Il Pan di Spagna salato è una preparazione base soffice e versatile che preparo montando le uova a lungo con pochissimo zucchero e senza lievito. Una volta cotto, è perfetto da farcire con mousse, creme salate, salumi, formaggi o verdure trasformandosi in torte salate moderne, tramezzini eleganti per antipasti, aperitivi e buffet delle feste. Preparatelo con me: è facilissimo e con i miei trucchi verrà alto e leggero!
Confesso che non lo conoscevo fino all’estate scorsa. L’ho assaggiato durante un aperitivo elegante in una villa vicino Roma. Tra i vari finger food serviti, mi colpì un maxi tramezzino farcito con maionese, bresaola e verdure: morbido come una nuvola, leggermente dolce ma in perfetta armonia con la farcia. Chiesi allo chef cosa fosse, e con un sorriso mi rispose: ‘È un Pan di Spagna… in versione salata!‘ È stato un colpo di fulmine.
Tornata a casa, ho iniziato a documentarmi e ho scoperto che si tratta di un’evoluzione moderna del Pan di Spagna dolce classico. Reinterpretato da pasticcieri e chef eliminando quasi del tutto lo zucchero e aggiungendo un pizzico di sale, per ottenere una torta neutra perfetta per farciture salate raffinate. Dalla metà del ’900 si diffuse nelle tavole delle feste italiane — soprattutto in Piemonte, Lombardia e Veneto — diventando protagonista di rustici a strati per banchetti e cerimonie.
Dopo tanti test, oggi condivido con voi la mia Ricetta perfetta del Pan di Spagna salato: senza odore di uovo, sofficissimo, uniforme e che non si sbriciola al taglio. In più trovate tanti spunti per farcirlo in modo creativo.
Ormai è diventato un vero e proprio must delle grandi occasioni: più semplice del Panettone gastronomico e più veloce di Pan brioche salato . Vi salverà Natale, Pasqua, Capodanno, compleanni e anche party estivi.
Ricetta Pan di Spagna salato
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 15 minuti | 30 minuti | 45 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 356 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 8 persone – 1 stampo da 22 cm |
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Per la base:
Per la farcitura (leggi varianti*) :
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Come fare il pan di spagna salato
Prima di tutto, montate per 15 minuti con le fruste elettriche uova, zucchero e sale.
Il composto deve risultare quintuplicato di volume, soffice e stabilizzato :
Poi unite in 3 riprese la farina perfettamente setacciata e amalgamatela al resto con una spatola, molto delicatamente, dal basso verso l’alto, per non smontare il composto che dovrà risultare spumoso e soffice.
Infine versate in una tortiera perfettamente imburrata e infarinata :
Cuocete in forno ben caldo, statico a 180° ( ventilato 160° ) nella parte media per circa 30–35 minuti. Fate sempre la prova stecchino per valutarne la consistenza.
Poi sfornate , lasciate intiepidire in teglia 10 minuti poi aprite il cerchio delicatamente e intagliate i bordi e capovolgete direttamente su una gratella, questo passaggio vi permetterà di ottenere una superficie piatta.
Lasciate raffreddare per 40 minuti, poi sigillatelo in pellicola e lasciate ancora raffreddare e assestare.
Solo dopo 3 h dal raffreddamento potrete tagliarlo, vi consiglio di fare un passaggio in frigo, con tutta la pellicola.
Utilizzate un coltello lungo e affilato per tagliate a metà il Pan di Spagna salato.
Infine potete procedere con la farcitura. Prima di tutto sistemate la base in un piatto da portata, poi spalmate la metà della maionese e aggiungete le fette di bresaola morbida e leggermente piegate, poi aggiungete le verdure precedentemente condite con poco olio e infine aggiungete i pomodori a fette precedentemente conditi con olio, sale e pepe.
Prima di adagiare l’altro disco aggiungete il resto della maionese.
Mi raccomando non schiacciate troppo, sistematelo appoggiato sopra ma perfettamente integrato.
Ecco pronto il vostro Pan di Spagna salato
Come farcire il pan di spagna salato
Tra i miei abbinamenti preferiti vi consiglio: 200 gr di crema spalmabile al formaggio tipo philadelphia ( che potete sostituire con caprino, crescenza, stracchino). Se gradite, potete aromatizzare il formaggio con una manciata di erbe tritate ( timo, salvia, rosmarino) . In aggiunta farcite con 300 gr di salmone affumicato in fette morbide, una manciata di rucola e lattughino.
Per gli amati delle creme salate potete farcire con 1 dose della mia Salsa tonnata morbida e profumatissima oppure Baccalà mantecato. O ancora una 1 dose della mia Mousse al prosciutto cotto delicata con ricotta o Patè di olive nere. In abbinamento potete aggiungere a radicchio e rucola oppure spinacino, valeriana, lattughino. Perfetto anche l’aggiunta di carote sottilissime tagliate a julienne condite con sale e pepe.
Infine se amate la carne , vi suggerisco una base di 3 – 4 cucchiai di maionese con 300 gr di Roast Beef tagliato in fette sottilissimo oppure arrosto di tacchino . A cui potete aggiungere rucola e altre insalate a foglia verde. Ci sta benissimo anche il pomodoro ramato tagliato a fette e condito con olio , sale e pepe.
Naturalmente a seconda della stagione e di quello che avete a disposizione potete utilizzare anche affettati a scelta, formaggi stagionati tagliati sottili, verdure cotte, sottolii, uova di lompo e uova sode a fettine.
Consigli e Varianti
Per una versione senza glutine potete tranquillamente sostituire la ’00 con farina di riso oppure mix gluten free
Conservazione
Il Pan di spagna salato si conserva benissimo 2 giorni perfettamente sigillato nella sua pellicola a temperatura ambiente.
Se volete conservarlo più tempo, vi consiglio di congelare. In questo caso va scongelato in frigo , poi farcito e consumato entro le 24 h.
