Graffe napoletane: la Ricetta originale campana delle Graffe! (morbidissime)

Le Graffe napoletane sono il classico dolce fritto tipico della pasticceria campana e del Carnevale a Napoli!  Si tratta di morbidissime Ciambelle fritte ricoperte di zucchero realizzate con un impasto lievitato a base di farina e patate! Un dolce dalle origini antiche, che sembra derivare dai Krapfen che si diffusero a Napoli durante la dominazione austriaca nel ‘700; ma solo il secolo successivo, i Monsù modificarono la ricetta,  dando vita alle Graffe inserendo le patate, che regalarono morbidezza incredibile; Originarie del periodo carnevalesco; in poco tempo le graffe sono diventate uno street food partenopeo d’eccellenza da gustare calde, appena fritte, avvolte nella carta di giornale!

Graffe napoletane morbidissime (Ricetta con patate) - Ricetta Graffe

Come ogni ricetta tradizionale, ha subito molti mutamenti nel tempo che hanno dato vita a diverse diverse versioni: c’è chi le prepara senza patate, chi invece le preferisce cotte al forno. Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale delle Graffe napoletane, la preparazione centenaria tramandata dalla mia famiglia delle Zeppole di patate di mia nonna.Una ricetta semplice e favolosa! si possono impastare a mano, una volta lievitate si possono dare le forma di ciambella sia con l’apposito stampino e anche senza stampo come faceva mia nonna: dall’impasto realizzava dei filoncini a cui si dava la forma tonda, si univano con un pizzico e nascevano così le Graffe o le Graffette, formato più piccolo!Il risultato è strepitoso! ad ogni morso ritroverete il sapore delle vere Graffe napoletane quelle morbidissime da sciogliersi in bocca per giorni proprio come quelle comprate in pasticceria!Graffe napoletane morbidissime (Ricetta con patate) - Ricetta Graffe-Immancabili per arricchire il buffet di dolci di Carnevale insieme alle Chiacchiere, SanguinaccioMigliaccio, Castagnole! le Graffe sono perfette da proporre per qualunque tipo di festa, party e compleanno!  e naturalmente per le colazioni più speciali! Preparatele presto e poi mi direte se non sono speciali!

Ricetta Graffe

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per circa 25 graffe di media grandezza

Per l’impasto delle graffe:

  • 460 gr di farina manitoba + qualche cucchiaio
  • 250 gr di purea di patate lesse ( 300 gr circa di patate crude da lessare)
  • 2 uova intere
  • 100 gr di acqua
  • 50 gr di burro morbido
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di lievito di birra secco (oppure 10 gr di lievito di birra fresco)
  • 8 gr di sale
  • olio di semi di arachidi per friggere

Per il mix aromatico :

  • buccia grattugiata di 1 arancia
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • 1 bustina di vaniglia oppure 1 cucchiaio di estratto liquido o semi di 1 bacca
  • 1 cucchiaino di rum (oppure liquore a scelta o succo d’arancia)

Per condire:

  • zucchero semolato

Nota: potete realizzare l’impasto sia a mano che con la planetaria o impastatrice! Il risultato sarà ugualmente ottimo!

Procedimento

Come fare le Graffe napoletane

prima di tutto, preparate il mix di aromi, girate tutto insieme in una ciotolina:

mix profumato di aromi - Ricetta Graffe napoletane

Poi coprite con una pellicola e lasciate marinare a temperatura ambiente per circa 3 h meglio se tutta la notte.

In una ciotola unite 95 gr di farina presa dal totale, il lievito e l’acqua. mescolate insieme e lasciate lievitare in forno spento a circa 28° per 2 h circa.

Il lievitino è pronto quando raddoppia di volume e si formano bollicine in superficie:

lievitino - Ricetta Graffe napoletane

Nel frattempo, lessate le patate, spellatele, ricavate la purea e lasciate raffreddare completamente e asciugare alla perfezione.

Quando il lievitino è pronto aggiungete farina, zucchero, purea di patate fredda e compatta :

Aggiungere le patate lesse all'impasto - Ricetta Graffe napoletane

Impastate  a velocità media. Aggiungete quindi il mix aromatico profumato

Aggiungere l'uovo - Ricetta Graffe napoletane

Impastate ancora e aggiungete l’uovo. Lasciate impastare bene , aggiungete quindi il burro a piccoli pezzettini. quando assorbe il primo pezzetto, aggiungete il secondo.

Infine aggiungete il sale:

Incordare l'impasto con il burro - Ricetta Graffe napoletane

L’impasto si presenta morbido, impastate bene, rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e lavoratelo se necessario aggiungendo un pò di farina in modo che non attacchi più al piano di lavoro.

Formate una palla:

Impasto pronto - Ricetta Graffe napoletane

Lasciate lievitare a 28° (forno spento acceso da poco) fino a quando l’impasto non ha triplicato di volume:

Impasto lievitato - Ricetta Graffe napoletane

rovesciate l’impasto delle graffe con patate su un piano di lavoro infarinato, Fate due pieghe:

fare le pieghe - Ricetta Graffe napoletane

spolverate sempre mani e impasto con un pizzico di farina e fate altre 2 pieghe sul lato apposto:

Fare le pieghe 2 - Ricetta Graffe napoletane

capovolgete l’impasto e lisciatelo con un pò di farina.

Impasto pronto da stendere - Ricetta Graffe napoletane

Come dare la forma perfetta di Ciambella alle Graffe

infarinate bene il piano di lavoro e servitevi di un mattarello infarinato. Stendete ad uno spessore di 1 cm.

Servitevi di un coppa pasta o taglia biscotti diametro 9 cm per intagliare i cerchi grandi e di un taglia biscotti a forma di cerchio piccolo circa 2 cm per fare il buco alla ciambelle

Come formare le ciambelle - Ricetta Graffe napoletane

I coppa pasta per ciambelle fritte potete acquistarli QUI

Se non avete le coppa pasta e forme in accaio per dare le forme a ciambella potete realizzare le ciambelle a mano seguendo la tecnica che trovate nell’articolo Zeppole di patate

Man mano che realizzate le vostre graffe, inseritele in una teglia, rivestita di carta da forno e lasciate lievitare a 28 gradi per circa 1 h

Porre le ciambelle a lievitare - Ricetta Graffe napoletane

Quando le graffe avranno raddoppiato il loro volume, potete friggerle .

Come friggere le Graffe senza unto

Tagliate dei quadrati di carta da forno in modo che le graffe non perdano la forma

come friggere le graffe - Ricetta Graffe napoletane

Riempite un pentolino a bordi alti con abbondate olio di arachidi e friggete 1 – 2 pezzi per volta ad una temperatura di 175°

se non avete un termometro nell’articolo delle Graffe senza patate trovate tutte le dritte per capire l’olio alla temperatura giusta senza strumenti.

Friggete 20 pochi secondi per lato ogni graffa,

Scolatele in una carta assorbente pochi secondi senza schiacciarle e addossarle e ripassatele subito in abbondate zucchero.

ripassare le graffe nello zucchero - Ricetta Graffe napoletane

Ecco le GRAFFE NAPOLETANE!

Graffe napoletane con patate - Ricetta Graffe

Graffe napoletane morbidissime e super soffici!

Graffe napoletane morbidissime (Ricetta con patate) - Ricetta Graffe

Come conservare le Graffe

a temperatura ambiente, sigillate in una pellicola, possono essere conservate anche per 3 giorni, restano morbidissime grazie alle patate lesse nell’impasto!

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13 Commenti
  1. zia Consu

    Non sai come ne vorrei addentare una in questo momento :-P gnammy!!!

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  2. Giada

    spettacolari queste graffe!! fantastica ricetta!!

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  3. Lilli nel paese delle stoviglie

    mamma mia simo, queste una bomba di bontà, non devo provare a farle perchè è la fine!!! baci

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  4. Soazig

    le ho fatte oggi: sono buonissime! grazie!

    5
  5. Giovanna

    Ciao Simona! volevo dirti che ho fatto le tue graffe!! sono strepitose proprio come quelle che preparava la mia nonna! grande ricetta

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  6. Daria Caiazzo

    Complimenti! Le stiamo mangiando adesso! Sono sofficissime!! Grazie per tutti i consigli! Le tue ricette sono sempre una garanzia

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  7. Rosa

    Buonasera…ho fatto l impasto…profumo eccezionale…ma ho avuto qulk difficoltà nel dare la forma a palla…. premetto che ho impastato con il bimby…ho messo la farina sulla spianatoia ma si attaccava…deve essere così morbido o la farina sulla spianatoia deve essere abbondante?

    1. Simona Mirto

      Ciao Rosa! Tutto dipende dal tipo di farina che hai usato, se la manitoba non ha una grande percentuale di assorbimento liquidi rischi proprio questo che è troppo morbido l’impasto, in questo caso, aggiungi più farina sulla spianatoia senza problemi! ;)

  8. Alessia

    Ciao voglio assolutamente provare la tua ricetta che mi sembra perfetta dopo tantevricerchevma volevo sapere hai usato x lni pasto la planetaria con la frusta a foglia? A che velocità? Grazie aspetto tuoi consigli

    1. Simona Mirto

      Si, ho usato la foglia, la velocità variabile media ;)

  9. Ilaria

    Se preparo l’impasto e lo lascio in frigo per una notte, bloccando Quindi la lievitazione posso procedere poi la mattina seguente con la fase delle pieghe ecc?

    1. Simona Mirto

      Certo! ;)

  10. sara

    Quanto ci mette l’impasto a triplicare di volume indicativamente?

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