La Cassata siciliana è un dolce scenografico e iconico della tradizione della Sicilia, che adoro preparare nelle occasioni speciali. Un guscio di pan di Spagna racchiude una crema di ricotta e gocce di cioccolato, il tutto avvolto da pasta reale e decorato con glassa e frutta candita. Seguitemi: vi spiego passo passo come farla a casa come in pasticceria!
Il mio legame con la cassata siciliana nasce da bambina: pur non essendo un dolce tipico della mia terra, si acquistava per le ricorrenze natalizie e pasquali e si serviva accanto alla Pastiera napoletana preparata da Zio Michele. Confesso che per quanto affascinata dalla sua bellezza l’ho sempre trovata un pò stucchevole. Da adulta tutto è cambiato, complice un viaggio a Palermo. Ricordo che eravamo in una pasticceria storica nel cuore del quartiere Kalsa: la vetrina era colma di dolci decorati, ma lei spiccava su tutti, elegante, luminosa, quasi regale. Mi venne voglia di darle una nuova possibilità. Al primo assaggio rimasi sorpresa dalla leggerezza della crema, perfettamente bilanciata dalla dolcezza dei canditi e dalla struttura soffice della base. Opulenta, sì, ma incredibilmente armoniosa, molto diversa da ciò che ricordavo.
Da lì la voglia di imparare a riprodurla. Studiandone la storia ho scoperto che la cassata siciliana affonda le sue radici in epoca araba, tra IX e XI secolo, quando in Sicilia arrivarono ingredienti come zucchero, agrumi e mandorle. Il nome deriva probabilmente dall’arabo qas’at, che indicava la ciotola in cui veniva preparata. In origine era una preparazione semplice a base di ricotta zuccherata racchiusa in un involucro di pasta. Nel corso dei secoli, soprattutto durante il periodo normanno e poi nei conventi siciliani del Seicento, si arricchisce: nasce l’uso del pan di Spagna, della pasta reale e della decorazione con frutta candita, trasformandosi nel capolavoro che conosciamo oggi. Da dolce popolare diventa nel tempo protagonista delle grandi feste, in particolare della Pasqua, fino a essere riconosciuta come una delle eccellenze della pasticceria italiana nel mondo, come i Cannoli siciliani.
Dopo attenti studi, prove e corsi di pasticceria, oggi condivido con voi la Ricetta originale della cassata siciliana con tanti consigli utili: dalla preparazione delle basi, alla composizione degli strati, fino alla decorazione finale per ottenere un risultato perfetto, elegante e autentico: compatta al taglio (come potete vedere dal mio video) cremosa e gusto equilibrato non eccessivamente dolce!
Fidatevi, non è difficile, basta solo organizzarsi con i tempi e vi regalerà grandi soddisfazioni! Sono sicura diventerà l’evoluzione raffinata della Crostata di ricotta e della Crostata ricotta e cioccolato, da fare in anticipo e lasciare tutti senza parole.
Ricetta Cassata siciliana
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 3 ore + tempi di riposo | 30 minuti | 2 h e 30 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Alto | Italiana | 461 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 8 persone – 1 stampo da 22 cm (leggi consigli*) |
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Pan di spagna:
Bagna:
Crema di ricotta e cioccolato:
Pasta reale (200 gr di marzapane verde già pronto) oppure:
Glassa:
Ghiaccia reale per decorare:
Frutta candita:
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Come fare la cassata siciliana
Calcolate che dovrete organizzare il lavoro in 3 giorni. Il primo dove realizzate le basi, il secondo dove assemblate il dolce e solo dopo 24 h di assestamento e riposo, il terzo giorno potrete dedicarvi alle decorazioni e dopo ancora 4 – 5 h di assestamento potrete servirla.
GIORNO 1
Preparazione basi per la Cassata :
Pan di spagna
Prima di tutto montate con le fruste elettriche per 10 minuti uova, zucchero, sale, buccia di limone grattugiata e vaniglia fino a triplicare di volume. Poi amalgamate farina e fecola setacciate con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Infine versate in una teglia imburrata e infarinata e cuocete in forno ben caldo 180 ° statico ( 160° ventilato) per 35 minuti nella parte media.
Quando è alto e gonfio fate la prova stecchino, sfornate e lasciate intiepidire in teglia 10 minuti poi sformate aiutandovi a staccare le pareti con un coltello. Per vedere i passaggi fotografati e avere qualche passaggio in più, guardate l’articolo : Pan di Spagna.
Infine lasciate raffreddare 1 h a temperatura ambiente, poi sigillate con una pellicola a doppio giro e riponete in frigo.
Crema di ricotta.
Prima di tutto strizzate la vostra ricotta in un canovaccio pulito e ripetete quest’operazione 2 – 3 volte per averla asciutta.
Mi raccomando a questo passaggio. Se la ricotta non è asciutta rischiate di rovinare la cassata, perché se cola acqua le basi si ammorbidiranno troppo e non si tagliarenno le fette perfettamente.
Infine, quando la ricotta è asciutta, mescolatela con lo zucchero poi frullate tutto con un minipimer per averla liscia e vellutata:
Infine aggiungete le gocce di cioccolato, mescolate con una spatola e riponete in frigo. Non coprite con pellicola perchè crea condensa e acquosità, appoggiate sopra un piatto di carta, che assorbirà l’umidità e lasciate marinare per 24 h.
Se non l’avete acquistata già pronta potete realizzare voi stessi la Pasta reale :
Prima di tutto ponete la l’acqua in una pentola a bordi alti e portatela sul fuoco. Aggiungete lo zucchero precedentemente miscelato con il colorante e lasciatelo sciogliere completamente, mescolando in continuazione fino a quando non vedete le bollicine. Infine togliete dal fuoco e aggiungete la farina di mandorle, mescolate bene. Versate il composto su un piano di lavoro e raffreddate impastando per 6 – 10 minuti spolverando con un pò di zucchero a velo se vedete che attacca. La pasta reale deve risultare liscia e vellutata. Formate una palla, sigillate in una pellicola per alimenti e fate riposare in frigo (come minimo 5 h prima di utilizzarla).
Bagna
Prima di tutto scaldate acqua e zucchero su fuoco 3 minuti finché non si scioglie completamente, poi fuori dal fuoco trasferite in una ciotola o barattolo e aromatizzate con liquore, conservate in frigo.
GIORNO 2
Assemblare la Cassata siciliana
Prima di tutto, tagliate il pan di spagna in 3 dischi. Il primo vi servirà per realizzare i bordi della cassata siciliana, il secondo per il fondo base, il terzo per la chiusura. Ogni disco dovrà avere lo spessore di minimo 1 cm
Con gli sfridi che avanzano potete realizzare dei golosi Cake pops .
Dal primo disco di pan di spagna ricavate delle strisce di 5 – 6 cm di larghezza ovvero della stessa misura del bordo della teglia.
Poi ricavate dei trapezi con base larga 6 cm e base piccola 3 cm. A questo punto assottigliate lo spessore dei trapezi dandogli uno spessore di 1/5 cm. E’ più semplice assottigliare i piccoli trapezi piuttosto che un intero disco.
L’assottigliamento è fondamentale in modo che il bordo della cassata sia sottile ma sopratutto tutto uguale.
Stendete la pasta reale ad uno spessore di 1/2 cm e ricavate trapezi uguali al pan di spagna:
Poi foderate la teglia con una pellicola per alimenti, che abbia i lembi lunghi che escano fuori dalla teglia (che vi serviranno per sigillare la cassata).
Poi aggiungete sopra il primo strato di pellicola, anche un secondo, in modo che sia molto resistente e successivamente facile da estrarre.
Infine iniziate a costruire il bordo secondo la tradizione, aggiungendo i trapezi alternati, uno di pan di spagna e uno di pasta reale, perfettamente attaccati e combacianti, senza spazi. Tagliate eventuali bordi e imprecisioni.
Bordo Facile: per i meno esperti, potete realizzare un bordo unico in pasta reale oppure in pan di spagna.
Dal secondo disco di pan di spagna ricavate un cerchio che abbia la stessa misura del fondo della tortiera della vostra cassata siciliana.
Intagliatela con un coltello :
Poi adagiate il fondo al centro della tortiera adattandola perfettamente e sistemando i bordi e imprecisioni.
Farcire la Cassata siciliana
Prima di tutto pennellate i bordi di pan di spagna e leggermente il fondo con la bagna fredda
Questo passaggio vi permetterà di avare una base compatta.
Non inumidite troppo, per evitare di ritrovarvi una base eccessivamente molle, mi raccomando, toccate con le mani :
Infine versate la crema di ricotta e gocce di cioccolato ormai fredda e perfettamente compatta all’interno del ripieno lasciando 1 cm di bordo fondamentale per incassare poi il successivo pan di spagna.
Attenzione, ae tirando la crema dal frigo si è creata un pò di umidità tamponate la superficie con una carta da cucina, in modo da assorbirla completamente.
Infine adagiate l’ultimo cerchio di pan di spagna, tagliato anche questo su misura.
Attenzione il disco di chiusura deve incassarsi perfettamente all’interno dei bordi, altrimenti rischiate che capovolgendo la torta possa fuoriscire la farcitura.
Infine senza aggiungere bagna, tirate i lembi laterali di pellicola sovrapponendoli alla base e sigillate perfettamente senza tirare troppo ma rispettando le proporzioni, richiudete con un altro foglio di pellicola se necessario.
Infine riponete in frigo per almeno 24 h.
Importantissimo questo passaggio di riposo. La Cassata siciliana deve assestarsi completamente. Le consistenze devono solidificarsi, i profumi mescolarsi insieme.
GIORNO 3
Prima di tirare fuori dal frigo la cassata e sformarla, scegliete un piatto o un’alzata su cui sformare il dolce, che abbia bordi lisci che possiate ripulire dalla glassa che cola.
Poi scegliete accuratamente i canditi da utilizzare e se avete deciso di realizzare le decorazioni che sono del tutto opzionali, vi conviene montare subito la sac a poche con un beccuccio piccolo pronto per le decorazioni in ghiaccia.
Come glassare la Cassata siciliana
Prima di tutto riponete la metà dello zucchero in una ciotola e iniziate a mescolare con 1 cucchiaino di acqua. Dovrete ottenere una glassa morbida che cola dal cucchiaio. che non sia troppo dura, ma nemmeno eccessivamente morbida, aggiungete altre gocce d’acqua per stemperare e raggiungere la consistenza giusta.
Solo a questo punto quando glassa e frutta sono pronte, sformate la cassata siciliana sul piatto scelto.
Poi versate la glassa sulla torta partendo dal centro, facendola scivolare sui lati e contemporaneamente allargandola e distribuendola con un coltello un pò ovunque:
Poi pulite i bordi, raccogliete la glassa in eccesso e riponetela nella ciotola.
Infine riponete in frigo la vostra cassata siciliana e aspettate che la glassa si solidifichi almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo indicato, versate un secondo strato di glassa e ridistribuite tutto sui lati sempre aiutandovi a spalmarla con un coltello e ripulite nuovamente.
Infine riponete la cassata in frigo e lasciatela lì per almeno 2 h.
Trascorso il tempo indicato preparate l’altra metà di glassa questa volta dev’essere molto più densa non deve colare eccessivamente. Versate la metà al centro della cassata in modo che si formi un disco bianco. Riponete in frigo e fate solidificare almeno 2 h.
La glassa avanzata potete lasciarla a temperatura ambiente. Basterà un goccio d’acqua e mescolare il tutto per farla tornare come prima.
Decorare la Cassata siciliana
Decoro originale : chi volesse cimentarsi nella realizzazione del decoro reticolo inserite nella sac a poche con bocchetta 2 mm oppure se non avete la boccetta, semplicemente praticando un taglio a misura sulla tasca di plastica e realizzate il reticolo sul disco bianco completamente solido:
Poi aggiungete un pois di ghiaccia su ogni estremità dei rombi del reticolo Riponete in frigo ad asciugare per almeno 2 – 3 h.
Decorazione facile: per i meno esperti, potete saltare questo passaggio del reticolo e aggiungere direttamente sul disco bianco centrale, la frutta candita. oppure potete formare un decoro più semplice prima dell’aggiunta della frutta.
Ad ogni modo, prima di aggiungere la frutta (qualunque sia il decoro che abbiate scelto) è necessario rifinire i bordi con la glassa avanza.
Quando la superficie della cassata siciliana è asciutta, con l’aiuto di un coltello a punta tonda stuccate e glassate le pareti laterali del dolce con il resto della glassa di zucchero. Non preoccupatevi se cola sui bordi, poi ripulirete tutto e riponete a raffreddare per circa 3 h.
Infine, solo quando è completamente asciutta, tagliate dai bordi laterali del piatto la glassa in eccesso. Ripulite, decorate con la frutta candita, aggiungendo ( se gradite) su ogni pezzo dei semplici decori.
Ecco pronta la vostra Cassata siciliana
Questa è la fetta di cassata siciliana dopo il giusto riposo in frigo : perfettamente compatta, integra.
Cliccando qui sotto potete vedere il mio video finale per rendervi conto della consistenza finale della cassata siciliana e del taglio della fetta.
Consigli e Varianti
Lo stampo giusto per cassata è lo stesso di quello per pastiera, ovvero di alluminio leggero con base più piccola e bordi alti 3 , 5 cm svasati che si vanno ad allargare verso l’alto. In teoria, potreste anche utilizzare uno stampo semplice, ma sarà più difficile che estrarla, che mantega la forma e l’equilibrio perfetto, ve lo sconsiglio.
Se volete realizzare una cassata siciliana semplice potete acquistare basi di pan di spagna e marzapane già pronti, evitare di realizzare il bordo in pezzi, realizzando una singola striscia e saltare il decoro reticolato. in questo modo si accorceranno i tempi di realizzazione
Per una versione senza glutine, basterà utilizzare farina di riso al posto della ’00 nella base. Invece per una versione analcolica, potete semplicemente sostituire il liquore con 1 estratto di vaniglia oppure cuocere della buccia di limone tagliata spessa.
Infine per chi volesse realizzare l’antica ricetta, senza glassa e decori vi consiglio la mia Cassata al forno, realizzata con un guscio di pasta frolla, crema di ricotta e gocce di cioccolato su pan di spagna sbriciolato.
Conservazione
La Cassata siciliana si conserva in frigo per circa 5 giorni, a patto che avrete utilizzato della ricotta freschissima. Volendo potete anche congelarla, avendo cura di scongelarla in frigo e consumarla poi nel giro di 24 h.
l’ho preparata! buonissima
Lo stampo deve necessariamente essere da cassata, oppure va bene anche quello per pastiera?
benissimo anche per pastiera :)
Cassata perfetta dal pan di Spagna alla glassa… Ottima ricetta grazie 1000 e buon anno
Fantastica Simona! Un capolavoro
Grazie! provala vedrai che soddisfazione :)
La adoro! complimenti per la precisione meticolosa, ti è venuta un capolavoro, studierò attentamente prima di cimentarmi, intanto grazie
Grazie mille :)
La ricotta di pecora ha un sapore un po’ forte, posso usare quella di vacca? So che la versione originale non la prevede, ma a noi non piace
Va benissimo, se preferite l’altra non c’è problema!