I Cavatelli sono un formato di pasta fresca tipico del Sud Italia che amo alla follia! Li preparo con un impasto semplice di semola di grano duro e acqua, da cui ricavo piccoli pezzetti di pasta che vengono ‘incavati’ con le dita fino ad ottenere la tipica forma allungata e leggermente arricciata. Seguite i miei consigli e video per farli a mano, come vuole la tradizione!
Il gesto di trascinare un pezzetto di pasta sul tavolo per me ha qualcosa di incredibilmente familiare. Da bambina era Nonna Silvestri , suocera di Zia Ninetta e pugliese d’origine trapiantata a Napoli, che si dilettava la domenica a preparare cavatelli fatti in casa e Orecchiette. Era uno di quei lavori che trasformavano la cucina in un piccolo laboratorio: farina ovunque, grandi vassoi pronti ad accogliere la pasta e noi ragazzi che inevitabilmente volevamo mettere le mani nell’impasto.
Dovete sapere però che lei era un tipo segreto. Quando ero piccolissima, chiudeva la porta della cucina per non far entrare nessuno: amava l’effetto sorpresa e i complimenti. Da adolescente ho iniziato a chiedere insistentemente di vedere. È stata dura, ma alla fine riuscii a sedermi sul tavolo e osservare ogni gesto. Lavorava l’impasto più volte, alternando momenti di riposo, finché diventava liscio; poi ricavava lunghi cordoncini, li tagliava in piccoli tocchetti e, con un movimento che sembrava quasi automatico, li trascinava con il pollice sul piano di lavoro.
Uno dopo l’altro prendevano quella forma incurvata che a me sembrava impossibile ottenere con tanta precisione. Naturalmente anch’io volevo provare: i primi uscivano enormi, altri completamente schiacciati, qualcuno più simile a uno gnocco che a un cavatello. Lei li guardava e finivano comunque tutti sul vassoio.
Solo crescendo ho capito che dietro quel gesto apparentemente semplicissimo c’era una delle tradizioni più antiche della pasta fresca del Mezzogiorno. I Cavatelli appartengono infatti alla cucina contadina popolare di diverse regioni del Sud, in particolare Molise, dove sembra nascano in epoca medioevale, ma anche Puglia e Basilicata.
Il nome racconta perfettamente la loro caratteristica: ‘cavatello’ richiama il gesto di cavare, incavare la pasta. A seconda del territorio cambiano dimensioni, numero delle dita utilizzate, profondità dell’incavo e persino l’impasto. Una cosa è chiara : la loro forma è capace di trattenere magnificamente il condimento.
Negli anni ho perfezionato la tecnica appresa e oggi condivido con voi la mia Ricetta originale dei Cavatelli fatti in casa, con tutti i segreti per prepararli facilmente anche se è la prima volta: ruvidi, perfettamente incavati e tenaci al morso. Inoltre troverete anche alcuni spunti come condirli e abbinarli ai vostri sughi preferiti.
Io li adoro da preparare la domenica mattina in alternativa ai miei Gnocchi di patate , alle Tagliatelle o ai Passatelli , per realizzare un primo piatto che nella sua semplicità è eccezionale.
Ricetta Cavatelli
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 30 minuti | 5 minuti | 35 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 245 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 4 persone |
|---|
|
Come fare i cavatelli
Prima di tutto disponete la semola rimacinata di grano duro a fontana con un pizzico di sale, versate al centro circa 200 gr di acqua a temperatura ambiente e iniziate ad incorporarla con una forchetta. Proseguite impastando con le mani e aggiungete altra acqua, pochissima alla volta, solo se necessario.
Attenzione il quantitativo di acqua è indicativo: è possibile che la vostra semola possa richiederne anche 250 gr
Lavorate energicamente per circa 3 – 4 minuti, fino ad ottenere un impasto compatto ed elastico, ma non appiccicoso. Formate una palla, avvolgete perfettamente con pellicola:
lasciate riposare 30 minuti.
Poi riprendete l’impasto, lavoratelo brevemente per ancora 2 minuti. In questa fase l’impasto dei cavatelli prenderà la consistenza liscia e morbida, perfettamente compatta. Avvolgete nuovamente in una pellicola:
lasciate riposare ancora 10–15 minuti: questo secondo breve riposo aiuta ad ottenere una pasta più rilassata e semplice da modellare.
A questo punto dedicatevi alla formazione dei cavatelli.
Prima di tutto prelevate una porzione di impasto alla volta, lasciando sigillato in pellicola il resto. Poi spolverate il piano con della semola rimacinata e ricavate dei cordoncini spessi circa 1 cm. Tagliateli in tocchetti di circa 1–1,5 cm.
A questo punto appoggiate il pollice al centro di ogni pezzetto e, esercitando una leggera pressione, trascinate la pasta verso di voi sul piano di lavoro: il tocchetto si assottiglierà al centro e contemporaneamente si arriccerà su se stesso formando il classico Cavatello:
Vi consiglio di guardare il video qui sotto per capire meglio il movimento da fare per la formazione.
Man mano che li realizzate spolverate con semola, raccoglieteli con una paletta o un tarocco per evitare di toccarli troppo con le mani e deformarli.
Infine sistemate i vostri cavatelli fatti in casa su un vassoio abbondantemente spolverato di semola rimacinata, senza sovrapporli, e lasciateli asciugare 30 minuti prima della cottura.
Ecco pronti i vostri Cavatelli
Cliccando qui sotto potete vedere il mio video come formare i cavatelli a mano :
Cottura dei cavatelli
Prima di tutto servitevi di una grande pentola. Poi cuoceteli in abbondante acqua bollente salata. Quando salgono a galla, proseguite la cottura per circa 2 minuti, quindi assaggiateli: devono risultare morbidi ma ancora corposi al morso. Il tempo può variare in base allo spessore e alla grandezza.
Condimento per Cavatelli
Nel corso degli anni ho provato diversi condimenti e sughi per i cavatelli , di seguito vi elenco i miei preferiti con i miei consigli:
- Cavatelli al ragù – Dopo averli cotti come indicato sopra vanno scolati direttamente nel condimento precedentemente scaldato in una larga padella, dove li mantecherete a fuoco basso. Vi consiglio il mio Ragù alla bolognese oppure il mio Ragù di salsiccia.
- Pomodoro e ricotta salata – semplicissimi, con basilico 500 gr di polpa di pomodoro cotta con olio e aglio e una generosa grattugiata finale.
- Cavatelli con broccoli – broccoli ripassati con aglio, olio e peperoncino, volendo anche con acciughe e mandorle.Vi consiglio di seguire il condimento che trovate nella mia Pasta con broccoli e scolarli direttamente nel condimento cremoso.
- Cavatelli con cime di rapa – un classico della cucina pugliese con aglio, peperoncino e, volendo, acciughe. Vi suggerisco di seguire dosi della base delle mie Orecchiette alle cime di rapa in cui cuocere direttamente i cavatelli al posto delle orecchiette.
- Salsiccia e funghi – ideale in autunno. 400 gr di salsicce vanno private del budello, sbriciolate e cotte in padella con olio e aglio, a cui aggiungerete una porzione di Funghi trifolati. Per una cremosità extra potete aggiungere 2 cucchiai della mia Besciamella o panna prima di mantecare i cavatelli scolati.
- Cavatelli fagioli e cozze – una vera prelibatezza. Potete seguire la mia base della Pasta fagioli e cozze, . Chi volesse una versione vegetariana può utilizzare solo ceci o fagioli. In questo caso vi consiglio di seguire i suggerimenti che trovate nella mia Pasta e fagioli , utilizzando cavatelli.
- Cavatelli alla norma – con Melanzane, pomodoro e ricotta salata . Se volete ricreare il classico sugo seguite la mia Pasta alla norma.
- Pesto – sia il mio classico Pesto alla genovese che pesto di pistacchi, rucola o pomodori.
- Zucca e salsiccia – la crema di 600 gr di zucca prima cotta aglio, olio e rosmarino infine frullata, unita ad una base di 300 gr di salsiccia sbriciolata in padella, entra perfettamente nell’incavo della pasta.
- Cavatelli ai frutti di mare – vongole, cozze e pomodorini per una versione di mare. Dosi e procedimento di questo condimento le trovate nei miei Spaghetti allo scoglio
- Pomodorini e burrata – più fresca e moderna, ottima anche d’estate. Potete preparala con una base di 500 gr di pomodorini datterino o ciliegina salatati in padella con olio, aglio e basilico fresco. Una volta mantecati cavatelli potete servire con burrata fresca.
- Cavatelli con verdure – vegan e salutari. Potete scegliere di realizzare una dose delle mie Verdure in padella, tagliate mezzo cm e mantecarli una volta scolati.
Consigli e Varianti
In alternativa alla semola rimacinata di grano duro, potete utilizzare la farina ’00, consapevoli che non avrete la stessa tenacia e corposità. Le dosi dell’acqua si aggirano intorno ai 200 gr.
Conservazione
I Cavatelli si conservano perfettamente 6 – 8 h a temperatura ambiente, poi vanno conservati in frigo, dove potete lasciarli fino a 1 giorni massimo spolverandoli bene con semola.
Volendo potete anche congelarli, prima su vassoi, affinché conservino la forma, poi una volta induriti, potete sigillarli in sacchetti di plastica per alimenti, pronti da cuocere direttamente in acqua bollente.
Ci proverò senza dubbio, spiegazione chiarissima
Grazie mille!