La Pizza di scarola è un rustico della tradizione napoletana che porto nel cuore fin da bambina: racchiude il sapore dell’inverno, delle feste natalizie e delle tavole di famiglia. La preparo con un guscio di impasto morbido o friabile che custodisce un ripieno saporito di scarola stufata con olive, capperi, acciughe, pinoli e uvetta. Seguite i miei consigli: verrà squisita come nelle migliori rosticcerie di Napoli.
A casa mia la pizza di scarola era il piatto delle Vigilie, di Capodanno, delle cene d’inverno e dei pranzi ‘di recupero’ che diventavano speciali. Ricordo la scarola che appassiva lentamente in padella e quel profumo intenso di soffritto che invadeva la cucina. Zia, che era più paziente e meticolosa, la preparava con l’impasto della pizza. Mamma invece, sempre di fretta, la faceva con la pasta brisée o con la sfoglia pronta. Il rito però era sempre lo stesso: aspettare che il ripieno fosse ben freddo, richiuderlo tra due strati di impasto e poi lasciarla riposare dopo la cottura… perché, come ogni napoletano sa, il giorno dopo è ancora più buona, tagliata a spicchi.
La sua storia affonda le radici nella cucina povera napoletana. Nasce come preparazione invernale delle famiglie contadine, quando la scarola – verdura tipica della stagione fredda – veniva arricchita con ciò che c’era in dispensa: olive nere di Gaeta, capperi sotto sale, acciughe conservate, uvetta e pinoli. In origine pensata come pizza chiusa, per essere trasportata, conservata e consumata anche fredda per il cenone di Natale, quando la tradizione imponeva piatti senza carne.
Nel tempo la pizza di scarola è diventata uno dei capisaldi della gastronomia partenopea, immancabile tra novembre e gennaio, nelle case, nei forni storici e nelle friggitorie di Napoli.
Oggi condivido con voi la Ricetta originale della Pizza di scarola, della mia famiglia, spiegata passo passo, con tutti i miei trucchi per ottenere un ripieno saporito mai asciutto, un impasto che non si rompe e un risultato perfetto sia caldo che freddo.
Una volta provata, diventerà anche per voi un grande classico da rifare ogni anno per le feste, i pranzi in famiglia, i buffet e le cene invernali. Proprio come nel tempo sono diventati per voi il Danubio salato , il Casatiello napoletano e la Frittata di spaghetti.
Ricetta Pizza di scarola
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 25 minuti | 35 minuti | 1 h |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 280 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 8 persone – 1 teglia da 24 cm |
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Per l’impasto: (leggi varianti*)
Per il ripieno:
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Come fare la pizza di scarola
Prima di tutto realizzate l’impasto, ponendo la farina, sale e burro freddo a cubetti in un mixer o in una ciotola. Poi frullate o schiacciate con una forchetta per ottenere la sabbiatura. Infine aggiungete acqua ghiacciata, frullate per compattare l’impasto oppure impastate velocemente per ottenere un panetto . Se volete vedere il mio videocome realizzarla, potete guardare l’articolo Pasta brisée.
Una volta pronto l’impasto avvolgetelo in una pellicola e lasciate in frigo per 1 h.
Nel frattempo preparate il ripieno della vostra pizza di scarola.
Prima di tutto snocciolate le olive tagliandole a metà senza deformarle. Poi dissalate i capperi e sminuzzateli con un coltello sottili e ponete da parte.
Infine tostate per qualche secondo i pinoli in una padella larga, poi riponetele da parte.
Nella stessa padella inserite l’olio e soffriggete gli agli sbucciati e schiacciati per 1 minuto. Poi aggiungete le olive prive di noccioli insieme ai capperi e lasciate saltare 1 minuto, poi aggiungete le acciughe, l’uvetta, lasciate insaporire ancora 1 minuto. Infine inserite anche i pinoli tostati in precedenza , sfrigolando su fuoco vivace per ancora 1 minuto.
Infine aggiungete la scarola precedentemente lavata e tagliata a pezzi medio – piccoli:
Lasciatela soffriggere per 30 secondi poi abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Nel giro di pochi minuti la scarola si sarà appassita, giratela e fate proseguire la cottura per 15 minuti con coperchio, girando di tanto in tanto.
Gli ultimi 2 minuti lasciate cuocere a fuoco vivace senza coperchio per asciugare l’umidità, al fine di ottenere per un ripieno ricco e condito ma non acquoso.
Infine, se ci sono pezzi troppo grossi, tagliateli con un coltello. Questo passaggio è fondamentale per avere un ripieno piacevole e morbido al palato. Poi salate e lasciate raffreddare perfettamente.
Quando il ripieno di scarola è freddo, potete procedere ad assemblare la vostra Pizza di scarola.
Assemblare la pizza di scarola napoletana
Prima di tutto prendete l’impasto dal frigo, se è troppo duro, dividetelo in pezzi con un coltello, impastate velocemente e dividete a metà.
Una prima parte la stendete ad uno spessore di 3 – 4 mm direttamente su un pezzo di carta da forno. Poi la inserite nello stampo, bucate con i rebbi di una forchetta il fondo e aggiungete il ripieno di scarola perfettamente strizzato, distribuendo bene :
Poi stendete il resto dell’impasto ad uno spesso di 3 – 4 mm, potete tranquillamente lasciarlo liscio, inserirlo sulla pizza, sigillare i bordi, ripiegandoli su se stessi.
Se invece volete una superficie più scenografica e festiva come la mia, ricavate 12 strisce dello spessore di 1, 5 cm con l’aiuto di coltello liscio e lungo oppure di un taglia pasta.
Poi adagiate le prime 6 strisce, una di fianco all’altra, a distanza di pochi millimetri, in posizione verticale lungo tutta la pizza di scarola.
Mi raccomando la preparazione deve sempre mantenere il principio di essere una pizza chiusa, quindi con un reticolo stretto, le strisce non vanno posizionate larghe.
A questo punto partite dal centro, sollevate la metà delle strisce (una si, una no) e aggiungete una striscia orizzontale in mezzo (sopra le strisce lasciate giù):
A questo punto, abbassate le strisce precedentemente sollevate:
Poi alzate quelle incastrate sotto la striscia orizzontale e proseguite in questo modo a realizzare una rete fitta, riempiendo prima la prima metà del rustico e poi l’altra metà superiore, fino ad ottenere una superficie uniforme :
Infine tagliate via i pezzi di impasto in eccesso , lasciando solo 2 cm di bordo che andrete a chiudere tipo cordone :
Completate il giro, riponete in frigo la pizza di scarola per almeno 15 minuti:
Infine cuocete in forno già ben caldo statico a 200° ( ventilato a 180°) nella parte media, per i primi 15 – 20 minuti, poi abbassate poi la temperatura 180° statico ( 160° ventilato ) e completare la cottura per ancora altri 20 – 25 minuti circa, avendo cura di far fare un giro al piano basso a contatto con il forno per 3 – 4 minuti.
Il tempo di cottura è indicativo e può variare da forno a forno, controllate sempre: se vedete che si sta dorando troppo in superficie, aggiungete sopra un foglio di alluminio. Se vedete poco colorata, spostatela al piano superiore.
Infine sfornate, lasciate intiepidire in teglia 10 minuti, poi sformate insieme a tutta la sua carta da forno e lasciate raffreddare completamente su una gratella.
Il mio consiglio è di gustarla fredda dopo qualche ora, ma è ottima anche calda o tiepida.
Dopo 20 minuti, potete trasferirla con l’aiuto di una paletta, su piatto da portata, un tagliere.
Ecco pronta la vostra Pizza di scarola da gustare, in fette golose:
Consigli e Varianti
L’impasto della pizza di scarola è molto versatile e potete scegliere a seconda dei gusti, ma anche dei tempi a disposizione, quello che preferite.
L’antica versione vuole una Pizza di scarola a lunga lievitazione . In questo caso vi consiglio di preparare 1 dose del mio Impasto pizza, lasciarlo riposare tutta la notte in frigo. (Se volete accelerare i tempi, potete anche utilizzarlo subito). Poi lasciarlo a temperatura ambiente 1 h prima di lavorarlo. Dividete in due metà, stendete la prima parte ad 1 cm e in una teglia da 24 unta di olio extravergine, poi farcite con il ripieno indicato nel procedimento e infine sigillate la superficie con un’altro strato di impasto ad 1 cm. Lasciate lievitare 50 minuti – 1 h in forno spento con luce accesa. Prima di infornare, bucate la superficie con una forchetta, pennellate di olio extravergine e cuocete in forno già caldo statico a 180° ( ventilato a 160°) nella parte media per 30 – 40 minuti fino a doratura
Per chi è di fretta, potete preparare una Pizza di scarola velocissima utilizzando 2 rotoli di brisée già pronta. Procedimento e cottura sono gli stessi indicati sopra.
Poi , volendo potete anche preparare la Pizza di scarola con pasta sfoglia : potete utilizzare 2 rotoli già pronti, oppure, per un risultato più genuino, realizzare voi stessi 1 dose della mia Pasta sfoglia fatta in casa. Anche in questo caso procedimento e cottura restano invariati.
Infine potete preparare una versione vegana utilizzando la mia Pasta matta come guscio. Oppure ottenere una versione senza glutine, utilizzando al posto della ’00 tra gli ingredienti , una farina di riso oppure un mix senza glutine.
Nel corso degli anni ho realizzato delle deliziose varianti al classico rustico. Il Rotolo di scarola: un vortice soffice dal ripieno tipico, scenografico da affettare. Le Pizzette di scarola : un finger food delizioso e mono porzione.
Conservazione
La pizza di scarola si conserva perfettamente a temperatura ambiente per 3 giorni. Se avete realizzato la versione classica in brisée basterà coprirla semplicemente con una campana per torte, stessa cosa se avete utilizzato la sfoglia. Se invece avete utilizzato la pasta lievitata, sigillatela subito appena raffreddata in una pellicola per alimenti.
Infine potete anche congelarla intera o in mono porzioni, avendo cura di scongelare in frigo e consumare entro 24h
Fantastica! Ogni anno la faccio con la tua ricetta ed è sempre un successo
Da provare, segnalo però che tra gli ingredienti indicati mancano le quantità di acciughe ed uvetta e se quest’ultima vada ammollata oppure inserita a secco.
Carissima l’uvetta non va ammollata! altrimenti lo avrei scritto ;)
La sto facendo !! Il ripieno è buonissimo già così!
Complimenti , veramente un ‘ottima ricetta , ben spiegata e quindi facile da realizzare . Grazie
Sembra fantastica! Mai fatta ma quest’anno voglio provare! Senza uvetta però che proprio non mi piace…
Perfetto! fammi sapere :)
fatta ottima
Ciao! 3 – 4 ;)
Il riposo in frigorifero prima della cottura a cosa serve?Forse per ricompattare il burro ed evitare che fuoriesca dalla pasta?GrazieAnna
Per mantere la forma! ma solo se usi la pasta brisé ;)
Buona e bellissima! piaciuta a tutti, la replicherò anche con altri impasti che hai suggerito
Ciao Simona!Intanto ti ringrazio per le tue ricette perché sono una migliore dell’altra!Grazie!
Buongiorno, è possibile utilizzare i dischi di pasta brise già pronti?
Certo!
Buongiorno, sto preparando la ricetta e già dal ripieno promette bene! grazie come sempre di tutte le preparazioni
Appena fatta, esteticamente è favolosa e sul gusto ho pochi dubbi avendo pizzicato prima di imbottirla
Pizza di scarole classica tradizionale con pasta x pizza va bene quella che faccio per pizza in teglia?oppure devo modificare qualcosa grazie sempre ho fatto i tuoi struffoli buonissimi come tutte le tue ricette ti auguro un felice natale .
Benissimo!
Ricetta buona ma vorrei mettere più acciughe e uvetta posso??
Perchè vanno messe a sentimento! 1 cucchiaio oppure poco più o meno a seconda dei gusti… le acciunghe possono non piacere particolarmente, quindi ci si può regolare!
Innanzitutto complimenti! Volevo chiederti se è possibile congelarla, magari già tagliata
Certo, puoi congelarla ;)
Ciao, vorrei farla con la base per pizza; ho visto anche la tua ricetta dell’impasto per pizza, mi puoi dire le dosi adatte alla pizza di scarola?
Ciao cara! puoi realizzare 1 dose del mio impasto pizza. Ho scritto tutto tra i tutti i consigli e le varianti che trovi a fine articolo