L’Arrosto di vitello al forno è il classico secondo piatto che amo preparare nelle domeniche lente e nelle occasioni speciali. La carne che rosola piano, il profumo di erbe aromatiche che invade la cucina, il fondo di cottura dorato e saporito che lo rende succoso, accompagnato delle mitiche Patate al forno. Preparatelo con i miei trucchi: verrà super morbido e con sughetto irresistibile!
Il mio amore per l’arrosto di vitello nasce da bambina: ricordo che sentivo la pentola che sfrigolava dalla cucina, quando ancora ero al letto, e quel profumo di rosmarino e vino bianco che mi svegliava dolcemente. Balzavo giù e correvo verso la cucina: mamma, con il suo grembuile a quadri, rigirava il pezzo di carne con delicatezza per far formare la crosticina prima di passarlo in forno. Io mi lasciavo avvolgere da quegli aromi che annunciavano l’inizio dei giorni di festa e delle grandi tavolate in famiglia.
Studiando la sua storia, ho scoperto che l’arrosto è una delle preparazioni più antiche d’Europa: nasce come metodo essenziale per cuocere la carne intera su fuoco vivo. Già nel Medioevo era il piatto delle grandi occasioni, servito nelle corti e nelle cucine nobiliari. Con il diffondersi dei forni domestici, tra Settecento e Ottocento, passò dalla brace al calore dolce del forno, diventando simbolo della cucina borghese italiana. In Piemonte e Lombardia si diffuse l’arrosto di vitello, più delicato e fine rispetto a quello di manzo; in Toscana e Veneto si arricchì di erbe e vino; nel Sud Italia fu abbinato agli aromi di spezie mediterranee. Una tradizione che ancora oggi porta con sé il sapore autentico delle tavole imbandite.
Dopo anni di prove e corsi di cucina professionale, oggi condivido con voi la mia Ricetta perfetta dell’arrosto di vitello al forno. Una guida completa che va dalla scelta del taglio migliore, alla rosolatura che sigilla i succhi, fino ai tempi di cottura che rende la carne morbidissima che si taglia con la forchetta, e al sughetto di accompagnamento profumatissimo da raccogliere col pane.
Per me é il secondo ideale per pranzi della domenica, cene eleganti e ricorrenze. protagonista indiscusso del Menu di Natale e Capodanno insieme al Vitello tonnato , Filetto alla Wellington, Brasato al barolo, Roast beef e Arista di maiale. Perfetto anche per il pranzo di Pasqua in alternativa al più tradizionale Abbacchio o all’intramontabile Agnello al forno .
Ricetta Arrosto di vitello al forno
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 10 minuti | 50 minuti | 1 h |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Medio | Italiana | 321 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 6 persone |
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Per l’arrosto di vitello:
Per il sughetto:
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Come fare l’arrosto di vitello al forno
Prima di tutto tenete il pezzo di carne a temperatura ambiente almeno 30 minuti prima della rosolatura.
Mi raccomando non cuocete mai l’arrosto di vitello freddo di frigo, altrimenti rischiate che si indurisca subendo con lo shock termico.
Poi, è importantissimo che prima che cuociate il vostro arrosto di vitello, il pezzo di carne sia legato, con il classico spago da cucina intrecciato.
Il laccio trattiene i succhi della carne favorendo una maggiore morbidezza. Se non siete pratici, fatelo legare dal vostro macellaio.
Una volta che il pezzo di carne è legato e a temperatura ambiente, potete iniziare la preparazione.
Prima di tutto massaggiate bene con il sale tutta la superficie, sopra e sotto, poi infilate il rosmarino all’interno dello spago in modo che resti ben fermo.
Poi preriscaldate il forno a 200° statico ( 180° ventilato).
Infine servitevi di una pentola capiente per la rosolatura, dove entra perfettamente il pezzo di carne.
Questo passaggio è importante per favorire la crosta in superficie e creare uno scudo esterno, per preservare il cuore dell’arrosto di vitello morbido e succoso.
Poi aggiungete nella pentola l’olio e il burro. Fate scaldare, quando il burro è sciolto e inizia a sfrigolare, nel giro di 1 minuto, aggiungete la carne e fatela rosolare a fuoco medio 1 minuto da ogni lato, girandola da tutte le parti con 2 cucchiai di legno o due palette.
Attenzione non pungete mai la carne con una forchetta altrimenti usciranno fuori i succhi e si comprometterà la morbidezza.
Infine aggiungete il bicchiere di vino bianco e lasciate sfumare completamente a fiamma vivace.
Solo quando il vino è completamente evaporato, potete spegnere il fuoco.
Infine trasferite l’arrosto di vitello in una teglia forno che avrete precedentemente riscaldato in forno.
Prima di tutto, trasferite nella teglia il pezzo di carne rosolato, il sughetto di cottura in pentola e altro rosmarino fresco, questa volta a ciuffetti, sgranato parzialmente :
Tempi di cottura perfetti per l’Arrosto di vitello al forno
Prima di passare alla cottura, ricordate una regola fondamentale : 1 h e 10 per ogni kg di carne ben cotta , qualche minuto in meno per una versione più rosata e umida.
Quindi cuocete in forno ben caldo a 200° statico ( 180° ventilato) in questo caso per 50 minuti – 1 h circa, dal momento che il mio pesava 700 gr.
Abbiate cura di girare il vitello ogni 20 minuti circa ( sempre con una paletta e mai con una forchetta) e bagnarlo con il suo fondo di cottura insieme a 2 – 3 cucchiai di brodo vegetale bollente.
Trascorsi i tempi indicati, verso fine cottura è il momento di fare la prova e capire se il vostro arrosto di vitello al forno è cotto.
Se avete un termometro da cucina la temperatura al cuore: deve essere di circa 68-70° C.
Nel caso in cui non avete un termometro, usate uno stuzzicadenti lungo tipo spiedino, fatelo arrivare fino al cuore. Se il succo che fuoriesce è trasparente, senza tracce rosse, l’arrosto di vitello è pronto. Se invece il succo si colora di rosso vivo, il vostro pezzo di carne necessita ancora di un pò di cottura.
Attenzione però se amate la cottura tenera, potete stoppare la cottura già quando il liquido esce rosato.
In questo caso ho realizzato anche un contorno di patate di accompagnamento. Se volete realizzarle anche voi, vi consiglio di preparare le Patate al forno già mentre l’arrosto cuoce in pentola. Se sono di stagione, potete realizzare anche le Patate novelle al forno.
Non vi consiglio di aggiungere le patate nell’arrosto a metà cottura, altrimenti diventeranno poco croccanti, impregnandosi del sughetto, quindi lasciate le due preparazioni separate in due teglie diverse, potete cuocere anche in contemporanea.
Quando la prova arrosto è risultata perfetta, potete sfornarlo.
Prima di tutto ricopritelo interamente sulla superficie e sui lati con un foglio di alluminio per alimenti e lasciatelo su una griglia o gratella a riposare per 15 minuti, in modo che il fondo sia scoperto e coli all’interno della sua teglia tutto il succo residuo di cottura:
Trascorsi i 15 minuti, avvolgete interamente il vostro arrosto di vitello al forno nella carta di alluminio e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 1 h.
Servire l’arrosto di vitello al forno morbido con sughetto
Prima di tutto prendete tutto ciò che è rimasto nella teglia da forno dal vostro arrosto di vitello : ovvero il sughetto e il rosmarino e aggiungetelo in un pentolino insieme a 1 cucchiaio di maizena , girate bene con una frusta a mano per ottenere una cremina
Poi cuocete su fuoco lento per 30 – 40 secondi, il tempo che prende il bollore, aggiungete il vino bianco, tenete la fiamma medio – bassa e girate finchè il vino non sarà completamente evaporato, si sarà formato un sughetto ristretto.
A questo punto aggiungente il brodo vegetale e continuate a cuocere a fuoco lento 2 minuti e alla fine aggiungete anche un pizzico di sale.
infine frullate tutto con un minipimer fino ad ottenere un sughetto cremoso. Se troppo densa aggiungete ancora un pò di brodo.
Ponete da parte e scaldate il sughetto prima di servire.
Quando l’arrosto di vitello al forno si è riposato, risulta freddo ( potete fare quest’operazione anche il giorno dopo) affettatelo con l’aiuto di un coltello a lama liscia e lunga ad uno spessore di 5 – 7 mm.
Personalmente prediligo e consiglio di tagliare con un coltello giapponese super affilato. Evitate caldamente coltelli con seghetti o dentati che stracciano la carne.
Infine sistemate la carne in un piatto da portata contornato da patate al forno e il sughetto caldo, in parte sopra l’arrosto, in parte nella ciotolina, in modo che ogni commensale possa aggiungerne altro a suo piacere.
Ecco pronto il vostro il Arrosto di vitello al forno
Consigli e Varianti
I tagli di carne più adatti per preparare l’arrosto di vitello oltre al Magatello sono il Noce di vitello : magro, tenero e compatto, cuoce in modo uniforme e resta succoso. A seguire il Capello del prete tenerissimo grazie alle fibre sottili. In cottura diventa burroso e facile da affettare. Poi potete scegliere anche dell’ottima Fesa di vitello: morbida e leggermente più saporita, ottimo compromesso tra delicatezza e gusto. Infine l’Arista di vitello (Lombo) ricca e saporita, grazie alla leggera marezzatura di grasso che sciogliendosi mantiene la carne succosa.
Brodo vegetale fatto in casa, più genuino, che potete sostituire con dell’ottimo Brodo di carne. In alternativa per insaporire a puntino e riducendo un pò il sale, potete utilizzare il mio Dado vegetale fatto in casa.
Conservazione
L’Arrosto di vitello si conserva perfettamente sigillato prima in alluminio, poi in un contenitore ermetico per 2 giorni in frigo. Anche il suo sughetto si conserva in contenitore ermetico in frigo per 3 giorni.
Basterà poi scaldarlo in padella, al microonde o semplicemente in forno a bassa temperatura, per farlo tornare come appena fatto.
Infine, potete anche congelarlo, in singole porzioni, scongelare in frigo e consumare entro 24. Stessa regola vale per il suo sughetto.
Fantastico!!
Grazie! Per la prima volta sono riuscita ad avere un arrosto cotto nel forno ma anche umido e saporito. Nel forno mi era sempre venuto asciutto e stopposo, in pentola a pressione sapeva di carne bollita anche facendo la pre-rosolatura.
Fatto, eccellente
Lo farò più spesso, adesso finalmente ho capito come si deve cuocere
buonissimo!
Davvero ottimo! Complimenti!!!
Proverò a fare questo arrosto di vitello al forno con tutti i tuoi consigli
ho preso appunti ieri , preparerò questo arrosto di vitello al forno per domenica a pranzo, ho solo un dubbio, come lo devo conservare in frigo se volessi farlo sabato per domenica? grazie
Ti consiglio di avvolgerlo in una carta di alluminio e successivamente in un canovaccio da cucina, ben infagottato, poi lo metti nella parte del frigo meno fredda.