Le Graffe napoletane sono un dolce lievitato tipico della cucina campana del Carnevale e delle feste. Si tratta di soffici ciambelle fritte ricoperte di zucchero, realizzate con farina, acqua, lievito e patate lesse che le rendono morbidissime e regalano un sapore più ricco delle Graffe napoletane senza patate vendute tutto l’anno nei bar e pasticcerie partenopee. Insomma, bontà unica che ha origini antiche e si diffuse a Napoli durante la dominazione austriaca del 1700 quando furono importati i Krapfen, da cui derivano. Ecco per voi la mia Ricetta graffe napoletane con tutti i consigli con foto passo passo per preparale in casa golose proprio come quelle di pasticceria!
Benché esistano diverse versioni e numerose varianti, mi sono affidata alla Ricetta originale delle graffe napoletane della mia famiglia napoletana . che mia mamma prepara da quando ne ho memoria, le classiche ‘graffette napoletane’
Si tratta di una ricetta facile e veloce che potete impastare a mano senza planetaria . Il segreto per la perfetta riuscita è rispettare i tempi di lievitazione e friggere ad una temperatura alta costante. Il risultato è strepitoso! ad ogni morso ritroverete il sapore delle vere Graffe sofficissime da sciogliersi al morso, senza unto, che si conservano per giorni proprio come quelle comprate.
Immancabili per arricchire il buffet di dolci di Carnevale insieme alle Chiacchiere, Sanguinaccio , Migliaccio, Castagnole! le graffe napoletane sono perfette da proporre per qualunque tipo di festa, party e compleanno! oltre che per le colazioni più speciali. Preparatele presto e poi mi direte se non sono meravigliose!
Scopri anche :
Krapfen ( la Ricetta originale per averli sofficissimi e golosi)
Ricetta Graffe napoletane
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 20 minuti | 25 minuti | 45 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 322 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per circa 20 pezzi di medio – grandi |
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Per l’impasto delle graffe napoletane:
Per il mix aromatico :
Per condire:
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Come fare le graffe napoletane
Prima di tutto, preparate il mix di aromi, girate tutto insieme in una ciotolina. Poi coprite con una pellicola e lasciate marinare a temperatura ambiente per circa 3 h, meglio se tutta la notte.
In una ciotola unite 95 gr di farina presa dal totale, il lievito e l’acqua. mescolate insieme e lasciate lievitare in forno spento a circa 28° per 2 h circa.
Il lievitino è pronto quando raddoppia di volume e si formano bollicine in superficie:
Nel frattempo, lessate le patate, spellatele, ricavate la purea e lasciate raffreddare completamente e asciugare.
Quando il lievitino è pronto aggiungete farina, zucchero, purea di patate fredda e compatta :
Impastate a velocità media. Aggiungete quindi il mix aromatico profumato e
infine impastate ancora e aggiungete l’uovo. finché non otterrete un impasto compatto.
Poi aggiungete quindi il burro a piccoli pezzettini:
Quando assorbe il primo pezzetto, aggiungete un’altra manciata!
Infine aggiungete il sale:
L’impasto delle graffe napoletane si presenta morbido, impastate bene, rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e lavoratelo se necessario aggiungendo un pò di farina in modo che non attacchi più al piano di lavoro.
Formate una palla:
Riponete in una ciotola. Sigillate con una pellicola e lasciate lievitare a 28° (forno spento acceso da poco) fino a quando l’impasto non ha triplicato di volume:
rovesciate l’impasto delle graffe su un piano di lavoro infarinato, Fate due pieghe:
spolverate sempre mani e impasto con un pizzico di farina e fate altre 2 pieghe sul lato apposto:
capovolgete l’impasto e lisciatelo con un pò di farina.
Come dare la forma alle Graffe napoletane
infarinate bene il piano di lavoro e servitevi di un matterello infarinato. Stendete ad uno spessore di 1 cm.
Servitevi di un coppa pasta o taglia biscotti diametro 9 cm per intagliare i cerchi grandi e di un taglia biscotti a forma di cerchio piccolo circa 2 cm per fare il buco alla ciambelle
Se non avete lo stampo, potete realizzare le vostre graffette napoletane come faceva mia nonna, realizzando dei filoncini e sigillarli come taralli seguendo la tecnica che trovate nell’articolo Zeppole di patate
Man mano che realizzate le vostre graffe napoletane, inseritele in una teglia, rivestita di carta da forno e lasciate lievitare a 28 gradi per circa 1 h
Quando le graffe avranno raddoppiato il loro volume, potete friggerle .
Graffe napoletane al forno
Per questo tipo di cottura, lasciate direttamente in teglia e cuocete in forno statico ben caldo a 180° per 25 minuti nella parte media ( se state usando il forno ventilato 160° per 25 minuti) Appena sfornate potete ungere con miele , giusto un velo la superficie e spolverare di zucchero semolato. oppure semplicemente cospargere di zucchero a velo
Graffe fritte : le tradizionali
Tagliate dei quadrati di carta da forno in modo che le graffe non perdano la forma
Infine riempite un pentolino a bordi alti con abbondate olio di arachidi e friggete 1 – 2 pezzi per volta ad una temperatura di 175°
Friggete 30 secondi per lato ogni graffa. deve formarsi il classico giro bianco, ma attenzione non deve bruciarsi, quindi mantenete una temperatura calda costante.
Se vedete che l’olio brucia, allontanate dal fuoco e abbassate poco, se al contrario, è troppo freddo, alzata poco la temperatura
Infine scolatele in una carta assorbente aiutandovi con un mestolo forato e lasciate su carta solo pochi secondi senza schiacciarle e addossarle e immediatamente ripassatele subito in abbondate zucchero che avrete precedentemente disposto in un piatto da portata.
Completate in questo modo tutti i pezzi
Ecco pronte le vostre Graffe napoletane!
Consigli e Varianti
In previsioni di feste e buffet potete realizzare dei formati più piccoli, le famose Graffette napoletane da 5 – 6 cm . Potete formarle sia con il metodo classico usando uno stampo a ciambella che realizzando i filoncini e sigillando tipo tarallino ( zeppole) In questo caso si accorciano i tempi di cottura.
Se volete realizzare delle Graffe napoletane senza lattosio potete tranquillamente sostituire il burro con olio di semi leggero, stessa quantità e stesso procedimento.
Infine vi ricordo che a queste Graffe napoletane con patate, preferite realizzare le Graffe napoletane senza patate , potete farlo seguendo la ricetta delle mie Ciambelle fritte le classiche che trovate nei bar
Conservazione
Come conservare le graffe napoletane
Sia quelle fritte che quelle al forno vanno conservate a temperatura ambiente, sigillate perfettamente in una pellicola per alimenti.
Possono essere conservate anche per 3 giorni, restano morbidissime .
Infine potete anche congelarle, quindi una volta fritte potete congelarle proprio con il classico metodo dei Donuts, ovvero disporle appena fritte e rotolate nello zucchero su vassoi. Poi le inserite nel congelatore e lasciate solidificare per 1 h circa, infine potete inserirle nei sacchetti di plastica per alimenti salva spazio. Scongelare in frigo e poi a temperatura ambiente! in modo da avere le vostre Graffette napoletane sempre pronte.
fantastiche!
Posso prepararle la sera prima e metterle in frigo per poi friggerle il giorno dopo?
Puoi inserire in frigo l’impasto pronto, poi il giorno dopo, lo lascia a temp.ambiente almeno 1 h e poi formi le graffe e procedi come indicato ;)
Le ho appena preparate !! Sono fantastiche ! Grazie sono proprio le graffe originali che faceva mia nonna!
Ma perché si fa prima il lievitino e poi il lievitino?
Ma quindi devo solo aggiungere la Manitoba di farina?
Ciao Simo. Complimenti per tutte le ricette che proponi. Una domanda.
Le sto preparando adesso. Posso farle lievitare tutta la notte in frigo e infornarle il giorno dopo? Grazie
Ciao Antonella! Puoi far riposare l’impasto in frigo una notte, poi lasci a temperatura ambiente, formi le graffe, infine inforni;*
Fatte!!! Buonissime e davvero soffici. Simona la tue ricette sono fantastiche!!! Ne ho fatte diverse e vengono sempre alla meraviglia!!!
Ottime, appena fatte!
Ciao Simona, un consiglio, cosa vuol dire quando vengono fuori piatte da un lato? Può essere perché ho aggiunto troppa farina a un impasto che appariva troppo appiccicoso?
Domanda 2 come fare a friggere la mattina dopo?
Ciao Simona, leggo sempre le ricette su internet ma poi scelgo sempre le tue, e che dire il risultato è sempre super!!!!!!graffe fantastiche meglio di quelle comprate in pasticceria, super soffici e il mix d’agrumi lascia un sapore spettacolare.Ricetta da trascrivere nel mio ricettario personale
Eccezionali, un impasto di una leggerezza unica. Grazie!
Posso aumentare la dose di zucchero a 150?
Ottima ricetta e buoni consigli Sono venuti splendidi, ho messo un po di sambuca molinari, per dare più profumo Sono squisiti Grazie
Le graffe vanno mangiate subito
Salve, al posto del burro si può mettere l olio di semi? Grazie
Si puoi utilizzarlo ;)
Ciao da quando ho iniziato ho sempre seguito questa ricetta, una domanda sola, io di uova ne metto una sola è corretto?
Ciao!scusami quanto tempo vanno fatte friggere per lato?
Ho fatto oggi questa ricetta. Spettacolare! Sono sofficissime e leggere oltretutto, nonostante le abbia fritte. Confermo che friggere con l’ olio di arachidi non le rende pesanti. Io non ho fatto né il lievitino né il mix di aromi precedentemente e nonostante tutto sono profumatissime e sono venute buonissime. Ho usato un goccino di rum e hanno un odore spettacolare. Io per qualsiasi ricetta ricerco sempre su questo sito sono affidabilissimi.
Felicissima davvero <3
ciao la tua ricetta mi sembra formidabile mi puoi aiutare a riscrivere gli ingredienti per 10 graffe ?
Dividi a metà;)
salve le uova sono 2?
Esatto! ;)
Ciao Simona, che tipo di patate consigli? Le rosse oppure le nuove? A volte le patate sono collose e rovinano l’ impasto! Grazie.
patate farinose belle asciutte e vecchie ;)