La Cassoeula è un secondo piatto invernale ricco e sostanzioso della cucina lombarda, che propongo anche come piatto unico . I protagonisti sono la verza e diverse parti del maiale, cotte lentamente insieme fino a diventare morbide e saporite. Seguitemi, vi spiego storia e segreti farla cremosa e avvolgente, come tradizione comanda!
Il mio incontro con la cassoeula è arrivato piuttosto tardi. Cresciuta a Napoli, ero abituata a tutt’altro repertorio di piatti invernali . Era il 2019 e mi trovavo a Milano per qualche giorno per registrare insieme a Tessa Gelisio il nostro programma su Studio Aperto. Ricordo che, una fredda mattina di novembre , dopo una lunga passeggiata in Brianza, entrammo in una piccola osteria dall’atmosfera d’altri tempi. Fuori l’aria era pungente e umida; dentro, tra tavoli di legno, pareti cariche di fotografie e il rumore delle stoviglie, sembrava di essere entrati in un’altra Lombardia, quella delle case di ringhiera, delle trattorie popolari e dei piatti che cuocevano per ore sul fuoco.
Fu proprio lì che vidi arrivare per la prima volta la cassoeula. Non aveva nulla dell’eleganza costruita di certi piatti da ristorante: era abbondante, fumante, profondamente rustica. Tra le foglie di verza spuntavano costine, verzini e pezzi di maiale, avvolti in un fondo denso e lucido. Accanto, naturalmente, una porzione di Polenta pronta a raccoglierne il condimento.
A prima vista, devo ammettere che rimasi quasi intimidita, ma bastò il primo assaggio per cambiare completamente prospettiva. La verza morbida e saporita, aveva raccolto lentamente tutti i succhi della carne, mentre il maiale era così tenero da staccarsi quasi da solo dall’osso.
Fu proprio la curiosità a spingermi ad approfondirne la storia. Scoprii così che la Cassoeula, appartiene alla cucina contadina lombarda ed è particolarmente legata alla tradizione milanese e brianzola. Nato come piatto di recupero e antispreco , permetteva di utilizzare il maiale tutte le parti del maiale, comprese quelle considerate meno nobili, insieme alla verza, ortaggio tipico della stagione fredda. Una lunga e lenta cottura in una grande casseruola (secondo una delle leggende è da qui prenda il nome) trasformava ingredienti semplici in una pietanza capace di sfamare tutta la famiglia.
Ed è forse proprio questa semplicità delle origini ad averla trasformata in uno dei simboli gastronomici della Lombardia.
Solo di recente mi sono cimentata nella sua preparazione, complice il desiderio di Andrea, di volerla gustare di nuovo.
Dopo alcuni tentativi oggi vi lascio questa mia Ricetta originale della Cassoeula. Con tutti i consigli che vanno dalla scelta della carne e delle verze fino alla cottura lenta, indispensabile per ottenere una verdura tenerissima e una carne succulenta che si scioglie al morso, ma senza che risulti eccessivamente grassa.
Perfetta nelle giornate fredde d’autunno e inverno, a partè ideale per il pranzo della domenica, servita come secondo piatto sostanzioso dopo una porzione di Pizzoccheri alla valtellinese, Casoncelli oppure un delizioso Risotto allo zafferano. Oppure , come piace a noi, potete gustarla semplicemente come piatto unico per serata quotidiana, accompagnato da qualche fetta di Pane fatto in casa abbrustolito.
Ricetta Cassoeula
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 30 minuti | 3 h | 3 h e 30 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 176 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 4 persone |
|---|
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Come fare la cassoeula
Prima di tutto pulite accuratamente piedino, orecchio e cotenna, eliminando eventuali residui di setole.
Poi immergeteli in abbondante acqua bollente e lasciateli cuocere per circa 1 ora, in modo da ammorbidirli e soprattutto eliminare una parte del grasso.
Poi scolateli, lasciateli intiepidire e tagliate la cotenna a pezzi; dividete anche piedino e orecchio in pezzi più piccoli.
Nel frattempo pulite la verza, eliminate le parti più dure del torsolo e tagliate grossolanamente le foglie. La tradizione predilige le verze che hanno subito i primi freddi perché risultano più tenere in cottura.
In una casseruola molto capiente fate sciogliere il burro oppure l’olio se preferite o la sugna se invece volete rifarvi alla versione più antica e aggiungete cipolla, carota e sedano tagliate a julienne sottili oppure finemente tritati con un coltello:
Lasciate appassire dolcemente per circa 5 minuti, quindi unite le costine precedentemente strofinate con le foglie di salvia e fatele rosolare accuratamente su tutti i lati.
Poi sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente. Aggiungete quindi cotenna, piedino e orecchio che avete messo da parte. Se avete scelto di utilizzarlo, unite a questo punto anche il concentrato di pomodoro, sciolto in pochissimo brodo.
La presenza di pochissimo pomodoro è uno dei punti su cui le versioni divergono: ci sono ricette tradizionali che lo prevedono e puristi che lo eliminano completamente. Io lo preferisco perché dona un tocco di colore e sapore.
Infine aggiungete la verza poco alla volta:
inizialmente la verza vi sembrerà tantissima, ma con il calore perderà rapidamente volume. Mescolate ogni volta e aspettate che le prime foglie appassiscano prima di aggiungere le successive.
Versate un paio di mestoli di brodo caldo e le foglie di alloro, coprite e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore mescolando di tanto in tanto.
Ricordate che la cassoeula non deve bollire violentemente, ma stufare a fuoco lento.
Aggiungete infine i verzini, interi leggermente bucherellati, e proseguite la cottura per almeno altri 40 minuti, massimo 1 ora, aggiungendo pochissimo brodo solo se necessario.
Durante la cottura eliminate con un cucchiaio parte del grasso che affiora in superficie.
Vi suggerisco questo passaggio per ottenere quella cassoeula ricca e succulenta, ma non eccessivamente grassa.
A fine cottura la verza dovrà essere tenerissima e quasi cremosa, le costine dovranno staccarsi facilmente dall’osso e il fondo dovrà risultare denso e avvolgente, non brodoso.
Regolate soltanto alla fine di sale e pepe, perché verzini in particolare sono già molto saporiti.
Infine spegnete e lasciate riposare la cassoeula almeno 30 minuti prima di servirla.
Ancora meglio prepararla in anticipo: con il riposo i sapori si amalgamano e sarà anche più semplice eliminare l’eventuale grasso in eccesso.
Servitela ben calda, meglio se in piccoli tegami di coccio in cui conserveranno il calore.
Ecco pronta vostra Cassoeula
Consigli e Varianti
Se volete rendere la Cassoeula leggera potete eliminare codino, piedino, orecchio, cotenna e un paio di verzini sostituendoli con 400 gr di arista di maiale. Naturalmente si tratta di una preparazione che si distacca molto dall’antica versione. in questo caso l’arista va inserita dopo 1 ora di cottura e lasciata cuocere per ancora 40 – 50 minuti.
Per chi volesse invece realizzare una Cassoeula solo con costine potete farlo e utilizzarne 1200 gr in totale. Procedimento resta invariato, la cottura sarà di circa 2 h.
Conservazione
La Cassoeula si conserva perfettamente per il giorno successivo, basterà solo scaldarla a fuoco dolce per ritrovare tutto il profumo.
Si presta bene anche alla congelazione. Mi raccomando di scongelare in frigo e consumare poi entro 24 h
Mai mangiata, ma mi hai incuriosito