Il Ragu napoletano è uno dei sughi più tipici della cucina napoletana, a base di passata di pomodoro e pezzi di carne interi specifici: come il muscolo di manzo, le tracchie di maiale (le costine) e la gallinella (sovracoscia di maiale). Attenzione: non c’è salsiccia nel vero ragù napoletano ! E la caratteristica principale è la cottura lunga e lenta di 6 h minimo in cui il sugo deve ‘pippare‘ : cuocere producendo il suono della pipa.. Trasformandosi in una salsa densa, cremosa e corposa che si differisce dal classico Ragù alla bolognese per la texture liscia e priva pezzettini! Ecco perché viene utilizzato non solo per condire pasta, ma anche cuocere la carne e braciole, polpette o realizzare la Lasagna napoletana . Se volete preparare in casa anche voi il vero ragu alla napoletana, su Tavolartegusto di Simona Mirto, siete nel posto giusto! Perché vi racconto la Ricetta originale datata 1731 della mia infanzia! che ha accompagnato la mia famiglia napoletana da generazioni.
Come ogni preparazione tradizionale esistono piccole varianti da famiglia a famiglia. Io vi riporto la Ricetta Ragu napoletano tramandato dalla bisnonna di mio padre, originaria del quartiere della Pignasecca a Napoli. come indica il suo ricettario, già nel XVIII secolo realizzava ‘o rraù (così si chiama in dialetto napoletano e lo chiama anche Eduardo de Filippo in una poesia) che prepariamo da 8 generazioni, insieme alla Pastiera napoletana! Si tratta di una ricetta abbastanza complessa, principalmente tempi molto lunghi di preparazione e la reperibilità degli ingredienti. Ma se vi organizzate con 1 giorno di anticipo, che vi consisglio il sabato pomeriggio, come tradizione comanda, lo portante in tavola per il pranzo della domenica ! e il sapore autentico vi ripagherà di ogni minuto speso! Nel procedimento trovate tutti i trucchi e consigli illustrati con foto passo passo e cosa poter condire con il ragù napoletano!
Scopri anche:
La Genovese (la Ricetta originale del sugo alla genovese napoletano con le cipolle e la carne!)
Ricetta Ragù napoletano
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 20 minuti + 7 – 8 h di riposo | 6 h | 14 h |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Medio | Italiana | 190 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 4 – 6 persone |
|---|
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Come fare il ragù alla napoletana
Prima di tutto procuratevi gli ingredienti del vero ragù napoletano sono i pezzi di carne giusti :
Come potete vedere dalla foto qui sotto, sarà necessario il muscolo di manzo , pezzo unico intero, che in alternativa potete sostituire ad un pezzo di spalla.
le tracchie di maiale sono le costine facilmente reperibili. Infine la gallinella di maiale è una sovracoscia:
Poi ingrassate i vari pezzi di carne con la sugna. Massaggiateli bene. In alternativa potete usare l’olio extravergine.
Infine tritate la cipolla molto finemente e lasciate soffriggere in una pentola con 1 cucchiaio di olio per 1 minuto.
Poi inserite i pezzi di carne e lasciate rosolare a fuoco vivace per 2 minuti da ogni lato:
Infine sfumate con il vino e lasciate cuocere finché quest’ultimo non sarà completamente evaporato.
Solo a questo punto aggiungete la passata e il concentrato di pomodoro:
Fate prendere il bollo e poi coprite con un coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere almeno 6 h
Mettetevi comodi e non abbiate fretta perché il vero ragù alla napoletana ha bisogno di pazienza, deve pippare ovvero cuocere lentamente emettendo il suono della pipa, facendo bolle.
Avere pazienza non significa dimenticare il ragù sul fuoco! di tanto in tanto va girato e anche i pezzi di carne vanno girati.
Il sale va aggiunto solo a fine cottura; non aggiungetelo prima perché rischiate che poi risulti salato.
Come capire quando è pronto? Nel momento in cui il sugo denso e tirato, non è liquido o acquoso e ha assunto un colore mattone.
Tra i segreti per un ottimo risultato c’è anche il riposo fondamentale per assestare la sapidità e tutti i sapori.
Infine vi consiglio il riposo di almeno 1 notte a temperatura ambiente in luogo fresco e asciutto.
Ecco il risultato del Ragu napoletano
Cosa preparare con il ragù alla napoletana
Prima di tutto è buonissimo anche solo per condire la pasta secca, fresca e ovviamente gli Gnocchi di patate, Sartù di riso, Lasagna di Carnevale.
Provate a cuocere gli Involtini di carne oppure magari delle fettine dure del giorno prima o salsicce. Bastano pochi minuti e ritorneranno morbide e succose!
Naturalmente le Polpette , se vi avanza questo sugo, poi mi direte che spettacolo!
I pezzi di carne del ragu napoletano vengono serviti come secondo piatto , di solito con un contorno di patate o friarielli. Provate ad accompagnare con Polenta per un gustoso piatto unico. Talmente buoni e teneri da leccarsi i baffi! La scarpetta poi è obbligatoria!
Conservazione
Dal momento che si tratta di una preparazione lunga, vi consiglio di farne doppia dose, in modo da porterlo conservare non solo in frigo per 2 – 3 giorni.
Ma farne scorta in congelatore. dove può essere conservato anche 4 mesi.
Grazie per la spiegazione! Sempre super precisa e puntuale, meno male che c’è tavolartegusto
Ma grazie mille :)
Ha un aspetto favoloso! Anche per condire la polenta può andare bene? Grazie sempre Simona le tue ricette sono le migliori del web.
Certo cara! Grazie mille per le belle parole :) Certo, con il ragù napoletano puoi anche condire la polenta !
Sicuramente lo proverò .. scusami ma se volessi preparalo tipo oggi si conserva fino a martedì grasso ? Grazie
Si certo! in frigo in un contenitore ermetico ;)
Mi hai riportato i ricordi d’infanzia di mia nonna napoletana che preparava il ragù. Purtroppo io non ho il tempo di dedicarmi e non lo preparo da una vita, magari adesso che ho questa preziosa ricetta di tua bisnonna ,vorrei organizzarmi
Io di solito tendo ad organizzarmi nel fine settimana;) prova vedrai…
Che meraviglia Simona… volevo chiederti il concentrato è obbligatorio oppure posso fare a meno?
Grazie mille
Ciao Raffaele! il concentraro regala una corposità maggiore, non obbligatorio ma te lo consiglio vivamente ;)
Ma le braciole??? Dimenticate?
Pupi aggiungerle! anche se il sugo con le braciole è una ricetta specifica e diversa da questa ;)