Macarons : Ricetta e Guida passo passo per Macarons Perfetti!

I Macarons sono i deliziosi pasticcini francesi, chic e colorati, a base di un composto di albumi, farina di mandorle e zucchero a velo con cui si realizzano delle cupole di meringa dalla consistenza croccante fuori e leggermente più morbida e umida dentro; che una volta fredde, vengono unite e accoppiate da morbida Crema Ganache di vari gusti! Vi lascio immaginare il sapore di questi dolcetti che fanno crock al primo morso per poi sciogliersi teneramente in boccaSemplicemente irresistibili!

Macarons - Ricetta passo passo per Macarons perfetti

Presenti in ogni pasticceria modaiola che si rispetti, non solo in Francia, i Macarons sono famosissimi in tutto il mondo per la loro conclamata golosità ma anche per la loro raffinata bellezza: forma perfetta, colori brillanti, spesso sfumati da deliziosi decori; tantissimi sono i gusti in cui vengono realizzati dai più classici come vaniglia, cioccolato, lampone, ai più esotici e particolari come mango, tè verde, liquirizia… Il solo guardarli nelle vetrine lascia incantati per non parlare all’assaggio: poesia ad ogni morso! Perchè non preparali a casa?  Credetemi se vi dico che non sono così difficili come si pensa! Quella che vi regalo è la Ricetta originale dei Macarons, ispirata ai Macarons di Pierre Hermé, Marchàl e Felder. Da cui ho tratto non solo ingredienti e procedimento ma tutte le tecniche per una procedura impeccabile. Ogni maestro mi ha insegnato qualcosa… perché  dietro ogni singolo passaggio per realizzare i macaron c’è un mondo e tante variabili che possono in qualche modo precluderne la perfetta riuscita! Così, semplificando il più possibile il procedimento, ho pensato di scrivere una guida completa  dove potete trovare tutti i consigli, trucchetti e dritte  per avere Macarons fatti in casa golosi e belli come in pasticceria, anche al primo colpo! Anche se non li avete mai preparati! In tutti i colori che vi piacciono! Con tutti gli strumenti che avete a casa e senza termometro! Seguendo il procedimento passo passo vi renderete conto che non è assolutamente difficile realizzare i macarons, è solo necessario studiare bene ogni dettaglio. Prendersi un pò di tempo, utilizzare gli ingredienti giusti e i vostri macarons faranno invidia a quelli di Loudrée! Non ci credete? Provate a farli anche voi dopo aver letto con attenzione la guida di Tavolartegusto su come fare i macarons e vedrete che soddisfazione! Perfetti come Dessert e merenda, i Macarons sono i classici pasticcini da te che vengono serviti il pomeriggio insieme ad un tè caldo, un buon caffè.  Ideali anche per una cena tra amici, un buffet  chic dove la parola d’ordine è stupire con effetti speciali e raffinati!

Ricetta Macarons

TEMPI DI PREPARAZIONE
Preparazione Cottura Totale
Ingredienti
Quantità per circa 30 macarons finiti

Per la base macaron classica:

  • 100 gr di albumi vecchi di almeno 3 giorni a temperatura ambiente
  • 125 gr di farina di mandorle extra fine
  • 200 gr di zucchero a velo
  • 25 gr di zucchero semolato
  • 1 o più coloranti alimentare in polvere (facoltativo)

Per la Ganache al cioccolato

  • 150 gr di cioccolato fondente
  • 100 gr di panna liquida fresca

Per la Ganache al cioccolato bianco

  • 150 gr di ciccolato bianco
  • 100 gr di panna da cucina a lunga conservazione (quella per condire i tortellini)

Ingredienti Macarons : tutti i consigli per non sbagliare!

Gli albumi:

Devono essere vecchi di almeno 4 – 5 giorni! NON usate albumi nuovi appena sgusciati, perché i macarons non vengono (non immaginate quanti impasti ho buttato al secchio per usare albumi nuovi!) Conservate in frigo gli albumi in un contenitore di vetro coperto da una pellicola da un minimo di 4 ad un massimo di 7 giorni. Teneteli a temperatura ambiente almeno 6 h prima di utilizzarli. Vanno bene anche gli albumi congelati e scongelati dolcemente a temperatura ambiente. NON usate albumi freddi. Fate sempre la prova. portate sulle labbra un pò di albume se è freddo non va bene. Deve risultare a temperatura corporea.

Farina di mandorle:

usate la più fine che trovate in commercio e comunque mixatela sempre, prima da sola, poi con lo zucchero a velo! NON pensate di utilizzare mandorle intere da ridurre in polvere, perché non riuscirete ad ottenere una farina extra fine e al momento del setaccio, butterete via delle pietrine che hanno il loro peso nel composto delle polveri e rischiate che l’impasto risulti troppo liquido, conseguenza: i macarons non vengono!

Zucchero a velo:

Utilizzate il classico, quello confezionato acquistabile in ogni supermercato. Meglio se non vanigliato, dal momento che i macarons sono giù molto zuccherini. NON pensate di ridurre a velo lo zucchero semolato.

I coloranti:

Inderogabilmente in polvere. NON vanno bene nè quelli in gel nè tanto meno quelli liquidi! Se non li avete, non fate tentativi inutili! SOLO coloranti in polvere per i macarons!  Altrimenti buttate via tutto. I coloranti morbidi liquefano l’impasto!

Attrezzatura per Macarons fatti in casa

-un taglia biscotti a forma di cerchio dimensione 4 – 4, 2 cm

-carta da forno

-matita classica da disegno

sac à poche (meglio se usa e getta)

-conetto con foro liscio 3 mm di larghezza (va bene sia per realizzare i macarons che per farcirli)

Procedimento

Come fare i Macarons

In un mixer con le lame inserite farina di mandole e zucchero a velo. Con la funzione pulse mixate . Evitate di mixare per troppo tempo altrimenti rischiate che le mandorle sudino olio.

Dovete ottenere una polvere molto fine e perfettamente miscelata:

Polverizzare insieme farina di mandorle e zucchero a velo - Ricetta Macarons

Setacciate bene , quest’operazione vi consente di avere una farina liscia e impalpabile e di conseguenza dei gusci perfettamente lisci!

setacciare le farine - Ricetta Macarons

Se trovate qualche pietrina di mandorle, buttate via.

Montate gli albumi vecchi perfettamente a neve in un pentolino piccolo e alto, aggiungendo lo zucchero semolato in 3 riprese, non tutto insieme mi raccomando. In modo che la meringa prenda corpo piano piano.

Deve risultare fermissima

montare a neve ferma gli albumi - Ricetta Macarons

Macaronage e colorazione perfetta dell’impasto

A questo punto inizia la fase della realizzazione dell’impasto.

Trasferite la meringa senza smontarla in una ciotola. Versate una prima metà delle farina. Mescolate con una spatola molto lentamente dal basso verso l’alto, senza smontare il composto:

Macaronage 1 - Ricetta Macarons

A questo punto avete 2 scelte:

1) lasciare l’impasto bianco  naturale e realizzare macarons neutri.

2) colorare l’impasto

Inserite un quantitativo medio di colorante in polvere

Macaronage 2 (colorare l'impasto dei macarons) - Ricetta Macarons

Amalgamate dal basso verso l’altro senza smontare il composto

Macaronage 3 (colorare l'impasto dei macarons) - Ricetta Macarons

 a poco a poco  inserite il resto delle farine  e amalgamate dal basso verso l’alto in modo che il colore si uniformi perfettamente ma il composto resti spumoso.

date colpi di spatola lenti e non abbiate fretta.

Consistenza giusta dell’impasto: la “prova del nastro”

L’impasto dei Macarons dev’essere corposo e consistente, sollevando l’impasto con una spatola, deve ricadere nella ciotola  dolcemente, come un nastro di raso! Fermatevi appena avrete raggiunto la consistenza giusta! Se continuate a girare l’impasto diventerà troppo liquido e ingestibile!

Se dovesse risultare troppo denso, continuate a smontare dall’alto verso il basso per ammorbidirlo.

Prova del nastro per impasto perfetto macaron - Ricetta Macarons

Lasciate riposare l’impasto all’aria per 15 minuti:

impasto pronto - Ricetta Macarons

Intanto preparate tutta l’attrezzatura.

Servitevi di un foglio di carta da forno, disegnate dei cerchi di 4 cm a distanza di 2,5 cm gli uni dagli altri.

Attaccate il foglio alla teglia da forno spalmando un pò di burro.

Montate quindi la sac à poche

realizzare dei cerchi su carta da forno - Ricetta Macarons

La formazione dei Macarons in teglia

A questo punto viene il bello!  I cerchi realizzati sono solo indicativi per farvi capire che il macaron finale deve raggiungere quella dimensione!

Dunque realizzate dei mucchietti di impasto che siano più piccoli di almeno 1/2 cm

MI RACCOMANDO : non riempite tutto il cerchio perchè verranno dei macarons giganteschi!

Come dare la forma ai macarons - Ricetta Macarons

Realizzate in questo modo tutti i cerchi.

Riempirete circa 3 teglie.

Essiccazione della superficie: l’importanza del Croûtage

Una volta realizzati i macarons in teglia è necessario che il loro guscio si asciughi perfettamente (Croûtage)

Questo passaggio è fondamentale perché l’umidità interna solleva i gusci dalla base, dove prenderà forma il tipico collarino. Mentre la superficie si secca, prima di diventare rigida e croccante  in fase di cottura.

Ponete le teglie in un luogo asciutto, meglio se nei pressi di una corrente d’aria, tipo finestra aperta che favorirà l’essiccazione. Se è una giornata piovosa invece chiudete le finestre e allontanate i macarons dall’umidità.

L’attesa è variabile in base alla temperatura. Di solito occorrono 30- 40 minuti se c’è un tempo secco e soleggiato ma potrebbe essere necessaria anche 1 h. Durante questa fase i macarons si rilasseranno, si allargheranno leggermente e si seccheranno.

IMPORTANTISSIMO: i macarons sono pronti da cuocere quando andate a sfiorare la loro superficie con un dito e NON si attacca l’impasto!

essiccazione della superficie - Ricetta Macarons

Cottura perfetta dei Macarons : tutti gli errori da evitare

La cottura è un altro passaggi delicato! Una temperatura sbagliata può fare perdere tutto il lavoro fatto!

La domanda più ricorrente che ho sentito in questi anni è stata: perché i macarons si crepano e si spaccano in superficie? Semplice!Perché vengono cotti ad una temperatura troppo elevata!

  Premesso che la temperatura di ogni forno, purtroppo può essere diversa (dipende dalla marca, dalla vecchiaia dell’attrezzo, da uno scarico di tensione) in questo articolo cercherò comunque di dare una linea guida per tutti. Consapevoli che ognuno conosce il proprio strumento!

I macarons vanno cotti in forno statico a 145 ° C  per 10 – 12 minuti nella parte medio bassa del forno! 1 teglia alla volta!

la cottura perfetta dei macaron - Ricetta Macarons

Basteranno pochi minuti e vedrete subito comparire il tipico collarino! Sarà un momento commovente, vi avviso, quasi magico:

Collarino visibile dopo pochi minuti di cottura - Ricetta Macarons

Vedrete poi gonfiare leggermente i macarons, i gusci sollevarsi e diventare lucidi e rigidi!

Se vedete le crepe sulle superficie: ABBASSATE immediatamente la temperatura a 120° vedrete che riuscirete a recuperare almeno una parte dei vostri dolcetti!

Da quando si gonfiano e si forma il collarino mancheranno poi pochissimi minuti ancora di cottura.

A questo punto quando i collarini sono ben formati, aprite il forno per far passare un pochino d’aria (saranno passati circa 5 – 6 minuti) richiudete, lasciate cuocere ancora qualche minuto. Poi aprite di nuovo il forno a fine cottura, ma non tirateli fuori subito, lasciate asciugare 1 minuto massimo 2 con lo sportello aperto.

Sfornate. Sollevate la carta da forno dalla teglia e lasciate raffreddare i macarons su un piano di lavoro freddo.

Come staccare i Macarons senza romperli

Non tentate di staccarli con le mani, si spaccheranno subito!

Aspettate almeno 30 – 40 minuti poi servitevi di un coltello a lama affilata.  “Segate” delicatamente la base e voilà! I macarons verranno via uno dopo l’altro!

staccare i macarons senza romperli - Ricetta Macarons

Lasciateli riposare almeno 1 h all’aria

Farcitura Macarons

Nel frattempo che i macarons si asciugano e si raffreddano, preparate le ganache.

Seguite la ricetta che trovate nell’articolo:  Ganache al cioccolato classica e Ganache al cioccolato bianco

Lasciate entrambe a temperatura ambiente. Devono risultare morbide, non montate, lucide ma non calde.

Inserite le ganache  in una sac à poche con una bocchetta liscia e adagiate una spruzzata di crema al centro del macaron

farcire e accoppiare i macarons - Ricetta Macarons

Richiudete il macarons con l’altra metà.

Farcite tutti i macarons in questo modo.

Conservare in frigo chiusi in un contenitore per circa 12 h per lasciar assestare profumi e sapori.

Ecco a voi i Macarons!

Macarons fatti in casa - tutti i trucchi - Ricetta Macarons

Perfetti da servire e regalare i vostri Macarons fatti in casa perfetti!

Macarons - Ricetta passo passo per Macarons perfetti

Esterno croccante e interno morbido dei Macarons!

Interno morbido Macarons - Ricetta Macarons

Conservazione Macarons:

In frigo per circa 5 – 6 giorni.

Potete congelare i gusci dei macaron non farciti, scongelarli in frigo e procedete alla farcitura.


5 per 7 voti
ASPETTA! LEGGI ANCHE QUESTI :
45 Commenti
  1. Andrew

    Sublimi! Realizzazione meravigliosa!

    5
  2. zia Consu

    Ammetto di non essere una gran fan dei macarons ma il tuo passo passo è molto molto utile e dettagliato :-) Bravissima Simo e felice Pasqua <3

    5
  3. Claudia

    Non amo molto questi dolcetti.. ma non posso non ammettere che tu sei stata strepitosa nella spiegazione… Sono a dir poco perfetti!!!!!! Complimenti davvero per tutti i tuoi tutorial così dettagliati ed esplicativi.. Ti abbraccio e ti auguro una buona Pasqua :-***

  4. Sonia

    cioè… meglio di così manco Hermé poteva spiegarlo! bravissima, sono meravigliosi e perfetti, anche il colore è delizioso. Brava come sempre, i tuoi passo passo sono fenomenali! Un bacio e buona Pasqua.

    5
    1. Simona Mirto

      troppo carina tu:* un abbraccio grande tesoro :)

  5. Alice

    Auguro a te e famiglia una serena Pasqua piena di allegria, buon cibo e tanto cioccolato, con la speranza che il sole ci voglia fare compagnia!
    baci
    Alice

  6. Simonetta

    I tuoi macarons sono bellissimi!!! Si possono usare anche gli albumi pastorizzati venduti i bottiglia? Se si come si calcola il peso da usare? Buona Pasqua e grazie. Simonetta

    1. Simona Mirto

      Ciao Simonetta! beh se gli albumi pastorizzati hanno zucchero ed acqua assolutamente no! Se invece parli degli albumi d’uovo puri, si, in tal caso essendo solo albumi, il peso è praticamente identico ;)

  7. Viviana

    Finalmente un’articolo interessantissimo! Proverò a farli!!!

    1. Simona Mirto

      Benissimo!! Fammi sapere cara!

  8. Mariangela

    Cara Simona che perfezione! !! Ormai mi fido solo di te. Mi potresti consigliare una marca per i coloranti in polvere?
    Grazzissime !!!

    1. Simona Mirto

      Mariangela, guarda io uso quelli che compro a peso e non conosco la marca perché li acquisto direttamente in un laboratorio di pasticceria. Ad ogni modo, tutti i coloranti in polvere che ho provato in passato, sono tutti molto efficienti. a differenza di quelli in gel e liquidi che purtroppo non servono! ;)

  9. carlotta

    Ciao Simona e sempre complimenti per le tue splendide spiegazioni…purtroppo ho provato per la prima volta a fare i macarons ma non si sono alzati come dovuto, cioè il collarino si è formato ma troppo basso! Da cosa può dipendere?
    Grazie Carlotta

    1. Simona Mirto

      Ciao Carlotta! dipende dall’umidità. Quanto hanno riposato fuori all’aria prima di essere infornati? quando hai fatto la prova e appoggiato il dito sulla superficie era umida oppure completamente asciutta?

  10. Barbara

    Semplicemente fantastici! Il procedimento , se pur lungo, è solo apparentemente difficile ! Finalmente ho trovato un metodo infallibile per usare gli albumi che mi avanzano dopo la preparazione della crema pasticciera ! Macarons buoni fashion e squisiti!!!

    5
  11. selene

    Ho provato un paio di ricette prima di questa e mi ero scoraggiata perché non erano venuti… Ma poi ho visto questo tutorial DETTAGLIATISSIMO e sai come sono venuti i macarons??? PER-FE-TTI !!!!!! Grazie mille!!!

  12. Cinzia

    Fatti e venuti perfetti! Grazie!!

    5
  13. silvia

    Io volevo sapere se pur avendo un forno con temperatura minima di 150 potessi comunque provare a farli. Grazie in anticipo!

    5
    1. Simona Mirto

      Ciao Silvia! beh, vista la delicatezza dei macarons non ti consiglio di rischiare. Purtroppo il forno, sopratutto dopo le varie infornate tende sempre ad alzarsi un pochino e dunque non avendo la possibilità di scendere a 130 ° – 120° non mi sento di consigliarti di provarli nel tuo forno :( magari puoi realizzare metà dose e vedere se riesci a gestire nel tuo forno la situazione ;)

  14. Claudia

    Buongiorno, ho letto che gli albumi devono essere vecchi di qualche giorno…io ho comprato gli albumi pastorizzati in brick, come mi posso regolare? Anche perché la confezione indica che vanno consumati entro 3 giorni dall’apertura. Grazie!

    1. Simona Mirto

      Ciao Claudia! allora, pesa gli albumi che ti occorrono, mettili in un contenitore ermetico e lasciali in frigo 3 giorni. Poi li utilizzi per realizzare i macarons! :)

  15. michael

    Buona sera, scusa il disturbo Venerdì proverò a fare i tuoi macarones solo che ho un piccolo problema.. Ho due forni, uno del quale non si riesce mai a capire la temperatura, l’altro invece solo ventilato, si crea qualche problema a cuocere i macarones col forno ventilato? grazie in anticipo della risposta Un’altra cosa, volevo farcirli con la ganache al pistacchio ma ho visto che non hai fatto la ricetta, pensa che mi piacciono talmente tanto le tue spiegazioni e le tue ricette che non ho voluto usare quelle che trovo su internet, aspetterò che ne farai una tu complimenti per il tuo lavoro e per il tuo blog! sei bravissima! Buona serata

    1. Simona Mirto

      Ciao Michael grazie mille! Bene il forno ventilato, solo abbassa la temperatura di 20° in modo che non spacchi i gusci di macarons! ;) un caro saluto!

  16. Manu

    Grazie… ottima spiegazione!!! Proverò oggi stesso!!! Spero che almeno questo tentativo andrà a buon fine!

    5
    1. Simona Mirto

      Fammi sapere Manu!

  17. Michela

    Ciao li ho appena fatto, ho seguito alla lettera,ma ho notato Delle piccole bollicine d aria nelle teglie prima del croutage…verranno bene???

    1. Simona Mirto

      Ciao Michela! punzecchia le bollicine di aria con uno stuzzicadenti, in modo che si allarghi il pezzo di impasto senza rovinare la forma!

  18. cicciosa

    buongiorno,
    posso prepararli la sera e tenerli in frigorifero fino al pomeriggio successivo?
    Grazie.

    1. Simona Mirto

      Certo!

  19. cicciosa

    altra cosa, scusi, siccome devo farli ad agosto per un compleanno c’è una crema “fresca” che posso utilizzare per farcirli?
    Grazie ancora….

    1. Simona Mirto

      guarda puoi utilizzare la crema al limone senza uova, oltre le ganache suggerite! trovi tutto in questo blog! sezione creme dolci ;)

  20. Mara

    Ciao, mi sono studiata per bene le tue indicazioni, ma avrei una domanda: se volessi usare due colori, posso colorare l’impasto dopo aver aggiunto tutta la farina? O rischio di smontare troppo gli albumi? Grazie

    1. Simona Mirto

      No Mara! Rischi di smontare l’impasto! ti consiglio di preparare 2 mini dosi in contemporanea per evitare sorprese!

  21. silvia

    Ciao, ho preso del colorante ma metà vorrei farli al cacao, posso mettere il cacao in polvere nell’impasto? Più o meno quanto?

    1. Simona Mirto

      Silvia a breve uscirà la ricetta per preparali al cacao.

  22. Maria Teresa

    Nella ricetta c’è Scritto che farina di mandorle va mixata con zucchero a velo, ma quanto? O forse con lo zucchero semolato che è indicato negli ingredienti?
    Grazie

  23. Elisa

    Ma usando coloranti gel cosa succede all’impasto?

  24. ELisa

    E se uso i coloranti in polvere idrosolubile li posso sciogliere direttamente nell’albume che andrà sull’impasto di mandorle e zucchero a velo?

  25. Silvia

    In attesa che riposino prima della cottura speriamo bene . Grazie per la.ricetta

  26. Stella

    Posso usare il forno ventilato? Se si a quale temperatura e per quanto tempo?
    (Purtroppo il mio forno in modalità statica non cuoce bene…)

    1. Simona Mirto

      Stella devi calcolare circa 10 gradi in meno rispetto allo statico e poi procedi come da ricetta, seguendo tutte le info passo passo! ;)

  27. danjela

    ciao grazie per la riceta io gli faccio sempre e devi dire che questa riceta è fantastica

  28. Melly

    Ciao Simona, complimenti per il tuo blog! Stamattina ho deciso di provare questa ricetta…ho omesso il passaggio del riposo dell’impasto è un problema? A dirti la verità non ci avevo fatto caso! Ora sono nella fase Croûtage!Grazie

  29. Dario

    Ciao scusami, per quanto riguarda il forno, la teglia hai detto medio bassa. Ma modalità di cottura? Cioè il calore che va da sopra verso in basso? O contemporaneo?

  30. Manola Fortuna

    Ciao proprio oggi ho fatto i macaron con la tua ricetta seguita passo passo però nn mi sono riusciti

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato.