Macarons : Ricetta e Guida passo passo per Macarons Perfetti!
I Macarons sono i deliziosi pasticcini francesi, chic e colorati, a base di un composto di albumi, farina di mandorle e zucchero a velo con cui si realizzano delle cupole di meringa dalla consistenza croccante fuori e leggermente più morbida e umida dentro; che una volta fredde, vengono unite e accoppiate da morbida Crema Ganache di vari gusti! Vi lascio immaginare il sapore di questi dolcetti che fanno crock al primo morso per poi sciogliersi teneramente in bocca! Semplicemente irresistibili!
Presenti in ogni pasticceria modaiola che si rispetti, non solo in Francia, i Macarons sono famosissimi in tutto il mondo per la loro conclamata golosità ma anche per la loro raffinata bellezza: forma perfetta, colori brillanti, spesso sfumati da deliziosi decori; tantissimi sono i gusti in cui vengono realizzati dai più classici come vaniglia, cioccolato, lampone, ai più esotici e particolari come mango, tè verde, liquirizia… Il solo guardarli nelle vetrine lascia incantati per non parlare all’assaggio: poesia ad ogni morso! Perchè non preparali a casa? Credetemi se vi dico che non sono così difficili come si pensa!
Quella che vi regalo è la Ricetta originale dei Macarons, ispirata ai Macarons di Pierre Hermé, Marchàl e Felder. Da cui ho tratto non solo ingredienti e procedimento ma tutte le tecniche per una procedura impeccabile. Ogni maestro mi ha insegnato qualcosa… perché dietro ogni singolo passaggio per realizzare i macaron c’è un mondo e tante variabili che possono in qualche modo precluderne la perfetta riuscita!
Così, semplificando il più possibile il procedimento, ho pensato di scrivere una guida completa dove potete trovare tutti i consigli, trucchetti e dritte per avere Macarons fatti in casa golosi e belli come in pasticceria, anche al primo colpo! Anche se non li avete mai preparati! In tutti i colori che vi piacciono! Con tutti gli strumenti che avete a casa e senza termometro!
Seguendo il procedimento passo passo vi renderete conto che non è assolutamente difficile realizzare i macarons, è solo necessario studiare bene ogni dettaglio. Prendersi un pò di tempo, utilizzare gli ingredienti giusti e i vostri macarons faranno invidia a quelli di Ladurée! Non ci credete? Provate a farli anche voi dopo aver letto con attenzione la guida di Tavolartegusto su come fare i macarons e vedrete che soddisfazione!
Proprio come i Cupcake, sono perfetti come Dessert e merenda, i Macarons sono i classici pasticcini da te che vengono serviti il pomeriggio insieme ad un tè, Cioccolata calda, un buon caffè, ma anche da impacchettare e regalare come i Marshmallow! Ideali anche per una cena tra amici, un buffet chic dove la parola d’ordine è stupire con effetti speciali e raffinati!
Scopri anche:
Le Madeleine (la ricetta originale per fare i dolcetti francesi soffici e profumati a forma di conchiglia )
Ricetta Macarons
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| Quantità per circa 30 macarons finiti |
|---|
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Base macaron classica:
Per la Ganache al cioccolato
Per la Ganache al cioccolato bianco
|
Ingredienti Macarons : tutti i consigli per non sbagliare!
Gli albumi:
Devono essere vecchi di almeno 4 – 5 giorni! NON usate albumi nuovi appena sgusciati, perché i macarons non vengono (non immaginate quanti impasti ho buttato al secchio per usare albumi nuovi!) Conservate in frigo gli albumi in un contenitore di vetro coperto da una pellicola da un minimo di 4 ad un massimo di 7 giorni. Teneteli a temperatura ambiente almeno 6 h prima di utilizzarli. Vanno bene anche gli albumi congelati e scongelati dolcemente a temperatura ambiente. NON usate albumi freddi. Fate sempre la prova. portate sulle labbra un pò di albume se è freddo non va bene. Deve risultare a temperatura corporea.
Farina di mandorle:
usate la più fine che trovate in commercio e comunque mixatela sempre, prima da sola, poi con lo zucchero a velo! NON pensate di utilizzare mandorle intere da ridurre in polvere, perché non riuscirete ad ottenere una farina extra fine e al momento del setaccio, butterete via delle pietrine che hanno il loro peso nel composto delle polveri e rischiate che l’impasto risulti troppo liquido, conseguenza: i macarons non vengono!
Zucchero a velo:
Utilizzate il classico, quello confezionato acquistabile in ogni supermercato. Meglio se non vanigliato, dal momento che i macarons sono giù molto zuccherini. NON pensate di ridurre a velo lo zucchero semolato.
I coloranti:
Inderogabilmente in polvere. NON vanno bene nè quelli in gel nè tanto meno quelli liquidi! Se non li avete, non fate tentativi inutili! SOLO coloranti in polvere per i macarons! Altrimenti buttate via tutto. I coloranti morbidi liquefano l’impasto!
Attrezzatura per Macarons fatti in casa
-un taglia biscotti a forma di cerchio dimensione 4 – 4, 2 cm
-carta da forno
-matita classica da disegno
–sac à poche (meglio se usa e getta)
-conetto con foro liscio 3 mm di larghezza (va bene sia per realizzare i macarons che per farcirli)
Come fare i Macarons
In un mixer con le lame inserite farina di mandole e zucchero a velo. Con la funzione pulse mixate . Evitate di mixare per troppo tempo altrimenti rischiate che le mandorle sudino olio.
Dovete ottenere una polvere molto fine e perfettamente miscelata:
Setacciate bene , quest’operazione vi consente di avere una farina liscia e impalpabile e di conseguenza dei gusci perfettamente lisci!
Se trovate qualche pietrina di mandorle, buttate via.
Montate gli albumi vecchi perfettamente a neve in un pentolino piccolo e alto, aggiungendo lo zucchero semolato in 3 riprese, non tutto insieme mi raccomando. In modo che la meringa prenda corpo piano piano.
Deve risultare fermissima
Macaronage e colorazione perfetta dell’impasto
A questo punto inizia la fase della realizzazione dell’impasto.
Trasferite la meringa senza smontarla in una ciotola. Versate una prima metà delle farina. Mescolate con una spatola molto lentamente dal basso verso l’alto, senza smontare il composto:
A questo punto avete 2 scelte:
1) lasciare l’impasto bianco naturale e realizzare macarons neutri.
2) colorare l’impasto
Inserite un quantitativo medio di colorante in polvere
Amalgamate dal basso verso l’altro senza smontare il composto
a poco a poco inserite il resto delle farine e amalgamate dal basso verso l’alto in modo che il colore si uniformi perfettamente ma il composto resti spumoso.
date colpi di spatola lenti e non abbiate fretta.
Consistenza giusta dell’impasto: la “prova del nastro”
L’impasto dei Macarons dev’essere corposo e consistente, sollevando l’impasto con una spatola, deve ricadere nella ciotola dolcemente, come un nastro di raso! Fermatevi appena avrete raggiunto la consistenza giusta! Se continuate a girare l’impasto diventerà troppo liquido e ingestibile!
Se dovesse risultare troppo denso, continuate a smontare dall’alto verso il basso per ammorbidirlo.
Lasciate riposare l’impasto all’aria per 15 minuti:
Intanto preparate tutta l’attrezzatura.
Servitevi di un foglio di carta da forno, disegnate dei cerchi di 4 cm a distanza di 2,5 cm gli uni dagli altri.
Attaccate il foglio alla teglia da forno spalmando un pò di burro.
Montate quindi la sac à poche
La formazione dei Macarons in teglia
A questo punto viene il bello! I cerchi realizzati sono solo indicativi per farvi capire che il macaron finale deve raggiungere quella dimensione!
Dunque realizzate dei mucchietti di impasto che siano più piccoli di almeno 1/2 cm
MI RACCOMANDO : non riempite tutto il cerchio perchè verranno dei macarons giganteschi!
Realizzate in questo modo tutti i cerchi.
Riempirete circa 3 teglie.
Essiccazione della superficie: l’importanza del Croûtage
Una volta realizzati i macarons in teglia è necessario che il loro guscio si asciughi perfettamente (Croûtage)
Questo passaggio è fondamentale perché l’umidità interna solleva i gusci dalla base, dove prenderà forma il tipico collarino. Mentre la superficie si secca, prima di diventare rigida e croccante in fase di cottura.
Ponete le teglie in un luogo asciutto, meglio se nei pressi di una corrente d’aria, tipo finestra aperta che favorirà l’essiccazione. Se è una giornata piovosa invece chiudete le finestre e allontanate i macarons dall’umidità.
L’attesa è variabile in base alla temperatura. Di solito occorrono 30- 40 minuti se c’è un tempo secco e soleggiato ma potrebbe essere necessaria anche 1 h. Durante questa fase i macarons si rilasseranno, si allargheranno leggermente e si seccheranno.
IMPORTANTISSIMO: i macarons sono pronti da cuocere quando andate a sfiorare la loro superficie con un dito e NON si attacca l’impasto!
Cottura perfetta dei Macarons : tutti gli errori da evitare
La cottura è un altro passaggi delicato! Una temperatura sbagliata può fare perdere tutto il lavoro fatto!
La domanda più ricorrente che ho sentito in questi anni è stata: perché i macarons si crepano e si spaccano in superficie? Semplice!Perché vengono cotti ad una temperatura troppo elevata!
Premesso che la temperatura di ogni forno, purtroppo può essere diversa (dipende dalla marca, dalla vecchiaia dell’attrezzo, da uno scarico di tensione) in questo articolo cercherò comunque di dare una linea guida per tutti. Consapevoli che ognuno conosce il proprio strumento!
I macarons vanno cotti in forno statico a 145 ° C per 10 – 12 minuti nella parte medio bassa del forno! 1 teglia alla volta!
Basteranno pochi minuti e vedrete subito comparire il tipico collarino! Sarà un momento commovente, vi avviso, quasi magico:
Vedrete poi gonfiare leggermente i macarons, i gusci sollevarsi e diventare lucidi e rigidi!
Se vedete le crepe sulle superficie: ABBASSATE immediatamente la temperatura a 120° vedrete che riuscirete a recuperare almeno una parte dei vostri dolcetti!
Da quando si gonfiano e si forma il collarino mancheranno poi pochissimi minuti ancora di cottura.
A questo punto quando i collarini sono ben formati, aprite il forno per far passare un pochino d’aria (saranno passati circa 5 – 6 minuti) richiudete, lasciate cuocere ancora qualche minuto. Poi aprite di nuovo il forno a fine cottura, ma non tirateli fuori subito, lasciate asciugare 1 minuto massimo 2 con lo sportello aperto.
Sfornate. Sollevate la carta da forno dalla teglia e lasciate raffreddare i macarons su un piano di lavoro freddo.
Come staccare i Macarons senza romperli
Non tentate di staccarli con le mani, si spaccheranno subito!
Aspettate almeno 30 – 40 minuti poi servitevi di un coltello a lama affilata. “Segate” delicatamente la base e voilà! I macarons verranno via uno dopo l’altro!
Lasciateli riposare almeno 1 h all’aria
Farcitura Macarons
Nel frattempo che i macarons si asciugano e si raffreddano, preparate le ganache.
Seguite la ricetta che trovate nell’articolo: Ganache al cioccolato classica e Ganache al cioccolato bianco
Lasciate entrambe a temperatura ambiente. Devono risultare morbide, non montate, lucide ma non calde.
Inserite le ganache in una sac à poche con una bocchetta liscia e adagiate una spruzzata di crema al centro del macaron
Richiudete il macarons con l’altra metà.
Farcite tutti i macarons in questo modo.
Conservare in frigo chiusi in un contenitore per circa 12 h per lasciar assestare profumi e sapori.
Ecco a voi i Macarons!
Perfetti da servire e regalare i vostri Macarons fatti in casa perfetti!
Esterno croccante e interno morbido dei Macarons!
Conservazione Macarons:
In frigo per circa 5 – 6 giorni.
Potete congelare i gusci dei macaron non farciti, scongelarli in frigo e procedete alla farcitura.
Prepara la Ricetta!
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Sublimi! Realizzazione meravigliosa!
Ammetto di non essere una gran fan dei macarons ma il tuo passo passo è molto molto utile e dettagliato :-) Bravissima Simo e felice Pasqua <3
Ho provato a farli seguendo la ricetta passo passo, l’unica cosa che spiegherei meglio è la consistenza che deve avere la montata prima di aggiungere la farina di mandorle: montando come per realizzare una meringa classica, l’impasto risulta troppo sostenuto (poco “liquido”) per cui diventa difficoltoso fare i singoli macaron con la sac à poche, e rischiano di rimanere più ruvidi.
Non amo molto questi dolcetti.. ma non posso non ammettere che tu sei stata strepitosa nella spiegazione… Sono a dir poco perfetti!!!!!! Complimenti davvero per tutti i tuoi tutorial così dettagliati ed esplicativi.. Ti abbraccio e ti auguro una buona Pasqua :-***
Cara Simona, desidero esprimerti ammirazione per l’amore, la serietà e la generosità con cui ti proponi: tu indichi sempre le fonti delle tue ricette, e riconosci il contributo dei tuoi maestri: questo atteggiamento indica profonda onestà e sicurezza di sé; sono convinta chetu sia una persona meravigliosa e mi farebbe piacere conoscerti. Quanto a me , sono una ormai anziana insegnante patavina di lettere classiche, appassionata di tante arti e di cucina, ma non sono brava come te! Ho tuttavia un piccolo forziere di ricette di casa (mia nonna materna era una cuoca eccellente) a cui aggiungo le tue col tuo nome. Se ti fa piacere posso condividere con te qualcosa, molto umilmente! Vorrei indicarti tre componimenti letterari inerenti alla cucina. Il primo è una poesia che mio padre recitava a memoria ogni volta che tiravo la pasta: ” Le Tagliatelle” di Olindo Guerrini, del secondo Ottocento ; Il secondo, sempre sulle tagliatelle, è un racconto di Italo Calvino ” Tutto in un punto”, tratto da” Le Cosmicomiche” ; infine la piacevolissima poesia ” Le Golose ” di Gozzano. Se poi ti fa piacere conoscermi ti segnaloun mio commento sul ” Cinque Maggio” di Manzoni, commento che un mio alunno mi ha chiesto di registrare per pubblicarlo in un suo sito culturale, ” Love and culture”. Ancora complimenti. Mandami, se ritieni, un tuo indirizzo. Non sono molto in sintonia con i mezzi informatici ! Emanuela
Cara Emanuela bellissimo il tuo commento e condivido le tue parole di ammirazione per Simona! E molto bello è il tuo amore “anche culturale” per la cucina! Io amo cucinare ma non sono una cuoca eccellente. Sono una Ingegnera chimica che, dopo aver esercitato la libera professione, da qualche anno insegna e attualmente vive in Svizzera. Sto imparando il tedesco e mi piacerebbe condividere le tue “nonnesche” ricette, insieme all’accompagnamento letterario. Da un po’ di anni coltivo l’idea di scrivere qualcosa per i bambini: che ne pensi di un ricettario bilingue (italiano e tedesco), con relativi abbinamenti letterari e indicazioni “chimiche” sugli ingredienti utilizzati? Spero di leggerti e di poter comunicare direttamente con te, ma non so come potremmo fare! Adesso invio questa questa risposta e vedremo cosa accadrà!
cioè… meglio di così manco Hermé poteva spiegarlo! bravissima, sono meravigliosi e perfetti, anche il colore è delizioso. Brava come sempre, i tuoi passo passo sono fenomenali! Un bacio e buona Pasqua.
troppo carina tu:* un abbraccio grande tesoro :)
Infatti a me l’impasto è venuto densissimo, e un sacco grumoso quindi come andrebbe montato secondo te l’albume?
Auguro a te e famiglia una serena Pasqua piena di allegria, buon cibo e tanto cioccolato, con la speranza che il sole ci voglia fare compagnia!
baci
Alice
I tuoi macarons sono bellissimi!!! Si possono usare anche gli albumi pastorizzati venduti i bottiglia? Se si come si calcola il peso da usare? Buona Pasqua e grazie. Simonetta
Ciao Simonetta! beh se gli albumi pastorizzati hanno zucchero ed acqua assolutamente no! Se invece parli degli albumi d’uovo puri, si, in tal caso essendo solo albumi, il peso è praticamente identico ;)
Se mi avanza dell impasto posso utilizzarlo il giorno dopo per fare i macarons?se sì posso lasciarlo a temperatura ambiente?
Finalmente un’articolo interessantissimo! Proverò a farli!!!
Benissimo!! Fammi sapere cara!
Cara Simona che perfezione! !! Ormai mi fido solo di te. Mi potresti consigliare una marca per i coloranti in polvere?
Grazzissime !!!
Mariangela, guarda io uso quelli che compro a peso e non conosco la marca perché li acquisto direttamente in un laboratorio di pasticceria. Ad ogni modo, tutti i coloranti in polvere che ho provato in passato, sono tutti molto efficienti. a differenza di quelli in gel e liquidi che purtroppo non servono! ;)
Bravissima nella spiegazione, avevo molta soggezione a prepararli ma grazie ai tuoi consigli sono venuti benissimo! Grazie
buonissimi, ho provato ha farli, il procedimento è lungo ma meritano!
Ciao Simona e sempre complimenti per le tue splendide spiegazioni…purtroppo ho provato per la prima volta a fare i macarons ma non si sono alzati come dovuto, cioè il collarino si è formato ma troppo basso! Da cosa può dipendere?
Grazie Carlotta
Ciao Carlotta! dipende dall’umidità. Quanto hanno riposato fuori all’aria prima di essere infornati? quando hai fatto la prova e appoggiato il dito sulla superficie era umida oppure completamente asciutta?
Semplicemente fantastici! Il procedimento , se pur lungo, è solo apparentemente difficile ! Finalmente ho trovato un metodo infallibile per usare gli albumi che mi avanzano dopo la preparazione della crema pasticciera ! Macarons buoni fashion e squisiti!!!
Tutte le ricette dovrebbero essere scritte così!! Passo a passo davvero utile che ti permette anche di capire il perché di certe scelte. Ho provato giusto oggi e sono venuti!! Unica cosa, non trovando i coloranti in polvere, ho usato il gel colorato concentrato (2 gocce) e sono venuti comunque!! Top!!
Ho provato un paio di ricette prima di questa e mi ero scoraggiata perché non erano venuti… Ma poi ho visto questo tutorial DETTAGLIATISSIMO e sai come sono venuti i macarons??? PER-FE-TTI !!!!!! Grazie mille!!!
Fatti e venuti perfetti! Grazie!!
Io volevo sapere se pur avendo un forno con temperatura minima di 150 potessi comunque provare a farli. Grazie in anticipo!
Ciao Silvia! beh, vista la delicatezza dei macarons non ti consiglio di rischiare. Purtroppo il forno, sopratutto dopo le varie infornate tende sempre ad alzarsi un pochino e dunque non avendo la possibilità di scendere a 130 ° – 120° non mi sento di consigliarti di provarli nel tuo forno :( magari puoi realizzare metà dose e vedere se riesci a gestire nel tuo forno la situazione ;)
Buongiorno, ho letto che gli albumi devono essere vecchi di qualche giorno…io ho comprato gli albumi pastorizzati in brick, come mi posso regolare? Anche perché la confezione indica che vanno consumati entro 3 giorni dall’apertura. Grazie!
Ciao Claudia! allora, pesa gli albumi che ti occorrono, mettili in un contenitore ermetico e lasciali in frigo 3 giorni. Poi li utilizzi per realizzare i macarons! :)
Buona sera, scusa il disturbo Venerdì proverò a fare i tuoi macarones solo che ho un piccolo problema.. Ho due forni, uno del quale non si riesce mai a capire la temperatura, l’altro invece solo ventilato, si crea qualche problema a cuocere i macarones col forno ventilato? grazie in anticipo della risposta Un’altra cosa, volevo farcirli con la ganache al pistacchio ma ho visto che non hai fatto la ricetta, pensa che mi piacciono talmente tanto le tue spiegazioni e le tue ricette che non ho voluto usare quelle che trovo su internet, aspetterò che ne farai una tu complimenti per il tuo lavoro e per il tuo blog! sei bravissima! Buona serata
Ciao Michael grazie mille! Bene il forno ventilato, solo abbassa la temperatura di 20° in modo che non spacchi i gusci di macarons! ;) un caro saluto!
Grazie… ottima spiegazione!!! Proverò oggi stesso!!! Spero che almeno questo tentativo andrà a buon fine!
Fammi sapere Manu!
Ciao li ho appena fatto, ho seguito alla lettera,ma ho notato Delle piccole bollicine d aria nelle teglie prima del croutage…verranno bene???
Ciao Michela! punzecchia le bollicine di aria con uno stuzzicadenti, in modo che si allarghi il pezzo di impasto senza rovinare la forma!
buongiorno,
posso prepararli la sera e tenerli in frigorifero fino al pomeriggio successivo?
Grazie.
Certo!
altra cosa, scusi, siccome devo farli ad agosto per un compleanno c’è una crema “fresca” che posso utilizzare per farcirli?
Grazie ancora….
guarda puoi utilizzare la crema al limone senza uova, oltre le ganache suggerite! trovi tutto in questo blog! sezione creme dolci ;)
Ciao, mi sono studiata per bene le tue indicazioni, ma avrei una domanda: se volessi usare due colori, posso colorare l’impasto dopo aver aggiunto tutta la farina? O rischio di smontare troppo gli albumi? Grazie
No Mara! Rischi di smontare l’impasto! ti consiglio di preparare 2 mini dosi in contemporanea per evitare sorprese!
Ciao, ho preso del colorante ma metà vorrei farli al cacao, posso mettere il cacao in polvere nell’impasto? Più o meno quanto?
Silvia a breve uscirà la ricetta per preparali al cacao.
Buongiorno,
Dove posso trovare la ricetta per farli al cacao? Grazie
Nella ricetta c’è Scritto che farina di mandorle va mixata con zucchero a velo, ma quanto? O forse con lo zucchero semolato che è indicato negli ingredienti?
Grazie
Ma usando coloranti gel cosa succede all’impasto?
E se uso i coloranti in polvere idrosolubile li posso sciogliere direttamente nell’albume che andrà sull’impasto di mandorle e zucchero a velo?
In attesa che riposino prima della cottura speriamo bene . Grazie per la.ricetta
Posso usare il forno ventilato? Se si a quale temperatura e per quanto tempo?
(Purtroppo il mio forno in modalità statica non cuoce bene…)
Stella devi calcolare circa 10 gradi in meno rispetto allo statico e poi procedi come da ricetta, seguendo tutte le info passo passo! ;)
ciao grazie per la riceta io gli faccio sempre e devi dire che questa riceta è fantastica
Ciao Simona, complimenti per il tuo blog! Stamattina ho deciso di provare questa ricetta…ho omesso il passaggio del riposo dell’impasto è un problema? A dirti la verità non ci avevo fatto caso! Ora sono nella fase Croûtage!Grazie
Ciao scusami, per quanto riguarda il forno, la teglia hai detto medio bassa. Ma modalità di cottura? Cioè il calore che va da sopra verso in basso? O contemporaneo?
Buongiorno Simona ho letto la tua ricetta dei Macarons , complimenti per la spiegazione passo passo ,molto dettagliata brava.Hai scritto che i gusci si possono congelare ma quando li scongeli non sono mosci? Grazie x la tua gentilezza e buon lavoro.
Ciao proprio oggi ho fatto i macaron con la tua ricetta seguita passo passo però nn mi sono riusciti
Ciao Simona, ho fatto i macarons seguendo alla lettera la tua ricetta, come primo tentativo mi sono riusciti benissimo, considerando che sono ultra principiante! Le spiegazioni sono dettagliatissime e i consigli sono fondamentali! Grazie, Maristella
Spettacolari da vedere e deliziosi da mangiare!
Ciao io ho provato e seguiti la tua ricetta passo passo ma in cottura non si sono gonfiati..ho provato sia con il forno statico e ventilato..ho provato anche ad alzare un Po la temperatura ma niente.. cosa può essere?
Claudia l’umidità! prima di infornare com’era la superficie dei macarons? se tocchi non deve attaccare! altrimenti nn sono pronti!
Ricetta appena fatta, ho diviso l’impasto in 2 metà per fare i macarons rosa e azzurri. Quelli rosa sono venuti bene, quelli azzurri sono come leggermente sgonfiati.. non belli da vedere, non so se sia colpa del colorante blu. Perché ne ho infornati di entrambi i colori nella stesa teglia quindi non credo sia un problema di cottura. Altra cosa mi sembrano delicatissimi in superficie.. Ne ho toccato uno dopo poco meno 1 ora dalla cottura e lo ho semi distrutto
Ciao Enrica! purtroppo il risultato da colorante a colorante cambia! quindi è probabile che il colorante blu abbia in qualche modo inficiato sul risultato. Era in gel? Per quanto riguarda la superfice delicata, ni, se li tocchi dopo 1 h dalla cottura non si devono rompere!
Ciao io li ho fatti ma si sono allargati sotto e sopra erano più piccoli dove ho sbagliato ? Grazie mille Luciana
Ciao, ho provato a farli questa sera…tutto benissimo, avevano fatto pure il collarino! Ma poi si sono sgonfiati, il Croûtage lo avevo fatto, toccandoli la superficie era bella asciutta! Mi sembra che si siano sgonfiati dopo che ho aperto il forno (come da spiegazione) dopo che hanno fatto collarino? Forse ho aperto troppo presto? Erano belli gonfi prima di quel momento…☹️
Con le dosi indicate vengono tantissimi macarons, almeno una sessantina, non trenta come è scritto.
Io li ho fatti usando albumi freschi appena comprati e ho tritato le mandorle gia pelate comprate e devo dirti che sono usciti perfetti e lisci lisci
Ho seguito passo passo la ricetta e nella preparazione non ci sono stati problemi. Per far sì che i macaron fossero pronti per essere infornati ho dovuto aspettare di più del necessario, ma una volta che l’impasto non si attaccava più al dito li ho messi in forno. Alla prima infornata alcuni si sono rotti, quindi ho subito abbassato la temperatura come indicato. Purtroppo (per tutte e tre le infornate) i dolcetti hanno fatto il bordo e si sono alzati, ma una volta fuori si sono tutti abbassati. La cosa che più mi ha lasciato basita è che seppur li abbia lasciati a cuocere 10/15 minuti, facendoli poi asciugare, controllando la cottura e tutto, una volta fatti raffreddare non sono praticamente riuscita a toglierne nessuno dalla carta forno, si sono tutti spantegati cercando di toglierli con il coltello; all’interno l’impasto era ancora crudo e appiccicoso. In pratica si sono perfettamente cotti sopra ma non dentro, in questo caso cosa devo fare la prossima volta? Lasciarli più tempo e provare ad aprirne uno a fine cottura?
Ma 25 gr di zucchero semolato è giusto?
Purtroppo non mi sono riusciuti… Uffa!
Ciao! Ieri finalmente li ho provati.
Non volendo spendere soldi inutili (6€/200g) in farina di mandorle le ho prese pelate intere ed ho fatto la mia farina (contro le indicazioni qui sopra ahah) con un cutter.
Poi l ho asciugata/tostata in forno vento 100°.
Sono venuti spettacolari. Anche il croutage magico. La forma è venuta un po’ allungata per colpa della teglia non perfettamente piatta. Ma la ricetta funziona, se seguita!!
Felicissima :)
Se mi avanza dell impasto posso utilizzarlo il giorno dopo per fare i macarons?se sì posso lasciarlo a temperatura ambiente?
Ciao a tutte io le ho provate tutte e quanto dico tutte, testona come sono proprio tutte ,!,! Questa ricetta oltre ad essere veloce ed è vero ha bisogno di avere un croutage un Po più lungo nei tempi ma è un ottima ricetta in più, ragazze nessuna fretta in cucina, il tempo é tutto.
Ciao simona! Se volessi fare metà dell’impasto al cacao quanto devo aggiungerne?
Ciao Simona dovrei fare i macarons ma ho il forno solo ventilato,a quale temperatura posso cuocerli? Grazie.
ho una planetaria e controllare la temperatura dello zucchero mentre sto già montando gli albumi con lo sbattitore è impossibile!!!). Però viste le dosi sono un po’ perplessa sulle quantità di zucchero: io sapevo che farina di mandorle e zucchero a velo vanno in parti uguali e non più zucchero a velo che mandorle. E soprattutto come fai a fare la meringa francese con 100 gr di albumi e solo 25 gr di zucchero? La prima volta che li ho fatti ho preso la ricetta da un sacchetto di preparato di mandorle e zucchero a velo comprato in francia e lì indicava 90 gr di albumi con 120 gr di zucchero e sono venuti benissimo (però ho dovuto aggiungere circa 50 gr di albumi non sbattuti alla TPT altrimenti l’impasto veniva durissimo) poi li ho rifatti dopo 2 settimane e non si sono lazati per nulla 8 ho fatto 2 ore di croutage ed erano asciuttissimi) Puoi darmi un consiglio per cortesia? Non vorrei sprecare altro impasto!
ciao Simona scusa non so come mai mi ha tagliato la prima parte del commento: dicevo che sto cercando una ricetta per i macarons con la meringa francese e non italiana perchè non ho platenaria
Ciao Simona ho trovato il tuo blog cercando una ricetta per i macarons con meringa francese e non italiana ( non ho una planetaria e controllare la temperatura dello zucchero mentre sto già montando gli albumi con lo sbattitore è impossibile!!!). Però viste le dosi sono un po’ perplessa sulle quantità di zucchero: io sapevo che farina di mandorle e zucchero a velo vanno in parti uguali (TPT) e non più zucchero a velo che mandorle. E soprattutto come fai a fare la meringa francese con 100 gr di albumi e solo 25 gr di zucchero? La prima volta che li ho fatti ho preso la ricetta da un sacchetto di preparato di TPT comprato in francia e lì indicava 90 gr di albumi con 120 gr di zucchero e sono venuti benissimo (però ho dovuto aggiungere circa 50 gr di albumi non sbattuti alla seconda metà del TPT altrimenti l’impasto veniva durissimo) poi li ho rifatti dopo 2 settimane e non si sono alzati per nulla ( ho fatto 2 ore di croutage ed erano asciuttissimi) Puoi darmi un consiglio per cortesia? Non vorrei sprecare altro impasto!
Ciao! Ho fatto i miei primi macarons con questa ricetta e sono venuti spettacolari! Volevo chiederti come mai la quantità di farina di mandorle e di zucchero a velo non è uguale come invece “vorrebbe” la ricetta tradizionale (TPT). Qual è la differenza nel risultato?
Grazie mille
Grazie alla tua dettagliata ricetta ho ottenuto dei fantastici macarons
Ma perché bisogna montare gli albumi nel pentolino? Grazie
Meravigliosi grazie ai tuoi dettagliati consigli
Dove posso conservare l’impasto mentre la prima teglia è in forno?
a temperatura ambiente!
Fatto i macarons per la prima volta in assoluto. Seguito alla lettera; spiegato molto bene! Prima del riposo dato una spolverata di pepe; la farcitura mescolato per benino 50gr gorgonzola saporito con 50 gr panna acidulata. Serviti come aperitivo. Squisiti è un successo, grazie mille per l’ottima ricetta di base,
Scusa Simona, ma i macarons si dividono con un coltellino per farcirli? Dalle foto non vedo questo passaggio? O escono dal forno gia divisi? Ho detto una sciocchezza?
Ciao, guida dettagliatissima complimenti. Ho solo un dubbio. È corretto che per gli albumi bastano solo 25 gr di zucchero o c’è un errore di battitura?
Ciao! Ho seguito passo passo la tua ricetta ma sono venuti dei Macarons granulosi, il composto è risultato non a Nastro ma più denso nonostante io abbia cercando di smontare e nonostante abbia rispettato alla perfezione le dosi. Inoltre si sono crepati in superficie nonostante io abbia impostato il forno ad una temperatura di addirittura 60°. Che peccato
Mi può spiegare qualcuno perché macarons fatti sul tappeto elastico sotto non formano la crosta, è sul carta da forno vengono perfetti?
Alla ciao! perchè il tappeto di plastica forma umidità che inibisce la formazione del collarino! mentre la carta da forno no! ;)
Ciao!! Vorrei provare a seguire questa ricetta, l’unico problema è che in casa ho solo il forno ventilato, posso cuocerli a 10° meno oppure non li posso proprio fare?
Ciao Simona,ho seguito la tua ricetta ed è venuto tutto bene fino alla cottura…una volta infornati si sono gonfiati ed hanno formato la crosticina ma una volta sfornati si sono sgonfiati e sono diventati rugosi…secondo te cosa ho sbagliato?come prima prova non credo sia venuta malissimo ma vorrei capire l’errore per non ripeterlo!grazie per il consiglio Monica
Salve ho preparato questa Fantastica ricetta ma avrò sbagliato perché il risultato è stato un po antiestetico non erano lucidi né belli perfetti come i tuoi che davvero wonderful
Il sapore invece si
Vorrei chiederti dove posso avere sbagliato?
Poi vorrei chiederti nel caso volessi farli di diverso colore metto tutto insieme cioè farina e meringa e poi divido
Per colorare i diversi impasti?
Ganasce o ripieni alternativi?
Il tuo impasto è bianco il mio beige scuro
Mi piacerebbe riuscire a farli come i tuoi
Un videotutorial?
Grazie per i preziosi consigli !
Mi chiedevo da cosa dipendesse la sua scelta di non sciogliere lo zucchero con acqua . Solo una curiosità la mia!!!
Grazie! Antonella
Io ho fatto L impasto ma é risultato troppo duro, nonostante L abbia lavorato a lungo anche smontandolo, cosa faccio?
Ciao, bellissima ricetta. Posso sapere di che colore era il colorante in polvere che hai usato per fare questi macaroons? Viola?
buonissimi, la ricetta ben spiegata e se pur il procedimento è lungo meritano!!!
Ricetta super, avevo provato qualche giorno fa a fare la ricetta di giallo zafferano, con scarsi risultati.
Oggi ho riprovato a farli con la tua ricetta e sono soddisfatto!!!
Grazie!!!!
Pierluigi
Ho preso la farina di mandorle delle farine magoche. C’è scritto che c’è anche della percentuale di zucchero. Precisamente farina di mandorle 60% zucchero, zucchero di canna 6%. Seguendo la tua ricetta secondo te come devo regolarmi? Ormai sei la mia unica guida ! :) Grazie
Ciao Simona ho seguito la tua ricetta alla lettera.tutto perfetto, durante la cottura è venuto il collarino, unico problema quando sono andata a staccarli il composto di si è diviso a metà in pratica la parte superiore croccante si divideva da quella sotto.ho aspettato per staccarli come avevi scritto tu e le altre teglie le ho anche tenute anziché 12 minuti 16 ma nulla. Cosa può essere successo? Grazie Francesca
Simona ti ho inviato un lungo commento che non so come è finito tra quelli di marzo. Forse ti farà piacere leggerlo. Complimenti intanto per la tua bravura.
Complimenti davvero per lo splendido lavoro che porti avanti. Volevo solo chiederti un parere. Ho eseguito la tua ricetta e, nonostante abbia ottenuto un egregio risultato come primo approccio ai macarons, la forma finale del macaron è un po’ “afflosciata”, ovvero un po’ appesantita sul collarino. Quindi quest’ultimo non era ben sorretto bensì un po’ imploso. Da cosa pensi che possa essere stato causato? Grazie mille!!!
La ricetta è perfetta e il risultato eccellente!
Ciao Simona, ieri ho fatto i macarons con la tua ricetta! Per essere stata la prima volta, mi sono venuti bene, solo che i gusci sono venuti un pochino più bassi rispetto ai tuoi in foto, secondo te a cosa può essere dovuto?
Altra cosa: una volta sfornati, ho seguito tutto il procedimento della ricetta alla lettera ma hanno fatto fatica a staccarsi, avrebbero forse dovuto cuocere per più tempo?
Grazie se mi risponderai!
Ho fatto i macaron, ho voluto rischiare ho fatto io lo zucchero a velo ed ho usato le mandorle del mio giardino per fare la farina che ho setacciato bene e fatto asciugare per 1 settimana. Sono venuti benissimo lucidi e lisci grazie per i consigli.
Purtroppo il mio impasto finale non faceva nastro. Rimanwva troppo compatto. Ho smontato fino all’impossibile ma niente rimaneva troppo solido. Ora ho provato ad aggiungere dell’album perché così era impraticabile. Non capisco l’errore. Forse albumi troppo montati ma era come se mancasse liquido… strano. Vediamo che succede in cottura… però li vedo male . che errore ho fatto?!?!
Ciao! oggi ho provato questa ricetta (sono una pasticciera e a lavoro ho sempre usato la ricetta più complessa con la pate à bombe, ma a casa volevo fare una cosa più semplice) e sono abbastanza contenta del risultato.
Vorrei chiedere però se è normale che vengano vuoti all’interno, perché in pasticcieria non mi era mai successo ma magari essendo una ricetta diversa è normale che mi siano usciti così. Grazie in anticipo :)
Ciao, lo zucchero semolato deve essere sciolto e versato negli albumi o aggiunto semplicemente intero?
Ciao! È possibile utilizzare anche gli albumi in brick se aperti già da qualche giorno ? Grazie mille
Salve. Vorrei sapere se può essere utilizzata la farina di mandorle di “le farine magiche”. A quanto ho capito contiene già lo zucchero. Grazie anticipatamente per la risposta.
se contiene zucchero non va bene!
Ciao simona! ho provato a realizzare queste meraviglie e sinceramente era la prima volta quindi mi aspettavo comunque il flop.
in sintesi ho fatto leggermente fatica a spremere la sacca da pasticcere perchè l’impasto era grumoso. tenuti 1h a riposare, messi in forno e ho dato l’eterno riposo. :I macarons spaccati..nonostante ho abbassato per tempo la temperatura a 120gradi. non so a che santo appellarmi. nella seconda infornata ho messo i macarons a 130 iniziali, stessa fine. come posso risolvere? oltre al forno, dove sbaglio? uso il ventilato?
Non ci posso credere!!!!! Ho fatto i macarons grazie! ricetta perfetta!!!
… Ne ho lette 5 di ricette nel web prima di scieglierne una . La tua é la migliore nelle spiegazioni e nei suggerimenti ! Complimenti!
Risultato super al primo tentativo. Pensavo di essere un disastro e invece ….tie a mio marito che fa lo chef.
Ho scoperto da poco questo sito.
Non amo molto fare dolci, ma vedendo la foto del tuo plumcake non ho resistito nel farlo.
È straordinario….come straordinaria è la tua chiffon cake. Grazie per le ricette spiegate benissimo!
Ciao, ho scelto la tua ricetta fra migliaia qui in rete perché sei sempre precisa nelle spiegazioni e non ti risparmi nei consigli. Ho avuto ragione , i macarons sono venuti perfetti. Grazie. Se fosse possibile mettere la foto te li mostre volentieri. Ne approfitto per ringraziarti anche per la tua caprese, per me il top.
Ciao! La ricetta è da intendersi per 30 macarons (15+15 pezzi uniti) o 30 pezzi in totale? (Quindi 15 macarons finali)
Ciao, la ricetta è perfetta e i macaron sono venuti bene al primo colpo. Unica “pecca”: il collarino si è gonfiato inizialmente ma poi si è un pochino “seduto”; mentre il tuo mi sembra rimanere a filo con la cupola il mio sborda leggermente, da cosa può dipendere?
Ciao , ho letto la ricetta e vorrei proporla , ma ho un forno a gas , va bene ???
Spero risponderai
Una domanda ma in questa ricetta non fa fede la formula del TPT tanto quanto sia farina di mandorle che zucchero a velo?? Grazie
Ciao vorrei sapere perché c’è chi realizza la Meringa cuocendo lo zucchero e chi invece come te no, non capisco la differenza
Ma la farina di mandorle e lo zucchero a velo non dovrebbero avere la stessa quantità? Vedi la famosa formula del ” TPT” tanto x tanto?
Ciao,mi puoi dire che farina di mandorle hai usato?
Cara Simona vorrei dirti che anche io li ho fatti i macarons l unica cosa mi succede che dopo che sono riempiti con la crema sono troppo molli .xché succede cosi ?dove sara che sbaglio?grazie buona Pasqua
Oggi ho provato la ricetta seguendola alla lettera, ma mescolando le polveri si sono smontati subito gli albumi e anziché diventare liquido mi è venuto un impasto duro e colloso, impossibile da inserire nella sac a poche! Da cosa può dipendere?
Ciao Simona! Adoro il tuo blog, hai le ricette più approfondite e dalla riuscita assicurata… fino ad oggi però! Oggi ho provato la ricetta seguendola alla lettera, ma mescolando le polveri si sono smontati subito gli albumi e anziché diventare liquido mi è venuto un impasto duro e colloso, impossibile da inserire nella sac a poche! Siccome nell’articolo dici che mescolando di più dovrebbe diventare più liquido, da cosa può dipendere? Albumi montati troppo?
Buongiorno volevo provare a fare questa meravigliosa ricetta spiegata così bene ma sono un po’ perplessa sulla quantità di zucchero.. È giusto 25 g o è un errore del mio cellulare? Grazie per la risposta!
Buongiorno.. posso usare albumi già pronti pastorizzati ? Quelli che si trovano nel banco frigo del supermercato? in quel caso come faccio a calcolarmi vecchi di 4 giorni ?
I macarons in cottura erano perfetti, ho seguito meticolosamente ogni passaggio.. appena sfornato, nonostante li avessi fatti riposare 2 minuti a fine cottura, si sono ammosciati completamente…
Ciao, trovo ora la tua ricetta, giusto dopo un fallimento con una ricetta diversa. La proverò sicuramente. Domanda: ho sempre visto preparare lo sciroppo e versarlo sulla meringa, prima di unire la farina. Questo passaggio che da te non vedo, non è necessario? Io non so neanche a cosa dovrebbe servire, ma mi piacerebbe capire che differenza c è tra il farlo e il non farlo.. Grazie e davvero complimenti!
Ciao, ho provato a fare i macarons seguendo “paro paro” tutti i passaggi consigliati ma il tutto ahimè (enorme frustrazione dopo applicazione certosina) è naufragato… si sono crepati tutti…inoltre con 12 minuti di cottura è stato pressoché impossibile staccarli dalla carta forno senza che si rompessero…non capisco cosa non abbia funzionato…grazie
Ciao. Posso chiedere qual’è la farina di mandorle che utilizzate… preferibilmente italiane. Sul web ci sono polveri di mandorle per macarons ma con altre origini. Grazie
Carissima. Ho seguito passo passo tua ricetta ma sono venuti un disastro… Impasto duro anche se ho continuato a impastare per renderlo più morbido. Frullata a tratti farina di mandorle e zucchero a velo e setacciate ma sono lo syesso grumosi e niente effetto nastro. Niente collarino, ecc. Insomma, una schifezza. Dove ho sbagliato? Ti posterei la foto ma non c’è possibilità.