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Ricette di cucina con foto passo passo

Crema Ganache

Pubblicato da il 9 marzo 2012 , 40 commenti
Crema Ganache

La Crema Ganache è una crema molto densa e compatta utilizzata in pasticceria per decorare e farcire tanti tipi dolci: ideale per "stuccare" e ricoprire torte, successivamente destinate ad essere rivestite e/o decorate di Pasta di Zucchero, Marshmallow Fondant (MMF) o Cioccolato Plastico, perfetta per  decorare e farcire CupcakesTorte, realizzare Dolci al cucchiaio oppure per riempire Meringhe,  realizzare Cioccolatini e Profitteroles oppure semplicemente decorare il vostro dolce con ricami perfetti. Semplice da realizzare e piuttosto veloce da preparare, se escludiamo i tempi di raffreddamento in frigo,  è anche una crema squisita e particolarmente golosa, oltre che versatile e abbinabile con tantissime preparazioni. Di seguito troverete tutti i consigli , il procedimento con foto passo passo per realizzare a casa una Crema Ganache perfetta, compatta, densa che mantiene la sua forma.

Tempi di preparazione: Preparazione: 10'(più 2 h di raffreddamento in frigo)
Cottura:5'
Totale: 15'

Ingredienti:

Per: 250 gr di prodotto. Ricoprire o farcire una torta piccola di diametro 15 - 18 cm / farcire 14 cupcakes

  • 150 gr di cioccolato fondente in tavoletta di ottima qualità
  • 100 gr di panna liquida fresca da montare

Consigli: le dosi indicate sono per realizzare una crema molto densa e compatta, così come la vedete nella foto. Ideale per stuccare, ricoprire e decorare.  Se volete invece utilizzare la Crema Ganache  per farcire una torta o un dolce, utilizzate 150 gr di cioccolato fondente in tavoletta di ottima qualità e 150 gr di panna fresca liquida da montare per avere un prodotto leggermente più cremoso e idoneo alla farcitura, pur non perdendo la compattezza. E' importante utilizzare del cioccolato di ottima qualità e sapore, in quanto il risultato finale assumerà esclusivamente il gusto del cioccolato in tavoletta utilizzato.

Procedimento:

 Per prima cosa prendete un pentolino, tipo bollilatte alto e stretto che possa andare bene anche per montare con le fruste elettriche e ponetelo in frigo a raffreddare.

Spezzate il cioccolato grossolanamente e ponetelo in un cestello, che si incastri ad hoc nella pentola in cui pensate di sciogliere il cioccolato a bagnomaria:

Come sciogliere il cioccolato a bagno maria 1  - Ricetta Crema Ganache

 L'utilizzo di un cestello ad incastro  che potete vederlo perfettamente  in questo articolo: Cioccolatini ripieni; è molto comodo perchè durante la fase di scioglimento, in cui girerete il cioccolato, il cestello resta fermo e non rischiate di inglobare acqua  del bagnomaria, che comprometterebbe la riuscita della vostra Ganache:

 Come sciogliere il cioccolato a bagno maria 2  - Ricetta Crema Ganache

 Se non disponete di un cestello ad incastro utilizzate un piatto largo e fondo il cui centro in qualche modo combaci con la pentola del bagnomaria. Fate in modo che il piatto sia ben fermo.

Ponete sul fuoco il bagnomaria e iniziate a sciogliere il cioccolato, girando di tanto in tanto con una frusta :

Come sciogliere il cioccolato a bagno maria 3  - Ricetta Crema Ganache

Controllate sempre la temperatura dell'acqua : l'acqua del bagnomaria non deve bollire, a tal fine di tanto in tanto allontanate la pentola dal fuoco per qualche secondo per poi riporla. Girate costantemente e quando vedete che le punte del cioccolato si stanno sciogliendo piano piano aggiungete la panna:

Come sciogliere il cioccolato a bagno maria 4  - Ricetta Crema Ganache

continuate a mescolare, controllando la temperatura, aspettando che panna e cioccolato si uniformino:

Girate sempre e allontanate periodicamente dal fuoco, monitorando la temperatura dell'acqua del bagnomaria  e quella del cioccolato stesso che non deve superare i 50° (per quello a latte e bianco i 45°) altrimenti si indurisce.  Girate fino a quando la crema non inizia a prender forma e assumerà un colore scuro:

Come sciogliere il cioccolato a bagno maria 5  - Ricetta Crema Ganache

Quando la crema risulterò abbastanza densa, di colore scuro e mancheranno solo gli ultimi pezzetti di cioccolato da sciogliere, spegnete il fuoco e continuate a girare la crema sul bagnomaria caldo spento fino ad ottenere una crema liscia, compatta e senza grumi o pezzetti:

Come sciogliere il cioccolato a bagno maria 6 - Ricetta Crema Ganache 

Prendete dal frigo il pentolino- bollilatte alto e trasferitevi subito la Crema Ganache:

Trasferire il cioccolato nel pentolino freddo e porre in frigo -  Ricetta Crema Ganache

girate il composto per qualche secondo, il tempo che si raffreddi un pò e ponetelo in frigo per almeno 2 h. Al termine del tempo indicato avrete una crema molto densa e plastica, come potete vedere dalla foto una crema che si raccoglie con il cucchiaio come burro:

la Crema Ganache dopo il tempo di raffreddamento -  Ricetta Crema Ganache

A questo punto servitevi delle fruste elettriche per montare il composto per almeno 6'-7' . Il risultato sarà una crema densa, compatta, spumosa e molto più chiara:

 Montare la Crema Ganache -  Ricetta Crema Ganache

La Crema Ganache è pronta per essere utilizzata come meglio preferite per  stuccare Torte, decorare Cupcakes e dolci ...

Potete conservarla in frigo qualche giorno. Inoltre si mantiene perfetta su torte e cupcakes  fuori dal frigo qualche ora, senza perdere la sua compattezza, a patto che non sia nei pressi di fonti di calore, quali fornelli, forno, oppure a temperature molto elevate che vanno al di sopra dei 28°

Crema Ganache

(Ricetta e fotografie di Simona Mirto)





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40 Commenti Lascia un commento

  1. rosa

    9 marzo 2012 at 15:47

    Grazie simo! finalmente ho capito come devo sciogliere a bagnomaria le cose, spesso capitava che entrasse acqua e si rovinasse tutto! proverò questa ricetta e ti farò sapere ancora grazie per le spiegazioni accurate che dai

  2. piccola noemi

    9 marzo 2012 at 16:33

    complimenti è bellissima la tua crema! spero che quando la farò avrò lo stesso risultato, l’ultima ganache che ho fatto non è venuta così corposa anzi era come una normale crema pur avendola fatta riposare in frigorifero 3 ore abbondanti, però la tua ricetta è diversa metti meno panna ! sono curiosa di provarla grazie

  3. simona

    9 marzo 2012 at 17:09

    Buon pomeriggio ragazze:* @rosa sono contenta che nel mio piccolo sia riuscita a chiariti dei dubbi sul bagnomaria! Tienimi aggiornata sui prossimi risultati. @piccola noemi si, in realtà a seconda delle quantità di panna che utilizzi si modifica la compatezza della crema, se vuoi ottenere una crema molto densa e corposa questa è la ricetta giusta! Fammi sapere se la provi se ti ha soddisfatto :)

  4. Federica

    10 marzo 2012 at 15:30

    Golosità allo stato puro *_* Vien quasi voglia di entrare nell’immagine… :) Io vado a cimentarmi con la mia mousse al cioccolato bianco. Ti aggiorno sui risultati <3

    • simona

      12 marzo 2012 at 11:11

      Buongiorno Fede :* grazie mille cara! Sono curiosissima di vedere che capolavoro è venuta la tua mousse!<3

  5. daniela

    7 agosto 2012 at 23:29

    CIAO,
    SE VOLESSI FARE LA GANACHE BIANCA STESSE DOSI? GRAZIE

    • simona

      8 agosto 2012 at 03:36

      Ciao daniela :) si stesse dosi se vuoi una consistenza compatta per “stuccare” altrimenti se vuoi la ganache per farcire e quindi più morbida puoi aumentare le dosi della panna ad un valore uguale a quello del cioccolato. Ultimamente ho realizzato una ganache al cioccolato kinder per stuccare e farcire una torta quindi leggermente meno compatta di questa ti lascio il link dove puoi vederla e fare un confronto:) http://www.tavolartegusto.it/2012/07/15/torta-hansel-e-gretel-in-pasta-di-zucchero/

  6. daniela

    10 agosto 2012 at 13:40

    grazie…ultima domanda..la ganache bianca si può colorare e come? io vorrei fare quelle torte dove ci sono i disegni fatti con la crema di burro..ma a me non piace quindi cercavo crema sostituta! attendo tua risposta. a presto.

    • simona

      10 agosto 2012 at 14:28

      Buon pomeriggio Daniela, in teoria puoi provare a colorarla, tenendo presente che la ganache bianca ha un colore che non è white basic. Puoi utilizzare del colorante alimentare in gel o polvere, io di solito utilizzo i prodotti della DECORA ed evito prodotti troppo liquidi affinchè la consistenza della crema non si modifichi. Quindi il mio consiglio è realizzare una crema molto compatta e utilizzare un colorante in polvere che non ammorbidisca la consistenza della ganache e puoi realizzare in questo modo decorazioni “plastiche”:). Un consiglio per una colorazione adeguata: utilizza piccolissime dose alla volta, tipo la punta di uno stuzzicadenti prima, poi mescola bene, guarda consistenza e colore e solo dopo aggiungi altro colore.. e così procedi fino al colore che desideri ottenere. Se hai altri dubbi nn esitare a scrivermi:)

  7. daniela

    10 agosto 2012 at 14:39

    TI POSSO ALLEGARE UN LINK ESTERNO?

    • simona

      10 agosto 2012 at 14:44

      ok!

      • daniela

        11 agosto 2012 at 07:28

        eccola..tutta crema burro ma, come ti dicevo, a me non piace. volevo sapere se con la ganache si può fare..e quanta dose. grazie mille mille mille!
        http://www.dolcicreazioni.it/dc/DecoriamoMinnieMouse.htm

        • simona

          11 agosto 2012 at 09:55

          Buongiorno Daniala:) con la ganache dovresti tranquillamente realizzarla, ovviamente il bianco white del fondo, dei guanti e degli occhi di Minnie nn risulterà così bianco e non va colorato. Per quanto riguarda il colore nero te ne serve parecchio per ottenere un tono così inteso, quindi confermo che necessiti di coloranti in polvere: rosa e nero; il grigio è ottenuto con un pizzico di colorante nero. Naturalmente non avendo realizzato io la torta e non conoscendo la misura della tortiera utilizzata non riesco a darti dosi precise, certo ad occhio e croce sicuramente una doppia dose di ganache se non tripla.. Hai già la teglia a forma di Minnie? quanto misura?

  8. daniela

    11 agosto 2012 at 16:52

    ciao.
    non ho la tortiera a forma di minnie..io avevo pensato di fare il disegno al centro di una torta rettangolare, ai lati dove non ci sarà i disegno completare con fiocchetti di ganache colorata in colore contrastante in modo da risaltare il disegno. oppure averi pensato di sagomare il pds a forma di minnie. in un caso o nell’altro la teglia misura 40 x 30.

    • simona

      12 agosto 2012 at 00:52

      Non avendo la tortiera a forma di Minnie io opterei per disegnarla e decorarla con beccucci appositi sul pds rettangolare; sagomare il pds, a meno che non realizzi una forma perfetta a parte, la sovrapponi e intagli ad arte, potrebbe rovinare la torta. Per una teglia 40X30 ti occorrerà una tripla dose di ganache. Mi raccomando tienimi aggiornata sul risultato:) sei hai altri dubbi sono qui :)

  9. sofy

    11 settembre 2012 at 16:40

    che bel risultato!!… anche io vorrei cimentarmi nella preparazione dei cupcake… ho appena comprato a londra una rialzina e da li mi è scoccata la scintilla per questi dolcetti buonissimi e anche di grande effetto…
    vorrei fare cup-cake anche con la glassa reale… potresti darmi la ricetta (se possibile)…??!! ne avevo una ma le dosi erano sbagliate e infatti non mi è venuto niente…. sai te che ami i cup-cake e che sei così brava a farli dovresti andare a londra perchè ci sono moltissimi negozi che vendono esclusivamente cose per fare i cup-cake….
    ciao!! kiss kiss

    • simona

      11 settembre 2012 at 17:10

      ciao sofy:) conosco bene londra e offre tantissimo materiale su deco e accessori per cupcakes! confermo! per quanto riguarda le ricette ti posto il link in cui puoi trovare basi per le tortine davvero ottime, super collaudate poi scegli tu il frosting, anche questo va benissimo:) http://www.tavolartegusto.it/category/muffins-e-cupcakes/

  10. Gea

    19 settembre 2012 at 23:07

    Trovo questa realizzazione molto ben spiegata e sono contenta che non si tratti dell’ennesima finta ganache con il burro all’interno! Ho due domande in proposito: se faccio la ganache la sera prima di procedere alla “stuccatura” della torta e la lascio in frigo tutta la notte, si indurisce troppo? Poi, essendo la torta in questione un pan di spagna rettangolare di diciamo 35×25 quali sono le dosi di panna e cioccolato secondo te?
    Grazie mille

    • simona

      19 settembre 2012 at 23:54

      Buona sera Gea e bentrovata:) Grazie mille, felice che la ricetta sia quello che stavi cercando:)
      Puoi tranquillamente lasciare la Ganache in frigo tutta la notte, importante che prima di riutilizzarla le dai un veloce colpo di frusta in modo che sia facilmente spalmabile. Tenendo conto che la torta è abbastanza grande io ti consiglio doppia dose, ovvero 300 gr di cioccolato e 200 di panna fresca, se devi esclusivamente “stuccare” la torta per poi eventualmente ricoprirla. Discorso cambia se invece intendi anche farcire il pan di spagna, a quel punto triplica la dose, stessa cosa se intendi anche realizzare dei decori oltre alla stuccatura, in questo caso sempre meglio che avanzino 2 cucchiai che puoi riutilizzare per farcire qualche brioches piuttosto che trovarti senza crema in fase di decoro.
      Se hai altri dubbi non esitare a contattarmi poi dimmi com’è andata!:)
      Buona serata:)

  11. Gea

    20 settembre 2012 at 09:39

    Grazie della celere risposta! La torta voglio solo ricoprirla, l’ho già farcita con una crema alla vaniglia e ho fatto a parte delle foglie di cioccolato bianco colorato da me per decorare. Mi chiedevo ancora, la panna nel momento in cui la verso sul cioccolato dev’essere fredda, temperatura ambiente, scaldata…?

    Inoltre, poichè a cena potrebbero esserci dei vegani (che non potranno mangiare la torta perchè piena di uova e latte) pensavo: potrei fare una “eretic”-ganache da servire al cucchiaio con panna vegetale (anche se la detesto)?

    • simona

      20 settembre 2012 at 10:03

      Buongiorno Gea, la panna sul cioccolato caldo è importante che non sia “gelida” altrimenti c’è il rischio che l’impatto con il cioccolato caldo possa shoccare quest’ultimo, fresca va bene, tenuta magari fuori dal frigo per 10′ se hai un frigo a temperatura molto bassa. Per la vegan-ganache puoi tranquillamente realizzarla con panna vegetale, magari con aggiunta di biscotti o savoiardi e un topping di cioccolato fuso e o panna montata con granella di nocciole o scaglie di cioccolato; la ganache servita da sola al cucchiaio potrebbe “stufare” in quanto è parecchio densa ed è una preparazione che va abbinata:) Grazie a te:)

  12. Angy

    20 settembre 2012 at 10:12

    Ciao simona volevo farti i complimenti perchè finalmente ho trovato un blog dove un’esperta risponde e da ottimi consigli! finalmente!!Ho fatto questa ganache e cup cakes al cioccolato che avevi suggerito a sofy martedì sera BUONISSIMI!!! hanno spazzolato via tutto! GRAZIE ti seguo sempre anche su facebook sei bravissima
    Angela

    • simona

      20 settembre 2012 at 10:22

      Ciao Angy benvenuta:) mi fa molto piacere che il blog ti piaccia, che mi segui anche nella pagina FB ma sopratutto che Ganache e Cupcakes siano piaciuti! I vostri riscontri sono per me una grande gratificazione:) grazie mille a presto:)

  13. laura

    6 ottobre 2012 at 13:28

    crema eccezionale! setosa e compatta proprio come la foto! grazie simona complimenti per il blog e le ricette

    • simona

      8 ottobre 2012 at 14:23

      Grazie mille laura! mi fa piacere che la crema hanno soddisfatto le aspettative:) un abbraccio e buona mattina!

  14. Stellina

    23 marzo 2013 at 11:50

    Ciao Simona !

  15. Stellina

    23 marzo 2013 at 11:57

    Da tempo cercavo una ricetta così . Devo festeggiare il compleanno della mia piccola cn torta di minnie e ero indecisa,mi preoccupava il nero delle orecchie… Psz nn la gusto molto, crema al burro nn piace x niente ora opto x questa tua ricetta, magari faccio prima una prova nn si Sa’ mai! Comunque complimenti davvero!

    • simona

      25 marzo 2013 at 11:07

      Ciao Stellina bentrovata:) Questa è una crema molto golosa oltre che perfetta per realizzare decori plastici e che tengono la forma:) grazie mille a te e tienimi aggiornata sul risultato! a presto:*

  16. Stellina

    25 marzo 2013 at 18:47

    Ieri avevo preparato un semplice pan di Spagna cn crema pasticcera, quale occasione migliore per testare questa ganache… Premetto che ho modificato un pochetto le varie esecuzioni. Per guarnire questa torta ho usato 150 gr di cioccolato e 150 gr di panna quando però l’ho messa in frigo dopo mezz’ora e’ risultato un impasto troppo sodo,impossibile da stendere sulla mia torta, allora ho pensato di rimetterlo x pochi secondi nella ciotola del bagnomaria , solo allora e’ diventato fantastico da stendere per nn parlare del gusto eccellente!
    Ora però mi chiedo se il risultato che voglio ottenere x ricoprire le orecchie di minnie sarà altrettanto soddisfacente…se col beccuccio della sac poch escono dei bei fiocchi e soprattutto se l’impasto verrà perfetto x questo procedimento …

    • simona

      25 marzo 2013 at 23:18

      Ciao Stellina mi fa piacere che la crema ti sia piaciuta, tieni presente che questa è una crema per “stuccare” e “decorare”, quindi molto adatta alle orecchie di minnie proprio nella versione che è riportata in questo articolo. La tua modifica per rendere la crema più morbida è andata bene per farcire il pan di spagna… per le decorazioni sarebbe troppo morbida e i fiocchi non terrebbero, quindi ti conviene seguire la ricetta originale grazie alla quale ottieni una crema dura e compatta per guarnire!;) un abbraccio per altri consigli sono a disposizione! tienimi aggiornata sul risultato:)

  17. stellina

    26 marzo 2013 at 18:23

    grazie molto per la tua disponibilità nel rispondermi,appena preparo la torta ti faccio sapere…speriamo bene :)

  18. Yadianna

    3 aprile 2013 at 21:51

    Buona sera Simona volevo sapere per un torta da 24cm quanta panna e cioccolato ci vuole,grazie mille

    • simona

      3 aprile 2013 at 22:21

      Ciao Yadianna:) devi stuccare e farcire la torta? direi che puoi raddoppiare le dosi indicate. Se poi vuoi anche decorare interamente allora di conviene triplicare la dose:) buona serata!

  19. Yadianna

    5 aprile 2013 at 12:47

    Grazie Simona voglio fare una torta per mio figlio con la pasta zucchero,speriamo bene ti faro sapere,Grazie ancora.

  20. stellina

    7 aprile 2013 at 17:17

    ciao simona,ho fatto la torta l’altra sera x il compleanno della mia bimba di minnie,ricordi? risultato=eccellente!grazie,grazie,grazie
    e x di più ti ho rubato la ricetta dei rotolini di wustel ! :)

    • simona

      12 luglio 2013 at 12:20

      Ciao stellina! sono felice che la torta sia stata un successo! grazie mille a te per avermelo fatto sapere!:) i rotolini di wurstel sono facilissimi e golosi! provali ti piaceranno tantissimo:* un abbraccio:)

  21. Manuela

    12 aprile 2013 at 12:31

    Ciao Simona, ho preparato la ganache al cioccolato bianco…mmmm squisita, ma ne è avanzata un sacco, volevo chiederti quanto tempo si può conservare in frigo? Grazie!

    • simona

      12 aprile 2013 at 17:13

      Ciao Manuela! benvenuta:) sono felice che la ganache bianca ti abbia soddisfatto:) puoi conservarla in frigo 2 massimo 3 giorni:) a presto! e grazie a te:*

  22. erika

    13 gennaio 2014 at 16:56

    veramente…sarebbe meglio scaldare la panna facendola arrivare quasi ad ebollizione. Poi, una volta spento il fuoco, si unisce il cioccolato a pezzetti che col calore della panna si scioglie.
    ciao

    • simona

      21 gennaio 2014 at 11:35

      Ciao erika, il metodo che suggerisci lo uso spesso per preparare la ganache destinata ai Cioccolatini ripieni. Il risultato che si ottiene è leggermente più liquido, a meno che non si decida anche qui di frullare il composto dopo il riposo in frigo, a quel punto il risultato sarebbe più o meno identico. Da preferire il metodo che risulta più comodo:)

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