Il Baba , Babba o Babà al rum è un dolce lievitato dalla forma a fungo o ciambella smerlata, tipico della pasticcera napoletana. Realizzato con farina forte, lievito di birra, uova, zucchero e burro ; che dopo la lievitazione viene prima cotto al forno e poi inzuppato nel rum. Immaginate una brioche dalla consistenza soffice, liquorosa, spugnosa da sciogliersi in bocca. Una bontà strepitosa che ha origine in Francia, importato introno al 1800 a Napoli è diventato col tempo un dolce simbolo partenopeo come Pastiera , Zeppole , Sfogliatelle! Volete preparalo in casa ? Ecco per voi la Ricetta Baba con tutti i consigli e segreti passo passo per realizzare il vero Babà napoletano; buono come quello comprato nelle migliori pasticcerie del luogo!
Come ogni ricetta della tradizione esistono piccole varianti che possono fare la differenza. Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale del Baba ereditato dalla mia famiglia. Si tratta di una preparazione semplice. Vi occorrerà solo un pò di tempo a disposizione per realizzare l’impasto, incordarlo e aspettare le 2 lievitazioni . I segreti per un ottimo risultato sono: utilizzare ingredienti di qualità, servirsi di una farina forte capace di assorbire la quantità di grassi presenti ; infine inzuppare a perfezione secondo una tecnica precisa! Potete realizzarlo nella tipica forma a fungo negli stampini appositi, oppure realizzarlo nello stampo a ciambella alta per Gugelhupf o Saverin. Nel procedimento trovate tutte le varianti! Ottimo servito a temperatura ambiente o fresco, con Crema chantilly o panna montata e frutta fresca! Perfetto come dessert di fine pasto, per le occasioni speciali, feste e domeniche in famiglia per tutte le stagioni! Insime a Delizie al limone, la Torta Caprese e una fetta di Cassata! provatelo presto, lo amerete!
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Il Babà rustico (la versione salata con salumi e formaggi tipica napoletana! )
Ricetta Baba
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 30 minuti + tempi di lievitazione | 20 minuti | 50 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 438 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 1 stampo da 24 per stampo per Savarin o Gulehupf come quello che ho utilizzato io; oppure oppure 10 stampini |
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Impasto:
Bagna:
Per servire:
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Come fare il Babà napoletano
Prima di tutto inserite la farina, lo zucchero e la vaniglia nella ciotola della planetaria o impastatrice, aggiungere il lievito di birra secco ,se state utilizzando quello fresco diluitelo in un cucchiaino di acqua.
Poi miscelate con la frusta K e aggiungete in 3 volte le uova precedentemente sbattute insieme.
Fate assorbire quelle precedenti prima di aggiungerne altre.
L’impasto risulterà appiccicoso, è normale, continuate a lavorare a velocità medio alta finché non si aggrappa alla foglia.
Infine aggiungete il burro morbido a pezzetti e incordate bene , infine il sale. Ci vorranno 10 minuti circa, piano piano vedrete l’impasto sempre più elastico e che fa il velo:
Trasferite in una ciotola, non preoccupatevi se appiccica le mani. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare per circa 4 h in luogo asciutto ad una temperatura di 28° forno spento con luce accesa, finché non quadruplica il volume:
Poi trasferite l’impasto in una teglia precedentemente imburrata. Non preoccupatevi se appiccica!
Se state usando gli stampini piccoli imburrate bene e utilizzate la metà di impasto rispetto alla capienza dello stampino. Ad esempio stampini da 100 gr utilizzate 50 gr di impasto.
Infine lasciate lievitare a 28° fino a quando l’impasto non raggiunge il bordo dello stampo o poco più del bordo degli stampini :
Poi cuocete in forno statico ben caldo nella parte centrale a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassate a 180° e prolungate per ancora 5 – 8 minuti circa! Attenzione che lo stecchino deve risultare asciutto ma non dovrà seccarsi o bruciarsi troppo!
Nel frattempo che cuoce in forno, preparate la bagna, portando a bollore l’acqua con lo zucchero. Quando lo zucchero si è completamente sciolto dopo aver mescolato di continuo, spegnete il fuoco e aggiungete il rum. Mescolate e lasciate completamente raffreddare a temperatura ambiente.
Infine , quando è pronto sfornate il vostro babà o versioni mini sformate su una gratella e lasciate intiepidire per almeno 2 h.
Come inzuppare il Babà al rum
Per l’inzuppo perfetto, il lievitato deve risultare freddo.
Se volete farlo il giorno dopo però, abbiate cura di conservarlo sigillato in una pellicola per alimenti per conservarne la fragranza.
Per i formati piccoli, basterà immergerli un paio di volte direttamente in una ciotola alta con la bagna, strizzarli delicatamente e ripetere l’operazione.
Diverso per la versione grande che va inserita direttamente in un contenitore capiente e con sponde.
Prima irrorate piano piano la superficie superiore e lati, fino a versare l’intero quantitativo. Vedrete che si troverà immerso nel liquido. Pressate delicatamente e ripetete operazione più volte, travasando il liquido e spugnando bene il vostro babà affinchè sia effettivamente inzuppato e impegnato in tutti i lati anche quelli centrali!
Giratelo anche di lato! E versate il liquido anche ai lati, pressando e valutando bene che la consistenza sia ben spugnata.
Affettate, se vedete che risulta poco asciutto aggiungete 2 cucchiai di bagna. Servite in tavola a temperatura ambiente oppure fresco accompagnato da panna montata e frutta a scelta!
Ecco pronto il vostro Babà napoletano!
Potete conservare a temperatura ambiente per 1 giorno, poi meglio conservare in frigo. Vi consiglio di guarnirlo al momento per evitare che la frutta possa ammorbidirsi e la panna guastarsi!
Mai visto uno più bellooo
Fantastico!
Non vedo l’ora di provarlo
Finalmente!! Aspettavo con ansia la tua versione!!
Domando…ma nel 1800 che lo conte e la Manitoba probabilmente non sapevano neanche che fosse.. che farina usavano?
Ciao, serve necessariamente la planetaria?
stupendo!!!!!!! TUTTI A BOCCA APERTA BELLISSIMO E BUONISSIMO GRAZIE.
Ma quanto deve cuocere in forno?
Per questa quantità d’acqua e zucchero basta anche la metà del rum, altrimenti viene il solito babà al sapor di alcool. La quantità di sale idem, la metà basta, non è un rustico. Io lo faccio crescere direttamente nello stampo per poi cuocerlo, viene molto più alveolato, riducendo i tempi
Ciao Claudio, con le metà del rum però otterrai un sapore molto zuccheroso e per nulla originale.. attenzione :) magari se vuoi meno alcol riduci massimo di un 30%
ciao, sono nuova del tuo blog ma ho avuto modo di provare diverse ricette. Ho cominciato col provare la red velvet, semplicemente strepitosa! poi sono passata a dolci più collaudati, tipo baba’ dolce e salato e lì ho visto la differenza con la ricetta che avevo (datami dalla suocera) molto più saporita e sofficissima! Ho provato il tuo tiramisù con uova pastorizzato e ho deciso di abbonarmi al tuo blocco, ormai è tra i miei preferiti! grazie delle tue ricette,consigli e segreti
ciao, per la bagna posso usare quella già pronta?
Ciaoooo …. Spettacolare questa ricetta e complimenti è bellissimo …. Dovrei prepararlo il sabato per la domenica a pranzo …. Un consiglio : posso bagnarlo il sabato sera e decorarlo la domenica mattina ? Il babà bagnato come lo conservo fino al giorno dopo ? In frigo o a temparatura ambiente ? Coperto ?
Grazie
Ti seguo sempre
Iole
Sembra bellissimo e anche non troppo difficile. Avevo letto che tutti gli ingredienti, farina inclusa, devono essere freddi, è vero?
Ciao, complimenti vivissimi, ti seguo da poco ma le tue ricette sono una grande garanzia! Ho bisogno di una informazione…si può sostituire al lievito di birra con la pasta madre solida? Sapresti aiutarmi!
Per quanto tempo deve cuocere il baba in totale?
fatto oggi la lievitazione e ‘ corretta manca lo zucchero . capisco il sale per la lievitazione ma allora piu zucchero e’ salato!!!
Ciao ho provato la tua ricetta, ma ho dovuto aggiungere altra farina perché l’impasto era troppo liquido.
Posso farlo il giorno prima e bagnarlo il giorno dopo?
Te lo sconsiglio perché perde di morbidezza e di assorbenza :)
Trovo la quantità di sale eccessiva, l’ho realizzato in occasione del mio compleanno e devo dire che si sente il salato, si può diminuire la quantità o la preparazione ne risente in termini di elasticità? Grazie, Orsola
A parte il sale, l’impasto è notevole perciò oggi ne ho preparato un altro riducendo la quantità di sale ma seguendo passo passo la tua ricetta!
Ciao è da un po’ che ti seguo ed ho fatto diverse tua ricette ed è stato sempre un successo. Mi sono cimentata con il babà ma purtroppo ho avuto problemi. Non sono riuscita a fare incordare l’impasto era completamente liquido. La prima volta ho pensato di aver messo troppa acqua per fare sciogliere il lievito fresco. E di aver usato delle troppo grandi . così ho provato una seconda volta. Questa volta ho usato meno acqua e delle uova medie ma il risultato non è cambiato. Non capisco dove posso aver sbagliato. Ho fatto la tua ricetta dei bomboloni e sono venuti perfetti.
Ottima ricetta!La ho seguita passo passo ed…ecco il risultato
Ciao vorrei sapere la precisa quantità di lievito di birra fresco, grazie!
Mi interessava la ricetta ma leggendo i commenti su eccesso di sale e composto liquido, speravo ci fossero le tue risposte ma nulla… a questo punto passo ad un’altra ricetta e aspetto che aggiusti la ricetta o dai spiegazioni. Grazie
Silvia sul sale puoi diminuire a 8 gr, anche se per me con questo quantitativo resta insapore. Ad ogni modo qui va molto a gusto. Per la questione dell’impasto liquido, ho aggiunto una nota tra gli ingredienti, che in realtà è una regola che inserisco in tutti i miei lievitati: ovvero il tipo di farina da utilizzare che influisce al 90% sulla consistenza dell’impasto. Se si utilizza una manitoba con bassa forza, l’impasto risulta liquido. Il mio consiglio ( che ho sempre dato a chi mi segue da tempo, per panettoni, colombe, brioche ect) è di utilizzare una manitoba con almeno una forza di W450 quindi no spadoni, no marche da supermercato. Una delle migliori, reperibili un pò ovunque, è la Manitoba Lo conte, con forza W460. Se utilizzate quella, vedrete che l’impasto si incorderà facilmente, riuscendo ad assorbire il giusto quantitativo di liquidi e grassi.
io ho usato la extra strong e mi e’ venuto liquido
posso aggiungere la farina impastandola prima della seconda lievitazione? e si ci vuole piu zucchero pure…
ora l impasto sta in prima lievitazione ma e’ molto liquido, cosa faccio?
La farina giusta per baba è la W460 con 12% di proteine.. non fitadevi delle scritte “strong” ect.. ;)
Buongiorno, probabilmente qualcosa è andato storto, anche se gli ingredienti ed il processo de lavorazione sono molto semplici, ma l’impasto non ha assorbito gli ingredienti e non si è incordato.
Roberto molto probabilmente non hai utilizzato la farina consigliata manitoba forte W460 fondamentale per assorbire liquidi e grassi e far venire elastici impasti importanti come Babà e panettoni;)
Riuscito benissimo, ho seguito alla lettera e ho comprato lo stampo grande da voi consigliato, l’unica cosa che non riesco (già fatti tre) è il colore, dopo la cottura mi rimane la parte riccia molto chiara, che non è proprio il classico colore del babà. Comunque squisito, grazie per l’eventuale risposta
Sono felicissima che sia stato un successo! per il colore ti consiglio di aumentare a fine cottura la temperatura del forno in modo da ottenere un colore più ;)