Il Vitello tonnato è un antipasto o secondo piatto che adoro per la sua delicatezza al palato ed eleganza raffinata. Fette sottili di vitello morbido incontrano una salsa vellutata al tonno, capperi e acciughe: un equilibrio unico di sapori che conquista sempre tutti. Preparatelo con me, per averlo perfetto: tenerissimo, con una salsa liscia e bilanciata, come nei migliori ristoranti piemontesi.
Nonostante non sia un piatto della mia terra, il vitello tonnato ha accompagnato tutta la mia infanzia. Mamma lo preparava spesso a Natale e nei giorni di festa, con una tecnica tutta sua: bolliva il pezzo, lo affettava piuttosto spesso e, una volta freddo, lo ammorbidiva spalmando sopra la sua salsa semi liquida. Noi lo adoravamo ma il vero Vitel tonnè , l’ho assaggiato solo da adulta, durante una cena estiva, con la famiglia di mio marito piemontese. Ricordo ancora quel grande vassoio che arrivò in tavola: le fette, rosate e non bianche, erano adagiate in modo sinuoso e la salsa – cremosa e corposa – era disposta a ciuffi per non coprire del tutto la carne. Al primo morso si scioglieva in bocca: delicata, sapida al punto giusto, diversa da tutto ciò che avevo conosciuto. Da lì è nato il desiderio di imparare davvero a realizzarlo.
Studiando la sua storia, ho scoperto che il Vitello tonnato è uno dei piatti simbolo della cucina piemontese, con origini che risalgono al Settecento. All’inizio non prevedeva il tonno: era una preparazione ‘alla moda di tonno’, cioè con una salsa che richiamava quel sapore grazie all’uso di acciughe, capperi e spezie. Solo nell’Ottocento grazie ai commerci liguri, il tonno sott’olio entrò nella preparazione, trasformandola in quella che conosciamo oggi. Nel Novecento il piatto divenne protagonista delle feste piemontesi: antipasto delle domeniche, dei pranzi di Natale e delle grandi tavolate estive, fino a conquistare tutta l’Italia, sopratutto negli anni ’80.
Dopo anni di prove, e due corsi di cucina professionali e molti confronti con la famiglia piemontese di Andrea, oggi condivido con voi la Ricetta originale del vitello tonnato: carne morbidissima che non si asciuga ( che potete vedere dal mio video in fondo all’articolo). Cottura gentile che preserva il colore rosato e una vera Salsa tonnata cremosa, profumata, equilibrata e mai invadente.
Un grande classico che non può mancare nei buffet eleganti, nelle cene d’estate, menù delle feste : da affiancare agli antipasti natalizi tipici come Insalata russa, Baccalà mantecato , Tartine al salmone e Vol au vent . Perfetto anche come secondo in alternativa all’Arrosto di vitello al forno, al Brasato al Barolo al Roast beef o al Polpettone in crosta, per il pranzo della domenica. E, ve lo assicuro, è irresistibile anche per farcire panini gourmet e tramezzini.
Ricetta Vitello tonnato
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 20 minuti + 12 h di riposo | 1 h e 30 minuti | 1 h e 50 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Medio | Italiana | 243 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 6 persone |
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Per il vitello :
Per la salsa tonnata:
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Come fare il vitello tonnato
Prima di tutto eliminate con un coltello molto affilato le parti grasse e le cartilagini più dure dalla superficie del vostro girello di vitello e ponetele da parte.
Poi preparate un brodo vegetale inserendo in una pentola capiente 3 litri di acqua fredda. Poi aggiungete dentro le carote pelate e tagliate a metà, la costa di sedano pulita e tagliata, alloro, cipolla sbucciata a metà, ginepro e pepe racchiuse in una rete da tè per evitare che si spargano. Infine aggiungete anche i pezzi di carne del vitello messi da parte.
Se non avete modo di racchiudere le spezie in una rete, dovrete poi filtrare il brodo una volta pronto.
Poi portate a bollore e lasciate cuocere almeno 1 h.
Nel frattempo immergete in una pentola, un canovaccio di cotone o lino, bianco e senza colore e lasciate bollire per 20 minuti .
Questa operazione di sterilizzazione vi serve per garantirvi uno straccio inodore e neutro, che non possa trasferire alla carne profumi.
Trascorso il tempo indicato, strizzate il canovaccio .
Quando anche il brodo è pronto, potete preparate il vostro il vostro vitello tonnato.
Prima di tutto avvolgete il girello di vitello nel vostro canovaccio sterilizzato e legatelo bene con uno spago da cucina.
Poi trasferitelo in una pirofila, aggiungete il brodo bollente con tutte le verdure, immergendolo quasi completamente:
Cottura vitello tonnato
Il mio consiglio per una cottura uniforme, un vitello tenerissimo che rispetta il risultato tradizionale è cuocere a bassa temperatura immerso nell’acqua. Questa tecnica che ho appreso durante un corso di cucina, è la perfetta via di mezzo tra la bollitura classica su fornello, che tende a seccare la carne e la cottura in forno che invece tende ad arrostire.
Cuocete in forno già ben caldo, statico a 100° ( ventilato 80°) per 1 h e mezza – 2.
la carne è cotta quando raggiunge i 54° a cuore che si possono misurare con un termometro da cucina.
Se non avete il termometro, prelevate la carne, slacciatela, toccatela da tutte le parti, in particolare al centro, deve risultare morbida e non deve tirare fuori sangue. Nel caso potete provare ad affettare poco per valutare la situazione. deve risultare rosata, morbida, succosa.
Nel caso sia ancora troppo crudo, riavvolgete il vostro vitello tonnato e proseguite la cottura, sempre a bassa temperatura.
Quando è pronto sfornate, eliminate il canovallo ed avvolgetelo ancora bollente in un foglio di alluminio e lasciate riposare la carne per almeno 12 h. Dopo 5 – 6 h a temperatura ambiente, il pezzo di carne va trasferito in frigo.
Il passaggio del riposo è fondamentale, per favorire l’assestamento dei profumi, ma anche un taglio perfetto.
Solo quando il vitello è freddo e riposato potrete tagliarlo.
Potete procedere con un coltello liscio, affilatissimo e non seghettato ( va benissimo anche l’affettatrice) ad uno spessore di 3 – 4 mm.
Man mano che affettate, sistemate le fette di vitello tonnato in un vassoio o piatto da portata, in modo armonico e sinuoso:
Salsa per vitello tonnato
Prima di tutto utilizzate un mixer da cucina oppure se non lo avete, va bene anche un mini pimer. Inserite il tonno sgocciolato, le uova sode (precedentemente cotte per 10 minuti e sbucciate) acciughe, capperi, la buccia grattugiata di limone e iniziate a frullare in modo da ottenere una crema senza grumi, a poco a poco aggiungete anche l’olio.
Solo se vedete che la salsa tonnata è troppo densa, aggiungete (sempre a poco a poco) 1 cucchiaino di brodo di cottura filtrato e proseguite ad aggiungerne altro nel caso la percepiate troppo compatta.
Attenzione a dosare bene e non esagerare altrimenti verrà eccessivamente liquida. la salsa di accompagnamento deve risultare cremosa, corposa, vellutata:
Infine aggiungete la salsa tonnata in ciuffi sulle fette di vitello. Potete aggiungerla utilizzando una sac à poche tagliando a misura di 1 cm (come nel mio caso) oppure a cucchiaiate. Infine completate con qualche cappero.
Ecco pronto il vostro Vitello tonnato
Cliccando qui sotto potete vedere il mio breve video per farvi rendere conto della consistenza morbidissima del vitello tonnato:
Consigli e Varianti
Il taglio migliore in assoluto per questa preparazione è il Girello di vitello (conosciuto anche come Magatello o Lacerto) . Questo viene utilizzato anche per la ricetta antica: è magro, uniforme, dalla forma cilindrica che permette fette regolari. Una volta cotto resta morbido e succoso senza sfaldarsi. In alternativa potete utilizzare la Fesa di vitello. Più tenera e delicata, ideale se preferite un risultato molto morbido. Richiede solo attenzione ai tempi di cottura per non asciugarsi. Oppure Noce di vitello.Compatta e priva di nervature, perfetta per chi ama un taglio leggermente più consistente ma comunque tenero.
Infine vi sconsiglio tagli troppo grassi o ricchi di tessuto connettivo (come spalla o reale), perché renderebbero la fetta meno fine e la preparazione meno elegante.
Conservazione
Il vitello tonnato, una volta cotto si conserva in frigo per 3 giorni sia con che senza salsa, in un contenitore ermetico. Basterà poi tenerlo a temperatura ambiente prima di servirlo.
Volendo potete anche congelarlo in fette, scongelarlo in frigo e consumarlo entro 24 h.
