Graffe: la Ricetta originale delle Graffe napoletane (passo passo)
Le Graffe sono un dolce lievitato squisito tipico della cucina napoletana: soffici Ciambelle fritte ricoperte di zucchero, che si realizzano principalmente nel periodo di carnevale; pur essendo vendute tutto l’anno nei bar e pasticcerie partenopee! Si tratta di un dolce dalle origini antiche, che deriva dai Krapfen, diffusi a Napoli durante la dominazione austriaca del 1700. Ma solo nel secolo successivo, i Monsù (i cuochi del tempo) modificarono la ricetta, inserendo nell’impasto di farina, acqua e lievito, le patate lesse, che regalarono una morbidezza incredibile! Nacquero così le Graffe ! Che ben presto si diffusero in tutta Italia! Seguite questa Ricetta Graffe corredata da tutti i consigli passo passo e realizzerete a casa vostra le Graffe napoletane perfette! sofficissime, gustose, poco unte!! proprio come quelle comprate in pasticceria!
Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse versioni anche in base alle regioni in cui vengono realizzate; le più conosciute e amatissime da nord a sud le Graffe senza patate; non mancano poi deliziose varianti come al cacao, con gocce di cioccolato, a forma di palline! Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale delle Graffe napoletane, la preparazione centenaria tramandata dalla mia famiglia. Una ricetta facile e veloce che non comporta nessuna difficoltà! L’impasto si prepara in pochi minuti e potete anche impastare a mano. Una volta lievitate potete dare la classica forma di ciambella sia con l’apposito stampino; oppure realizzare le Graffe senza stampo, come faceva mia nonna, realizzando dei filoncini arrotolati come per fare i taralli! Il segreto per averle asciutte e leggere è friggerle ad una temperatura moderata alta costante ! con lo stesso impasto potete realizzare anche delle Graffe al forno! Nel procedimento tutte le varianti! Il risultato è strepitoso! ad ogni morso ritroverete il sapore delle vere Graffe quelle sofficissime da sciogliersi in bocca per giorni proprio come quelle comprate! Immancabili per arricchire il buffet di dolci di Carnevale insieme alle Chiacchiere, Sanguinaccio , Migliaccio, Castagnole! le Graffe sono perfette da proporre per qualunque tipo di festa, party e compleanno! e naturalmente per le colazioni più speciali! Preparatele presto e poi mi direte se non sono meravigliose!
Scopri anche :
Ciambelle fritte (ovvero la Graffe senza patate lesse nell’impasto!)
Ciambelle al forno ( variante leggera cotta in forno )
Donuts (le ciambelle fritte americane con glasse colorate)
Ricetta Graffe
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| Quantità per circa 20 pezzi di medio – grandi |
|---|
|
Per l’impasto delle graffe:
Per il mix aromatico :
Per condire:
|
Come fare le Graffe napoletane
prima di tutto, preparate il mix di aromi, girate tutto insieme in una ciotolina. Poi coprite con una pellicola e lasciate marinare a temperatura ambiente per circa 3 h, meglio se tutta la notte.
In una ciotola unite 95 gr di farina presa dal totale, il lievito e l’acqua. mescolate insieme e lasciate lievitare in forno spento a circa 28° per 2 h circa.
Il lievitino è pronto quando raddoppia di volume e si formano bollicine in superficie:
Nel frattempo, lessate le patate, spellatele, ricavate la purea e lasciate raffreddare completamente e asciugare.
Quando il lievitino è pronto aggiungete farina, zucchero, purea di patate fredda e compatta :
Impastate a velocità media. Aggiungete quindi il mix aromatico profumato e
infine impastate ancora e aggiungete l’uovo. finché non otterrete un impasto compatto.
Poi aggiungete quindi il burro a piccoli pezzettini:
Quando assorbe il primo pezzetto, aggiungete un’altra manciata!
Infine aggiungete il sale:
L’impasto si presenta morbido, impastate bene, rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e lavoratelo se necessario aggiungendo un pò di farina in modo che non attacchi più al piano di lavoro.
Formate una palla:
Riponete in una ciotola. Sigillate con una pellicola e lasciate lievitare a 28° (forno spento acceso da poco) fino a quando l’impasto non ha triplicato di volume:
rovesciate l’impasto delle graffe su un piano di lavoro infarinato, Fate due pieghe:
spolverate sempre mani e impasto con un pizzico di farina e fate altre 2 pieghe sul lato apposto:
capovolgete l’impasto e lisciatelo con un pò di farina.
Come dare la forma perfetta alle Graffe
infarinate bene il piano di lavoro e servitevi di un matterello infarinato. Stendete ad uno spessore di 1 cm.
Servitevi di un coppa pasta o taglia biscotti diametro 9 cm per intagliare i cerchi grandi e di un taglia biscotti a forma di cerchio piccolo circa 2 cm per fare il buco alla ciambelle
Se non avete le coppa pasta e forme in acciaio per dare le forme a ciambella potete realizzare le ciambelle a mano seguendo la tecnica che trovate nell’articolo Zeppole di patate
Man mano che realizzate le vostre graffe, inseritele in una teglia, rivestita di carta da forno e lasciate lievitare a 28 gradi per circa 1 h
Quando le graffe avranno raddoppiato il loro volume, potete friggerle .
Variante Graffe al forno
In questo caso ho cotto la metà in forno. Con lo stesso impasto infatti potete tranquillamente cuocere in forno statico ben caldo a 180° per 25 minuti nella parte media. Appena sfornate potete, ungere con miele e spolverare di zucchero a velo oppure semolato!
Come friggere le Graffe senza unto
Tagliate dei quadrati di carta da forno in modo che le graffe non perdano la forma
Infine riempite un pentolino a bordi alti con abbondate olio di arachidi e friggete 1 – 2 pezzi per volta ad una temperatura di 175°
Friggete 20 pochi secondi per lato ogni graffa.
Scolatele in una carta assorbente pochi secondi senza schiacciarle e addossarle e ripassatele subito in abbondate zucchero.
Ecco pronte le Vostre Graffe napoletane!
Come conservare le Graffe
Sia quelle fritte che quelle al forno vanno conservate a temperatura ambiente, sigillate in una pellicola. Possono essere conservate anche per 3 giorni, restano morbidissime grazie alle patate lesse nell’impasto!
Prepara la Ricetta!
Seguimi su Instagram @tavolartegusto e condividi la tua creazione con l’hashtag #tavolartegusto. Entrerai nella mia gallery!
fantastiche!
Le ho appena preparate !! Sono fantastiche ! Grazie sono proprio le graffe originali che faceva mia nonna!
Ma perché si fa prima il lievitino e poi il lievitino?
Ma quindi devo solo aggiungere la Manitoba di farina?
Ciao Simo. Complimenti per tutte le ricette che proponi. Una domanda.
Le sto preparando adesso. Posso farle lievitare tutta la notte in frigo e infornarle il giorno dopo? Grazie
Ciao Antonella! Puoi far riposare l’impasto in frigo una notte, poi lasci a temperatura ambiente, formi le graffe, infine inforni;*
Fatte!!! Buonissime e davvero soffici.
Simona la tue ricette sono fantastiche!!! Ne ho fatte diverse e vengono sempre alla meraviglia!!!
Ottime, appena fatte!
Ciao Simona, un consiglio, cosa vuol dire quando vengono fuori piatte da un lato? Può essere perché ho aggiunto troppa farina a un impasto che appariva troppo appiccicoso?
Domanda 2 come fare a friggere la mattina dopo?
Ciao Simona, leggo sempre le ricette su internet ma poi scelgo sempre le tue, e che dire il risultato è sempre super!!!!!!graffe fantastiche meglio di quelle comprate in pasticceria, super soffici e il mix d’agrumi lascia un sapore spettacolare.Ricetta da trascrivere nel mio ricettario personale
Eccezionali, un impasto di una leggerezza unica. Grazie!
Posso aumentare la dose di zucchero a 150?
Ottima ricetta e buoni consigli
Sono venuti splendidi, ho messo un po di sambuca molinari, per dare più profumo
Sono squisiti
Grazie
Le graffe vanno mangiate subito
Salve, al posto del burro si può mettere l olio di semi? Grazie
Si puoi utilizzarlo ;)
Ciao da quando ho iniziato ho sempre seguito questa ricetta, una domanda sola, io di uova ne metto una sola è corretto?
Ciao!scusami quanto tempo vanno fatte friggere per lato?