Graffe senza patate (come quelle del bar)

Graffe senza patate - Ricetta Graffe senza patate

Le Graffe senza patate sono le deliziose Graffe (di origine napoletana) che trovate nei bar di tutta Italia: profumate d'arancia, ricoperte di zucchero semolato, dalla consistenza morbida e areata, seppur consistente e compatta che  si "strappa" ad ogni morso. Da non confondere con le  Zeppole di patate (Graffette di patate) che invece hanno una consistenza molto soffice, ma un gusto leggermente più "pesante" conferito proprio dalla purea di patate nell'impasto. Ottime ugualmente, ma diverse: le Graffe del bar non hanno patate nell'impasto.   Tipico dolce da colazione, le Graffe senza patate, sono perfette per iniziare la vostra giornata accompagnate da un buon cappuccio caldo oppure un tè, ideali anche per una merenda sana e sostanziosa per i più piccoli di casa. In versione piccola, potete prepararle per arricchire il Buffet di dolci di Carnevale e/o Compleanni, i bambini ne vanno matti e faranno la loro figura, sono ottime anche fredde, potete quindi prepararle con largo anticipo. Si conservano perfettamente 2 giorni. La Ricetta è venuta fuori da un paio di esperimenti, la cui base  di partenza sono le zeppole di patate di famiglia e qualche consiglio di un amico pasticciere sull' utilizzo di acqua e latte miscelati per ottenere un impasto corposo e morbido tipico delle Graffe senza patate proprio come quelle del bar. Il procedimento invece è quello che di solito utilizzo per realizzare la Pasta Brioches e gli aromi che  ho scelto di utilizzare, prendono spunto dall'infuso che di solito preparo per profumare le Brioches dolci, con qualche modifica.  Il risultato mi ha soddisfatto così tanto che al primo morso ho immediatamente pensato: -finalmente le Graffe che volevo!-

Tempi di preparazione:
Preparazione: 40'(+ 3 h circa di lievitazione)
Cottura: 15'
Totale:1h

Ingredienti:

Per 15 Graffe grandi; 35 - 40 Graffe piccole.

Per l'impasto:

  • 330 gr di farina '00
  • 230 gr di farina manitoba
  • 130 gr di latte intero fresco a temperatura ambiente
  • 130 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 15 gr di lievito di birra fresco
  • 1 uovo grande
  • 50 gr di zucchero
  • 50 gr di burro a temperatura ambiente
  • 9 gr di sale
  • buccia grattugiata di 1 limone grande
  • buccia grattugiata di 1 arancia grande
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia puro
  • 1 l circa di olio di semi di girasole per friggere
Per condire:
  • 250 gr di zucchero semolato
Occorrente:
  • 1 coppa pasta 9 cm diametro
  • 1 coppa pasta 3 cm diametro
Procedimento:

Ponete in una ciotola: la buccia grattugiata dell'arancia, del limone e il cucchiaio di vaniglia:

Disporre gli aromi in una ciotola- Ricetta Graffe senza patate

mescolate bene e sigillate la ciotola con una pellicola. Lasciate marinare per 30' circa . Quest'operazione è necessaria affinchè gli aromi si amalgamino perfettamente. Più tempo restano in infuso più intenso sarà l'aroma che lasceranno.

Trascorso il tempo indicato adagiate nella planetaria oppure impastatrice le farine miscelate, il latte e l'acqua a temperatura ambiente, lo zucchero e il lievito anch'esso a temperatura ambiente sbriciolato:

Disporre le farine, i liquidi, lo zucchero e il lievito nell'impastatrice - Ricetta Graffe senza patate

azionate la macchina a velocità bassa, lasciate amalgamare qualche secondo, quando i liquidi sono assorbiti, aggiungete gli aromi:

Aggiungere gli aromi - Ricetta Graffe senza patate

senza spegnere la macchina, lasciate che a velocità bassa amalgami gli aromi al composto. Aggiungete l'uovo:

Aggiungere l'uovo - Ricetta Graffe senza patate

Lasciate amalgamare perfettamente l'uovo all'impasto prima di aggiungere il burro a pezzetti e il sale:

Aggiungere burro e sale - Ricetta Graffe senza patate

lasciate che la macchina lavori a velocità bassa fino al completo assorbimento del burro . Potete a questo punto aumentare leggermente la velocità. Ci vorranno un pò di minuti affinchè l'impasto si incordi. Dipende da che tipo di macchina utilizzate e dalla potenza delle fruste.

Dopo 5' -7'come vedete dalla foto successiva l'impasto è ancora morbido, attaccato alle pareti e slegato:

Impasto Graffe senza patate a metà lavorazione - Ricetta Graffe senza patate

lasciate lavorare a velocità media fino a quando l'impasto non si stacca completamente dalle pareti del cestello, non risulti liscio, lucido, unto, gonfio e incordato alle fruste.

NOTA: questo tipo di impasto è piuttosto difficile da incordare. Potrebbe risultare piuttosto morbido,  anche dopo 10-15' di lavorazione. Niente paura,  sbattete l'impasto su un piano di lavoro che non sia legno (quindi marmo, plastica, alluminio) e ripiegate l'impasto più volte su se stesso in modo dargli " forza" .

Ponete dunque il panetto in una ciotola:

Riporre l'impasto a riposo - Ricetta Graffe senza patate

Coprite bene con una pellicola a contatto:

Coprire l'impasto con una pellicola - Ricetta Graffe senza patate

Lasciate lievitare l'impasto in un luogo asciutto, privo di correnti d'aria, ad una temperatura di 28° (meglio se forno spento) per 2 h circa fino a quando non avrà raddoppiato abbondantemente il suo volume :

Impasto lievitato - Ricetta Graffe senza patate

Rompete la lievitazione. Adagiate l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato:

Adagiare l'impasto su una spianatoia infarinata - Ricetta Graffe senza patate

stendete l'impasto con l'aiuto di matterello leggermente infarinato anch'esso ad uno spessore di 1 cm circa:

Stendere l'impasto con un matterello - Ricetta Graffe senza patate

Servitevi dei coppa pasta per ricavare le Graffe:

Intagliate dapprima i cerchi grandi, piuttosto vicini per evitare sprechi di pasta, con il coppa pasta più piccolo ricavate il foro alla ciambella: taglio netto, perfettamente al centro:

Realizzare i fori centrali alle Graffe - Ricetta Graffe senza patate

Procedete in questo modo per tutti i cerchi creati.

Sollevate le Graffe appena realizzate e disponetele su una spianatoia leggermente infarinata ad una distanza l'una dall'altra di almeno 4 cm:

Lasciare riposare le graffe appena realizzate - Ricetta Graffe senza patate

NOTA: con gli sfridi di pasta potete intagliare tanti piccoli cerchietti con il coppa pasta piccolo e tirare fuori mini graffe , bon bon. Oppure realizzate dei filoncini e create delle zeppoline secondo il metodo che potete vedere nell'articolo : Zeppole di patate

Lasciate riposare ad una temperatura di 26°- 28° lontano da correnti d'aria per circa 1 h fino a quasi il raddoppio:

Graffe senza patate lievitate - Ricetta Graffe senza patate

Quando le Graffe sono ben gonfie, preparate un pentolino per la frittura.

Friggere le Graffe:

Consiglio un pentolino medio - piccolo a bordi alti, per friggere poche graffe alla volta 2 massimo. Adagiate in pentola abbondante olio di semi di girasole (circa la metà della pentola) e portate ad una temperatura che non superi i 180° .

Se nn disponete di un termometro, per monitorare la temperatura, fate una prova immergendo nell'olio bollente un pezzettino di graffa.

L'olio non è pronto:

1)quando il pezzettino di graffa fa fatica a risalire a galla, non ci sono bollicine che contornano il pezzettino oppure ce ne sono pochissime: l'olio in questo è freddo e necessita ancora di essere scaldato. (Mai friggere in olio semi freddo, pena,una frittura unta e inzuppata d'olio).

 2) se il pezzettino immerso si brunisce immediatamente: l'olio in questo caso ha raggiunto una temperatura troppo elevate di oltre 190° e quindi va immediatamente allontanato dal fuoco e fatto raffreddare qualche secondo. In questo caso dopo qualche secondo di raffreddamento, immergete un nuovo pezzetto e seguitene il comportamento. (friggere in una situazione di questo tipo significherebbe bruciare la graffa, almeno da un lato per poi rimediare grossolanamente abbassando il fuoco e trovarsi parti di graffe scure altre mezze bianche e zuppe d'olio)

L'olio è pronto:

quando il pezzettino di graffa sale immediatamente a galla, si formano tante bollicine intorno, non si colora immediatamente ma in maniera graduale e continua.

Immergete a questo punto 2 Graffe contemporaneamente, lasciate dorare 20 secondi circa e poi girate, lasciate cuocere ancora 20 secondi anche dall'altra parte e poi girate ancora, basteranno ancora 20 secondi per parte e le vostre Graffe senza patate sono pronte per essere scolate. Se avete fritto bene si formerà il famoso "cerchio" tipico che separa il lato superiore da quello inferiore. un cerchio leggermente accennato.

Controllate il colore: chiaro-dorato-uniforme, una leggera crosta colorata ma non brunita e non scura (come nelle foto che vedete sotto). Scolate le Graffe con un mestolo forato e adagiatele senza addossarle su un piatto da portata foderato di carta assorbente (io ho riciclato la carta del pane):

Scolare le graffe appena fritte - Ricetta Graffe senza patate

Non schiacciate le Graffe contro la carta assorbente pensando di eliminare l'olio, rischiate di rovinare la frittura e compromettere la morbidezza dell'impasto. Se avete fritto a regola d'arte coleranno qualche goccia da sole e saranno necessari pochi minuti in carta assorbente e all'aria.

 Servitevi di più piatti. Non adagiate le graffe una sull'altra quando le scolate.

Quando avrete terminato tutta la frittura, servitevi di una ciotola, immergete 4-5 cucchiai di zucchero semolato per volta e ripassate ogni Graffa dentro, avendo cura di cospargere perfettamente entrambi i lati:

Rotolare le graffe nello zucchero una per volta - Ricetta Graffe senza patate

adagiate ogni Graffa appena ripassata nello zucchero su un piatto da portata e procedete in questo modo fino a condire tutte le Graffe:

Graffe senza patate - Ricetta Graffe senza patate-

Le vostre Graffe senza patate come quelle del bar sono pronte per essere gustate:

Graffe senza patate - Ricetta Graffe senza patate

ottime anche fredde.


(Ricetta e fotografie di Simona Mirto)


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160 commenti

  1. notedicioccolato 18 gennaio, 2013 - 07:46 Rispondi

    Ohio Simoooooooooooo! Questo è un colpo basssssssssissimo! Vederle adesso quando ancora devo fare colazione aiutoooooooooooo! Oh signur che voglia di inzuccherarmi tutta la faccia come i bambini :D! Scappo via prima di mordere lo schermo…mi sa che non è altrettanto sofficioso! Un bacione grande, buon we

  2. Elena 18 gennaio, 2013 - 08:36 Rispondi

    Oddiooooooooooooooo oddio che meraviglioso spettacolo, buone e mi sembrano leggerissime queste no che non fanno ingrassare!!!!! Ma quanto sei brava? Tutti i passaggi fotografati, grande come sempre Simona!!!!!

  3. Ely 18 gennaio, 2013 - 09:12 Rispondi

    Tesorinaaaa! Ma io te ne rubo una al volo! Sono stupende, perfette! Chissà che soffici e appetitose… :D Sei unica tesoro! Proprio unica! Grazie della ricetta e ti auguro una giornata splendida con tutto il cuore! :) TVB

    • 18 gennaio, 2013 - 10:02 Rispondi

      Grazie tesoro:* in effetti la differenza è che i donuts conosciute anche come le ciambelle di Homer Simpson sono di origine americana e di solito sono farcite con glasse colorate e/o confettini, in alcuni casi lasciate anche nature… Le Graffe, invece sono un dolce tradizionale tipico della campania, presente però in tutta Italia:) le preparazioni sono in effetti piuttosto simili anche dal punto di vista della consistenza:) un abbraccio:*

  4. Valentina 18 gennaio, 2013 - 10:10 Rispondi

    Tesoro, non ci crederai, ma io da anni ero alla ricerca di una valida ricetta delle graffe senza patate (quelle con le patate nell’impasto risultano molto pesanti e difficili da digerire)… eccola! :D Grazie!!! :D Sono perfette, le farò quanto prima! :D Mi hai fatto venire in mente che non le mangio da un po’… c’è un piccolo bar qui a Napoli, via Chiaia, che fa delle graffe straordinarie, si sciolgono in bocca… e le sforna alle 18 ogni sabato… non ti dico il profumo ahahahah… forse lo conosci! :D Ad ogni modo adesso le farò a casa, le tue non hanno nulla da invidiare, sei grande! :) Un abbraccio forte forte, buon weekend tesorino :**

    • 24 gennaio, 2013 - 02:07 Rispondi

      Tesoro sicuramente lo conoscerò se non ha aperto da poco insomma! Poi via Chiaia mi ricorda i tempi dell’università, pizza, graffe.. insomma pezzi di cuore lì! tesoro non ti nascondo che anche io ho cercato la ricetta perfetta per molti anni e dopo varie sperimentazione eccola, non vorrei peccare di immodestia, ma grazie alla dritta del pasticciere sono quelle del bar! :) ti abbraccio tanto :*

  5. Claudia 18 gennaio, 2013 - 10:12 Rispondi

    Amica mia che perfezione!! Ce le ho rpesenti su le graffe!! non sapevo ci fosse una distinzione tra quelle con patate e senza sai?? sicuramente preferisco queste.. più leggere.. se si può dire! Son proprio belle… Baci e buon w.e.

    • 24 gennaio, 2013 - 02:09 Rispondi

      Tesoro in effetti qui a Roma non è molto sentita questa distinzione perchè in realtà le zeppole di patate o graffe di patate sono un dolce più tipico del sud Italia, napoletano… Grazie di cuore e un abbraccio grande:*

  6. artù 18 gennaio, 2013 - 10:23 Rispondi

    Sono estasiata da questa lunga e laboriosa preparazione, ma sono certa che sei stata ripagata da tutto ciò nell’assaggio finale….che peccato abitare lontane, correrei da te….per assaggiarne una!

    • 24 gennaio, 2013 - 02:11 Rispondi

      Tesoro puoi dirlo… dopo vari tentativi sono riuscita finalmente a trovare la ricetta giusta, quella delle Graffe del bar che volevo! peccato proprio la distanza.. te le farei assaggiare volentieri:*

  7. Vaty 18 gennaio, 2013 - 10:45 Rispondi

    Simona, a me sembrano ancora più preziose di quelle al bar. Forse sarebbe meglio dire come quelle in pasticceria.. ma parliamo di alta pasticceria.. :-)
    Tesoro, mi chiedo se è uguale alla semplice ciambella ma visto “l’origine” e la nota di arancia, mi sa che si discosta un pò, tu che dici?
    Chissà che un giorno me ne farai assaggiare una dal vivo. Quanto mi piacerebbe ^_^
    ps stai meglio oggi? spero proprio di sì. ti mando un bacione di buona ripresa di tutto. tvtb.

    • 24 gennaio, 2013 - 02:15 Rispondi

      Tesoro mio in effetti da noi ciambelle dolci sono graffe con patate sai? adesso non so li da voi che tipo di ciambella avete nei bar… però sono sicura che è molto simile… perchè su in Piemonte così come a Roma ciambelle sono le graffe da bar senza patate.. :D spero presto arriverà quel giorno davanti al nostro tavolino in ferro battuto te lo ricordi? graffe, macarons e pure un cappuccino ci voglio mettere:* tvb <3

  8. Radici di Zenzero 18 gennaio, 2013 - 11:01 Rispondi

    Simo io ti adoro! Sto sbavando davanti al monitor…com’è possibile tu racconti il cibo in modo impeccabile…mi viene voglia di farle subito! Appena scendo dal letto le rifarò…Complimenti sei sempre bravissima…mi piaci!!!!

    • 24 gennaio, 2013 - 02:19 Rispondi

      Tesoro mio il caffè è pronto da un pezzo sai? e io sono qui che ti sto aspettando… magari!:) però le due ore fitte fitte le replichiamo presto.. ti abbraccio tanto tesoro:*

  9. francesca 18 gennaio, 2013 - 12:09 Rispondi

    Le ciambelle del bar le evito accuratamente perchè non mi fido mai dell’olio che usano per friggere. Invece queste tue fatte in casa hanno un aspetto delizioso e leggero!

    • 24 gennaio, 2013 - 02:21 Rispondi

      Francesca ti capisco! infatti quando le compro (mea culpa troppo golosa io:D) finita l’ultima briciola ho sempre quella remora dell’olio… Home made però è tutta un’altra musica:)

  10. Ombretta 18 gennaio, 2013 - 12:24 Rispondi

    Simona hai fatto un po’ di esperimenti ma ora sono perfette!!! Immagino solo la bontà ma vorrei davvero assaggiarle io che son così golosa:)
    Scusa se sono stata poco presente ma e’ stata una settimana infernale a lavoro, spero che tu stia meglio e ti voglio un mondo di bene amica mia le tue parole mi rissolleva o sempre!!!
    Passa un buon fine settima ti abbraccio

    • 24 gennaio, 2013 - 02:23 Rispondi

      Tesoro mio non dirlo nemmeno…. la tua presenza si sente sempre forte e chiara:* ti abbraccio tanto amica e sono io che ringrazio te.. potessi davvero offrirtene una :*** un abbraccio immenso

  11. lory b 18 gennaio, 2013 - 13:25 Rispondi

    Caspiterina che visione paradisiaca!!!!! Tanto, troppo che non le preparo!!! Grande spunto per questo fine settimana che si preannuncia “nevoso”, quindi… casa e tanti pasticci dolci in cucina!!!!
    Grazie tesoro, felice we!!!!!

  12. damiana 18 gennaio, 2013 - 14:44 Rispondi

    Ma che delizia Simo,non sai quanto la mattina al bar,mi faccia forza per non farne una scorpacciata e ne ho trovate di buonissime ultimamente in un nuovo bar!Mi piacciono anche quelle di patate,ma non sono quelle tipiche del bar,che invece preferisco!Ti rubo la ricetta,c’è anche il trucchetto del pasticciere e vanno assolutamente provate!Dire che ti sono venute benissimo è scontato,parlano quasi quelle graffe!Un bacione grande bionda bella!

  13. Bietolin@ 18 gennaio, 2013 - 14:08 Rispondi

    Io le amo, davvero, quando le vedo impazzisco e non riesco a fermarmi, se entro in un bar e ci sono le ciambelline io vado giù di testa e DEVO azzannarle…è una fortuna per te che ci sia un monitor tra noi ;-)

  14. federica 18 gennaio, 2013 - 14:46 Rispondi

    Amica una ricetta a dir poco spettacolare! spiegata benissimo..con foto stupende..cosa che io non faccio mai!! ^_^ mi segno tutto non le ho mai fatte senza le patate!!! un abbraccio!!!!!!!!!!!!!

  15. Maddy 18 gennaio, 2013 - 15:47 Rispondi

    Ah Simo, che soddisfazione quando le ricette vengono proprio come te le aspetti e riescono a soddisfare anche il critico più spietato: noi stesse! Queste graffe sono assolutamente fantastiche, anche se purtroppo non le ho mai assaggiate, immagino tutta la loro morbidezza e dolcezza! Bravissima, un abbraccio e buon fine settimana!

    • 24 gennaio, 2013 - 02:31 Rispondi

      Dici bene Maddy! io sono una critica davvero spietata… non sai quante ricette non vengono pubblicate perchè secondo me non sono buone al 100%:) grazie mille tesoro e un bacione grande:*

  16. carla 18 gennaio, 2013 - 18:30 Rispondi

    Sei veramente bravissima!!! Adoro i dolci fritti ma non li faccio mai, i tuoi sono perfetti, le foto e il passo passo (come dico sempre:)) favolosi.
    Un bacione e buon fine settimana

  17. Renata 18 gennaio, 2013 - 18:44 Rispondi

    Non so neppure da dove iniziare ma siiiiiiiiiiiii
    SONO FAVOLOSE!!!!!!!!!!!!
    Complimenti SIMOOOOOOOOOOOOOOO
    altro che bar queste sono da concorso e da concorso VINTO e vinto con il massimo ahahahah
    Sei bravissima e tutto poi è spiegato benissimo!!!!!
    GRAZIE GRAZIE!!!!!! Un bacione

  18. sabina 18 gennaio, 2013 - 22:03 Rispondi

    Simona finalmente ti ho trovata, volevo contraccambiare la visita e non ricordavo più se avevi un blog…..ti rendi conto come sono messa????
    sai che non conoscevo questa ciambella, ma ora ti dico che mi piace un sacco
    bacioni

  19. vickyart 19 gennaio, 2013 - 00:38 Rispondi

    le graffe che belle e che buone! l’impasto è simile al mio, solo che io uso 30 grammi di zucchero su un kg di farina, è l’unica differenza
    sono semplicissime da realizzare e troppo buone, le devo rifare a giorni..a grande richiesta in questo periodo :) ciao cara! polpette rimandate a domani :( oggi giornata avanti e indietro va beh

  20. nahomi 19 gennaio, 2013 - 10:39 Rispondi

    ma che buone che sono,
    e da buona napolentana quando faccio colazione al bar ne mangio una!!!!
    complimenti anche per le foto passo passo.
    grazie per essere passata nel mio blog.
    al prossimo post Nahomi.

  21. ilenia 19 gennaio, 2013 - 11:26 Rispondi

    Bravissima sono venute perfette!!!! non sapevo tutte queste particolarità…da noi si chiamano semplicemente”ciabelle” e le tua sono una vera leccornia. Tanti provano a farle ma il risultato non sempre è così perfetto…mi segno subito la tua ricetta golosa!!! Buon sabato carissima

    • 24 gennaio, 2013 - 02:41 Rispondi

      Si Ilenia in effetti questa differenziazione da noi si fa perchè in alcune ci sono le patate in altre no… ma erroneamente le chiamano tutti Graffe:) provale e sono sicura che ti piaceranno:) un bacione a te:*

  22. lory 19 gennaio, 2013 - 14:51 Rispondi

    ma che meraviglia!!!!!!!! io cerco di stare un po’ a dieta, ma tu mi provochi con queste prelibatezze!!!!!!!!! come resistere……..
    un bacione e buon w.e. Lory

  23. Donatella 20 gennaio, 2013 - 09:29 Rispondi

    Caspita Simona, mi lasci senza parole!
    Le tue graffe sono semplicemente perfette e come al solito la tua ricetta è spiegata in maniera impeccabile. Complimenti cara, hai tutta la mia ammirazione, sei bravissima!!!

  24. Claudia 20 gennaio, 2013 - 12:58 Rispondi

    Adoooro! Sono belle belle:) io a friggere sono un po’ scarsa, ma un tentativo per un dolce simile penso lo farò presto!
    :*

    • 24 gennaio, 2013 - 02:48 Rispondi

      Claudia carissima per friggereè solo questione di un pò di pratica.. appresi quei 2-3 trucchetti.. è un gioco semplice fidati:) sono sicura che ti verranno perfettamente… anche al primo tentativo:* un bacione

  25. Antonietta 20 gennaio, 2013 - 18:22 Rispondi

    Ciao Simona ricambio con piacere la tua gradita visita e ti confesso che ho avuto un impatto folgorante arrivando al tuo blog con questa magnifica ricetta a me tanto cara, che si faceva tanti anni fa in casa mia e ora arrivi tu, quando stavo proprio pensando di rispolverare le mie vecchie ricette per rifarla.
    Penso che mi fermo nell’opera di rispolvero e faccio la tua, visto che è perfetta!!!!
    Complimenti, a presto!

    • 24 gennaio, 2013 - 02:51 Rispondi

      Grazie Antonietta e bentrovata… è un immenso piacere averti qui e ancora di più sapere che proverai questa ricetta.. sono molto legata anch’io alle mie origini culinarie e le Graffe le amo davvero tanto.. grazie di cuore un abbraccio:*

  26. monica 20 gennaio, 2013 - 19:30 Rispondi

    buonissime, adoro i tuoi procedimenti cara Simo, impeccabili nel passo passo e soprattutto chiarissimi. Amo queste ciambelle, e chi non vorrebbe gustarle per colazione, sono una vera coccola! un abbraccio e me le segno per il prossimo peccato di gola! mony

  27. Inco 20 gennaio, 2013 - 20:54 Rispondi

    Oh mamma, quanto sono buone le tue graffe! Devono essere il massimo… sono perfette, deliziose, ottime, meravigliose, splendide, magnifiche, che altro???? Ne sento il delicato profumino.. sono davvero invitanti, gnam gnam!
    Complimentoni ^_^
    Un abbraccio,
    Incoronata.

  28. Francesco 28 febbraio, 2013 - 14:48 Rispondi

    Ciao Simona. Sono un patitissimo delle graffe, e le sto provando in ogni modo, ma non riesco ad ottenere quello che voglio.
    Ovvero delle graffe tipo le tue, ma con alveolatura ancora più grande e irregolare.
    Come posso fare?
    Ho aperto anche un paio di discussioni su 2 forum, ma nulla.
    Eccoli:
    http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?t=2054
    http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=18985
    Nessuno è in grado di aiutarmi.
    Tu cosa puoi consigliarmi?
    Oggi ho scoperto la tua ricetta, e la proverò.
    Intanto cosa posso fare per ottenere alveolature ancora più grandi?

    • 28 febbraio, 2013 - 15:26 Rispondi

      Ciao francesco:) innanzitutto ben trovato! ho letto sommi capi le discussioni che hai aperto. Faccio una piccola premessa.. le graffe che hai descritto tu, ossia con alveolatura irregolare, crosta cospicua assomigliano più ad un pane.. che alle graffe, quelle del bar per intenderci. Ti spiego.. per arrivare a quello che stai cercando tu dovrei valutare alcuni parametri e sperimentare.. la ricetta che ti propongo io è invece per ottenere le graffe che trovi nei migliori bar e pasticcerie.. dalla crosta dorata e quasi impercettibile, l’alveolatura irregolare sì, ma piuttosto compatta, dalla morbidezza tipica di questo lievitato riuscito come deve, cioè che si strappa al morso. Provale e sono sicuro che non ti deluderanno:) Su due piedi per ottenere un’alveolatura più ampia ti direi utilizza solo acqua, l’impasto risulterà più leggero e incorda perfettamente l’impasto! Tienimi aggiornata sul risultato a presto!

    • 7 marzo, 2013 - 23:18 Rispondi

      Ciao Chiara, si! Solo ti consiglio di utilizzare 60 gr di zucchero al posto di 50 gr. Dopo aver realizzato le ciambelle le disponi in una teglia foderata di carta da forno e le lasci lievitare fino al raddoppio. Le cuoci a 180° per circa 15′ poi le spolverizzi con zucchero a velo, quello semolato scivolerebbe via:) tienimi aggiornata sul risultato:)

  29. claudia 22 marzo, 2013 - 18:46 Rispondi

    Ciao Simona, è la prima volta che mi cimento nella preparazione delle graffe ed è stato un successo. Tutto merito della tua ricetta …complimenti.

  30. 30 agosto, 2013 - 12:53 Rispondi

    Ciaoo Simonaa,complimenti x il sito è molto bello,, le spiegazioni sono molto semplici! ti volevo informare ke ieri ho fatto le graffe.. sono molto soddisfatto del risultato.. sono venute proprio come le vole ioo *____* grazieeee!!

    • simona 8 settembre, 2013 - 05:13 Rispondi

      Ciao salvatorteny! Bentrovato:) sono felice che le graffe ti siano piaciute e che tu abbia ottenuto quello che volevi da questa ricetta.. in effetti sono magnifiche e davvero non hanno nulla da invidiare alla graffe del bar! Grazie a te!
      A presto:)

  31. Patrizia 3 settembre, 2013 - 15:09 Rispondi

    provate!anch’io ero da tempo alla ricerca di una ricetta “senza patate”…sono della provincia di Salerno ed impazzisco per queste zeppoline!!!devo dire che le tue graffe sono davvero molto simili a quelle del bar…in casa hanno lasciato lo stesso profumo…con in più la consapevolezza di una frittura sana!OTTIME!felicissima di aver scoperto il tuo blog…oggi sono alle prese con la pizza bianca con il poolish…avrò osato un po’ troppo?!?baci ed alla prossima!

    • simona 8 settembre, 2013 - 08:47 Rispondi

      Ciao Patrizia! benvenuta:) sono felicissima che queste graffe ti siano piaciute e tu abbia riscontrato proprio quello che ho presentato graffe molto simili a quelle che si acquistano al bar!:) sono felice anche che il blog ti piaccia;)
      In effetti la pizza bianca col poolish non è tra le preparazioni più semplici, ma con un pò di impegno e pazienza sono sicura che riuscirai ad ottenere uno splendido risultato! tienimi aggiornata sui risvolti;) un abbraccio e a presto!

    • simona 27 ottobre, 2013 - 10:28 Rispondi

      Ciao Michela, sono felice che ti siano piaciute e che anche tu abbia trovato somiglianze proprio con le graffe dei bar campani…. ;) a presto!

  32. Michela 7 ottobre, 2013 - 09:19 Rispondi

    È anche oggi che è l’onomastico della mia piccola Rosaria le preparo e colgo l’ occasione per fare gli auguri a tutti quelli che festeggiano oggi

  33. rosalia 30 novembre, 2013 - 20:21 Rispondi

    ciao cara. voglio ringraziarti per questa fantastica ricetta. adoro le graffe e , ho provato varie ricette. oggi ho trovato la tua. letta e provata….le abbiamo finite in un batter d’occhi. devo dire…le migliori graffe mai fatte! complimenti. non sono per niente unte, leggerissime, lievitate …buone , buone! ancora grazie!

    • simona 25 novembre, 2013 - 11:32 Rispondi

      Ciao Rosalia! benvenuta! sono felice che la ricetta ti sia piaciuta e che le graffe abbiano soddisfatto le tue aspettative… non ti nascondo che anch’io, prima di arrivare a questa ricetta ho fatto vari tentativi, con questa mi sono fermata… non hanno proprio niente da invidiare a quelle del bar!:) Grazie a te e a presto!:)

  34. rosa 25 gennaio, 2014 - 21:01 Rispondi

    Sono davvero buonissime e ho fatto un figurone pero’ volevo chiederti se l’impasto viene uguale anche facendolo a mano…purtroppo ho rotto l’impastatrice!!

    • simona 31 gennaio, 2014 - 09:42 Rispondi

      Benvenuta Rosa, mi fa piacere che le Graffe siano state un successo! L’impastatrice o planetaria sono indispensabili per questo tipo di preparazione, in quanto permettono di incordare perfettamente l’impasto… a mano non è impossibile se hai un pò di esperienza e manualità, ma certamente è molto faticoso e non sempre i risultati sono soddisfacenti come un’impasto lavorato con una macchina. Ad ogni modo se vuoi, puoi provarci! tienimi aggiornata sul risultato ;) a presto!

  35. katia 14 febbraio, 2014 - 18:15 Rispondi

    Io le ho fatte più di una volta con la tua ricetta e devo dire un figurine!! Buonissimeeee!!! Oggi in occasione di San Valentino ho chiesto a mio marito che dolce preferiva, e indovina un po’? Craffe!!! Grazie di cuore per questa delizia!

    • simona 29 marzo, 2014 - 13:42 Rispondi

      Ciao katia! bentrovata:) sono felice che le graffe senza patate vi siano piaciute così tanto da diventare un’abitudine preparale:)Grazie a te per questo messaggio:)
      A presto:*

  36. Agnese 29 novembre, 2014 - 03:12 Rispondi

    Complimenti per la ricetta !!! Sono Eccezionali le tue graffe , avevo provato altre ricette con scarsi risultati ….. Sei bravissima e molto chiara nele spiegazioni grazie mille!!!!!

    • 3 dicembre, 2014 - 06:18 Rispondi

      Ciao Agnese:* benvenuta:) sono davvero felice che le graffe siano state un successo:) buone vero? queste senza patate sono proprio le originali che trovi al bar e in pasticceria, da quando ho messo a punto questa ricetta non l’ho più lasciata :*
      Grazie mille a te per i complimenti, un caro saluto e a presto:**

  37. armi 16 febbraio, 2015 - 12:41 Rispondi

    Ricetta da lascare a bocca aperta, complimenti. Volevo chiederti cosa succede se invece di lasciarle lievitare per 2 ore “prima lievitazione” si lasciano lievitare per 4-5-6 ore?
    Grazie. Ciao

    • 17 febbraio, 2015 - 09:36 Rispondi

      Ciao armi, benvenuta:* puoi tranquillamente allungare i tempi di lievitazione a 4-5 h riducendo il lievito a 8 gr :) tienimi aggiornata sul risultato di queste graffe! sono sicura che saranno un successo:* un caro saluto e grazie mille per i complimenti:**