Graffe: la Ricetta originale delle Graffe napoletane (passo passo)

Le Graffe sono un dolce lievitato squisito tipico della cucina napoletana: soffici Ciambelle fritte ricoperte di zucchero, che si realizzano principalmente nel periodo di carnevale; pur essendo vendute tutto l’anno nei bar e pasticcerie partenopee! Si tratta di un dolce dalle origini antiche, che deriva dai Krapfen, diffusi a Napoli durante la dominazione austriaca del 1700. Ma solo nel secolo successivo, i Monsù (i cuochi del tempo) modificarono la ricetta, inserendo nell’impasto di farina, acqua e lievito, le patate lesse, che regalarono una morbidezza incredibile! Nacquero così le Graffe ! Che ben presto si diffusero in tutta Italia! Seguite questa Ricetta Graffe corredata da tutti i consigli passo passo e realizzerete a casa vostra le Graffe napoletane perfette! sofficissime, gustose, poco unte!! proprio come quelle comprate in pasticceria!

Graffe - Ricetta graffe napoletane

Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse versioni anche in base alle regioni in cui vengono realizzate; le più conosciute e amatissime da nord a sud le Graffe senza patate; non mancano poi deliziose varianti come al cacao, con gocce di cioccolato, a forma di palline! Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale delle Graffe napoletane, la preparazione centenaria tramandata dalla mia famiglia.Una ricetta facile e veloce che non comporta nessuna difficoltà!  L’impasto si prepara in pochi minuti e potete anche impastare a mano. Una volta lievitate potete dare la classica forma di ciambella sia con l’apposito stampino; oppure realizzare le Graffe senza stampo, come faceva mia nonna, realizzando dei filoncini arrotolati come per fare i taralli! Il segreto per averle asciutte e leggere è friggerle ad una temperatura moderata alta costante ! con lo stesso impasto potete realizzare anche delle Graffe al forno! Nel procedimento tutte le varianti!Il risultato è strepitoso! ad ogni morso ritroverete il sapore delle vere Graffe quelle sofficissime da sciogliersi in bocca per giorni proprio come quelle comprate!Immancabili per arricchire il buffet di dolci di Carnevale insieme alle Chiacchiere, SanguinaccioMigliaccio, Castagnole! le Graffe sono perfette da proporre per qualunque tipo di festa, party e compleanno!  e naturalmente per le colazioni più speciali! Preparatele presto e poi mi direte se non sono meravigliose!

Scopri anche :

Ciambelle fritte (ovvero la Graffe senza patate lesse nell’impasto!)

Ciambelle al forno ( variante leggera cotta in forno )

Donuts (le ciambelle fritte americane con glasse colorate)

Ricetta Graffe

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per circa 20 pezzi di medio – grandi

Per l’impasto delle graffe:

  • 460 gr di farina manitoba + qualche cucchiaio (potete sostituire con farina ’00)
  • 250 gr di purea di patate lesse ( 300 gr circa di patate crude da lessare)
  • 2 uova intere
  • 100 gr di acqua
  • 50 gr di burro morbido
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di lievito di birra secco (oppure 10 gr di lievito di birra fresco)
  • 8 gr di sale
  • olio di semi di arachidi per friggere

Per il mix aromatico :

  • buccia grattugiata di 1 arancia
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • 1 bustina di vaniglia oppure 1 cucchiaio di estratto liquido o semi di 1 bacca
  • 1 cucchiaino di rum (oppure liquore a scelta o succo d’arancia)

Per condire:

  • zucchero semolato
Procedimento

Come fare le Graffe napoletane

prima di tutto, preparate il mix di aromi, girate tutto insieme in una ciotolina. Poi coprite con una pellicola e lasciate marinare a temperatura ambiente per circa 3 h,  meglio se tutta la notte.

In una ciotola unite 95 gr di farina presa dal totale, il lievito e l’acqua. mescolate insieme e lasciate lievitare in forno spento a circa 28° per 2 h circa.

Il lievitino è pronto quando raddoppia di volume e si formano bollicine in superficie:

lievitino - Ricetta Graffe

Nel frattempo, lessate le patate, spellatele, ricavate la purea e lasciate raffreddare completamente e asciugare.

Quando il lievitino è pronto aggiungete farina, zucchero, purea di patate fredda e compatta :

Aggiungere le patate lesse all'impasto - Ricetta Graffe napoletane

Impastate  a velocità media. Aggiungete quindi il mix aromatico profumato e

infine impastate ancora e aggiungete l’uovo. finché non otterrete un impasto compatto.

Poi aggiungete quindi il burro a piccoli pezzettini:

Incordare l'impasto - Ricetta Graffe napoletane

Quando assorbe il primo pezzetto, aggiungete un’altra manciata!

Infine aggiungete il sale:

L’impasto si presenta morbido, impastate bene, rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e lavoratelo se necessario aggiungendo un pò di farina in modo che non attacchi più al piano di lavoro.

Formate una palla:

Impasto pronto - Ricetta Graffe napoletane

Riponete in una ciotola. Sigillate con una pellicola e lasciate lievitare a 28° (forno spento acceso da poco) fino a quando l’impasto non ha triplicato di volume:

Impasto lievitato - Ricetta Graffe

rovesciate l’impasto delle graffe su un piano di lavoro infarinato, Fate due pieghe:

Fare le pieghe 2 - Ricetta Graffe

spolverate sempre mani e impasto con un pizzico di farina e fate altre 2 pieghe sul lato apposto:

fare le pieghe - Ricetta Graffe

capovolgete l’impasto e lisciatelo con un pò di farina.

Come dare la forma perfetta alle Graffe

infarinate bene il piano di lavoro e servitevi di un matterello infarinato. Stendete ad uno spessore di 1 cm.

Servitevi di un coppa pasta o taglia biscotti diametro 9 cm per intagliare i cerchi grandi e di un taglia biscotti a forma di cerchio piccolo circa 2 cm per fare il buco alla ciambelle

Come formare le graffe napoletane napoletane

Se non avete le coppa pasta e forme in acciaio per dare le forme a ciambella potete realizzare le ciambelle a mano seguendo la tecnica che trovate nell’articolo Zeppole di patate

Man mano che realizzate le vostre graffe, inseritele in una teglia, rivestita di carta da forno e lasciate lievitare a 28 gradi per circa 1 h

Porre le ciambelle a lievitare - Ricetta Graffe napoletane

Quando le graffe avranno raddoppiato il loro volume, potete friggerle .

Variante Graffe al forno

In questo caso ho cotto la metà in forno. Con lo stesso impasto infatti potete tranquillamente cuocere in forno  statico ben caldo a 180° per 25 minuti nella parte media. Appena sfornate potete, ungere con miele e spolverare di zucchero a velo oppure semolato!

Come friggere le Graffe senza unto

Tagliate dei quadrati di carta da forno in modo che le graffe non perdano la forma

come friggere le graffe

Infine riempite un pentolino a bordi alti con abbondate olio di arachidi e friggete 1 – 2 pezzi per volta ad una temperatura di 175°

Friggete 20 pochi secondi per lato ogni graffa.

Scolatele in una carta assorbente pochi secondi senza schiacciarle e addossarle e ripassatele subito in abbondate zucchero.

Ecco pronte le Vostre Graffe napoletane!

Graffe- Ricetta Graffe - Graffe napoletane-

Come conservare le Graffe

Sia quelle fritte che quelle al forno vanno conservate a temperatura ambiente, sigillate in una pellicola. Possono essere conservate anche per 3 giorni, restano morbidissime grazie alle patate lesse nell’impasto!

Graffe- Ricetta Graffe - Graffe napoletane
5 per 2 voti
Prepara la Ricetta! Seguimi su Instagram @tavolartegusto e condividi la tua creazione con l’hashtag #tavolartegusto. Entrerai nella mia gallery!
ASPETTA! LEGGI ANCHE QUESTI :
7 Commenti
  1. Serena

    fantastiche!

    5
  2. Samantha

    Le ho appena preparate !! Sono fantastiche ! Grazie sono proprio le graffe originali che faceva mia nonna!

    5
    1. Simone

      Ma perché si fa prima il lievitino e poi il lievitino?

  3. Jessica

    Ma quindi devo solo aggiungere la Manitoba di farina?

  4. Antonella

    Ciao Simo. Complimenti per tutte le ricette che proponi. Una domanda.
    Le sto preparando adesso. Posso farle lievitare tutta la notte in frigo e infornarle il giorno dopo? Grazie

    1. Simona Mirto

      Ciao Antonella! Puoi far riposare l’impasto in frigo una notte, poi lasci a temperatura ambiente, formi le graffe, infine inforni;*

  5. Olga

    Fatte!!! Buonissime e davvero soffici.
    Simona la tue ricette sono fantastiche!!! Ne ho fatte diverse e vengono sempre alla meraviglia!!!

    5

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato.