Graffe napoletane : Ricetta originale, sofficissime

Come fare le graffe napoletane

Prima di tutto, preparate il mix di aromi,  mescolate bucce grattugiate finissimi degli agrumi insieme a vaniglia e liquore. Poi coprite con una pellicola e lasciate marinare a temperatura ambiente per circa 3 h, meglio se tutta la notte:

Quando il mix è pronto preparate l’impasto. In una ciotola unite 95 gr di farina presa dal totale, il lievito e l’acqua. Mescolate insieme con una forchetta e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa a 28° per 2 h circa.

Il lievitino è pronto quando raddoppia di volume e si formano bollicine in superficie:

Nel frattempo, lessate le patate, spellatele, ricavate la purea asciutta, cremosa e senza grumi nè pezzetti e lasciate raffreddare completamente.

Infine, quando il lievitino è pronto, potete realizzare l’impasto delle graffe.

Potete procedere a mano, come una volta, oppure in planetaria o impastatrice.

Prima di tutto aggiungete all’interno del lievitino, il resto della farina, lo zucchero e la purea di patate fredda e compatta :

Impastate a velocità media a mano o con la faglia, fino a compattare il tutto poi aggiungete quindi il mix aromatico. Mescolate velocemente e aggiungete l’uovo. Impastate ancora finche non otterrete un impasto compatto.

Infine aggiungete il burro morbido a piccoli pezzettini:

Impastate a velocità media, solo quando i primi pezzetti sono assorbiti , aggiungete altra manciata. Dovrete ottenere un impasto liscio e incordato, che si stacca delle pareti. Infine aggiungete il sale , impastate ancora fino ad assorbimento.

Poi rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, pirlandolo bene , ovvero arrotondando il panetto in modo che si presenti liscio in superficie e non attacchi più, se necessario aggiungendo un pò di farina.

Formate una palla:

Infine riponete in una ciotola. Sigillate con una pellicola e lasciate lievitare a 28° (forno spento con luce accesa) fino a quando l’impasto non ha triplicato di volume.

Se è molto freddo accendete il forno a 30° per 5 minuti prima di inserire l’impasto e dopo aver fatto evaporare l’aria più calda in eccesso, potete la ciotola in lievitazione

Quando l’impasto delle graffe è lievitato, rovesciatelo su un piano di lavoro leggermente infarinato, Fate due pieghe a portafoglio:

spolverate sempre mani e l’ impasto con un pizzico di farina e fate altre 2 pieghe a portafoglio, piegando i lati superiore e inferiore:

capovolgete l’impasto e lisciate la superficie con un pò di farina.

Come formare le graffe

Prima di tutto infarinate bene il piano di lavoro e servitevi di un matterello infarinato. Stendete ad uno spessore di 1 cm.

Servitevi di un coppa pasta o taglia biscotti diametro 9 cm per intagliare i cerchi grandi poi realizzate il foro al centro con un altro taglia biscotti di circa 2 cm:

Se non avete gli stampi, potete realizzar le graffe napoletane come faceva mia nonna, realizzando dei filoncini e sigillarli come taralli, se volete vedere le foto e qualche consiglio in più, potete seguire la tecnica che trovate nell’articolo Zeppole di patate

Man mano che le realizzate, inseritele in una teglia  rivestita di carta da forno ad una debita distanza di 5 – 6 cm e lasciate lievitare a 28° ( forno spento con luce accesa) per circa 1 h.

le graffe devono quasi raddoppiare il loro volume, ma attenzione non devono deformarsi, ne stringersi troppo verso l’interno, devono gonfiarsi conservando la la loro tipica forma. Quindi monitorate sempre ogni 20 minuti.

Come friggere le graffe morbidissime e senza unto

Prima di tutto ritagliate con l’aiuto di un paio di forbici dei quadrati contenenti la graffa, in modo che andrete a sollevarla dalla carta e non perdano la forma

Infine riempite un pentolino a bordi alti con abbondate olio di arachidi .

L’olio è pronto ad una temperatura di 175° . Qualora non aveste il termometro, fate la prova con un pezzettino di impasto, se sale a galla riempiendosi gradatamente di bollicine è pronto. Se il pezzo di impasto scende sul fondo, l’olio è freddo, invece se si infiamma colorandosi subito di scuro significa che l’olio è troppo bollente, allontanate subito dal fuoco.

Quando l’olio è arrivato alla temperatura giusta vi consiglio di friggere 1 – 2 pezzi per volta massimo.

Friggete 30  – 40 secondi per lato ogni graffa. Deve formarsi il classico giro bianco, ma attenzione non deve bruciarsi, quindi mantenete una temperatura calda costante.

Se vedete che l’olio brucia, allontanate dal fuoco e abbassate poco, se al contrario, è troppo freddo, alzata poco la temperatura.

Il mio consiglio è di cambiare l’olio a metà cottura per garantire a tutte le graffe la stessa doratura e profumo. Ricordate che un olio che cuoce a lungo renderà più scura e meno profumata la frittura.

Infine scolate con un mestolo forato ogni pezzo su in una carta assorbente. Lasciate su carta solo pochi secondi senza schiacciarle e addossarle e immediatamente ripassate ogni pezzo in abbondate zucchero da entrambi il lati :

A questo punto sistemate ogni pezzo appena realizzato in un piatto da portata, vi consiglio di lasciarle distanziate finché non saranno belle fredde , momento in cui potete anche sovrapporle. Raffreddandosi separate conserveranno meglio la forma e la texture.

Completate in questo modo tutti i pezzi.

Ecco pronte le vostre Graffe napoletane

Cliccando qui sotto potete vedere il brevissimo video che ho realizzato per farvi vedere la consistenza delle graffe sofficissime: