato, lasciate addensare leggermente il brodo (tranne 4-5 cucchiai), in modo che non risulti troppo liquido ma leggermente più ristretto. attenti però a non asciugare troppo il succo.

A parte, scaldate le verdure con i due cucchiai di succo. Controllate se necessitano ancora di sale.

Nel frattempo scaldate a fuoco lentissimo la carne che avrete disposto in una larga padella con i 4-5 cucchiai di brodo messi da parte in precedenza. Basteranno pochissimi minuti

Disponete quindi la carne appena tiepida in un piatto da portata, versate sulle fette il brodo bollente appena ristretto sul fuoco e le verdure calde.

Il vostro Brasato di manzo è pronto per essere servito.

Perfetto anche il giorno seguente, anzi ancora più buono, potete conservarlo in frigo sia già affettato che da affettare.

Brasato di manzo- Ricetta, trucchi e consigli passo passo- Ricetta del Brasato

Con questa ricetta partecipo al Giveaway di Vaty: Food & Travelcategoria "Food"

A te, amica dagli albori dei nostri blog, va il mio in bocca al lupo per questa nuova avventura ... che possa essere coronata di successi, emozioni e soddisfazioni sempre:*

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36 commenti

  1. Patrizia Piga 31 gennaio, 2015 - 18:54 Rispondi

    Brasato… Piemonte… Eccomi! Cara Simona, come potevo non commentare! :-) Anche se mangio sempre meno carne, però è così bello perpetrare la tradizione e tu hai fatto un lavoro di ricerca qui, raffinatissmo brava! Certo con l’aiuto del marito non era difficile…
    ma sai che non l’ho mai fatto alla fine il Brasato? Forse è ora che cominci, e ben venga una ricetta che arriva da Roma, e poi è scritta e illustrata dalla Simona!!!
    Un abbraccio!

  2. Sonia 31 gennaio, 2015 - 19:13 Rispondi

    beh…senza parole! hai scritto il Trattato sul brasato al barolo! assolutamente perfetto, chiarissimo e accurato! Grazie mille! io non l’ho mai fatto e ormai non amo più tanto la carne, a meno che non sia particolare, e la tua lo è. Oltretutto mi trovi d’accordo sulla marinatura e sul taglio di carne, a volte è davvero superfluo marinare perché a seconda della cottura scelta risulta ininfluente. Standing ovations oltre che per la ricetta della tradizione anche per le foto stupende! grandi bacioni tesoro, buon we.

  3. Valentina 31 gennaio, 2015 - 19:48 Rispondi

    Ho un debole per i tuoi passo passo, sono sempre istruttivi, ma qui ti sei superata! Questo post e tutte le dritte che hai sono da stampare e mettere nel ricettario :) Grazie Simo, questo brasato deve essere delizioso!

    PS: le foto ti sono riuscite benissimo, anche se ti hanno fatto penare!

  4. Vanessa 31 gennaio, 2015 - 21:33 Rispondi

    Tesoro, un vero e proprio trattato sul brasato! Praticamente ci prendi per mano e con i tuoi preziosi consigli fughi dubbi e paure di chi un brasato non ha mai provato a prepararlo! Bentornata!

  5. Lalla 31 gennaio, 2015 - 21:51 Rispondi

    A parte che sei riuscita a descrivere esattamente tutto ciò che questo pregiato piatto richiede per esprimere tutto il suo “essere”, condivido tutte le vostre scelte e ti dirò che neanche sapevo della possibile marinatura preventiva. la perfetta riuscita di questo piatto sta nella scelta del pezzo di carne e nella lentissima cottura.
    come sempre un trattato. ;-).
    Bacio tesoro :*

  6. isabella 31 gennaio, 2015 - 22:11 Rispondi

    Grazie per questa ricetta così chiara ed utile. Avrei una domanda: si può cuocere in pentola a pressione? Tu cosa ne pensi?

    • 31 gennaio, 2015 - 23:29 Rispondi

      ciao Isa:* pur non avendo la pentola a pressione e non avendola mai utilizzata per la cottura del brasato, credo che sia un ottimo sistema per cuocere questo piatto, anzi in pentola a pressione dimezzeresti i tempi di cottura a circa 1h – 1h e mezza. Poi naturalmente la tempistica precisa è da sperimentare, credo dipenda dal pezzo di carne scelto e quello va valutato al momento. Magari dopo 1 h di cottura con la prova forchetta, se necessario proseguire.
      Un abbraccio e buona serata:**

  7. Nadia 1 febbraio, 2015 - 07:39 Rispondi

    Ciao Simona! Come sempre complimenti per le tue preparazioni sei bravissima e sempre dettagliata! impossibile sbagliare! Lunedì vado alla ricerca del pezzo di carne giusto, sono curiosissima di provare questo brasato super ! Volevo farti una domanda sul vino, magari può sembrare stupida, ma non volevo spendere un sacco di soldi anche per una bottiglia oltre che per la carne… Se usassi un vinello rosso da tavola rovinerei tutto? grazie mille

  8. Giulietta | Alterkitchen 1 febbraio, 2015 - 11:06 Rispondi

    Che bello vedere un piatto forte della mia regione sul tuo blog.. e so anche a chi della tua famiglia va il merito ;)
    Bello il tuo brasato, che io adoro soprattutto al Barbera (il mio vino preferito in ogni caso). Certo, col Barolo è un’altra cosa, ma quello è proprio un brasato delle grandi occasioni!!

  9. Michela 1 febbraio, 2015 - 12:44 Rispondi

    Sempre ricchi di consigli, sempre ben spiegati: i tuoi post soni una certezza e questo brasato si mangia con gli occhi.
    Una carne ben cotta è un paradiso e quelle carotine intrise di sapore sono un richiamo troppo forte.
    Sei meravigliosa Simo!!
    Ti abbraccio stretta stretta :*:*:*

  10. Gabila Gerardi 1 febbraio, 2015 - 12:46 Rispondi

    Io sono una chiavica con la carne e sai anche il perchè??? Ho un suocero che prepara sempre piatti simili e per pigrizia ho sempre accettato le sue ricette che per altro sono perfette (è un cuoco…..)…lui mi regala sempre preziosi consigli! Oggi anche tu ha fornito informazioni preziose che mi torneranno utili certamente! Fai i complimenti ad Andrea……e buona Domenica amica…..da te so che nevica e qui adesso grandina! Ti abbraccio forte e oggi mi prenderò il the con il tuo plumcake….in questa giornata uggiusa sarà il sole!!!

  11. Audrey 1 febbraio, 2015 - 13:02 Rispondi

    Ciao tesoro,
    il brasato, che bontà!!!
    Un piatto lungo e complesso ma decisamente gustoso. Con questo tuo post non si può di certo sbagliare, sei stata precisa, esaustiva e soprattutto sei riuscita a rispondere a tutte le domande sui dubbi che solitamente abbiamo quando dobbiamo metterci all’opera con una pietanza tanto complessa.
    Bellissimo il cucchiaio, vado a visitare il negozio on line.
    In bocca al lupo per il bellissimo giveaway della nostra amica Vaty
    Un bacione tesoro e buona domenica :*

  12. Francesca P. 1 febbraio, 2015 - 13:30 Rispondi

    Il brasato, come lo spezzatino, è un piatto immancabile del mio inverno… lo preparo quando so di avere tempo e di potermi godere una cena calda e “accogliente”… sì, questo aggettivo si può riferire anche ad alcuni cibi e non solo alle case! I tuoi consigli come sempre mi fanno imparare qualche dettaglio che mi era sfuggito e stai certa che la prossima volta ci metterò i chiodi di garofano, ottima dritta, che profumo! :-)

  13. Lilli nel paese delle stoviglie 1 febbraio, 2015 - 13:46 Rispondi

    l’ho visto su fb ieri sera e già stavo sbavando, troppo buono, mi ricorda la mia infanzia, quando stavo in cucina con mia mamma, lei lo preparava, mentre io giocavo si sentiva il profumo espandersi ovunque, hai spiegato tutto benissimo, come sempre, un bacione bellezza e spero tu stia meglio!

  14. Claudia 1 febbraio, 2015 - 13:50 Rispondi

    Woww che spiegazione dettagliata… e che famina mi hai fatto venire… Io amo questo tipo di preparazioni.. la carne è così morbida e saporita!!! Un abbraccio e buona domenica :-)

  15. Roberta Morasco 1 febbraio, 2015 - 16:02 Rispondi

    Me lo salvo tutto questo post Simo!!! Super dettagliato e utilissimo!!!
    Mi hai fatto venire fame mannaggia a te…ma non sarebbe ora del brasato ora…ma del tè!
    Un bacione! Roby

  16. Imma 1 febbraio, 2015 - 16:49 Rispondi

    Tesoro il brasato è un must della cucina italiana e fatto a regola d’arte diventa uno dei piatti più succulenti che conosca e devo dire che ancora una volta sei riuscita a regalrci un piatto davvero unico egreggiamente presentato con foto favolose!!Come stai tesò??Questa influenza è proprio una bestia nera spero che ti rimetti presto in forma e tvbbbbb sempeeeee!!Ci sentiamo presto,Imma

  17. Tam 1 febbraio, 2015 - 19:35 Rispondi

    Bravissima Simona!
    come sempre, le tue ricette passo passo fanno venir voglia di cucinare subito anche una ricetta che mai ci sarebbe passata per la testa di fare!
    e difatti mi è venuta voglia di fare questo meraviglioso brasato!

  18. vaty 1 febbraio, 2015 - 19:51 Rispondi

    Ecco tutti i segreti per un perfetto brasato.. grazie Simo. spesso chiedo a mia suocera – che è pure bravissima – come mai talvolta il brasato si scioglie in bocca, altre volte è immangiabile. ecco, grazie a questo post pieno di ricchi consigli, ora chiunque potrà star attento dalla scelta alla cottura.
    grazie di tutto amica! e grazie anche per aver partecipato.. tu non manchi mai.. caschi il cielo ma non manchi mai a nulla..
    sei straordinaria.. grazie di cuore simo <3

  19. ely mazzini 1 febbraio, 2015 - 21:10 Rispondi

    Tutto perfetto come sempre Simona, ricetta, foto e consigli :)
    ha un aspetto molto invitante e appetitoso questo brasato, è un po’ che non lo preparo, mi hai fatto venire una gran voglia, seguirò sicuramente le tue dritte, grazie!!!
    Un caro abbraccio, buona serata…

  20. Maddy 3 febbraio, 2015 - 11:10 Rispondi

    Eccomi qui, amica mia, a commentare questo post superlativo! mi sembra davvero tutto perfetto e anch’io come sai amo la carne sia da gustare che da cucinare, non potrei aggiungere altro: sono d’accordo con la tua scelta del secondo taglio per il brasato, molto saporiti perchè leggermente più grassi e più adatti a cotture lunghe e sono d’accordo anche con non buttare via il vino della marinatura in quanto a differenza delle carni selvatiche, cinghiale capriolo, lepre, per le quali la marinatura deve obbligatoriamente essere buttata via,il vitello non rilascia certo odori troppo forti, quindi non ha senso sostituire il vino (prezioso e pregiato in questo caso) della marinatura!
    Brava, bravissima….non mi rimane che provare, anche se a dire la verità anche noi abbiamo il nostro brasato al vino…Sangiovese ovviamente….un bacione!

  21. Elisa 9 febbraio, 2015 - 16:38 Rispondi

    Ieri sera ho proposto a cena il tuo brasato.
    Ho seguito la ricetta alla lettera,utilissimi anche i trucchetti!!
    È venuto meravigliosamente buono,non vedo l’ora di mangiarlo di nuovo!!
    Complimenti,proprio da leccarsi i baffi!!
    Un bacio
    Elisa

  22. FORTUNA 29 dicembre, 2015 - 11:50 Rispondi

    simona faro la tua ricetta ma volevo sapere se deve essere il barolo asi puo prendere altro vino io in casa ho cabernet sauvignondi veneziadi quest’anno/poi sanremy cannonau di sardegna e infine nero d’aviladi nicosia cosa suggerisci grazie

  23. Andrea 30 dicembre, 2015 - 19:19 Rispondi

    Finalmente la ricetta corretta.. anche io dicendo da macellai piemontesi, e su blog molto blasonati si leggono cose ignobili.
    Bravi davvero.
    Ottimi i tagli di carne indicati e lasciate perdere la marinatura che poi ha una carica batterica altissima e non va assolutamente aggiunta durante la cottura…

  24. 11 gennaio, 2016 - 21:00 Rispondi

    Ciao Andrea bentrovato! sono felice che ha trovato esaustiva la ricetta del brasato e utili i consigli…. perfettamente d’accordo con te sulla questione marinatura! un caro saluto ;)

  25. Maurizio 18 gennaio, 2016 - 00:46 Rispondi

    Grazie Simona…un risultato fantastico. Cappello del prete, marinatura a buttare con verdure e mezza bottiglia di Nero d’Avola. Cottura con il resto del vino e altrettante verdure, previa lardellatura con lardo di colonnata. Servito con polenta e Montepulciano d’Abruzzo riserva. Unica variante,le verdure leggermente mixate prima di servire. Un successo.Ti sono grato.

    • 18 gennaio, 2016 - 13:34 Rispondi

      Ciao Maurizio, mi fa tanto piacere che il risultato sia stato un Brasato fantastico! ottima poi la scelta degli abbinamenti… e anche le verdure mixate sono un felice compromesso! Bravo! un caro saluto a presto!