Pizzoccheri: la Ricetta originale dei pizzoccheri alla valtellinese

I Pizzoccheri sono un formato di pasta fresca tipico della Valtellina (in particolare di Teglio);  a base di farina di grano saraceno, farina 0 e acqua, simili alle Tagliatelle ma più corte e di colore grigiastro. Come tradizione, prima vengono cotti in acqua con patate e verza infine scolati direttamente in teglia e alternati in strati con il formaggio latteria; dove si completa la cottura a bagnomaria ; momento in cui tutti gli ingredienti si abbracciano insieme, dando vita ai classici Pizzoccheri alla valtellinese: cremosi, filanti, incredibilmente saporiti! Volete preparali anche voi? Ecco la Ricetta Pizzoccheri con tutti i Consigli e Trucchi illustrati con foto passo passo per realizzarli facilmente proprio come quelli delle nonne valtellinesi!

pizzoccheri

Come ogni ricetta tradizionale esistono piccole varianti che possono fare la differenza, in questo caso vi regalo la Ricetta originale dei pizzoccheri, l’antica versione alla valtellinese. Si tratta di una preparazione semplice, richiede solo un pò di pazienza nella realizzazione della pasta. Potete stendere la sfoglia la mano oppure con la macchina della pasta per velocizzare. Importante è che non sia troppo sottile, i pizzoccheri hanno una consistenza corposa . Il segreto per un ottimo risultato è attenzione alle varie fasi di cottura: prima la verza, poi le patate infine i pizzoccheri, nella stessa pentola, in modo che risultino perfettamente morbidi in teglia allo stesso modo! Proprio come Spatzle, Cansoncelli , Genovese e Ravioli ricotta e spinaci , anche i Pizzoccheri, sono perfetti come primo piatto della domenica, delle occasioni speciali; sia per pranzo che per cene d’inverno. Sono ottimi anche riscaldati e il giorno seguente!

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Ricetta Pizzoccheri

TEMPI DI PREPARAZIONE
Preparazione Cottura Totale
30 minuti 30 minuti 1 ora
Ingredienti
Quantità per 4 persone

Per la pasta:

  • 400 gr di farina di grano saraceno (macinato a pietra)
  • 100 gr di farina 0
  • circa 285 gr di acqua tiepida

Per il condimento:

  • 200 gr di verza
  • 250 gr di patate
  • 180 gr di formaggio latteria a temperatura ambiente
  • 80 gr di burro di malga
  • 40 gr di grana
  • 2 spicchi di aglio
  • sale
Procedimento

Come fare i pizzoccheri alla valtellinese

Prima di tutto preparate l’impasto mescolando insieme le farine con l’acqua tiepida aggiunta a poco a poco, impastate partendo dal centro . L’impasto dovrà presentarsi morbido e setoso. Formate una palla.

Il mio consiglio è di dividere l’impasto in 3 parti e stendere con la macchina della pasta, sfoglia non troppo sottile. Potete anche procedere a mano con piano infarinato e matterello.

Dovrete ricavare dei rettangoli di impasto che abbiano come lato 7 – 8 cm, quindi affettate delle strisce lunghe 7 – 8 cm ad uno spessore di 1 cm :

come fare i pizzoccheri

Una volta realizzati tutti i pizzoccheri, disponeteli in un piano di lavoro distanziati e infarinati.

Poi pulite la verza a tagliatela prima a fette e poi a quadrotti di 3 cm tutti uguali utilizzando la parte più morbida, Infine pulite anche le patate e ricavate dei cubi tutti uguali da 3 cm grandi .

Poi servitevi di una pentola alta e larga (dove cuocerà tutto insieme) riempite di acqua e sale in proporzione.

Prima di tutto lessate le patate per 5 minuti, poi nella stessa acqua aggiungete la verza e fate cuocere per 5 minuti.

Infine aggiungete dentro la pentola anche i pizzoccheri in 2 riprese a distanza di pochi secondi per evitare che si attacchino e girate lentamente in modo da non rompere nè pasta nè le verdure , dovranno cuocere circa 3 – 4  minuti.

Nel frattempo in una padella ampia e larga scaldate aglio sbucciato con il burro per 2 minuti e lasciate da parte.

Infine scolate con l’aiuto di una schiumarola : pizzoccheri, verza e patate (senza rompere nessuno di questi) direttamente in un nuovo tegame , che nel frattempo avrete scaldato a bagnomaria sopra la pentola dei pizzoccheri, alternando una strato di pizzoccheri, verza e patate scolato (senza inglobare troppa acqua) con uno di formaggio grattugiato:

cuocere i pizzoccheri alla valtellinese

Proseguite in questo modo, realizzando un tegame ben ordinato a strati che terminerete con grana grattugiato.

A questo punto, ponete il tegame appena realizzato, sopra la pentola dell’acqua in cui avete cotto pizzoccheri, verza e patate in precedenza e completate la cottura a bagnomaria con coperchio per 5 – 10 minuti.

Il calore darà modo ai formaggi di sciogliersi e fondersi insieme in un tutt’uno.

Infine scaldate la pentola in cui avete sciolto il burro con l’aglio e lasciate brunire finché non diventa color nocciola.

Poi eliminate l’aglio ed eventualmente schiuma e rovesciate il burro caldo sulla superficie dei pizzoccheri.

Serviteli bollenti!

Ecco pronti i vostri Pizzoccheri alla valtellinese

pizzoccheri ricetta
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5 Commenti
  1. Elena

    Li faceva sempre mia nonna valtellinese

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  2. Renato

    Che io sappia si può mettere la teglia con i pizzoccheri, per una leggera gratinatura, in forno. Il passaggio a bagnomaria mi è completamente sconosciuto e non ne vedo la ragione. Valtellinese da 72anni.

  3. Patrizio

    I pizzoccheri non si fanno con il formaggio Latteria ma con il Casera.
    Vedere ricetta dell’accademia del Pizzocchero di Teglio.

  4. Patrizio Belotti

    I pizzoccheri si fanno con il Casera e non con il latteria. Accademia del Pizzocchero di Teglio

  5. Eliana

    Sono 60 anni che mangio e cucino pubblicherò ma la cottura a bagno Maria non l’ho mai sentita. Io li scolo in una teglia dove ho fatto uno strato di Casera e poi li mescoli e aggiungo il burro con aglio e salvia

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