Graffe napoletane : la Ricetta originale spiegata passo passo

Come fare le graffe napoletane

Prima di tutto, preparate il mix di aromi, girate tutto insieme in una ciotolina. Poi coprite con una pellicola e lasciate marinare a temperatura ambiente per circa 3 h,  meglio se tutta la notte.

In una ciotola unite 95 gr di farina presa dal totale, il lievito e l’acqua. mescolate insieme e lasciate lievitare in forno spento a circa 28° per 2 h circa.

Il lievitino è pronto quando raddoppia di volume e si formano bollicine in superficie:

Nel frattempo, lessate le patate, spellatele, ricavate la purea e lasciate raffreddare completamente e asciugare.

Quando il lievitino è pronto aggiungete farina, zucchero, purea di patate fredda e compatta :

Impastate  a velocità media. Aggiungete quindi il mix aromatico profumato e

infine impastate ancora e aggiungete l’uovo. finché non otterrete un impasto compatto.

Poi aggiungete quindi il burro a piccoli pezzettini:

Quando assorbe il primo pezzetto, aggiungete un’altra manciata!

Infine aggiungete il sale:

L’impasto delle graffe napoletane si presenta morbido, impastate bene, rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e lavoratelo se necessario aggiungendo un pò di farina in modo che non attacchi più al piano di lavoro.

Formate una palla:

Riponete in una ciotola. Sigillate con una pellicola e lasciate lievitare a 28° (forno spento acceso da poco) fino a quando l’impasto non ha triplicato di volume:

rovesciate l’impasto delle graffe su un piano di lavoro infarinato, Fate due pieghe:

spolverate sempre mani e impasto con un pizzico di farina e fate altre 2 pieghe sul lato apposto:

capovolgete l’impasto e lisciatelo con un pò di farina.

Come dare la forma alle Graffe napoletane

infarinate bene il piano di lavoro e servitevi di un matterello infarinato. Stendete ad uno spessore di 1 cm.

Servitevi di un coppa pasta o taglia biscotti diametro 9 cm per intagliare i cerchi grandi e di un taglia biscotti a forma di cerchio piccolo circa 2 cm per fare il buco alla ciambelle

Se non avete lo stampo, potete realizzare le vostre graffette napoletane come faceva mia nonna, realizzando dei filoncini e sigillarli come taralli seguendo la tecnica che trovate nell’articolo Zeppole di patate

Man mano che realizzate le vostre graffe napoletane, inseritele in una teglia, rivestita di carta da forno e lasciate lievitare a 28 gradi per circa 1 h

Quando le graffe avranno raddoppiato il loro volume, potete friggerle .

Graffe napoletane al forno

Per questo tipo di cottura, lasciate direttamente in teglia e cuocete in forno  statico ben caldo a 180° per 25 minuti nella parte media ( se state usando il forno ventilato 160° per 25 minuti)  Appena sfornate potete ungere con miele , giusto un velo la superficie e spolverare di zucchero semolato. oppure semplicemente cospargere di zucchero a velo

Graffe fritte : le tradizionali

Tagliate dei quadrati di carta da forno in modo che le graffe non perdano la forma

Infine riempite un pentolino a bordi alti con abbondate olio di arachidi e friggete 1 – 2 pezzi per volta ad una temperatura di 175°

Friggete 30 secondi per lato ogni graffa. deve formarsi il classico giro bianco, ma attenzione non deve bruciarsi, quindi mantenete una temperatura calda costante.

Se vedete che l’olio brucia, allontanate dal fuoco e abbassate poco, se al contrario, è troppo freddo, alzata poco la temperatura

Infine scolatele in una carta assorbente aiutandovi con un mestolo forato e lasciate su carta solo pochi secondi senza schiacciarle e addossarle e  immediatamente ripassatele subito in abbondate zucchero che avrete precedentemente disposto in un piatto da portata.

Completate in questo modo tutti i pezzi

Ecco pronte le vostre Graffe napoletane!